Microscopía de las emulsiones

Las siguientes fotos obtenidas por microscopía óptica (Figura 1.36.) muestran las gotas de las distintas emulsiones en distintos tiempos de su vida. En ellas se puede observar que el tratamiento ácido influyó más en el caso de de la mezcla de aislados proteicos tanto en la formación de gotas como en la estabilidad de las mismas cambiando notablemente los tamaños de las gotas y su estabilidad en el tiempo. Se puede destacar la mayor capacidad de las proteínas de soja para formar emulsiones estables antes y después del tratamiento ácido. Las emulsiones preparadas con aislado proteico de amaranto fueron las que presentaron tamaños de gota mayores al inicio y resultaron las más inestables en el tiempo.

1.3. Conclusiones

El tratamiento ácido provocó la disociación y una desnaturalización parcial de las especies proteicas presentes en el aislado proteico de soja, siendo más susceptible la fracción 11S que la 7S a la desnaturalización por ácido. El tratamiento ácido produjo disociación y la desnaturalización parcial o total de las proteínas presentes en los aislados de soja y amaranto. Durante el tratamiento ácido se activaron además proteasas aspárticas presentes en el aislado de amaranto que provocaron la hidrólisis de algunos polipéptidos para dar especies de menor tamaño molecular. En la mezcla de aislados proteicos cuando se realizó el tratamiento ácido, las proteasas aspárticas actuaron también sobre algunas de las proteínas de soja.

La solubilidad en el buffer utilizado de las especies proteicas presentes en las diferentes muestras no varió significativamente luego del tratamiento ácido. El tratamiento ácido mejoró las capacidades tensioactivas de las proteínas,

especialmente en el caso de MT y de AT logrando mayores descensos de la γ en

menor tiempo. Esto se vio reflejado en mayores velocidades iniciales de formación de espuma para el caso de las especies tratadas respecto a las que no fueron sometidas al tratamiento ácido.

La mejora de la actividad superficial debida al tratamiento ácido también resultó en una mayor incorporación de volumen de líquido a la espuma.

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La estabilidad de las espumas formuladas con las especies tratadas fue mejor en todos los casos que las correspondientes a las proteínas sin tratar. SN mostró espumas más estables que MN y AN. ST mostró espumas mucho más estables que AT, sin embargo MT mostró un comportamiento interesante ya que no disminuyó significativamente la estabilidad de la espuma en comparación con la espuma preparada con ST, pero si aumentó de manera contundente la estabilidad de la espuma si es comparada con la espuma de AT. MT produjo espumas con una estabilidad mayor que el promedio de las correspondientes a ST y AT. Esto puede deberse a la hidrólisis parcial que ocurre sobre las proteínas de ambas especies cuando son sometidas al tratamiento ácido, que aumentaría sustancialmente la estabilidad de las espumas o la interacción entre ellas de manera que la favorezca.

En cuanto a las emulsiones, las muestras sin tratar produjeron emulsiones con mayores valores de tamaño de gota que sus correspondientes sometidas a tratamiento ácido, excepto para las proteínas de soja con las que se obtuvieron resultados estadísticamente iguales. En todas las condiciones ensayadas las emulsiones formuladas con proteínas de soja presentaron distribuciones de tamaño de gota con diámetros menores que las formuladas con proteínas de amaranto. Como se puede deducir de la ley de Stokes esto se reflejó en el comportamiento de las emulsiones respecto al cremado ya que las emulsiones de especies tratadas en medio ácido tardaron más en cremar que las no tratadas. En cuanto a la estabilidad de las emulsiones el tratamiento ácido produjo mejoras importantes de la misma en el caso de MT. En las emulsiones, al igual que en las espumas, se observó un efecto beneficioso para la estabilidad de la emulsión cuando las proteínas de soja y amaranto fueron sometidas al tratamiento ácido en forma conjunta. La estabilidad de las emulsiones de MT fue mayor que el promedio de la estabilidad entre las emulsiones de ST y AT. En emulsiones de preparadas con proteínas de soja el tratamiento no produjo efectos significativos mientras que las preparadas con AN son menos estables, al menos en las concentraciones de proteína y de aceite que se utilizaron para los ensayos.

Los cambios que se produjeron en las espumas y las emulsiones luego del tratamiento ácido se pueden atribuir a las mismas causas indicadas previamente, mayor flexibilidad molecular por la disociación y desplegamiento de los polipéptidos que componen las muestras, además de la hidrólisis que se produjo en los casos de AT y MT.

El tratamiento ácido produjo cambios favorables en la función espumante y emulsificante de los aislados proteicos de soja y amaranto siendo especialmente

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efectivo en la formación y estabilización de espumas y emulsiones formuladas con mezclas de aislados. El tratamiento ácido de los aislados proteicos de amaranto y soja complementados sería una alternativa válida en la mejora de las propiedades funcionales de superficie de los aislados proteicos de amaranto a efectos de ser utilizados como ingredientes en la formulación de alimentos.

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Capítulo 2