La Tabla 4.4 muestra los valores obtenidos de las curvas de pasting para la harina de trigo,
la harina de soja y para las mezclas de harina de trigo - harina de soja usadas para elaborar las pastas.
Tabla 4.4- Valores de RVA obtenidos para la harina de trigo, de soja y de las mezclas entre éstas usadas en la elaboración de las pastas
Muestra TMG (°C) V.P. (rvu) V.M. (rvu) B.D. (rvu) V.F. (rvu) S.B. (rvu) P.T. (min) Harina de Trigo 100% 87,3 210,8 125,4 85,3 243,3 117,8 6,2 Harina de Soja 100% ND 1,6 1,5 0,1 2,3 0,8 6,5 H. Soja 15% - H. Trigo 85% 87,4 156,2 92,0 64,2 180,8 88,8 6,0 H. Soja 30% - H. Trigo 60% 88,2 102,9 61,9 41,0 117,3 55,3 5,7 H. Soja 40% - H. Trigo 60% 88,2 70,7 42,8 27,8 79,3 36,4 5,3 H. Soja 50% - H. Trigo 50% 88,2 42,2 26,6 15,6 53,9 27,3 5,1
TMG: Temperatura de la pasta (temperatura de gelatinización), V.P.: Viscosidad Pico, V.M.: Viscosidad Media,
BD: Breakdown, V.F.: Viscosidad Final, SB: Setback, P.T.: Tiempo de pico (facilidad de cocción de la pasta), ND: no
disponible.
La harina de soja prácticamente no mostró cambios en su viscosidad bajo las condiciones del ensayo, fenómeno que se explica porque la soja se caracteriza por la escasa presencia de
gránulos de almidón en la semilla madura (Stevenson et al., 2007), con un contenido de almidón de 0,19-0,91%; mientras que en la harina, el almidón constituye sólo 0,56-0,58%; en donde la amilosa representa entre el 15-20%, es decir menor a 0,1% respecto de la harina (Wilson et. al., 1978). De hecho su perfil de viscosidad prácticamente resultó una línea recta (Figura 4.2).
Consecuentemente se encontró que la incorporación creciente de la harina de soja a la harina de trigo, disminuyó todos los valores de la curva de pasting (viscosidad pico, viscosidad media, viscosidad final, breakdown, setback, y tiempo de pico).
Figura 4.2- Propiedades de pasting de la harina de trigo, de la harina de soja y de sus mezclas. Si bien la temperatura de gelatinización para la harina de soja, debido al escaso contenido de almidón, no pudo ser medida bajo las condiciones del ensayo, en un trabajo realizado por transmitancia óptica, se encontró que los gránulos comenzaron a hincharse a 50 °C y que la pérdida de birrefringencia se inició a los 73 °C y se completó a los 81 °C (Wilson et al., 1978).
Elaboración de las pastas
Para elaborar las pastas, la harina de trigo fue reemplazada con cantidades crecientes de harina de amaranto y harina de soja, con el propósito de lograr pastas con la mayor sustitución
100% TRIGO 100% SOJA 15% S –85% T 30% S –70% T 40% S –60% T 50% S –50% T Tiempo (min) V is c o s id ad ( R V A )
posible, dadas las propiedades nutricionales y funcionales que presentan estas dos últimas harinas. No obstante, debido a que ninguna de estas harinas presenta capacidad de formar gluten, la cantidad que pudo ser incorporada de cada una de ellas estuvo sujeta a que las pastas resultantes alcanzaran una calidad sensorial y tecnológica aceptable.
En este sentido se elaboraron pastas en donde la harina de trigo fue reemplazada en un 15, 30, 40 y 50% p/p tanto con la harina de amaranto (A15, A30, A40 y A50) como con la harina de soja (S15, S30, S40 y S50). Todos los ensayos realizados sobre estas pastas se compararon con una muestra elaborada solo con harina de trigo pan, considerada como muestra control (Co).
Para cada uno de los porcentajes de sustitución de la harina de trigo con la harina de amaranto y con la de soja, se determinó experimentalmente la cantidad de agua óptima necesaria para preparar la masa de las pastas. En la Tabla 4.5 se puede observar que las muestras sustituidas con harina de soja necesitaron más agua para formar la masa que las muestras sustituidas con harina de amaranto, siendo mayor cuanto más alto era el porcentaje de sustitución. Considerando que la harina de soja le aporta proporcionalmente más proteínas a las pastas que la harina de amaranto, probablemente sean éstas las responsables de la mayor cantidad de agua requerida para formar la masa de las pastas con soja.
Tabla 4.5 - Agua necesaria para elaborar las pastas Nivel de
sustitución1
Pastas con harina
de amaranto, mL2
Pastas con harina
de soja, mL2
Pasta control con
harina de trigo pan, mL2
0 --- --- 40
15 40 44 ---
30 40 46 ---
40 42 48 ---
50 44 54 ---
1 g/100g harina de trigo. 2 mL/100 g de harina.
Las distintas cantidades de agua que fueron necesarias para elaborar las pastas, hizo que las muestras tuvieran que ser secadas, para poder obtener muestras comparables y poder evaluar el efecto de la incorporación de estas harinas alternativas, más allá de las distintas cantidades de agua con que resultaron las pastas.
El secado de las pastas se realizó en condiciones de laboratorio, por medio de dos ciclos, el primero de presecado, durante 30 min, a 30 °C y con una humedad relativa (HR) aproximada de 40%, en una estufa con circulación de aire, por medio del cual se logró bajar la humedad de la muestra hasta 26 ± 2% p/p; seguido de un segundo ciclo de secado, durante 17 h, a 30 °C y
con una HR inicial de ~65% en una estufa sin circulación de aire, en la cual la carga de pastas a secar regulaba la HR durante el tiempo de secado y en general, la HR final presentó valores semejantes a los iniciales. Bajo estas condiciones de secado, los valores de humedad final de las pastas estuvieron alrededor de 10 ± 1% p/p.
La sustitución de la harina de trigo con harina de amaranto tuvo un mayor efecto en la apariencia de las pastas que la correspondiente a la harina de soja. La incorporación creciente de harina de amaranto provocó además de un oscurecimiento, una notoria alteración de la superficie de la pasta (Figura 4.3), mientras que aquellas elaboradas con harina de soja (Figura 4.4), si bien resultaron más oscuras que la muestra control, el aspecto superficial fue menos afectado que en las pastas con amaranto.
Figura 4.3 – Pastas secas sustituidas con harina de amaranto.