Operaciones de limpieza y desinfección en la bodega

El diseño de la bodega y especialmente la ejecución en obra de las instalaciones previstas, es de una gran importancia para facilitar las operaciones de higienización. Se debe evitar en la medida de lo posible, la instalación de plataformas como soporte de la maquinaria o bien de zonas más bajas, salvo en el sistema de evacuación de aguas residuales. Las conducciones de cualquier género: eléctricas, agua, vino, aire comprimido, etc., nunca deben instalarse directamente sobre el suelo, siendo preferible hacerlo por las paredes a una cierta altura o bien colgadas de los techos.

Los pavimentos estarán construidos acordes con el uso a que se destina la zona de trabajo. Cuando exista una actividad donde la presencia de líquidos es casi constante, los suelos estarán dotados de una buena pendiente, mayor del 0,5%, orientada hacia un desagüe para su evacuación, así como contar con un revestimiento de un material impermeable, fácilmente limpiable y antideslizante. Por el contrario, cuando los trabajos son más pesados o de circulación intensiva y la presencia de líquidos puede ser ocasional, el pavimento será resistente al desgaste y a las rayaduras, con pendientes menores y evitando la formación de fisuras o hundimientos que dificultan las operaciones de limpieza. Es de vital importancia que la ejecución de las pendientes diseñadas sea la correcta, evitando de este modo la acumulación de líquidos en charcos sin posibilidad de escurrido, siendo preferible en todos los casos exagerar las pendientes.

Material Deslizamiento Permeabilidad Limpieza Resistencia al uso

Resistencia a los agentes de

limpieza

Hormigón débil débil difícil media débil (sensible

ácidos) Revestimiento

de resina

débil muy buena fácil media Media

(sensible bases)

Gres cerámico muy débil buena fácil buena buena

Revestimiento vinílico

muy débil muy buena muy fácil buena buena

Cemento y poliuretano

muy débil muy buena muy fácil buena buena

La red de desagüe o saneamiento debe ser lo más sencilla posible, evitando los recodos donde se puede acumular cantidades importantes de suciedad. En las zonas de la bodega donde se trabaja con materias sólidas: recepción de uva, prensado, fermentación de tintos, evacuación de orujos, etc., la instalación de canales de desagüe de gran sección y protegidos por rejillas, parece ser la solución ideal de cara a una mejor evacuación de los sólidos derramados. Sin embargo, desde el punto de vista medio ambiental, la solución no es correcta, pues se induce a la limpieza mediante el arrastre con grandes cantidades de agua, existiendo hoy día una tendencia a dificultar estas erróneas operaciones, colocando sumideros o canales con poca superficie exterior, y que obliguen a una limpieza mecánica previa. El trayecto del agua debe ser mínimo hasta los sumideros o canales de desagüe. Los posibles sistemas de evacuación en las bodegas pueden clasificarse en los siguientes tipos: sumideros sifónicos centrados, canal central con rejilla, rígolas laterales abiertas, y rígolas laterales semiabiertas.

La superficie interior de los desagües debe ser impermeable y lo más lisa posible, mejor en sección redondeada para evitar la adherencia de la suciedad, estando dotados de una pendiente suficiente para evacuar fácilmente las aguas de escurrido, y con sumideros desatrancables y provistos de cierre sifónico para evitar los malos olores. Se protegerán mediante rejillas desmontables, mejor construidas de material inoxidable, resistentes y de un tamaño de orificios suficiente para permitir el tránsito humano o de carretillas sobre ellas.

La instalación de saneamiento enterrada debe estar dotada de secciones importantes, mayores de 120 a 200 mm, con pendientes también pronunciadas, y siempre construida en tramos rectos unidos por arquetas practicables en sus extremos. En algunas bodegas se coloca un depósito subterráneo junto al colector de salida de las aguas residuales, con objeto de desviar el mosto o vino derramado por accidente procedente de un depósito y de una capacidad similar a la de los aéreos de la bodega.

Con el mismo propósito y en instalaciones a la intemperie, los depósitos se rodean de un murete de una altura suficiente para contener la capacidad de uno de ellos, accediendo al interior del recinto por medio de unas rampas que impiden la salida del mosto o vino.

Las paredes de los locales de la bodega, y especialmente en las zonas de mayor suciedad, deben estar dotadas de un revestimiento adecuado para permitir su limpieza e incluso su desinfección, no permitiéndose la formación de mohos y evitando la acumulación de agua en el encuentro con el pavimento, dotándolas de una pieza en forma de media caña. Los techos de los locales deberán permanecer limpios.

Las instalaciones sanitarias de la bodega se completan con las correspondientes redes de agua fría a presión para limpieza, dotada de un número suficiente de tomas de agua con sus mangueras flexibles recogidas sobre la pared, así como de agua caliente en algunas ocasiones y también de aire comprimido. Estas conducciones se instalarán vistas sobre los paramentos y a una altura suficiente que permita su fácil acceso por parte de los operarios.

Las operaciones de limpieza y desinfección en la industria enológica se realizan de acuerdo con las diversas fases de elaboración del vino, pudiendo describirse las siguientes:

• Limpieza previa a la vendimia

La maquinaria y las instalaciones que participan en esta etapa de la elaboración, deben ser revisadas en su correcto funcionamiento, siendo debidamente lubricadas con grasa alimentaria y lavadas para eliminar la suciedad acumulada desde el final de la campaña anterior. Para ello se pueden utilizar detergentes alcalinos o neutros a las dosis indicadas por el fabricante.

• Limpieza durante la vendimia

El material de vendimia: cajas y los elementos de transporte deben ser lavados con agua a presión, incluso cepillados y desinfectados con soluciones acuosas de anhídrido sulfuroso al 2 por 1.000.

Las tolvas de descarga de uva, las tuberías de vendimia y la prensa durante sus días de uso, deben ser limpiadas con agua a presión o mejor con un detergente y luego enjuagadas con agua abundante. Los suelos también deben ser diariamente limpiados de restos de vendimia y otras suciedades acumuladas.

• Limpieza finalizada la vendimia

Terminada la campaña de vendimia, las instalaciones deben ser lavadas a fondo con productos de limpieza y al final bien enjuagadas, desmontando todo aquel material susceptible de alterarse o estropearse con la inactividad, o en caso de no poder hacerlo, protegiéndolo mediante engrasado o con una cubierta impermeable en el caso de los motores eléctricos.

• Higiene del material vínico

Fuera de la vendimia y de las operaciones encadenadas a ella, como los descubes, prensado de tintos y los trasiegos, la higiene del material vínico se refiere a la limpieza e incluso desinfección de las conducciones: tuberías, válvulas, bombas, etc, o depósitos de almacenamiento y estabilización de vinos, así como también del material de filtración.

El destartarizado de los depósitos de una manera periódica es una operación de gran interés para mantener la debida asepsia en los materiales de la bodega y especialmente en sus depósitos. Las sales del ácido tartárico insolubilizadas se depositan en las paredes de los recipientes a razón de 200 a 300 gramos/hl y año, formándose una costra que engloba restos de suciedad y puede constituir un foco de contaminación microbiana, además de poseer como subproducto un importante valor económico. El

destartarizado mecánico se hace mediante percusión con martillos o mejor con la aplicación puntual de una fuente de calor de un soplete, sobre la superficie tartarizada, la cual se agrieta y facilita de este modo su extracción. Este sistema puede dañar de una manera importante la superficie interior de los depósitos, siendo preferible hacer un destartarizado químico, donde las paredes no sufren daño alguno, realizándose por solubilización con productos desincrustantes alcalinos en soluciones al 5 o 10% y por aspersión o rociado en circuito cerrado.

En cuanto a la limpieza y desinfección de los diferentes tipos de depósitos, maquinaria e instalaciones enológicas, se pueden utilizar los correspondientes productos. Además de las operaciones de higienización, es importante establecer un programa de mantenimiento de la maquinaria e instalaciones, realizando inspecciones periódicas sobre las mismas y reparando los elementos dañados o estropeados.