Los mercados objetivo de esta amplia zona de Sonora son las ciudades costeras de Hermosillo, Guaymas, Ciudad Obregón y la fronteriza Nogales. También se realiza exportación en microescala –menos de 20 kilogramos por viaje– a los esta- dos de Arizona y al sur de California en Estados Unidos de América. Las rutas del queso –locales, regionales y extranje- ras– son trazadas siguiendo los pasos de los migrantes pues, antes de los años cincuenta del siglo pasado, la producción era sólo para autoconsumo.
En las redes de distribución de estos quesos por lo ge- neral participan personas de la comunidad –jóvenes, muje- res y varones– que viajan regularmente a las zonas urbanas más cercanas; otros han emigrado a las ciudades donde se ubican los mercados de consumo. En ocasiones, algún inte- grante de la familia nuclear comercializa los productos en las calles, las casas o en abarrotes de la ciudad más cercana. 2 El mezquite (Prosopis laevigata), de acuerdo con el sistema de clasificación de Cronquist, perte-
nece a la familia Mimosaceae y es propio de los climas desérticos y semidesérticos (Meraz-Váz- quez et al., 1998: 20).
Una mínima proporción se queda en los mercados de la re- gión centro.
Los quesos frescos o regionales se comercializan a gra- nel, en piezas de 5 a 7 kilogramos, y se venden al consumi- dor final en porciones más pequeñas a través de abarrotes o mercados de abasto urbanos. Los cocidos se distribuyen en presentaciones de 400 gramos o menos, la cual permite el uso de canales de distribución más diversos, inclusive la venta directa de productor a consumidor.
A pesar de la diversidad en la oferta de quesos –ge- nuinos y análogos– catapultada a raíz de la apertura co- mercial, los quesos artesanales de esta región conservan ciertos nichos de mercado tradicionales y comienzan a ser valorados por consumidores que los prefieren por su sabor, porque son 100% elaborados con leche y no contie- nen conservadores, lo que los perfila como productos po- tencialmente más sanos.
Problemática
No obstante los atributos de la quesería artesanal y de sus productos, también presentan importantes áreas de mejora:
Debilidades:
a) Las familias que se dedican a ella valoran la impor- tancia de su aportación a la identidad y al patrimonio
culinario sonorense;3
b) En las comunidades queseras esta actividad tiene menor prestigio social que la producción de bece- rro, porque en sus orígenes la primera estuvo vincu- lada al quehacer del vaquero que cuidaba el gana- 3 Durante treinta años, las estrategias gubernamentales dirigidas a las familias que se dedi-
can a la ganadería de doble propósito han tratado de eliminar el carácter artesanal de su producción de quesos, al considerarlo atrasado y poco higiénico, promoviendo, sin éxito, la adopción de procesos industriales para la elaboración de quesos sin un arraigo cultural local. No está de más agregar que todas estas iniciativas han fracasado, aunque sí han dejado entre las familias productoras de la región la idea de que su producto artesanal no tiene ningún valor para la sociedad sonorense.
do, mientras la segunda fue reconocida como una labor ligada al hacendado ganadero. Posteriormen- te, cuando el estado promovió la ganadería campe- sina, la producción de queso quedó asignada a las mujeres de la URF, por lo que continuó siendo mal aquilatada;
c) En los mercados el producto se vende a granel, sin etiqueta de identidad;
d) Los procesos productivos y de comercialización ca- recen de controles sanitarios para mejorar la inocui- dad de los productos;
e) Carecen de alternativas tecnológicas para aprovechar de manera más sustentable sus recursos naturales y productivos; y
f) La aglomeración productiva es histórica, pero las fa- milias no son conscientes del potencial de las econo- mías de aglomeración.
Amenazas:
a) La entrada en vigor de la NOM-243-SSA1-2010, que regula la industria láctea, sólo legitima los procesos relacionados con la producción industrial y descono- ce aquellos de la quesería artesanal;
b) Los quesos no cumplen con los estándares microbio- lógicos establecidos en la NOM;
c) La competencia de los quesos industrializados y de los elaborados con sustitutos lácteos;
d) El envejecimiento de sus consumidores tradiciona- les y la eventual desaparición de la demanda si no se conquistan nuevos consumidores;
e) Deterioro del ecosistema y cambio climático;
f) Incremento desproporcionado de los costos de pro- ducción a raíz del sobreprecio de combustibles deri- vado de la reforma energética.
Propuesta:
A partir de esta problemática detectada en diversas acciones de intervención en las comunidades de la región y apoyados en la perspectiva de los Sistemas Agroalimentarios Locali- zados (SIAL), las y los integrantes del Laboratorio de Inno- vación Rural de CIAD A.C. se propusieron acompañar a las familias rurales para activar la quesería artesanal de la re- gión centro de Sonora, para lo que gestionaron un modelo comunitario de innovación que les permita mejorar la ino- cuidad y sustentabilidad de su producción, y hacer un uso efectivo de sus atributos ligados al territorio y de sus venta- jas como conglomerado productivo de gran tradición.
Objetivo:
Desarrollar, en conjunto con las familias de la región centro de Sonora, un modelo de innovación que les permita mejo- rar su inserción en los mercados de alimentos artesanales mediante una producción más inocua, sustentable, y apro- vechar sus ventajas como aglomeración económica ligada a su territorio.
Imagen 2. Los talleres fueron espacios para el intercambio de experiencias entre las familias
participantes.