Obtención De Guiñapo De Maíz Morado:

Para la obtención de guiñapo de maíz morado (Zea Mayz), variedad

Morado Arequipeño, se realizaron las siguientes etapas que se muestran en la figura 13.

89 Figura 13. Diagrama de flujo para la obtención de Guiñapo de maíz

morado (Zea Mayz)

Fuente: Pomasqui, 2012 MALTEADO PESADO CLASIFICACIÓN RECEPCIÓN SELECCIÓN

Maíz morado (Zea Mayz)

 Se separa el grano de la coronta  Se retira granos dañados,

quebradizos, etc. Por tamaño y forma

Se pesó 500 gr. por bandeja

REMOJO GERMINADO SECADO

 Humedad: 42 %

 T°: 15 a 20 °C

 t: 2 días

 2 tercios de la Long. Del grano  T° 23 °C  Humedad: 12 % MOLIENDA Molienda gruesa ALMACENAMIENTO _{14 % de humedad}

90 1. Recepción de la materia prima

Se utilizó maíz morado (Zea Mays), variedad Morado Arequipeño,

proveniente de la localidad de Majes provincia de Caylloma departamento de Arequipa, se realizó un registro taxonómico en la facultad de biología de la Universidad Nacional De San Agustín.

2. Selección

La selección se hará cuidadosamente, de tal manera que ésta no presente ninguna característica que vaya a alterar el resultado final, como granos que se presenten agrietados, o la presencia de mohos que sin duda dañarían el sabor de cerveza.

La materia prima una vez recepcionado se procederá a separar la coronta de los granos, se retirará los granos dañados por picaduras de insectos o roedores, las que muestren presencia de mohos, como también se separará cualquier tipo de impurezas posibles como pajas, piedras basuras, etc.

3. Clasificación

La clasificación de los granos de maíz morado se hace en base a atributos de calidad, como son el tamaño y la forma, se utilizaron los granos del centro de la mazorca eliminando las esquinas debido a su menor tamaño, con el fin de obtener un mismo tamaño de granos para un remojo uniforme.

4. Pesado

91 marca ELEMAX, se pesaron muestras 500 g por bandejas, para una buena germinación.

5. Malteado

Consta de tres pasos remojo, germinado y secado.

5.1.1. Remojo: Este paso consiste en aumentar el contenido de Humedad del grano bajo condiciones aeróbicas. El maíz es sumergido en agua hasta conseguir un nivel de humedad de 42 % a una temperatura controlada (15-20 °C) en un proceso que duro 24 horas.

El agua se cambia cada día y se deja los granos sin agua por un espacio de una hora, para que de esta manera los granos tomen oxígeno.

La humedad final requerida para que se active el proceso de

crecimiento y desarrollo, esta entre 40 y 45 %. (BRAVO et. Al 2013).

5.1.2. Germinado: En esta parte del proceso se monitoreo la germinación por medio de inspecciones visuales, determinamos si el maíz está en estado de latencia o se encuentra en la ruta germinativa normal, mediante la cual está lista para pasar a la siguiente fase del proceso, es de vital importancia que exista un registro sobre este punto operacional ya que debe quedar una evidencia objetiva de la realización

del trabajo. (García, 1993, consultado por Bravo et al. 2013).

Se mantuvo una humedad constante en las bandejas regando las semillas y escurriendo el agua para evitar la formación de hongos.

92 cuatro días, desarrollándose la plúmula del germen, hasta que alcanza la mitad o los dos tercios de la longitud del grano.

5.1.3. Secado: La etapa de secado es básica al detener el proceso de germinación. Consiste en la desecación lenta de la malta bajo condiciones controladas hasta alcanzar una humedad de 12 %, con lo cual se detienen las reacciones enzimáticas sin originar la destrucción de las enzimas.

6. Molienda

La molienda se realizó en un molino que consta de una pequeña tolva de acero inoxidable, dos rodillos y una perilla donde se gradúa el tamaño de la molienda, realizamos una molienda gruesa. Una de las ventajas al disminuir el tamaño de grano, es que se consigue acelerar el proceso de cocción, pues sabemos que granos de gran tamaño demoran

mucho más en cocer que los de menor tamaño. (Padilla 2010 citado por

Bravo et. Al 2013) 7. Almacenamiento

Almacenar el guiñapo de maíz morado (Zea Mays), con 14 % de humedad en ambientes seguros, secos, limpios y desinfectados, para evitar el ataque de insectos hongos y roedores.

93 OBTENCION DE CERVEZA DE GUIÑAPO DE MAIZ MORADO

Se realizará la elaboración de una cerveza artesanal tipo ale; la cual producirá una fermentación alta utilizando levaduras de la especie Saccharomyces Cereviciae, las cuales tienden a flotar sobre la superficie del producto al concluir el proceso fermentativo.

Para la elaboración de cerveza artesanal de malta y guiñapo de maíz morado se realizaron las siguientes etapas y siguiendo el flujo de proceso y el esquema del experimento mostrado en la figura 14.

94 Figura 14. Diagrama experimental para la elaboración de cerveza

artesanal con sustituto parcial de malta (Hordeum Vulgare) por guiñapo de maíz morado (Zea Mays).

Fuente: Elaboración propia, 2017

Se definió mediante análisis sensorial

Malta base Pilsen Malta caramel hell Malta red X

Guiñapo de maíz morado Lúpulo cascade Lúpulo fuggles Levadura Windsor Agua Caracterización Malta Guiñapo Análisis MALTA AGUA GUIÑAPO MACERADO F1 F2 F3 COCCION CONTROL MOLIENDA PESADO RECEPCION ENFRIAMIENTO FERMENTACION FILTRADO MADURACION CLARIFICADO FILTRADO EVALUACION SENSORIAL PAUSTERIZADO EMBOTELLADO CERVEZA 1 (F1) 20%

ANALISIS QUIMICO PROXIMAL ANALISIS MICROBIOLOGICO ALMACENAMIENTO Características a evaluar: - Color - Olor - Espuma - Aroma - Amargor

95 Recepción

Se procede a recepcionar la materia prima: malta de cebada (Hordeum Vulgare), guiñapo de maíz morado (Zea Mays) y todos los insumos a utilizar.

1. Pesado

Recepcionada la materia prima se procede a un pesado en una balanza marca ELEMAX, de cada uno de las materias primas (guiñapo de maíz morado, malta) y por otro lado en forma muy independiente se pesan los insumos (agua, lúpulo, clarificante y levadura). Se realiza el pesado de cada una de las materias primas e insumos siguiendo la formulación patrón sugerida por empresa artesanal PAMPEÑA, la que se indica en el Cuadro N° 14.

CUADRO 14. Formulación patrón De La Cerveza Red Ale INSUMOS PRODUCTO FINAL

100%

Malta base Pilsen 90.06

Malta Red X 4.5

Malta Caramel hell 4.5

Lúpulo cascade 0.26 Lúpulo fuggles 0.3 Levadura Windsor 0.2 Clarificante 0.18 TOTAL 100 Fuente: Pampeña S.R.L

96 A continuación, se presenta el cuadro 14 con las características de las diferentes formulaciones de las cervezas realizadas para la obtención de la cerveza experimental, en la cual se muestra los porcentajes de guiñapo 20%, 25%, 30%, utilizadas como sustitutos parciales de malta. A fin de evaluar el efecto de los diferentes componentes de guiñapo en la formulación de la cerveza se realizaron pruebas.

2. Molienda

La molienda de las maltas se realizará utilizando un molino espiral de acero inoxidable de dos rodillos regulable en tres medidas.

En este proceso lo ideal es obtener un 20% de harina, un 50 % de grano partido y un 30% de grano semi entero aproximadamente.