NITRITOS Y NITRATOS

Entre los conservantes más polémicos destacan las sales de nitrato y nitrito ya que en alimentos sometidos al asado se pueden formar compuestos denominados nitrosaminas. Por otro lado no se autoriza su uso en la carne picada ya que mantiene la apariencia de frescura. (Ibañez et al, 2004).

El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es tóxico (2g pueden causar la muerte a una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne, formándose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxígeno. Esta intoxicación puede ser mortal, y de hecho se conocen varios casos fatales por ingestión de embutidos con cantidades muy altas de nitritos (Lück y Jager, 2005).

Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas, substancias que son agentes cancerígenos. Existen dos posibilidades de formación de nitrosaminas en el alimento o en el propio organismo.En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado (bacón, por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados) (Gould, 2009). En el segundo caso se podrían formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estómago (Gould, 2009).

Para humanos la DL50 es de 30 a 35 g/Kg. La sal potásica es la más tóxica. 100 mg en agua ocasiona la formación de metahemoglobina en ganado. Son precursores de nitrosaminas durante la operación del curado. Es activo contra anaerobios, inhibiendo al sistema de deshidrogenasas, (enzimas con SH) (Aljarra et al ,2005).

Bebés menores de 6 meses parecieron ser especialmente sensibles a los efectos de nitrito sobre la hemoglobina luego de tomar fórmula preparada con agua potable que tenía niveles de nitrito más altos que el límite recomendado, algunos de estos bebés fallecieron (Kinderlerer y Hatton, 2010).

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Algunos niños y adultos que comieron alimentos y tomaron líquidos que contenían niveles de nitrito inusualmente altos sufrieron caída de la presión sanguínea, aumento del pulso, reducción de la capacidad de la sangre para llevar oxígeno a los tejidos, dolores de cabeza, calambres abdominales, vómitos y aun la muerte (Fennema, 2000).

Los resultados de algunos estudios sugieren que la ingestión de niveles de nitrato o nitrito relativamente altos puede producir alteraciones del desarrollo del bebe (Moreno, 2003). Durante el embarazo, es común que los niveles de metamoglobina suban del nivel normal (de 0.5% a 2.5%) hasta un 10% en la semana número 30 del embarazo. Los niveles de metamoglobina vuelven a bajar a su nivel normal después del parto. Por lo tanto, las mujeres embarazadas son particularmente susceptibles a la metamoglobinemia y deben asegurarse que los nitratos/nitritos en el agua de sus pozos se encuentren a niveles que no presenten riesgo (Fox y Cameron, 2004).

El efecto antimicrobiano más fuerte fue ejercida por nitrito de sodio (CIM 0,5 mg / ml) en relación con la especie Pseudomonas aeruginosa. Sinérgico se observó acción contra el 40% de las especies ensayadas (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus mucoides y Candida albicans) en el caso de la combinación nitrito sódico + benzoato sódico; y contra. El 30% de ellos (Bacillus mucoides, Pseudomonas aeruginosa y

Escherichia coli) en el del nitrito de sodio + sorbato de potasio. Escherichia coli manifestó la mayor sensibilidad a la acción combinada de conservantes, Aspergillus flavus la mayor resistencia (Stanojevic et al, 2009)

Bajo las condiciones de estudio de 2 años de agua potable, no hubo evidencia de actividad carcinogénica de nitrito sódico en ratas macho o hembra F344 / N expuestas a 750, 1.500 o 3.000 ppm. No hubo evidencia de actividad carcinogénica de nitrito de sodio en ratones B6C3F1 machos expuestos a 750, 1.500 o 3.000 ppm. Hubo pruebas equívocas de la actividad carcinogénica del nitrito de sodio en los ratones B6C3F1 femeninos basándose en la tendencia positiva en la incidencia de papiloma escamoso o carcinoma (combinado) del estómago (Jokinen, 2001).

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4. PARABENOS

Los parabenos son unas moléculas utilizadas como conservantes en medicamentos,

alimentos y productos cosméticos. Su uso está en entredicho debido a la posibilidad de que produzca efectos adversos como disruptor endocrino, lo que conlleva a otros como

problemas reproductivos y efectos carcinógenos, y también a nivel tópico, provocando dermatitis y otros problemas (Aljarra et al ,2005).

Se han realizado múltiples estudios acerca de su posible toxicidad, demostrándose que son relativamente poco tóxicos, sobre todo frente al ácido del que proceden, el ácido benzoico (Lück y Jager, 2005).

Por otro lado la experiencia ha demostrado que la mayoría de pacientes sensibilizados toleran alimentos que presentan parabenes en su composición, pero en algunas personas si que se han descrito casos de dermatitis de contacto sistémica, con lo cual se plantea la existencia de una posible relación entre la hipersensibilidad retardada y la exposición a parabenos por vía oral o parenteral (Boberg, 2010).

En un estudio realizado en 2008 con 14 pacientes sensibilizados a parabenos, se les expuso a una dosis única de 100 mg de parabenos por vía oral, sólo dos de ellos presentaron una reactivación y empeoramiento de sus lesiones, pero no se consiguió demostrar que hubiesen sido provocadas por la administración oral ya que no mejoraron al retirar los parabenos de la dieta (Scialli, 2011).

Se han descrito varios casos de anafilaxia atribuida a una hipersensibilidad de tipo I a parabenos pero no tienen una base científica clara, el único caso que no ofrece dudas al respecto de la implicación de los parabenos en la producción de una reacción de

hipersensibilidad inmediata, el caso fue descrito en el 2002 en una mujer sometida a diálisis crónica, la cual desarrolló un exantema a los pocos minutos de la administración de una heparina con parabenos por vía intravenosa, esta paciente era capaz de tolerar la heparina sin parabenos, tras realizar la prueba de inhibición de la migración leucocitaria se confirmó la sensibilidad a metil y propilparabeno (Moreno, 2003).

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El metil parabeno se le considera no carcinogénico, sin dañar a diferentes órganos. Su demetilación favorece su eliminación en orina. Por lo general, su uso mundial implica concentraciones de 0,1-0,2 %. La acción antimicrobiana depende de la longitud de la cadena. Se considera que uno de sus principales problemas es su solubilidad, destruyen la pared celular de los microorganismos, además causan la desnaturalización de proteínas (acción similar al fenol), no dependen del pH, su uso es en diferentes alimentos con pH cercano a 7.0 (Kinderlerer y Hatton, 2010).