OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DEL EXTRACTO

Caracterización de la fruta

Una vez se adquirió la fruta en el municipio de Miraflores - Boyacá, se procedió a realizar el proceso de obtención de la pulpa, la cual, una vez se obtuvo, fue sometida a pruebas de acidez titulable, pH, sólidos solubles e índice de madurez para caracterizarla.

La acidez titulable de la pulpa fue de 2,63 ± 0,06 % m/v expresada como ácido cítrico, la cual presenta similitud respecto a otras investigaciones como en la de Álvarez, Galvis y Balaguera (2009) en las que la acidez promedio fue de aproximadamente 2,59% m/v en el primer día, pues durante la poscosecha se presentan cambios en la fruta debido a que el metabolismo cambia, ya que se interrumpe el suministro de agua y de nutrientes, se detiene el proceso de fotosíntesis, se altera la atmósfera interna de los tejidos y también la composición de la atmósfera que rodea al fruto, debido a su propia respiración (Kays, 2004). Los sólidos solubles totales (SST) de la pulpa fueron de 12,07 ± 0,06 ºBrix el cual es un valor cercano al obtenido en la investigación realizada por Álvarez, Galvis y Balaguera (2009), en donde al obtener un valor de 11,93 ºBrix, consideran que podría llegar a ser el punto óptimo para la cosecha de este fruto. En cuanto al pH, se obtuvo un pH de la pulpa de 2,9 ± 0,03 el cual es un valor cercano al obtenido en otras investigaciones, como la realizada por Muñoz,

et al. (2015), en la que el valor de pH obtenido fue de 2,70 ± 0,02.

Finalmente, el índice de madurez fue de 4,59 ± 0,12 ya que este es un valor que se haya a partir de la relación de SST/Acidez, en otras investigaciones este valor fue más bajo 3,33 en la realizada por Álvarez, Galvis y Balaguera (2009) y en otras mayores como fue el caso de la realizada por Muñoz, et al. (2015), en la que este índice fue de 5,12. Estas variaciones pudieron presentarse a razón de la forma en la que se haya este valor, ya que en cada una de las investigaciones se obtuvieron valores diferentes de SST y de acidez, lo cual afecta directamente este resultado, sin embargo, es un valor acorde a las características organolépticas del producto con el que se trabajó, ya que según Álvarez, Galvis y Balaguera (2009) esta es una relación que mide la calidad organoléptica del fruto.

39

Obtención del extracto

Una vez se obtuvo la pulpa, se siguió la metodología descrita por Muñoz, et al. (2015), para la obtención del extracto. Donde la pulpa fue almacenada durante dos días a -89°C que luego pasó a un proceso de liofilización por 24 h, en el que la pulpa estuvo expuesta a una temperatura de -89°C. Una vez se obtuvo la pulpa liofilizada se almacenó en un lugar seco y oscuro evitando que dicha pulpa ganará nuevamente humedad y evitando que se degradaran los fenoles mientras se llevaba a cabo la extracción, en la etapa de reflujo se usó como disolvente una mezcla de etanol-agua (70:30) y posteriormente una relación de soluto:disolvente 1:10, a una temperatura de 70°C y durante aproximadamente 4 horas con etanol al 96%, donde por cada 45g de pulpa liofilizada se obtuvieron 23,82g de extracto seco para un rendimiento del extracto del 52,93%, siendo similar al obtenido por Muñoz, et al. (2015), quienes obtuvieron un rendimiento del 50,07%.

5.1.2. Medición de la capacidad antioxidante y contenido de compuestos fenólicosen extracto de champa (Campomanesia lineatifolia)

La determinación de la cantidad de extracto de champa a agregar en la formulación para obtener una equivalencia con el ácido ascórbico en este tipo de productos se realizó a través de la prueba de DPPH, y el contenido de compuestos fenólicos se realizó por medio de la prueba Folin-Ciocalteau, obteniendo los resultados expuestos a continuación:

La cuantificación de fenoles totales por el método de Folin-Ciocalteau dio como resultado que la concentración de fenoles en el extracto era de 344,8928 mg de A.G./ g de extracto, estos compuestos fenólicos contienen uno o más grupos hidroxilos unidos a un anillo aromáticos, los cuales se consideran antioxidantes importantes, por lo general se encuentran en las frutas, hortalizas, raíces y cereales (Peñarrieta, Tejeda, Mollinedo, Vila, Bravo, 2014), el comportamiento de estos compuestos fenólicos está relacionado con su capacidad para quelar metales, manteniendo o incrementado su actividad catalítica o reduciéndolos (Porras y López, 2009).

La determinación de cantidad de extracto a aplicar a las albóndigas se calculó con la prueba de DPPH, tal y como se mencionó anteriormente. En dicha prueba se obtuvo que la capacidad antioxidante del extracto fue de 0,87 mmol A.A./g de extracto, es decir, que para ser equivalente de 1 g de ácido ascórbico/kg de albóndiga, se requería agregar 6,5 g de extracto/kg de producto. La capacidad antioxidante obtenida es mayor a la que se obtuvo en las pulpas estudiadas por Kuskoski, Asuero, Troncoso, Mancini-filho y Fett (2005), donde determinaban la capacidad antioxidante equivalente a ácido ascórbico medida a una absorbancia de 515nm de las pulpas por cada 100g de pulpa, allí los máximos y mínimos variaron entre 0,054 mmol A.A./g de pulpa y 0,002 mmol A.A./g de pulpa para los ensayos con DPPH, lo que quiere decir que el extracto de Champa tiene una mayor capacidad

40

antioxidante que puede deberse a que se trata del extracto de la pulpa, y en este hay menos compuestos que interfieran en la medición de dicha capacidad, tal y como lo expresa Pérez (2007) en su tesis.