CAPÍTULO VII. ANÁLISIS OPERATIVO Y PLAN DE PRODUCCIÓN
3. Plan de elaboracion industrial del vino tinto
Como materia viva y en constante evolución, el vino varía con el tiempo y es el resultado de una comunión de factores: el clima y el suelo donde maduraron las uvas, el método de cosecha, los hombres y mujeres que intervienen en las labores culturales en el viñedo y durante la vinificación, los métodos de conservación, entre otros.
Para hacer buen vino se necesitan uvas sanas, en estado de madurez apropiado. Dado que es un producto natural, es susceptible a diferentes transformaciones, por ello debe ser guiado con pericia y cuidado por los técnicos.
Existen tres tipos de vinos, blancos, tintos y rosados. Cada uno de ellos, tiene un proceso de elaboración diferente. Para este trabajo, sólo resulta conveniente profundizar en la elaboración de variedades tintas. La bodega intenta diferenciarse de la elaboración industrial trasladando al vino adhiriendo aromas y sabores con procesos diferenciales a los industriales.
Para producir el vino la bodega contará con un establecimiento propio, preparado con una capacidad de 100.000 litros para las distintas variedades producidas (Malbec y Syrah) y
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para prestar el servicio de guarda a terceros. La misma está ubicada en Carrodilla, Luján y estará al momento de puesta en marcha equipada completamente con tecnología de punta.
El proceso de elaboración del vino es el siguiente:
La producción de un viñedo tarda al menos cinco años para que pueda alcanzar su óptimo nivel de producción. Una vez completado este proceso de crecimiento de la vid, la planta está en condiciones óptimas para otorgar sus uvas. Para iniciar la cosecha la uva debe tener entre 11-11.5º Baumé28, si las uvas son propias y 12-12.5º Baumé, si las uvas son de un tercero.
Para empezar la elaboración la bodega debe contar con controles de sanidad y con una buena provisión de anhídrido sulfuroso (SO2), anhídrido carbónico (CO2) y de nitrógeno (N), ya que estos son los gases principales para mantener una muy buena sanidad.8
La época de cosecha de los varietales tintos Malbec y el Syrah se realiza a fines de marzo y principios de abril en Mendoza, Argentina. Así constituyen las denominadas cosechas tardías debido a que otros varietales se comienzan a cosechar a partir de los primeros días de febrero.
Antes del comienzo del proceso de elaboración la bodega deberá asegurarse de que se haya limpiado toda la bodega y que las maquinarias que intervendrán en el proceso estén en condiciones.
Posteriormente comienza el proceso dentro de la bodega, en la denominada ―pesada‖, momento en el cual se pesa la uva de la variedad tinta que utilizarán como Malbec y Syrah.
Posteriormente se desarrolla la etapa de molienda. En ella la uva es depositada en los lagares, los cuales poseen un tornillo sin fin que empuja la uva hacia las moledoras. Allí, son separados el escobajo y las hojas de los granos de uva.
De estos últimos se obtendrá el mosto, el hollejo y las semillas. Las semillas serán eliminadas al igual que el escobajo y las hojas. El orujo del vino tinto va a destilería porque tiene alcohol y el escobajo se utiliza para mejorar el suelo, le da a ésta una consistencia de impermeabilidad.
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La escala Baumé es una escala usada en la medida de las concentraciones de ciertas soluciones (jarabes, ácidos). Fue creada por el químico y farmacéutico francés Antoine Baumé(1728–1804) en 1768 cuando construyó su aerómetro. Cada elemento de la división de la escalera Baumé se denomina grado Baumé y se simboliza por ºB o ºBé.
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A continuación, en la famosa etapa de fermentación, el mosto ingresa a los tanques de acero inoxidable junto al hollejo y allí comienza el proceso de fermentación a una temperatura de 20-24ºC durante 6-8 días.
Luego se inicia el descube. En este proceso se separan el hollejo del vino, mediante bombas. El hollejo sufre una prensada y si el vino obtenido es de baja calidad sigue un proceso distinto y si la calidad es buena es agregado al vino obtenido por fermentación, continuando su mismo proceso de vinificación.
Prontamente se inicia el primer trasiego, que es cuando se eliminan las levaduras y otros tipos de sedimentos, mediante bombas y de un tanque a otro; y el segundo trasiego cuando el vino es conducido a otro tanque para hacer el segundo trasiego por medio de bombas. El segundo trasiego se efectúa para separar las borras más finas y las levaduras que pueden haber quedado en el vino.
Ulteriormente, en la etapa de clarificado, se realza en otro tanque de acero inoxidable con bombas y con bentonita. Aquí se purifica el vino durante 24-48-72 horas. Después se realiza un trasiego para eliminar la bentonita.
Por último se filtra el vino (filtrado): Aquí se limpia el vino mediante filtradores y con el agregado de tierras filtrantes. Posteriormente, se hacen trasiegos para eliminarlos restos de tierras filtrantes.
Una vez realizado el filtrado, los tanques en los que se encuentra el vino deben ser precintados por los operarios para no ser tocado hasta el momento del fraccionamiento. Una vez que el vino está en condiciones para ser fraccionado, se retiran los precintos antes colocados y es en esta etapa que el vino de los tanques espera a las, fraccionadoras móviles donde se llenan las botellas, se tapan, se etiquetan y se acomodan en cajas para ser comercializadas. En este proceso colaboran los operarios nuevamente, con la supervisión del encargado de la bodega.
―Fraccionadoras móviles‖ en este caso aconsejo a la bodega utilizar el servicio prestado por la empresa ―Rodan‖ quien es actualmente la empresa más grandes de la región de Cuyo que brinda este servicio y está instalada en la provincia de Mendoza. Estas herramientas móviles embotellan y etiquetan vinos a domicilio.
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Las fraccionadoras móviles viajan por las diferentes bodegas PyMEs embotellando vinos a aquellos elaboradores que no son lo suficientemente grandes como para pensar en invertir en una fraccionadora propia.
Modo de funcionamiento:
Las fraccionadoras móviles vienen montadas en semirremolques que se estacionarán en la puerta de la bodega. Adentro, un grupo de ingenieros, técnicos, enólogos y operarios se encargan de filtrar, llenar las botellas de vino, taparlas con corchos y etiquetarlas con goma o autoadhesivos, todo con la máxima tecnología.
Hay algunos modelos que ofrecen incluso un láser para hacer reimpresiones en etiquetas, lo último disponible en el mercado.
En una hora pueden llenar de 2.000 a 2.500 botellas y se alquilan a partir de la 13.000 botellas en adelante, sin límite de cantidad. El alquiler se paga por botella.
Es muy importante recalcar que para un pequeño bodeguero (menos de 2.000.000 de litros) es casi inalcanzable comprar una fraccionadora propia, por lo tanto, esta solución es fundamental para poder elaborar el vino propio.
Debido al alto costo inicial que demanda comprar una fraccionadora fija propia, durante los primeros años, hasta que los ingresos proyectados otorguen la rentabilidad necesaria, se ira previsionando una cuenta especifica para la compra de fraccionadora.