CAPÍTULO 5. PRODUCTO DE APLICACIÓN PROFESIONAL
5.4. Plan de operaciones
5.4.1. Dirección empresarial
Tabla 49. Análisis para determinar la ciudad
Ciudad Mater ia prima Ponderac ión Tot al Man o de obr a ponderac ión Tot al Ayudas económi cas Ponderac ión Tot al TOT AL Cajamar ca 17 0.40 6.8 14 0.35 4.9 18 0.40 7.2 18.9 Piura 13 0.15 1.9 5 15 0.35 5.2 5 10 0.10 1 12.25 Junín 10 0.10 1 14 0.35 4.9 10 0.10 1 6.9 Fuente: Propia
El análisis de los factores para determinar la ciudad con la que se va a trabajar, da como resultado la ciudad de Cajamarca con un nota final de 18.9.
Ubicado en la Av. San Martin 138, provincia y departamento de Cajamarca
5.4.2. Localización geográfica El terreno tendrá un área de 500 m2.
Tabla 73. Localización empresarial
Localización Geográfica
País Perú
Departamento Cajamarca
Provincia San Juan
Valle Jequetepeque
5.4.3. Distribución de planta
Figura 24.Distribución de la Planta
Elaboración: Autoras de tesis
Capacidad Instalada
Tabla 74. Proyección de producción Capacidad de producción Producción Cantidad Bolsas (Gr.) Semanal 600 Bolsas 250 gr. Mensual 2400 Bolsas 250 gr. Anual 28800 Bolsas 250 gr.
Elaboración: autoras de tesis
Tabla 75: Capacidad de procesamiento
CAPACIDAD DE PROCESAMIENTO DE HARINA DE CHIRIMOYA
ÍTEM CANTIDAD UNIDAD TIEMPO
HARINA DE CHIRIMOYA 50 kilos 8 HORAS
Elaboración: autoras de tesis
SELLADO, EMPACADO Y ALMACENAMIENTO
MOLIDO DESHIDRATADO GERENCIA GENERAL ADMINISTRACI ON BODEGA MATERIALES BODEGA DE PRODUCTOS TERMINADOS PARQUE Recepción de Materia prima
Tabla 76: Producción diaria de harina de chirimoya
PRODUCCIÓN DIARIA DE HARINA DE CHIRIMOYA
ÍTEM CANTIDAD UNIDAD PRODUCCIÓN UNIDAD
PRODUCICON EN gr 50000 GR
200 UNIDADES
PRESENTACIÓN .250GR 250 GR
Elaboración: autoras de tesis
Tabla 77: Producción semanal de harina de chirimoya
PRODUCCIÓN SEMANAL PRESENTACIÓN 250 GR
ÍTEM UNIDAD DÍAS UNIDADES
PRESENTACIÓN 200 3 600
Elaboración: autoras de tesis
Producir 200 unidades de harina de chirimoya de 250 gr. Toma 3 días de producción, el cual es empleado como día 1 (se realiza desde la recepción hasta la colocación de los trozos en bandejas), día 2 se realizará el proceso de secado y día 3 (desde el proceso de moler hasta el proceso de almacenamiento) para dicha producción. Por lo tanto de lunes a sábado se produce 600 unidades semanales de harina de chirimoya.
Tabla 78: Producción anual de harina de chirimoya
PRODUCCIÓN ANUAL PRESENTACIÓN DE 250 Gr
DESCRIPCIÓN DIARIAS SEMANAS TOTAL
SEMANAL
ANUAL TOTAL
ANUAL
PRESENTACIÓN 600 2 1200 12 28800
Elaboración: autoras de tesis
Tabla 79. Requerimiento de fruta para producción de harina de chirimoya
Elaboración: autoras de tesis
Tabla 80: Proyección de producción
PROYECCIÓN DE PRODUCCIÓN EN EL HORIZONTE DE EVALUACIÓN
Producción anual % 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Tasa de crecimiento anual
4% 28.800 29.952 31.150 32.396 33.691 35.038
Elaboración: autoras de tesis
REQUERIMIENTO DE FRUTA PARA PRODUCIR UN 1KG DE HARINA
2017 2018 2019 2020 2021 2022 KILOS DE FRUTA 3 3 3 3 3 3 KILOS DE FRUTA ANUALES 345600 359424 373800 388752 404292 420456 COSTO UNITARIO S/. 1.20 S/. 1.20 S/. 1.20 S/. 1.20 S/. 1.20 S/. 1.20 CT MP S/.414,720 .00 S/.431,308 .80 S/.448,560 .00 S/.466,502 .40 S/.485,150 .40 S/.504,547 .20
Maquinaria
Los equipos utilizados para la elaboración de harina de chirimoya son los siguientes: Tabla 81. Maquinaria
MAQUINAS DESCRIPCIÓN PRECIO
Las bandas transportadoras: Son elementos complementarios de las
instalaciones, cuya misión es la de recibir un producto de forma más o menos continua y regular para conducirlo a otro punto. En este proyecto las bandas transportarán 1ton/hora (su máximo es de 5ton/hora).
S/. 5800.00
Maquina cortadora: La gran mayoría de los cortes industriales en frutas y
verduras son producidos por máquinas de cuchillas giratorias, máquinas con cuchillas tipo troquel o guillotina o una combinación de las anteriores. Para este proyecto se necesitan una máquina la cual transforma a la chirimoya en trozos medianos, con una capacidad de 1 ton/hora (su máxima capacidad es de 10 ton/ hora).
S/. 6520.00
Paila: Esta paila se utiliza con el fin de evitar la oxidación y los posteriores
cambios de color no deseados que se podrían dar en el proceso productivo. La paila se utiliza para la concentración de los productos en estado líquido o semilíquido, como los jugos, los néctares, las mermeladas, las confituras, los jarabes y las salsas. La paila se emplea también para efectuar la desagregación y la pasterización de productos tales como los jugos y los néctares.
S/. 3260.00
Secador de bandejas: Consiste en un gabinete de tamaño suficientemente
adecuado para albergar el producto a secar, en el cual se hace correr suficiente cantidad de aire caliente y seco
S/. 5500.00
Molino de martillo: es extraordinario para la molturación fina de productos
secos, no se maltrata cuando funciona en vacío y puede operar fácilmente con motores de combustión interna o motores eléctricos de alta velocidad. El trozo de la pulpa de chirimoya se introduce en el recorrido de los martillos rotatorios a través de una ranura del tambor, y el material molido sale luego a través de los orificios del tambor. Tiene una capacidad de 4 ton/hora.
S/. 6000.00
Tolva de recepción: Es ideal para recibir la materia prima, desde cualquier
tipo de volcador sin que se dañe el producto, en este caso estará ubicado de bajo de la moledora de martillo, para acumular y dosificar el producto. Su Capacidad de almacenamiento es desde 1,5 T hasta 15 T
S/. 4000.00
Empacadora industrial: Este equipo cuenta con dos cámaras de vacío que te
permiten trabajar con mayor eficiencia y rapidez gracias a su potente bomba de vacío de 63 m3/hr. Ambas cámaras cuentan con doble barra de sellado permitiéndote producir hasta 960 empaques por hora. Cuenta con 10 memorias reprogramables que te garantiza eficiencia en tus procesos de empaque.
S/. 9000.00
Proceso Productivo
Para la producción de harina de chirimoya con calidad de exportación, se deben cumplir los siguientes puntos:
Figura 25. Flujograma del proceso productivo Elaboración: Autoras de tesis
Por lo tanto se emplearán 3 días para producir 200 unidades de harina de chirimoya de 250 gr. Empleando 6 días a la semana (lunes a sábado).
Recepción:
De acuerdo a la planificación establecida para la producción se comprará la chirimoya y se recepcionará en la planta industrial.
Recepción clasificación Lavado Pelado y extración de fruta Inmersión en solución colocación de trosos en bandejas Secar Moler Envasar Alamacena miento Este proceso se realizará de 8 am a 5pm (con una hora de break)
Este proceso dura de 20 a 23 horas, las cuales serán de 8 am hasta las 8 am del día siguiente.
Este proceso se realizará de 8 am a 5pm (con una hora de break)
Clasificación:
Después de adquirir la fruta se selecciona, ya que para la producción de harina se emplearán frutas verdes (chirimoyas de rechazo o chirimoyas verdes), es importante mencionar que se utilizaran chirimoyas en estado no apto para exportación.
Lavado:
Dado que la fruta de rechazo es contaminada con desechos de otros frutos, se la debe sumergir en una tina de lavado con 10 ppm (partes por millón). De cloro para sacar todo agente contaminante.
Pelado y extracción de pulpa
Para el proceso de pelado se retira la cáscara, este proceso se efectuará a mano o con cuchillo y cuchara para no maltratar duramente la pulpa. A continuación el fruto será sometido a un proceso de corte en una máquina cortadora, en tajadas medianas.
Inmersión en Solución:
En este proceso la fruta en trozos es inmersa en una solución de relación 1:4 (ácido ascórbico 1%, ácido cítrico 4% o en un baño de sulfito). Con esto se evita que la fruta se oxide con rapidez y obtenga mayor tiempo de duración.
Colocar los trozos de pulpa de chirimoya en bandejas:
La fruta se la coloca en bandejas de acero inoxidable con una altura máxima de 4 cm. Secar:
En este proceso las bandejas son ingresadas al secador donde la temperatura alcanzada será de 60 a 75 °C, para de esta manera disminuir la humedad de la fruta al 10% o menos (hasta por lo menos 4% de humedad).
Moler:
Una vez alcanzada la humedad requerida, se procederá a moler los trozos de fruta hasta alcanzar la granulometría requerida, obteniendo de la chirimoya la harina.
Envasar:
5.5. Estructura organizacional
La estructura organizacional de la empresa BARZAC comprende lo siguiente:
5.5.1. Organigrama
Figura 26.Propuesta de organigrama Elaboración: Autoras de tesis
5.5.2. Gestión del RHH
La gestión de recursos humanos contribuye a que los seres humanos que integran una empresa apoyen al logro de los objetivos. Y es una de las principales funciones de la empresa y es por eso que la manera en que los empresarios pretenden encontrar a los empleados más adecuados para cada puesto y para cada momento, que tengan la formación suficiente para desempeñar las tareas que le son encomendadas y desarrollen su trabajo de manera eficiente para alcanzar los fines de la organización. (EOI, 2015)
Estrategias de Recursos Humanos
Tabla 82. Estrategias de Recursos Humanos
Fuente: EOI, 2015
1 Establecer políticas y objetivos del trabajo a realizar
2 Reclutar y seleccionar al personal con el perfil más indicado para desempeñarse en cada puesto.
3 Dar a conocer los planes que tiene la empresa y conocerla.
4 Capacitar y entrenar al personal.
5 Desarrollar una estrategia de talento para determinar las habilidades y fortalezas del personal.
6 Definir el puesto de cada personal según las habilidades y fortalezas reconocidas.
7 Evaluar el desempeño laboral del personal para determinar qué puntos se debe fortalecer.
8 Desarrollar capacitaciones y reuniones mensuales que mejoren las habilidades del personal y determinar algunos puntos débiles para fortalecerlos.
9 Incentivar el trabajo en equipo y el desarrollo del liderazgo, para tomar decisiones importantes y
compartir ideas.
Administración
Puestos laborales
Tabla 83. Funciones de Puestos Laborales
Fuente: Propia
Puesto Descripción Funciones
Administrador
Un administrador es el responsable de llevar a cabo las actividades
necesarias para alcanzar las metas organizacionales.
Planear: Incluye investigar el entorno, planteamiento de estrategias, políticas y propósitos, así como de acciones a ejecutar en el corto, medio y largo plazo.
Organizar: Determinar qué actividades deben realizarse, con quien se cuenta para realizarlas, como se van a agrupar las actividades, quien va a informar a quien y que decisiones tienen que tomarse. disponer y coordinar todos los recursos disponibles como son humanos, materiales y financieros.
Dirigir: Incluye ejecutar los planes, la motivación, la comunicación y la supervisión para alcanzar las metas de la organización.
Controlar: Seguimiento de las actividades para asegurarse de que se están cumpliendo como se planeó y corregir cualquier desviación significativa. se encarga de evaluar el desarrollo general de una empresa.
Comercialización Lleva adelante al equipo de vendedores y lidera a los mismos. Es el nexo entre el directorio o dueño y los vendedores.
Planifica: la planificación es la base de la buena y correcta administración del tiempo. Sirve para organizar las acciones y tareas del equipo comercial.
Supervisa: conoce a la perfección las tareas que realizan día a día sus vendedores y supervisa el trabajo del equipo. Organiza reuniones quincenales de ventas y corrige desvíos.
Escucha: saber escuchar es parte de las claves de toda gestión comercial.
Lidera: representa a sus vendedores, frente al directorio y los clientes. Respalda y defiende las gestiones realizadas y acompaña al equipo en la ardua tarea de vender y captar nuevos clientes. Es justo y busca ser imparcial. También castiga y sabe sancionar al que se desvía del camino.
Clasifica: para hacer eficiente el uso del tiempo y optimizar los resultados, el gerente comercial debe clasificar en categorías a los clientes de la empresa.
Jefe de producción Es aquel encargado de coordinar y supervisar operaciones dentro de una empresa para que esta opere de la mejor manera. El jefe de producción supervisa las líneas de producción durante todo el proceso, realiza la atención a los proveedores, además de estar a cargo del correcto funcionamiento y de que se cumpla el plan de trabajo establecido.
Supervisa toda la transformación de la materia prima y material de empaque en producto terminado
Coordina labores del personal. Controla la labor de los supervisores de áreas y del operario en general
Vela por el correcto funcionamiento de maquinarias y equipos.
Entrena y supervisa a cada trabajador encargado de algún proceso productivo durante el ejercicio de sus funciones
Vela por la calidad de todos los productos fabricados
Operarios Obrero, trabajador manual
Responsables del proceso de producción de la harina de chirimoya
5.5.1. Proyección del gasto anual RRHH
Tabla 84. Remuneración de Operarios
OPERARIOS TOTAL REMUNERACIÓN BÁSICA S/. 850,00 ASIG. FAM. 10% S/. 85,00 TOTAL REM. S/. 935,00 ESSALUD 9% S/. 84,15 GRATIFICACIÓN S/. 155,83 VACACIONES S/. 77,92 ESSALUD VAC. 9% S/. 7,01 CTS S/. 90,90 REMUNERACIÓN MENSUAL S/. 1.350,82 REMUNERACIÓN DIARIA S/. 45,03
REMUNERACIÓN POR HORA S/. 5,63
Elaboración: Autoras de tesis
Tabla 85. Remuneración de Conserje
Elaboración: Autoras de tesis
Tabla 86. Remuneración de Administrador
ADMINISTRADOR TOTAL REMUNERACIÓN BÁSICA S/. 1,000.00 ASIG. FAM. 10% S/. 100.00 TOTAL REM. S/. 1,100.00 ESSALUD 9% S/. 99.00 GRATIFICACIÓN S/. 183.33 VACACIONES S/. 91.67 ESSALUD VAC. 9% S/. 8.25 CTS S/. 106.94 REMUNERACIÓN MENSUAL S/. 1,589.19 REMUNERACIÓN DIARIA S/. 52.97
REMUNERACIÓN POR HORA 6.62
Fuente: Propia CONSERJE/LIMPIEZA TOTAL REMUNERACIÓN BÁSICA S/. 850,00 ASIG. FAM. 10% S/. 85,00 TOTAL REM. S/. 935,00 ESSALUD 9% S/. 84,15 GRATIFICACIÓN S/. 155,83 VACACIONES S/. 77,92 ESSALUD VAC. 9% S/. 7,01 CTS S/. 90,90 REMUNERACIÓN MENSUAL S/. 1.350,82 REMUNERACIÓN DIARIA S/. 45,03
Tabla 87: Proyección anual de remuneraciones
PROYECCIÓN ANUAL REMUNERACIONES
Puesto No. de
personas
Sueldo por
empleado Total Anual
ADMINISTRADOR 1 S/. 1,589.19 S/. 19,070.33
OPERARIOS 2 S/. 1,350.82 S/. 32,419.57
CONSERJE/LIMPIEZA 1 S/. 1,350.82 S/. 16,209.78
TOTAL 4 S/. 4,290.83 S/. 67,699.68
Elaboración: Autoras de tesis