Finalmente, en este apartado se des- criben muy brevemente algunos as- pectos nuevos o emergentes en el tema de fibra, que previsiblemente serán ob- jeto de investigación y desarrollo en los próximos años.
La fibra como transportadora de antioxidantes de la dieta
Estudios previos realizados en nuestro grupo de investigación mostraron que algunos productos y subproductos ve- getales contenían cantidades apreciables de compuestos polifenólicos asociados a su matriz de fibra. Posteriormente se observó que la presencia de polifenoles
y carotenoides –compuestos bioactivos– asociados a la fibra dietética es una ca- racterística común de todos los alimentos vegetales (15). Estos compuestos antioxi- dantes unidos a la fibra no se disuelven ni absorben en el intestino delgado, y llegan inalterados al intestino grueso donde se degradan en mayor o menor grado durante la fermentación colónica, conjuntamente con polisacáridos y otros constituyentes de la fibra. Este hecho sig- nifica que la fibra, además de las propie- dades y funciones descritas en la biblio- grafía, parece tener una función adicional como transportadora de antioxidantes en el tracto gastrointestinal.
Los principales antioxidantes de la dieta son, además de las vitaminas C y E, los compuestos polifenólicos y los carote- noides. Los más abundantes son los po- lifenoles, que representan alrededor del 90% del total. Mientras que la ingesta per cápita de vitaminas antioxidantes es del orden de 100-150 mg/día y la de ca- rotenoides de 10 mg, la correspondiente a polifenoles se estima próxima a los 2.000 mg.
Tabla 6. Prebióticos utilizados como ingredientes funcionales.
Prebiótico Grado polimerización Fuente
Fructooligosacáridos 2-10 Hidrólisis fructanos
Inulina 11-65 Raíces achicoria
Isomalto-oligosacáridos 2-8 Tratamiento enzimático de
maltosa
Soya-oligosacáridos 3-4 Soja
Galacto-oligosacáridos 3-5 Tratamiento enzimático de lactosa
Xylo-oligosacáridos 2-9 Tratamiento enzimático de xilanos
Rafinosa 4 Legumbres
Estaquiosa 3 Legumbres
Lactulosa 2 Isomerización de lactosa
Los primeros estudios indican que la can- tidad de antioxidantes transportada por la fibra es importante, pues incluye una parte mayoritaria de los antioxidantes po- lifenólicos. Mientras que los antioxidantes vitamínicos se absorben en el intestino delgado, la mayor parte de los polifenoles y una fracción significativa de los carote- noides es transportada por la fibra y se li- bera en el colon conjuntamente con los carbohidratos y otros constituyentes indi- gestibles de la fibra, creando un estatus antioxidante y produciendo metabolitos biodisponibles. Todo ello puede tener un papel importante en salud gastrointes- tinal, especialmente en prevención de in- flamación y de cáncer de colon.
Fibras antioxidantes
Como se ha mencionado previamente, todas las fibras contienen antioxidantes asociados, pero en alguna de ellas la can- tidad es excepcionalmente alta. Son las denominadas “fibras antioxidantes“ (16), las cuales contienen una capacidad an- tioxidante/secuestrante de radicales libres mínima equivalente a 50-100 mg de vi- tamina E por gramo. Muy pocos vege- tales son materias primas adecuadas para este tipo de fibra. Estas características se han encontrado en algunas frutas tropi- cales, en alga Fucus y especialmente en fibra obtenida a partir de subproductos de vinificación. Se encuentran en desa- rrollo los estudios sobre propiedades de las fibras antioxidantes relacionadas con nutrición y salud y de sus aplicaciones como ingrediente alimentario.
Fibra en bebidas
En la bibliografía y en las tablas de com- posición de alimentos se atribuye a las
bebidas comunes en la dieta un conte- nido cero de fibra. Ello es debido fun- damentalmente al hecho de que los métodos de análisis de fibra fueron desarrollados exclusivamente para de- terminaciones en alimentos sólidos, y su aplicación directa en bebidas da resul- tados negativos.
Tras desarrollar un método específico, se encontró que la mayor parte de las be- bidas habituales contienen fibra dieté- tica soluble (17, 18). Las cantidades se indican en la tabla 7 y en la figura 3 se muestra la imagen de la fibra soluble aislada de vino tinto. La presencia de
Tabla 7. Contenido de fibra dietética en bebidas.
Bebida Fibra soluble (g/l)
Zumo de naranja 0,8 Zumo de piña 0,9 Zumo de melocotón 2,4 Zumo de uva 0,4 Cerveza 2,0 Vino blanco 0,1 Vino tinto 1,4 Sidra 0,2 Té 0,1 Café 3-7
Figura 3. Fibra dietética soluble de vino tinto (mi- croscopía electrónica de barrido) (19).
fibra soluble puede tener implicaciones significativas en las propiedades nutri- cionales de estas bebidas, pendientes de evaluar.
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Osteoporosis
El tejido óseo integra el 25% del vo- lumen de un cuerpo vertebral normal. Alrededor de un 60% de este tejido está formado por sales de calcio. El 40% res- tante es materia orgánica, fundamental- mente colágeno.
El IV Simposio Internacional de Osteopo- rosis, celebrado en el seno de una Con- ferencia de consenso igualmente múl- tiple, y publicado en “The American Journal of Medicine” en junio de 1993, ya establecía que, en Estados Unidos, 25 millones de personas sufrían osteopo- rosis; se trataban 1,3 millones de frac- turas anuales, de las que 500.000 gra- vitaban sobre la columna vertebral, 250.000 en la cadera, 250.000 en la muñeca, y todo ello acumulaba un gasto de diez millones de dólares anuales y una incapacitación que podía afectar a más del 50% de los fractu- rados. Era siempre superior la incidencia en zonas urbanas y afectaba más a la raza blanca, aunque con lo que estaban más directamente relacionados estos problemas sanitarios era con el seden- tarismo y la malnutrición. En el mismo documento, se hacía una estimación aproximada de 4,5 millones de fracturas de cadera a nivel mundial para el año 2050, si se mantenían las cifras y pro- gresión de casos de la actualidad. La osteoporosis se define como “una enfermedad generalizada del esqueleto,
que se caracteriza por disminución de la masa ósea y alteración de la microarqui- tectura del tejido, con el consiguiente aumento de fragilidad y susceptibilidad de fractura”.
El sistema óseo tiene funciones estruc- turales y metabólicas. El 75% del hueso es cortical y el 25% ocupa la estructura trabecular. En cuanto a sus funciones es- tructurales, podríamos establecerlas en el siguiente orden:
1.º Protección.
2.º Mantenimiento de estructuras. 3.º Albergue para la médula ósea. 4.º Transmisión de fuerzas.
Las funciones metabólicas se centran en la homeostasis del metabolismo mineral. La composición química del tejido óseo podría definirse en los siguientes por- centajes:
• Minerales: 65%.
– Carbonato y fosfato cálcicos. • Matriz orgánica: 33%. – Colágeno tipo I. – Polisacáridos.
– Proteínas no colágenas (osteocalcina, osteonectina y sialoproteínas). • Componente celular: 2%. – Osteoblastos.
– Osteocitos. – Osteoclastos.