Todo lo que estamos considerando debe estar dentro de las buenas pautas de fabricación. Se deben tener en cuenta los resultados obtenidos de los estudios epidemiológicos. Se debe considerar en toda industria alimentaria el Análisis de Riesgo de Puntos Críticos de Control (ARPCC). Todo se recoge en una comisión internacional para la estandarización microbiológica de los alimentos, ICMSF, que es la que elabora el códex alimentario, donde se recogen las normas microbiológicas adecuadas. Las normas son de un alimento dado, puede haber variaciones entre ellos. La primera norma data de principios de siglo, de las hamburguesas. Más adelante se regularon la leche y otros alimentos.
Una norma puede constar de criterios preceptivos o consultivos:
Preceptivos: Patrón microbiológico que contiene criterios de importancia microbiológica a nivel de patógenos.
Consultivos: Los criterios son una especificación microbiológica del producto final destinado a aumentar.
La norma constará de 5 apartados:
Relación de patógenos y toxinas que puede haber en el alimento Métodos analíticos
Plan de muestreo
Límites microbianos considerados adecuados Nº de unidades a analizar en el plan de muestreo
El plan de muestreo es muy importante: Categoría 2: n, c, m
n: número de muestras de lote
c: número de muestras que no deben pasar de m m: máximo criterio microbiológico
Categoría 3: n, c, m, M
n: número de muestras de lote
c: número de muestras que no deben pasar de m m: máximo criterio microbiológico
M: número máximo de valor por individuo
Siempre existe la posibilidad de que escape algún patógeno a los estudios microbiológicos, o incluso toxinas. Normalmente no deberá haber ninguna de ellas, por lo que deberemos reducir esta probabilidad al mínimo.
Se ha de tener siempre presente que las marcas que se asocian a algún problema sanitario tienen graves problemas y acaban desapareciendo. La idea hace años era asegurar que el producto es sano, realizando estudios sobre estos productos. Hemos de tener siempre en mente las BPF. Si las materias primas no tienen ningún patógeno y no se le añade en el proceso, el producto final tampoco tendrá ninguno. Hemos de considerar todas las etapas hasta llegar al consumidor final.
En general descansará sobre 7 postulados:
Relacionar los riesgos o peligros relacionados con las etapas del proceso.
Determinar los puntos críticos de control necesarios para controlar los riesgos determinados. Establecer los límites críticos que no se deben satisfacer en los PCC.
Establecer los procedimientos para controlar los PCC.
Establecer las medidas correctivas a adoptar cuando exista algún error determinado.
Establecer sistemas eficaces de mantenimiento de archivos y de la información que se irá generando. Establecer procedimiento para comprobar que el sistema funciona.
Dependiendo del alimento y su consumidor final los riesgos pueden ser diferentes. Siempre hemos de considerar un diagrama con las etapas del proceso, para determinar que el alimento es seguro.
Hemos de determinar los puntos críticos o los puntos críticos de control. Punto de control (PC):
Es un punto del sistema en que la pérdida de control no entraña un riesgo inadmisible para la salud. Punto crítico de control (PCC):
Es un punto donde se puede ejercer un control, de manera que el riesgo se reduzca al mínimo. Límite crítico:
Tolerancias prescritas que se deben satisfacer para garantizar que un PCC realmente control un riesgo microbiológico para la salud.
Control:
La secuencia planificada de determinaciones u observaciones de un procedimiento con límites críticos. Verificación:
Métodos o procedimientos a seguir para asegurarse de que se cumplen los límites. Todo esto se recoge en el ARPCC.
Se ha de tener siempre en cuenta que no existe ninguna actividad humana que no comporte ningún riesgo. La cuantificación de riesgos puede ser debida a la demanda de la población. Al hacer la evaluación de riesgos se deben considerar todas las posibilidades.
Si en nuestro análisis de riesgo se ve la evidencia de un peligro, se deben tomar todas las medidas para minimizarlo. En ocasiones el análisis de riesgo puede dar lugar a situaciones perniciosas:
Se pueden producir alteraciones de la población. Puede ser que no prevenga enfermedades.
Al reducirse el riesgo pueden producirse pérdidas económicas.
Los alimentos bajo ningún concepto pueden producir enfermedades. No se puede consentir que haya un riesgo de que un alimento produzca una enfermedad.
Enfermedades alimentaria
Se conoce como enfermedad alimentaria cualquier enfermedad relacionada con la alimentación. Nos centraremos en intoxicaciones e infecciones alimentarias. Puede haber enfermedades relacionadas con el sistema inmunológico. Normalmente las enfermedades alimentarias suelen afectar al sistema digestivo, pero también pueden afectar a otros sistemas. Los síntomas más comunes son:
- Dolor abdominal
En el abdomen hay pocas terminaciones nerviosas, por lo que el dolor será algo importante. - Vómito
Acto reflejo, coordinado por el cerebro. Está conectado mediante el nervio vago al estómago. Algunas toxinas pueden provocar la émesis, ya que actuarán sobre esas terminaciones nerviosas.
- Diarrea
Pérdida de agua y electrolitos, que si no se compensa puede llegar a producir la muerte. Puede ser a causa de toxinas o a causa de proliferaciones invasivas.
Intoxicaciones alimentarias
Se deberá a la ingesta de algún producto tóxico o venenoso. En este caso no hay tiempo de incubación. Existen de dos tipos:
Químicas
Están producidos por sustancias químicas que por error se incorporaron al alimento que pasará al consumidor. Algunos ejemplos pueden ser las dioxinas, aceite de colza,...
Existen muchos productos que pueden actuar como tóxicos. Cuando la sustancia está incorporada ya, será difícil de eliminar, por lo que se acabará destruyendo.
Biológicas
La sustancia tóxica la produce un organismo. Pueden tener diferentes orígenes: - Animales
Algunos animales pueden ser tóxicos para el consumo humano. - Vegetales
Existen algunas plantas que son tóxicas para el ser humano. - Microorganismos
Dentro de este grupo podemos distinguir 3 grupos más: Algas
En España gran parte del agua viene de embalses. Se pueden dar blooms algales, como pueden ser cianofíceas, algas azules, o dinoflagelados, mareas rojas, que podrán contener algas toxigénicas.
Es muy importante la buena gestión de los embalses. Hongos
Las micotoxinas son sustancias tóxicas de los hongos. Son metabolitos secundarios, que son toxigénicos. Algunos hongos pueden producir sustancias toxigénicas o cancerígenas, y tendrán efectos acumulativos.
En alimentos en mala conservación se puede dar la proliferación de hongos, que a su vez producirán micotoxinas.
Con los productos fermentados puede haber también problemas. A nivel industrial no hay riesgos, pero con los quesos o embutidos artesanales puede haber también problemas. Bacterias
Son producidas por diferentes genes bacterianos. Pueden darse intoxicaciones por diferentes géneros, en función de las condiciones:
- Por Clostridium, en condiciones de anaerobiosis. - Estafilococcicas, S.aureus en alimentos preparados.
- Por Bacillus, requiere un ambiente rico en hidratos de carbono.
Infecciones alimentarias
Se dará la infección y la proliferación de los patógenos. El alimento podrá ser tan solo un vector, donde no será necesario que se replique el organismo, o bien podrá multiplicarse en el alimento. Hablaremos de toxoinfecciones alimentarias cuando el organismo además libere una toxina en el alimento. Normalmente las enfermedades alimentarias suelen afectar al sistema digestivo, pero también pueden afectar a otros sistemas, como pueden ser el muscular, nervioso, linfático,...
Será necesario un tiempo de proliferación inicial. El agente causal puede ser muy variado. Virus
Hay más de 150 virus entéricos diferentes que pueden usar los alimentos como vectores. Los más comunes son:
- Hepatitis A, en proceso de exclusión. - Rotavirus, provocan las diarreas infantiles. - Calicivirus
Las gastroenteritis que provocan suelen ser autolimitantes. Además, se ha de tener en cuenta que existe grupos de riesgo, como niños, ancianos,....
Bacterias
Salmonelosis y Shigelosis
Representan un alto porcentaje de las enfermedades detectadas. Se ocasionan en carnes de aves, huevos,....
Vibriosis
No consideraremos el cólera, porque no es alimentaria.
El ambiente normal de estos organismos es el mar, por lo que muchos productos marinos podrán infectarse, de manera que al ingerir esos productos sin cocinar se correrá un riesgo.
Campylobacter
Su importancia está en aumento en los últimos tiempos, debido al consumo masivo de carne de aves. Está presente actualmente en casi el 100% de los pollos.
Yersinia
Su importancia está aumentando actualmente.
Se trata de un organismo psicrófilo, que vive normalmente en el medio ambiente. Su proliferación es debida al aumento de alimentos refrigerados.
Enterobacterias
Muchas bacterias nuevas, pero también E.coli. La diferencia en los serotipos o en los antígenos provocará la enterotoxicidad. La cepa más peligrosa es E.coli O157:H7, que crece en vacas y puede aparecer en productos derivados de ellas.
Listeriosis
Está en la naturaleza de manera natural, pero será a partir de la conservación del forraje que proliferará Listeria. Una vez en el establo se podrán contaminar los animales, vacas principalmente, y sus productos derivados, como leche, quesos,.... Tiene dos grupos de especial riesgo: las mujeres embarazadas, ya que es fatal para el feto y las personas de edad. No todas las infecciones provocan la enfermedad.
Tuberculosis
Ocasionada por Mycobacterium, que tiene especies muy importantes. Son bacterias muy resistentes a ciertos tratamientos, como el calor. La importancia de Mycobacterium en las bioinfecciones alimentarias está en estudio aun.