PLANIFICACIÓN DE LA ACTIVIDAD INDUSTRIAL

La industria se ha diseñado para procesar un total de 30.000 litros de leche cruda al día, dato de partida que condiciona todo el dimensionamiento, diseño y planificación del proceso productivo. No se tiene en cuenta la temporalidad en la producción de leche de vaca ya que no existe o es prácticamente nula.

La planificación de la producción diaria condicionara el proceso de elaboración, la capacidad de los equipos y almacenes, entre otros. Por ello, se debe disponer previamente de un completo calendario de trabajo.

8.2.1. ESPECIFICACIONES GENERALES

A continuación, se indican las principales especificaciones generales de la producción: - La producción en la planta será homogénea durante todo el año.

- Se trabajarán todos los días laborables del año, es decir de lunes a viernes ambos inclusive. - La jornada laboral constará de 8 horas y se dispondrá de dos turnos.

- La ruta que llevaran los camiones cisterna para la recogida de la leche estará previamente planificada, diseñándose de forma que se haga lo más sencilla posible y con una recepción escalonada.

8.2.2. CALENDARIO LABORAL

Partiendo de una producción homogénea, a lo largo del año el calendario de días trabajados por meses puede aproximarse a lo que se muestra en la Tabla 4.

Tabla 4. Calendario laboral

Las jornadas de trabajo serán de 16 horas, dividida en dos turnos que van desde el lunes hasta el viernes. En este sentido, el horario será de 6:00 horas a 14:00 el primer turno y desde las 14:00 horas hasta las 22:00 el segundo.

8.2.3. PLANIFICACIÓN DETALLADA DE LA PRODUCCIÓN

En este apartado se procede a detallar la estructura organizativa diaria y semanal de la industria. Como ya se ha comentado se trabajará a 2 turnos, de 8 horas de producción cada uno de ellos y se recibirá leche todos los días de la semana a excepción del sábado. Diariamente la recepción será de unos 25.000 litros, con el objetivo de disponer en todo momento de materia prima y evitar retrasar el inicio de la producción por la espera a la descarga de la misma, procesando un total de 30.000 litros de leche al día.

En este sentido, a continuación en la Tabla 3 se detalla cómo será la organización de entradas y salidas de leche en los depósitos de almacenamiento de leche cruda. Entendiendo como entradas la recepción de leche cruda de vaca diaria en la empresa a través de camiones cisterna y como salidas la materia prima que se procesa en ese día.

Tabla 5. Programación semanal del almacenamiento de leche cruda.

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO

DEPÓSITO 1 Entradas 0 25.000 0 25000 0 0 25.000 Salidas 25.000 10.000 15.000 20.000 5.000 0 0 DEPÓSITO 2 Entradas 25.000 0 25000 0 25000 0 0 Salidas 5000 20.000 15.000 10.000 25.000 0 0

Una vez conocida la planificación de la recepción de leche, se procede a esquematizar las siguientes fases del proceso.

A partir de esta etapa, los 30.000 litros de leche a procesar se harán en continuo. A continuación, en la Figura 2 se detalla la programación de un día de producción por fases, buscando y consiguiendo en todo momento la mayor continuidad del proceso.

A continuación, se recoge de forma breve las fases del proceso que se detallan con mayor profundidad en el Apartado 8.3 de la presente Memoria:

 La primera fase en la elaboración de yogures es la recepción de materia prima, en este caso leche de vaca de la explotación de Artajona, mediante camiones cisterna. En la recepción la leche se desairea, se realiza una medida volumétrica, se filtra y enfría hasta los 3 ºC, almacenándose posteriormente en tanques isotermos de 25.000 litros (2 tanques) para poder ser procesados en el momento apropiado.

 Desde estos tanques la leche es enviada a un intercambiador de calor para realizar un precalentamiento a 70 ºC durante 15 segundos y un enfriamiento hasta los 50 ºC para posteriormente se higienice en la desnatadora. La leche se desnata y normaliza en función del tipo de yogur a elaborar. La nata sobrante se pasteriza a 90 ºC durante 15 segundos y posteriormente se enfría a 6 ºC. A continuación, se almacena en silos isotermos para su posterior expedición en camiones isotermos. Una vez normalizada la parte grasa de la leche se procede a estandarizar el extracto seco magro mediante la adicción de leche en polvo en tanques de 2.000 litros (3 tanques) con agitación (20 minutos).

 La leche estandarizada se homogeniza y se trata térmicamente mediante un pasteurizador a 90 ºC durante 5 segundos. A continuación, la leche se enfría hasta la temperatura de inoculación de 42 ºC y se almacena en tanques isotermos de 2.000 litros de capacidad (3 tanques) para inocular los fermentos lácteos.

 Transcurridos 20 minutos tras adicionar el cultivo se procede al envasado en formato de tarrinas de 125 g, para ellos se dosifica el producto en los envases, se cierran, etiquetan y cortan en packs de 4 unidades. En el caso de producción de yogures sin lactosa, en esta fase se adiciona la lactasa. A continuación, se disponen en cajas de cartón de 24 unidades y se paletizan.

 Paletizados los yogures de conducen a la cámara de incubación a 42 ºC y permanecen unas 3-4 horas hasta alcanzar el pH de 4,6. A continuación, se introducen en el túnel de frio para disminuir rápidamente la temperatura hasta los 8 ºC y se conducen hasta la cámara de almacenamiento de producto final a 4 ºC hasta el momento de expedición previo a lo cual se retractilarán, transcurridas más de 48 horas desde su producción.

8.2.4. NECESIDADES DE PERSONAL

Tal y como se especifica en el Apartado 5 del Anexo 4 “Planificación de la Producción”, se deducen unas necesidades de personal constantes a lo largo del año con 12 operarios junto con el personal indirecto de gerencia, administrativo y técnico, siendo un total de 23 trabajadores.