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NEGRA OPACA +40 GUINES Formula para el Calculo del Color
Color 1 = ((Peso Malta 1 (gr) / 454) * Color Malta 1)) / (litros bach (lts) / 3.785) Color 2 = ((Peso Malta 2 (gr) / 454) * Color Malta 2)) / (litros bach (lts) / 3.785) Color 3 = ((Peso Malta 3 (gr) / 454) * Color Malta 3)) / (litros bach (lts) / 3.785) Color Final = C1 + C2 + C3+ Cn
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PROCESO DE ELABORACION
A) MOLIENDA:
El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las enzimas para que tomen mejor contacto con todo el almidón y adquieran mayor movilidad en el macerado.
Es decir pueden alcanzar rápidamente los almidones y proteínas para su total transformación. Es de mucha importancia la calidad de la molienda , ya que si se produce la rotura de la cáscara de la malta se tienen las siguientes desventajas:
- Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y afectan el sabor. - Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos.
Una buena molienda debe tener la siguiente composición a modo orientativo: 30 % Cáscara
10 % grano grueso 30 % grano fino 30 % harina EQUIPO:
Molino de malta y adjunto OPERACIÓN:
Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal manera que se cumpla con las condiciones descriptas. Por lo general esto se logra abriendo los discos hasta que el grano de malta pase entero. Luego se va cerrando lentamente hasta que todos los granos se quiebren sin pasar enteros. Es decir lograr la máxima apertura en que todos los granos se parten.
CONTROL:
Inspección visual de la molienda, que respete lo antedicho. B) MACERADO:
Es el proceso en el que las moléculas de almidón son transformadas en azúcares. Los almidones amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta dejarlas en su expresión de moléculas de azúcar. Existen tres tipos de azucares glucosa, maltosa y maltotriose todas fermentecibles. Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y las beta-amilasas.
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de 65º y para las alfa-amilasas 72º . Por esta razón para tener un buen macerado se deben seguir curvas de temperatura-tiempo para que se permita actuar a cada enzima en su condición óptima. El 80 % de los azucares formados son maltosa. Hay un 20% de azúcares que no son fermentables y se llaman dextrinas. Mediante el método de la heladerita esto se dificulta ya que se trabaja a un promedio y no se pueden seguir curvas. En este método de macerado llamado infusión simple se debe usar maltas bien modificadas (en Argentina Cargil) de lo contrario se recomienda un equipo de temperatura de macerado controlada.
En general los home brewing usamos tres tipos de curvas de macerado: 1.- Maltas de alta modificación tipo Cargil:
a).- Infusión simple:
Una solo escalón de temperatura 65ºC - 90 minutos
b) Infusión compuesta: Dos escalones
Uno a la temperatura de actuación de beta amilasas 62 - 66ºC - 60 minutos
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68-72 ºC - 30 minutos
2.- Maltas poco modificadas:
Es aconsejable realizar una curva completa como la que se muestra 40ºC 30 minutos
52ºC 30 minutos
62ºC - 65ºC 60 minutos 72ºC - 30 minutos 80ºC – 5 minutos
El último escalón 80 grados llamado mashing up (también recomendado en el método de infusión) es para inactivar los procesos enzimaticos.
(Están incluidos los tiempos de elevación de temperatura 1º/minuto aproximadamente) En general cada receta tiene su curva, pero esta puede ser tomada como base.
3.- Decocción:
Este método es muy utilizado para elaborar cervezas lager, consiste en realizar curvas de temperatura como las mencionadas en el punto 2, pero los saltos de temperatura se realizan tomando una parte del mashing alrededor del 30% se la lleva a hervor y se vuelve al macerador. Esta operación se realiza en un cocedor separado por lo tanto requiere de mayor inversión en equipamiento, es poco usual en cerveza casera.
EQUIPO: Quemador Olla de macerado Falso fondo Termómetro flotante OPERACIÓN:
Se comienza con el empaste, es decir mezclando agua y malta. La cantidad de malta molida va a ser la calculada previamente o la indicada en la receta que se esta siguiendo.
El agua a utilizar debe estar declorinada (ojo que el agua está muy clorada). Esto se elimina con filtros especiales o calentandola previamente.
La cantidad de agua a utilizar en el macerado la podemos estimar de la siguiente manera: 2.5 a 4 litros por kg. De granos utilizados.
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cuerpo y frutadas. Trabajando en el rango superior el macerado debe ser más prolongado pero se logran cervezas más secas y alcohólicas.
Luego que se fue realizando el empaste (un poco de agua , un poco de grano) , se comienza a seguir la curva de macerado indicada o la de la receta a seguir. Cuando se realiza la curva de infusión simple se debe calentar el agua algunos grados superior a la temperatura de equilibrio deseada. Dependiendo de la temperatura ambiente esta temperatura varía considerablemente.
TABLA DE INFUSION SIMPLE
PARA LOGRAR 65,5 GRADOS LUEGO DE LA MEZCLA AGUA/GRANO TEMPERATURA AMBIENTE TEMPERATURA DE AGUA 5 76 10 74 15 73 20 72 25 71 30 71 35 70 40 69
Cuando finaliza la misma y se comprobó que la transformación termino se pasa al filtrado. CONTROL:
Es importante en este paso realizar el test de Yodo, consiste en tomar una porción (cucharada) del mosto, agregarle unas gotitas de yodo y observar el color (esto se debe realizar antes de pasar a los 72ºC). Si la solución se torna azulina es porque todavía persisten restos de almidón, es decir la transformación no ha concluido. Cuando la transformación es total el color del yodo permanece naranja/marrón.
C) FILTRADO:
Una vez que se termino el macerado, se debe comenzar con el filtrado. Para el equipo mencionado conviene utilizar una bomba de bajo caudal o directamente por gravedad elevando la olla con una jarra.
Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego cuando ya se observa el mosto limpio de granos se comienza a llenar la olla de hervido.
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Equipo: Jarra Bomba Olla hervido
D) SPARGING: (Lavado del grano)
Los granos absorben agua en la siguiente proporción: 3.5 litros cada 2.5 kg de granos.
Por esta razón se deben lavar los granos con agua caliente mayor a 70ºC, para sacar el azúcar que les queda, compensar estas perdidas y alcanzar la gravedad original deseada y calculada.
Simultáneamente que comenzó el filtrado a medida que va saliendo el mosto del macerador se va haciendo ingresar agua caliente (70/80ºC) por un elemento tal que rocíe suavemente el agua sobre el macerador para que no se rompa el manto filtrante formado (Rotate sparging).
En esta etapa completamos con el agua hasta que tengamos en el hervidor el volumen de hervido y la densidad deseada.
Escala de corrección de OG-Temperatura:
Rotate Sparging CONTROL:
En este momento se debe medir la gravedad original del mosto, para ver este respecto al target buscado
Para esto se debe utilizar el Densímetro. Al inicio del hervido la densidad debe ser menor y el volumen mayor ya que durante el hervido se va a evaporar y concentrar el mosto.
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Densimetro triple escala Probeta 100 cc
Alcanzar la gravedad final deseada:
Debido a que los cálculos realizados para obtener la gravedad son teóricos se debe ajustar la misma en forma práctica.
Cuando durante el lavado ya hemos alcanzado un 5 % superior del volumen final a producir, (ej. Si queremos producir 20 litros a los 21 litros) nos detenemos y realizamos la medición de la
gravedad. Esta gravedad debe ser corregida a la temperatura que se encuentra el mosto. Tomada la gravedad y conocido el volumen , aplicamos la siguiente formula para saber a que volumen obtendremos la gravedad original deseada.
OG medida x Volumen conocido = OG deseado x Volumen desconocido
Supongamos que medimos OG=40 y por tabla de corrección de temperatura nos da OG=50 y el volumen en ese momento es 21 litros. Y nuestra cerveza a fabricar es 1045.
50 x 21 = 45 x V desconocido V desconocido = 50 x 21 / 45 = 23
Es decir que seguiremos lavando hasta tener 23 litros en la olla de hervido. Amigos les tengo que decir que la cosa aquí no termina.
Todavía nos falta considerar dos cuestiones que afectarán la gravedad original, pero de fácil cálculo:
1º- Contracción del mosto luego del enfriado (factor 1.05) 2º - evaporación de agua durante el hervido (factor 1.08)
Suponiendo que nuestra OG la logramos a 20 litros, para tener la OG deseada en el inicio del fermentador debemos comenzar el hervido con
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Pero debemos llegar al inicio del enfriado con: 20 x 1.05 = 21 litros.
Si esto no ocurre hay más volumen prolongar el hervido o si falta agregar agua E) HERVIDO:
El hervido se realiza para:
- Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lúpulo. - Evaporar el exceso de agua
- Inactivar las enzimas - Esterilizar el mosto
- Remover el exceso de proteínas
El tiempo de hervido varía entre 60 y 90 minutos. El mismo debe ser vigoroso.
Durante el hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo en 3 etapas. Al comienzo del hervor (lúpulo de amargor), a los 45 minutos (lúpulo de sabor) y al final del hervido 2 minutos antes de finalizar (lúpulo de aroma.
Si utiliza clarificante de Hervido, se debe poner la porción ( 2 a 4 gramos) 10 minutos antes de finalizar el hervido.
Tambíén se coloca en este tiempo si se utiliza nutriente para levadura. Quemador
Olla hervido
(Son los mismos mencionados anteriormente) Whilpool:
Una vez finalizado el hervido para coagular mejor las proteinas y taninos y enviar al fermentador el mosto mas claro es necesario realizar el whilpool, consiste en mover la maza del mosto en forma circular y de esta manera la fuerza centrífuga hacienta en el fondo y centro los turbios caliente. Realizar el whilpool 10 a 15 minutos con la bomba, luego apagar y dejar otros 15 minutos decacentar.
F) ENFRIADO
Una vez finalizado el Hervido, se debe proceder al enfriado. Es muy importante lograr el enfriamiento lo más rápido posible (30 minutos, 60 máximo). Existen dos sistemas de
enfriamiento, por inmersión y contracorriente (también menos frecuente por el costo a placas) Si utilizamos un sistema de inmersión (aconsejado para equipos de 20 a 50 litros máximo) para su esterilización se debe colocar durante los últimos 15 minutos de hervor dentro del mosto.
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Enfriador de mosto
G) Hidratación, Activacion o Propagracion (Ya analizado) H) FERMENTACION:
Es la etapa en la que la levadura, transforma los azucares fermentecibles del mosto en Gas carbónico y alcohol.
Una vez llenado el fermentador, aireado y sembrado de levadura se debe tapar el mismo con una válvula, que permita el egreso del gas carbónico producido y evita el ingreso de aire.
Luego de la etapa de aereación , nunca más es recomendable que el mosto o cerveza tome contacto con aire.
En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aeróbico) y luego se produce la fermentación propiamente dicha (proceso anaeróbico).
Se recomienda una taza de oxigenacion con Oxigeno o aire esterilizado de 10-18 minutos. Las curvas de Fermentación pueden ser las siguientes:
Cervezas Lager: Inicio de fermentación a 10ºC (o la temperatura que indique el proveedor de levadura), se mantendra esta temperatura los primeros 6 días, luego se llevara a 14ºC durante 3 dias o hasta que alcance la atenuación final. Alcanzada la misma se llevara la temperatura a –1 a + 2ºC para la etapa de Lagering que debera ser como mínimo de 6 días recomendado 15 a 20 días. Cervezas Ale: Inicio de Fermentación a 20ºC, permaneciendo a esta temperatura por 7 a 10 días (o hasta alcanzar la atenuación final), luego se bajara la temperatura a –1 a + 2ºC para la etapa de maduración y clarificado que debera ser como mínimo de 5 días.
Si no se tiene la posibilidad de enfriar realizar las dos semanas a temperatura ambiente.
Siempre finalizada la fermentación se debe pasar la cerveza joven (también llamada verde) a otro recipiente llamado madurador, dejando en el fondo del primero las levaduras decantadas, pasando solo la parte limpia transparente.
Si se posee un cilindro conico al cabo de una semana o cuando la fermentación halla terminado (alcanzada la atenuación final) purgar la levadura por el fondo, si se esta trabajando con
fermentadores planos se debe trasbasar a otro fermentador previa esterilización. Y dejar una semana más para la maduración.
Si se utiliza clarificante de madurado (Isinglass), se debe colocar al menos durante tres días de la maduración. Tambíen la utilización de agentes estabilizantes como el silicagel se agregan en esta etapa.
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Recomendaciones a tener en cuenta si madura a temperatura ambiente para lograr menores sedimentos en la botella:
Para lograr una cerveza bien transparente y con poco sedimento: 1.-Usar clarificante de hervido whirlfloc
2.- El agua tiene que estar bien ajustada con valores de calcio adecuado
3.- Fermentar por 7 días (si es una ale a la temperatura que corresponda o 10 días si es una lager, siempre verificar que no fermente más antes de pasar a la maduración.
4.- En la maduración a temperatura ambiente se debe compensar el frio con tiempo 2 a 3 semanas. 5.- La utilización de Isinglass favorece la floculación.
6.- El filtrado de 1 micron , cuando la cerveza ya está bien clarificada. EQUIPO:
Fermentador de vidrio Fermentador de plástico Tapón silicona
Airlock
Es recomendable la fermentación en dos etapas para obtener una cerveza más clara y trasparente. Al cabo de los primeros tres a siete días, cuando se observa que la levadura a sedimentado, y la fermentación a disminuido a una burbuja cada minuto, se debe pasar por sifón al segundo fermentador.
Teniendo cuidado de dejar en el primero todo el sedimento.
Luego de una semana , verificar que el burbujeo sea mayor a los 3 minutos. Se procede a embotellar.
La Levadura y La Fermentación
La levadura de cerveza es un organismo unicelular vivo. En el mundo de la microbiología es clasificada como un hongo. La levadura no es un ingrediente que lo colocamos cuando hacemos cerveza y nos podemos olvidar, no olvidemos que es un ingrediente viviente que estará trabajando para fabricar nuestra cerveza.
El ciclo de vida de la levadura es muy complejo , pero hay ciertos conocimientos y cuidados que debemos tener para comprender el trabajo de la levadura y como esta hace la cerveza.
Debido a que es un organismo vivo hay una gran variedad de comportamientos de acuerdo a la variedad de levadura.
Durante el ciclo de fermentación de cerveza la levadura progresa atravez de su propio ciclo de vida, en cuestión de dias su población se incrementa de tres a cinco veces.
Durante la etapa de reproducción se producen otras tres actividades que pueden o no ser simultaneas en el ciclos de vida de la levadura:
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Infección Bacteriana en la Cerveza
Las bacterias son microorganismos que pueden ser beneficiosos para la fabricación de algunos comestibles (ej. Yogurt, pickles, vinagre) pero son problemáticas su aparición en la fabricación de Cerveza.
Afortunadamente debido al PH, contenido de alcohol y la acción bacteriana del lúpulo la cerveza es un producto noble y resistente a la mayoría de las bacterias y afortunadamente no se registran casos de contaminación Patógena por Cerveza, estos microorganismos no se desarrollan en el medio que ofrece la cerveza.
Las bacterias más comunes de encontrar en la cerveza son:
Lactobacillus: es probablemente la bacteria más común. Esta provoca acidez, sabor avinagrado de la cerveza porque produce ácido láctico.
Pediococcus: es otra bacteria común y produce feo olor y sabor.
Acetobacter: es menos común, es responsable de producir vinagre. (ácido acético). Las bacterias en general producen turbidez, forman hongos y producen extraños y raros olores y sabores no deseados en la cerveza.
Como reconocer posible contaminación:
- Formación de un anillo de suciedad pegado en el cuello de la botella. - Turbidez, perdida de brillantez.
- Olor y sabor avinagrado o ácido.
Si se siguen técnicas de limpieza adecuadas para cada punto del proceso, se reduce al máximo la posibilidad de fracaso de tu Cerveza por contaminación.
Si bien no vas a matar a nadie ya que tenés que ser muy borracho para tomarte una cerveza contaminada te perderás el placer de saborear una exquisita Cerveza y habrás desperdiciado recursos de tiempo y económico.
Seguí todos los pasos recomendados en Limpieza y Desinfección.