Oferta gastronómica de la cocina ancestral

La cocina ancestral de Riohacha es multiétnica; es decir, se alimenta de las distintas tradiciones culturales como la criolla, caribeña, afrocolombiana e indígena y a la que más tarde se sumó entre los siglos XIX y XX las tradiciones sefarditas de los árabes. Cocina que hace parte de las tradiciones familiares ofrecidas en los restaurantes típicos (Alcaldìa de Riohacha, 2013, pág. 41).

43 Dentro de los productos gastronómicos autóctonos se destaca la comida criolla, se encuentra el tradicional sancocho de costilla de res, de gallina, de libro, el mondongo y la mazamorra, entre otros. La comida afro también es distintiva de Riohacha, según adagio popular, “quien sabe cocinar bien es motivo de prestigio entre hombres y mujeres, siendo considerada y respetada”. La práctica culinaria que acompaña a Riohacha se identifica por platos típicos, los aderezos y los instrumentos empleados para su preparación. La tradición gastronómica ofrece una variedad de platos como la posta de sierra, arroz de chipichipi, arroz con coco, cachirra asada, sancocho de pescado, cerdo, chivo, tortuga, animales de montes, plátano, yuca, maíz (Giovannetty, 2015).

Al estar Riohacha en la franja de la troncal del Caribe los “arroces, sopas, asados, mazamorras, postres y otras recetas tradicional es sorprenden el paladar, forman parte de la riqueza culinaria” (Giovannetty, 2015), La carta casera tradicional ofrece las carnes de monte chicharro de cerdo o chivo con yuca, tripas fritas de cerdo, res, chivo o gallina con plátano o yuca cocido, arepa y bollo, pescado con plátano cocido, carne de res, cerdo o de monte (guisada, cocida o frita), el pescado en diferentes preparaciones (viudo, frito, guisado, asado, cocido, salpicón acompañado de patacón, arroz blanco o arroz con coco, yuca o bollo, arroces principales como el de carne, camarón, caracol, piche o chipichipi, mariscos, cachirra y de pescado cachirra asada con bollo o plátano verde (Giovannetty, 2015, p.14).

La descripción realizada por Giovannetty (2015), incluye además otros platos típicos como la arepa de maíz asado con queso, salpicón de camarón, bofe molido o frito con bollo, ubre de vaca frita, mazamorra de avena, arroz de leche, agua de maíz, leche cuajada, café con leche o leche, mazamorra de jolojolo; mazamorra de guineo manzano y coco. La preparación de los dulces también es parte de la mesa y se considera un arte como las bolas de coco, las cocadas, dulce de plátano, piña, mamón, grosella, jovita y papa entre otros.

La caracterización culinaria varía geográficamente y dependiendo de los elementos culturales, productos y materia prima nativos de la región, encerrando un trasfondo cultural donde se encuentra la textura, sabores y rituales de preparación. En la población criolla rural, por ejemplo, en la carta gastronómica para quienes practican ecoturismo el desayuno comprende las

44 arepas de queso con chocolate, arepa de maíz pilado con corozo de tamaca, bollos limpios, bastimento (yuca, plátano, auyama, ñame). En el almuerzo, sopas, carnes de monte (venado, zaino, conejo), res, cerdo, pescado, gallina preparados en distintas presentaciones; arroces de frijol criollo o de ahuyama. La comida o cena es muy similar al desayuno (Giovannetty, 2015). Los dulces como los preparados en el poblado de Monguí se preparan con toda clase de frutas y se han constituido en fuente de empleo.

Algunos autores como Sidali et al. (2013, citado por Hernández-Mogollón et al, 2015) afirman que:

Las zonas rurales representan los escenarios ideales para el desarrollo de actividades e iniciativas gastronómicas, debido a la fuerte identidad culinaria que tradicionalmente caracteriza estos territorios y, al mismo tiempo, al hecho que en estas zonas se encuentran los centros de producción y elaboración de los alimentos autóctonos. Dentro de esta categorización, quedarían incluidas también las consideraciones acerca de las relaciones que unen la gastronomía y la tipología turística de “sol y playa” (p. 410).

Lo anterior reafirma la tipicidad alimentaria atractiva para los turistas que se viene consolidando como turismo rural al lado del turismo cultural, donde la motivación consiste en el conocimiento de la identidad local que refleja la cultura de un pueblo y la vida de las personas (Hernández-Mogollón et al., 2015). Al respecto Molz (2007 citado por Hernández-Mogollón et al, 2015, p. 410), señala que “el turismo gastronómico es una práctica exploratoria que lleva a conocer otros lugares y hábitos, y que se concretiza en la degustación de platos y productos diversos a los de la cotidianidad”.

En lo que se refiere a la gastronomía tradicional Wayúu, es descrita como un mundo de sabores. Entre ellos se encuentra chivo asado en brasas, chico guisado, carnero en cocos, cecina o carne salada, el delicioso friche, la tortuga frita; el arroz de tortuga; arroz con frijol morado guajiro, arroz de marisco; ensalada de chucho fresco (pescado), ceviche de camarón y la arepa de huevo (Gobernación de La Guajira, Inventario Turístico del Departamento).

Muchos de estos platos tradicionales que tienen sus orígenes indígenas, afro y mestizos, son ofrecidos en restaurantes familiares, el Callejón de las brisas, es uno de los sitios donde se encuentran restaurantes que acaparan la atención de turistas. Otros son los restaurantes a la orilla

45 del mar como los ubicados en Camarones. En general, se trata es de mostrar la variedad de los platos típicos como patrimonio propio y cultural. Señala (Kivela y Crotts, 2006) la gastronomía típica de un destino es el resultado de una cultura histórica y social, por lo que fácilmente puede ser aprovechada como una tipología turística y cultural que es ofrecida al consumidor.

La gastronomía tradicional del Distrito se encuentra amparada por la Política de salvaguardia del patrimonio cultural culinario del país y la Constitución Política, la cual establece como medidas de protección especial la producción de alimentos, el papel trascendental del conocimiento y las prácticas tradicionales de campesinos e indígenas; siendo éstos reconocidos como patrimonio cultural de la nación. Por otra parte, en cuanto al consumo se encuentra regulado normativamente la caza indiscriminada de animales en extinción.

No obstante, se encuentra el chivo como animal que ha sido domesticado y hace parte del pastoreo, de transacciones económicas y status social que define la casta y familia. Su incorporación en la gastronomía wayuu es ampliamente reconocida en sus diferentes presentaciones. La conservación de este animal hace parte del patrimonio cultural de la región junto con otros animales y productos agrícolas como tubérculos y semillas. La manipulación y consumo de alimentos se encuentra regulada por las reglas de higiene y seguridad que son parte del ritual y prácticas culturales (Ministerio de Cultura, 2018).