NORMAS GENERALES DEL USO DE LABORATORIO DE COCINA DE

CAPITULO III PROPUESTA DE SOLUCIÓN AL PROBLEMA

3.4 NORMAS GENERALES DEL USO DE LABORATORIO DE COCINA DE

La presente normativa tiene como objetivo garantizar la utilización adecuada y oportuna de cada una de las instalaciones del laboratorio de cocina de la Carrera de Turismo de UNIANDES – Riobamba y lo que contiene en él.

Disposiciones Generales

 Mantener el orden, limpieza y desinfección permanente en la cocina.  Antes y Después de cocinar, limpiar y desinfectar la mesa de trabajo.  Recoger la basura o cualquier objeto tirado en el suelo de manera inmediata para evitar accidentes.

 En el lavado de los platos y utensilios de cocina utilizar detergente que no produzcan irritaciones en las manos por uso continuo.

 Todos los recipientes deben estar rotulados con el producto que contienen.

 Se deberá disponer de extintores portátiles acordes a la carga de fuego del establecimiento. Deberán estar señalizados y colgados libres de obstáculos  Todos los extintores deberán estar aptos para su uso.

 La señalética debe estar en lugares visibles a fin de que todos los usuarios sepan el lugar de las cosas, zonas peligrosas y vías de evacuación.

 No se debe correr en las áreas de cocina para evitar accidentes.

 Utilizar los limpiones todo el tiempo para protección del calor, los mismos que deberán estar secos y limpios.

 Para el ingreso y uso del laboratorio se deberá estar completamente uniformado, con todos los elementos que éste implica.

 La cabeza deberá estar cubierta para evitar la caída del cabello.

 Las manos deben tener las uñas cortas, limpias y sin esmaltes para evitar la contaminación de los alimentos.

 No utilizar anillos, pulseras, relojes, colgantes, etc.

 Los cuchillos irán provistos de alguna moldura en su mango, de forma tal que eviten que la mano pueda deslizarse hasta la hoja de corte, no se transportarán en los bolsillos y en caso de ser necesario se introducirán en estuches o fundas de protección.

 No se deben utilizar cuchillos que tengan los mangos astillados o rajados ni aquellos cuya hoja y mango estén defectuosamente unidos.

 Los cortes deben hacerse siempre alejando el cuchillo del cuerpo.

 Todos los cuchillos y herramientas filosas deben tener un cabo adecuado. Las herramientas deben tener un lugar destinado para su almacenamiento.

Contactos térmicos

 Nunca dejar sartenes, ollas, cuchillos fuera del borde de la mesa ni de los fuegos

 Protéjase las manos mediante aislantes térmicos, guantes de protección o agarradores, antes de tocar o agarrar una olla caliente.

 Cuando se caliente un líquido en el horno microondas, se recomienda aguardar unos instantes antes de retirarlo ya que se pueden producir salpicaduras.

Contactos eléctricos

 Asegurarse de tener las manos secas antes de utilizar aparatos eléctricos.  En caso de que algún aparato eléctrico no funcione correctamente o cuando

se observe una anomalía en la instalación eléctrica, se deberá informar la situación a su superior inmediato o responsable del sector.

 Deberán evitarse acumulaciones y salpicaduras de agua en los aparatos eléctricos.

 Si los diferenciales de protección se disparan por motivos desconocidos, deberá procederse a informar la situación al superior inmediato o responsable del sector.

 Deberán evitarse acumulaciones y salpicaduras de agua en los aparatos eléctricos.

 El mantenimiento de las instalaciones eléctricas deberán realizarlo únicamente el departamento Electrotecnia

84 Gas y Ventilación

 Las aberturas de ventilación deben estar en buenas condiciones, libres de cualquier obstáculo y permitir una buena circulación de aire en el local.  Se deberá prestar especial atención a los líquidos en ebullición que puedan,

esporádicamente, rebosar sus recipientes y apagar la llama del quemador provocando un escape de gas.

 En caso de incendios, se deberá cortar el suministro de gas

Las campanas de extracción deben estar situadas lo más cerca posible (respetando la altura del cocinero) del foco de calor. Se deberán mantener limpias de grasas y suciedades que se generan con el propio uso.

Máquinas y Herramientas

 La maquinaria deberá tener un uso adecuado para los fines pertinentes, la misma que deberá ser limpiada y desinfectada después de su uso y colocada en el lugar respectivo.

 La herramienta y utensilios de trabajo deberán utilizarse de manera apropiada, teniendo en cuenta que el área de cocina es una zona de riesgo potencial en caso de no hacerlo así.

 Siempre que sea posible, movilizar las cargas mediante carros o carretillas.  En caso de ser necesario, transportar la carga mediante la ayuda de un

compañero.

 En lo posible evite posturas forzadas del cuerpo. No incline excesivamente la columna.

 Durante el transporte de cargas manténgalas pegadas al cuerpo, sujetándolas con los brazos extendidos.

Ambiente de Trabajo

 El ambiente de trabajo debe asegurarse un clima agradable, extrayendo el calor generando por los hornos y cocinas

 Los usuarios que desarrollen sus actividades cerca de fuentes generadoras de calor, deben ingerir agua para hidratar su cuerpo.

 Se deberá controlar la temperatura, humedad y velocidad del aire, utilizar ropa apropiada que se corresponda con las condiciones ambientales y la actividad física desarrollada.

Ruido

 Se deberá realizar mantenimiento preventivo a las maquinas e instalaciones para evitar generación de ruido.

 Los niveles sonoros deben estar por debajo de lo exigido por la normativa vigente. En caso de ser necesario, utilizar protector auditivo.15

Mantenimiento y limpieza

 Cada uno de los usuarios del laboratorio deberá utilizar los utensilios, materiales, uniformes, herramientas y maquinaria de manera adecuada.

 Se deberán llenar las cartillas de asignación de los utensilios, materiales, herramientas y maquinaria antes del uso de los mismos, de ésta manera la responsabilidad de su uso recae sobre los usuarios.

 Durante el uso de los utensilios, materiales, herramientas y maquinaria, deberán ser lavados y colocados en el lugar asignado dentro del laboratorio.  Los objetos perdidos o rotos por mal trato o mal uso deberán ser repuestos

por los usuarios.

 Se considera material para ser dado de baja a aquel que ha cumplido su tiempo útil de vida o trabajo, sin que haya sido objeto de maltrato o mal uso.  Para que algún utensilio, material, herramienta o maquinaria sean dados de

baja, se deberá notificar al encargado del laboratorio para que realice el trámite pertinente.

 El mantenimiento de los utensilios, materiales, herramientas, maquinaria e instalaciones es responsabilidad de la Institución después de cada período académico, para así asegurar el trabajo óptimo al inicio del siguiente; siendo que en caso fortuito de daño o requerimiento de reparación se deberá hacerlo inmediatamente.

PLANOS ÁREA DEL LABORATORIO DE COCINA

Gráfico Nº 34

Fuente: Pamela Salazar

Gráfico Nº 35

CONCLUSIONES

 A partir de los resultados en el diagnóstico, se encontró la necesidad de diseñar un Manual de Buenas prácticas de Manufactura debido al manejo inadecuado en el laboratorio de cocina de la UNIANDES – RIOBAMBA.

 De la búsqueda bibliográfica se encontró todas las herramientas que permitieron la elaboración de la propuesta, a pesar de las limitaciones en cuanto a los hallazgos de un manual con fines educativos.

 El diseño del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura permitirá a los estudiantes tener un conocimiento eficiente y eficaz del laboratorio de cocina para una mejor manipulación de los alimentos y procesos del uso del mismo.

RECOMENDACIONES

 Implementar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y Seguridad Alimentaria; el objetivo de este proyecto de Investigación sirve para dar un mejor uso y desenvolvimiento en el laboratorio con fines académicos.

 Se recomienda promover una buena señalética en el laboratorio de cocina para una mejor información para los estudiantes de Turismo y Hotelería en las asignaturas de cocina, el mismo que servirá para cumplirlo con seguridad, cuidando las normas de Higiene y Buenas Prácticas de Manufactura.

 Utilizar los recursos existentes en el laboratorio de cocina, de una manera adecuada y eficiente para así conservar cada uno de los utensilios, materiales, herramientas y maquinaria existentes, así como de las instalaciones.

BIBLIOGRAFÍA

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 Lincografría

 MANUAL. 2013 (CLASIFICACIÓN- CARACTERÍSTICAS)

https://www.tiposde. org

 GASTRONOMÍA 2012 (EQUIPAMIENTO) https://www.eduinnova.es

 ESPACIO GASTRONÓMICO (2012) (ZONAS DE CIRCULACIÓN)

ANEXOS

Anexo N° 1

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES – RIOBAMBA

FACULTAL DE DIRECCION DE EMPRESA

CARRERA DE EMPRESAS TURISTICAS Y HOTELERAS

Lea detenidamente las preguntas y conteste:

ENCUESTAS

1) ¿Sabe usted lo que es una Norma de Higiene y Seguridad Alimentaria? Si NO

2) ¿Cree usted que la señalética adecuada haría una diferencia importante para el uso del laboratorio de cocina de UNIANDES- RIOBAMBA?

Si NO

3) ¿Tiene algún conocimiento sobre las Normas que se debe utilizar en los laboratorios de cocina?

SI NO

4) ¿Usted cree que los usuarios del laboratorio de cocina deberían cumplir con las Normas de Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y Seguridad Alimentaria?

SI NO

5) ¿Usted piensa que deben utilizar los uniformes completos de la manera adecuada en todo momento en el laboratorio de cocina?

SI NO

6) ¿Con la ayuda de un Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Seguridad Alimentaria piensa usted que mejorará el manejo de alimentos y

SI NO

7) ¿Usted piensa que deberían llevar sus propias herramientas en buen estado?

SI NO

8) ¿Con la ayuda de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Seguridad Alimentaria, los estudiantes de la UNIANDES de la carrera de turismo extensión Riobamba obtendrán buenos resultados en el manejo de alimentos?

SI NO

9) ¿Usted cree que los estudiantes de la carrera de Turismo deberían cumplir con el Manual de Buenas Prácticas Manufactura, Higiene y Seguridad Alimentaria?

SI NO

10) ¿Usted cree que se debe mejorar la infraestructura del laboratorio de cocina?

Anexo N°2

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES – RIOBAMBA

FACULTAL DE DIRECCION DE EMPRESA

CARRERA DE EMPRESAS TURISTICAS Y HOTELERAS

Entrevista

Pregunta N° 1. ¿Conoce usted que es la Seguridad Alimentaria?

Pregunta N° 2. ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?

Pregunta N°3 ¿Qué soluciones piensa que daría la implementación de un Manual de laboratorio de Gastronomía para la carrera de Turismo de UNIANDES- RIOBAMBA?

Pregunta N°4 ¿Conoce Usted que beneficios puede ayudar el HACCP (análisis de puntos críticos de control) en el Manual de buenas prácticas?

Pregunta N°5 ¿Qué soluciones piensa que daría la implementación de un Manual de laboratorio de Gastronomía para la carrera de Turismo de UNIANDES- RIOBAMBA?

Pregunta N° 6 ¿Usted piensa que los estudiantes deberían ser obligados a cumplir con el Manual?

Pregunta N° 7 ¿Los estudiantes deberían utilizar los uniformes completos de la manera adecuada?

Pregunta N° 8 ¿Cada estudiante debería llevar sus propias herramientas en buen estado y limpias?

Pregunta N° 9 ¿El manual de laboratorio debería tener fichas de laboratorio, mantenimiento, y Manual de Equipos?

Pregunta N° 10 ¿Cree usted que la señalética adecuada haría una diferencia sustancial al uso del laboratorio?

ANEXO Nº3 FOTOGRAFÍAS DEL LABORATORIO DE COCINA

Gráfico N° 1 Tamaño y Distribución

Fuente: Pamela Salazar

Gráfico N° 2 Suelos Gráfico N° 3 Paredes

Fuente: Pamela Salazar Fuente: Pamela Salazar Gráfico N° 4 Techos Grafico N° 5 Puertas y Ventas

Fuente: Pamela Salazar Fuente: Pamela Salazar

Grafico N°6 Ventilación

Fuente: Pamela Salazar

Gráfico N° 7 Iluminación

Fuente: Pamela Salazar

Gráfico Nº 8 Tuberías Gráfico Nº 9 Área cocina caliente

Fuente: Pamela Salazar Fuente: Pamela Salazar Gráfico Nº 10 Área cocina fría

Fuente: Pamela Salazar

Gráfico Nº11 Área de refrigeración y congelación

Fuente: Pamela Salazar

Gráfico Nº 12 Área de lavado Gráfico Nº13 Almacén

Fuente: Pamela Salazar Fuente: Pamela Salazar GráficoNº14 Cocina

Fuente: Pamela Salazar Gráfico Nº15 Horno de convención

Gráfico N º16 Hornos Combi

Fuente: Pamela Salazar Gráfico Nº17 Sistema de extracción

Fuente: Pamela Salazar

Gráfico Nº18 Batidora Gráfico Nº19 Microondas

Fuente: Pamela Salazar Fuente: Pamela Salazar

Gráfico Nº20 Ollas, bowls, pinzas, ralladores, microondas, licuadora, cuchillos, balanza

Fuente: Pamela Salazar Gráfico Nº 21 Sartenes

Fuente: Pamela Salazar

Gráfico Nº 22 Arcos de amplatar, cacerolas

ANEXO Nº 4. SEÑALÉTICA E INDICACIONES GENERALES

Gráfico Nº 23 Botiquín de primeros auxilios

Fuente: https://www.google.com/search?q=botiquin+de+primeros+auxilios&client=firefox-b- ab&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjE_ZXvou7fAhUsmuAKHagQA7EQ_AUIDigB &biw=631&bih=300&dpr=1.62#imgrc=5zIvhl5T_5ZocM: Gráfico Nº 24 No fumar Fuente:https://www.google.com/search?q=no+fumar&client=firefox-b- ab&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiVtaSWpe7fAhWNdN8KHVZXDmY Q_AUIDigB&biw=939&bih=446&dpr=1.09#imgrc=rVRJvEqwscIemM:

Gráfico Nº 25 Prohibidos celulares

Fuente: https://www.google.com/search?q=Prohibidos+celulares&client=firefox-b- ab&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjdw8Dkpu7fAhVEc98KHQPfBacQ_ AUIDigB&biw=939&bih=446#imgrc=6JyMvkYfQAVjOM:

Lavarse las manos

Gráfico Nº 26 Gráfico Nº 27

Gráfico Nº28 Gráfico Nº 29

Fuente: Fuente: Guías de Técnicas Culinarias, World Association of Chefs Societies,AMERICAS- ESPAÑOL 2018

Gráfico Nº 30 Uniforme

Fuente: Pamela Salazar

Gráfico N°31 Personal de cocina trabajando

Fuente: https://www.uniandes.edu.ec/web/ Gráfico Nº 32 Montaje de Plato

Fuente: https://www.uniandes.edu.ec/web/ Gráfico Nº 33 Montaje de plato

ANEXO Nº 5. PLANOS DEL AREA DEL LABORATORIO DE COCINA

Grafico Nº 34. Plano del Laboratorio de Cocina

Fuente: Pamela Salazar Gráfico Nº 35

In document Manual de buenas prácticas de manufactura, higiene y seguridad alimentaria para mejorar el manejo del laboratorio de cocina de Uniandes- Riobamba (página 94-112)