2.5.1 Definición. La microencapsulación es un proceso mediante el cual ciertas sustancias bioactivas (sabores, vitaminas, probióticos o aceites esenciales) son introducidas en una matriz o sistema de pared con el objetivo de impedir su pérdida, para protegerlos de la reacción con otros compuestos presentes en el alimento o para impedir que sufran reacciones de oxidación debido a la exposición a la luz o al oxígeno. Una ventaja adicional es que un compuesto encapsulado se liberará gradualmente del compuesto que lo ha englobado o atrapado obteniendo de esta manera productos alimenticios con mejores características sensoriales y nutricionales (Popplewell et al.,
1995; Reineccius 1991).
El tamaño de partícula de la mayoría de los productos encapsulados se encuentra en un intervalo de 0.2-5,000 pm (King, 1995; Ré, 1998). El material que es cubierto o encapsulado, frecuentemente es liquido, aunque puede ser un gas o una partícula sólida, recibe varios nombres, tales como fase interna, material activo o relleno. El material que forma la cubierta es referido como material de pared, acarreador, membrana o cobertura. La encapsulación es utilizada por un gran número de industrias con una amplia variedad de técnicas o procesos disponibles (Risch, 1995; Madene et al., 2006).
El principal objetivo de la microencapsulación de un ingrediente es controlar las propiedades de transferencia de masa entre el material activo, el material de pared y el medio ambiente (Dziezak, 1988), observando la permeabilidad de la matriz al oxígeno ambiental y a los volátiles encapsulados.
Las aplicaciones de las técnicas de encapsulación, en la industria de alimentos, cosméticos etc. se han ¡do incrementando debido a la protección de los materiales encapsulados de factores como calor y humedad, permitiendo mantener su estabilidad y viabilidad. La microencapsulación puede mejorar el sabor y la estabilidad de medicamentos. Las microcápsulas han sido también barreras contra malos olores y sabores; ayudan a que los materiales frágiles resístan las condiciones de
procesamiento y empacado mejorando sabor, aroma, estabilidad, valor nutritivo y apariencia de los productos (Popplewell et al., 1995).
La microencapsulación se define como una tecnología de "empaquetamiento" de sólidos, líquidos o materiales gaseosos en microcápsulas, que pueden liberar su contenido a velocidades controladas bajo la influencia o condiciones especificas (Anal and Stevens, 2005; Anal et al., 2006; Kailasapathy and Masondole, 2005)
Una microcápsula se compone de una membrana semipermeable, esférica, delgada y fuerte que rodea un núcleo sólido/líquido, con un diámetro que varía de unas pocas mieras a 1 mm. En un sentido amplio, la microencapsulación se puede utilizar para muchas aplicaciones en la industria alimentaria, incluyendo la estabilización del material del núcleo, el control de la reacción oxidativa, proporcionar una liberación sostenida o controlada (tanto de liberación temporal y tiempo controlado), enmascarar sabores, colores u olores, extender la vida útil y la protección contra la pérdida de los componentes nutridonales. Polímeros de grado alimenticio como el alginato, quitosano, carboximetil celulosa (CMC), carragenina, gelatina, pectína y almidón se aplican principalmente, utilizando diversas tecnologías de microencapsulación (Anal and Sing, 2007).
2.5.2. Secado p o r aspersión
Es una tecnología ampliamente usada en la industria de los alimentos debido a que es económico y efectivo en la protección de materiales, en particular empleado en la deshidratación de leche. Una de las grandes ventajas de este proceso, además de su simplicidad, es que es apropiado para materiales sensibles al calor, ya que el tiempo de exposición a temperaturas elevadas es muy corto (5 a 30 s) (Ré, 1998).
Los encapsulaníes o materiales de pared más utilizados para este método han sido: carbohidratos (almidón y derivados, maltodextrínas, jarabes de maíz, ciclodextrínas, carboximetilcelulosa y derivados); gomas (arábiga, mezquite, alginato de sodio); lípídos (ceras, parafinas, grasas) y proteínas (gelatina, proteína de soya,
caseinatos, suero de leche, zeína). El tipo de material encapsulante tendrá Influencia en la estabilidad de la emulsión antes de secar, en el tamaño de partícula, en las propiedades de flujo, en las propiedades mecánicas y en la vida útil de material deshidratado (Rish, 1995; Ré, 1998).
Las partículas son calentadas inmediatamente formando una película en la superficie de las gotas retardando la difusión de la molécula de sabor, mientras que las moléculas de agua difunden rápidamente y migran a la superficie vaporizándose. Controlando la temperatura del aire de entrada, la velocidad de alimentación de la emulsión y enfriamiento, la temperatura de las gotas no debe exceder los 100 *C, Las partículas secas son removidas para prevenir sobrecalentamiento. Generalmente las partículas de sabor encapsuladas mediante secado por aspersión presentan un tamaño de partícula de 10-150 mieras (Porzio, 2004).
Los requerimientos para un acarreador ideal para secado por aspersión incluyen un alto grado de solubilidad, viscosidad limitada a un rango de 35-45 % de sólidos en solución, propiedades emulsificantes, buenas propiedades de secado, carácter no higroscópico, sabor tenue, no reactivo, y de bajo costo (Porzio, 2004).
Los almidones modificados, almidones sustituidos con anhídrido n-octenilsuccínico referidos como almidones OSA, son extensivamente usados en este proceso. Una primera generación de estos almidones fue preparada asperjando el anhídrido sobre el almidón, para después esterificarlo y dextrinizar el gránulo de almidón en una cámara caliente (Porzio, 2004).
El proceso de secado incluye las siguientes operaciones: atomización, contacto del líquido atomizado y aire caliente, evaporación del agua y separación del producto. El proceso de secado se inicia con la formación de una fase acuosa acarreadora y alimentado a la cámara de aire caliente del secador mediante una cabeza atomizadora (Ré, 1998).
Las partículas son calentadas Inmediatamente formando una película en la superficie de las gotas retardando la difusión de la molécula de sabor, mientras que las moléculas de agua y algunos volátiles difunden rápidamente hacia la superficie vaporizándose; los volátiles orgánicos (como los sabores) son preferencialmente retenidos por los sólidos orgánicos (carbohidratos o proteínas) sobre las moléculas de agua. Las partículas secas son removidas para prevenir sobrecalentamiento (Ré, 1998).
Generalmente las partículas de sabor encapsuladas mediante secado por aspersión tienen un tamaño de partícula de 10-150 mieras. Se han realizado numerosos estudios para evaluar la retención del sabor durante el secado por aspersión y la vida útil del polvo (Risch and Reineccius, 1988).