III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.3. Metodología
Se analizaron 3 tubérculos de Papa Var. Diacol Capiro, las cuales fueron cosechadas en los campos de las localidades de Huánuco.
3.3.2. Cuantificación química de azúcares reductores
Se utilizó el método propuesto por Silva et al. (2003) y Miller (1959) con ciertas modificaciones.
a) Preparación del reactivo de ácido 3,5 – Dinitrosalicílico (DNS)
Se preparó una solución de 300mL al 4.5% de NaOH y se adicionó a
880 mL de una solución al 1% de ácido dinitrosalicílico y 255 g de tartrato de sodio y potasio.
Se preparó a siguiente solución: a 10 g de fenol cristalino y se adicionó 22 mL de NaOH a 10% y 10 g de bisulfito de sodio y se completó 100 mL.
Estas soluciones se mezclaron hasta que el tartrato de sodio y potasio se disuelva completamente.
Se conservó en un frasco ámbar en la refrigeradora, hasta su posterior uso.
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b) Determinación de la curva de calibración
Se preparó una solución patrón de 540 g de glucosa. (54 mg de glucosa y enrasar a 100 mL con agua destilada).
Se adicionaron alícuotas de 0,3; 0,5; 0,8 y 1.0 mL a cuatro tubos de ensayo previamente rotulados.
Se adiciono 2,0 mL de DNS en cada tubo.
Luego se adiciono 1,9; 1,7; 1,4 y 1,2 mL, respectivamente, de agua destilada, y se obtuvo una solución de 4,2 mL para todos los tubos.
Posteriormente se preparó un blanco con 2,2 mL de agua y 2,0 mL
de DNS.
Se agitaron los tubos y se colocaron en un baño María a 80 °C por 6 minutos y se enfriaron en agua corriente.
Se realizó la lectura de absorbancia a 540 nm en un
espectrofotómetro UV-Visible marca Genesis, se realizó la curva de calibración mediante la absorbancia vs concentración, como se muestra a continuación.
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Figura 5. Curva de calibración para la determinación de azúcares
reductores de papa Capiro.
c) Determinación de la concentración de azúcares reductores
Los tubérculos de papa previamente lavados, fueron pelados y cortados y posteriormente se colocaron en un mortero y se desintegraron hasta obtener una pasta homogénea y se extrajo una muestra de 10 g de esta pasta, se colocó en una fiola de 100 mL y se enrasó con agua destilada.
Se extrajo una muestra de 1 mL de esta solución y se adicionó
2,0 mL de DNS y 1,2 mL de agua destilada.
Posteriormente se preparó un blanco con 2,2 mL de agua y 2,0
mL de DNS. y = 1.7178x - 0.2165 R² = 0.9947 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 Abs Concentración de glucosa (mg)
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Se agitaron los tubos y se colocaron en un baño María a 80 °C
por 6 minutos y se enfriaron en agua corriente.
Se realizó la lectura de absorbancia a 540 nm.
Se determinó el contenido de azúcares reductores mediante la siguiente ecuación:
(Abs – B) - a
% AR = --- x 10 ……… (2) b x M
Dónde:
% AR: Porcentaje de azúcares reductores Abs: Absorbancia de la muestra
B : Absorbancia del blanco M : Peso de muestra (g)
a : Intercepto de la curva de calibración b : Pendiente de la curva de calibración
3.3.3. Cuantificación química de materia seca
Se pesó 10 g de muestra y se colocó en una placa Petri previamente pesada, luego se colocó en una estufa y se secó a 100 °C por 4 horas. Después, se pesó la muestra seca y se determinó el contenido de materia mediante la siguiente fórmula:
P2 – P1
% MS = --- x 100 ………. (1) M
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Dónde:
% MS: Porcentaje de materia seca M : Peso de muestra (g)
P2 : Peso de placa + peso de muestra seca (g) P2 : Peso de placa (g)
3.3.4. Determinación de pH en suelos
Se pesó 50 g de suelo seco al aire y se pasó por un tamiz de 0.5 mm y se transfirió a un vaso de precipitación de 200 mL y se añadió 50 mL de agua destilada, se agitó con un agitador de vidrio hasta formar una mezcla homogénea. Después se agitó a intervalo de 10-15 min durante una hora. Pasado el tiempo indicado se leyó en un potenciómetro el valor de pH.
3.3.5. Obtención de hojuelas fritas
Se seguirá el siguiente procedimiento:
a. Selección / Clasificación: la selección se realizó con la finalidad de
eliminar aquellas papas nativas deterioradas que pudieran alterar la calidad del producto final, luego se clasificó según tamaño y longitud para obtener uniformidad en la materia prima.
b. Lavado: Se realizó en forma manual, para disminuir la carga microbiana
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c. Pelado: Se realizó utilizando un pelador manual con la finalidad de
eliminar la cáscara que por su color y textura no son deseables en el producto final, facilitándose la operación posterior de laminado.
d. Laminado: Se utilizó un cortador manual, que permitió obtener hojuelas
con un espesor uniforme de 1,0 mm; posteriormente, se seleccionó las rodajas con el propósito de mantener la uniformidad; con un cortador circular de diámetro de acuerdo a la variedad se procedió a obtener las rodajas de dimensiones uniformes; las mediciones se controlaron con un vernier.
e. Inmersión en solución acuosa: Las rodajas de papas se sumergieron en
agua, durante 10 minutos a temperatura ambiente. La relación másica producto/solución utilizada fue de ¼.
f. Escurrido: Posteriormente las rodajas serán escurridas en un colador y
se secaron por ambos lados con papel absorbente para retirar el exceso de agua.
g. Fritura: Se mantuvo la relación másica producto/aceite 1:20
(hojuelas/aceite) (Muñoz, 2007). El aceite se cambió para cada 20 tratamientos con la finalidad de uniformizar las condiciones para todos los tratamientos. Se calentó el aceite hasta la temperatura 170 °C, se colocaron las hojuelas de papas en una canastilla de acero inoxidable,
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donde se distribuyeron uniformemente para obtener un proceso de fritura homogéneo. El tiempo de fritura final se determinó cuando dejaron de salir burbujas de agua de las hojuelas sumergidas. Las hojuelas, serán extraídas del baño de aceite fueron escurridas, empleando la canastilla de acero inoxidable. El aceite remanente de la superficie de las hojuelas se eliminó utilizando papel absorbente.
h. Envasado: Las hojuelas fritas se envasaron en bolsas de polipropileno de alta densidad y fueron selladas y rotuladas según cada ensayo, y fueron conservadas a temperatura ambiente hasta la realización de la evaluación sensorial.
3.3.6. Selección y entrenamiento de jueces
Se siguió la metodología propuesta por Predreschi et al. (2012) con ciertos cambios, Catorce sujetos sin entrenamiento sensorial anterior fueron reclutado entre los estudiantes (rango de edad de 20 a 30 años) de la Universidad Nacional de Huancavelica. Los evaluadores fueron seleccionados por su capacidad para discriminar color diferente intensidades, y se les pidió que clasificar la intensidad de cuatro series de diluciones de color de amarillo (tartrazina 0,010%), naranja (amarillo ocaso 0,015%), verde (FCF azul brillante 0,010% y 0,010% tartrazina) y amarillo turbio (tartrazina 0.010% y fosfato de calcio tribásico 0,1%), en cada sesión diferente, que consiste en diez tubos testigos cada uno en concentraciones de 100%, 90%, 80%, 75%, 70%, 65%, 60%, 55%, 50%, 45% y se diluyó con agua, dando un orden aleatorio. Un
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mínimo de 60% de aciertos respuestas se estableció como criterio de selección que el anterior (Pedreschi et al., 2010). Realizada la prueba se obtuvo siete jueces semientrenados para la realización de la prueba de fritura.
3.3.7. Evaluación del color y crujencia de las hojuelas de papas
Se realizó el análisis sensorial del color de las patatas fritas en cabinas como se describe en la norma ISO 8589 (ISO 1988). Cada evaluador evaluó el color de 50 diferentes muestras de hojuelas fritas, cada uno de ellos de acuerdo al tiempo de fritura y fueron presentados en un orden aleatorio en 8 sesiones de seis muestras por sesión, durante un tiempo total de 2 semanas. La evaluación del color de las hojuelas se realizó de acuerdo a la escala de colores del CIP (2010), donde se utilizó la correspondencia de Grado 1, Grado 2, Grado 3, Grado 4, Grado 5 con los calificativos de los jueces correspondientemente 1, 2, 3, 4, 5 que se muestra en la Figura 8.
Figura 6. Escala de colores para la evaluación del color de hojuelas fritas.
La evaluación de la crujencia de las hojuelas se realizó al mismo tiempo que la del color, se utilizó una escala de 1 a 5 puntos, donde el calificativo de 1
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corresponde al muy crujiente, hasta 5 el no crujiente.
Para la realización de las gráficas se utilizó el Software SigmaPlot 13.0 y para la presentación y análisis de los datos Microsoft Excel 2010 con el complemento de análisis de datos.