3. COMUNIDADES EN LOS CANTONES DE ESTUDIO
5.1. PLATOS TRADICIONALES Y CEREMONIALES
En este capítulo se analizarán los diferentes platos tradicionales y ceremoniales de las culturas existentes en Morona Santiago, específicamente de los cantones Morona y Sucúa; debido a que los platos que representan a la cultura Shuar y Macabea son semejantes.
En el siguiente cuadro se detallan las de preparación, conservación, formas de exhibición, y origen de los platos, también se especifica si son tradicionales o ceremoniales, y a la comunidad a la que representan.
Conservación de los platos en las dos comunidades.
Macas
Los platos en congelación se deben conservar a una temperatura de 18°C. Cada tipo de alimento tiene tiempo de duración que se debería considerar al momento de manejar alimentos.
Verduras pueden durar hasta 6 meses en congelación.
Alimentos con proteína animal 2 meses.
138 1. Consumo inmediato. Se debe mantener en recipiente cerrados a 65°C; se
puede vender hasta 24 horas después de su preparación.
2. Refrigerados. Mantener a una temperatura de 3°C a 4°C; se puede vender hasta 5 días después de haber preparado.
3. Ultracongelados, la temperatura adecuada es de -18°C.
Tumpaim
No se puede conservar ningún alimento por más de 1 día ya que al no tener refrigeración todos los alimentos se dañan fácilmente.
Cuadro 36
139 NOMBRE DEL
PLATO
COMUNIDAD TIPO DE PLATO TÉCNICAS COCCIÓN EXHIBICIÓN PRESENTACIÓN
PLATOS ENTRADA
Locro de papa china
Macabea
Tumpaim Plato tradicional Hervir
Macas: Sirve en platos de cerámica, Tumpaim: Sirve en platos de fierro
enlozado.
Locro de pelma Macabea Plato tradicional Hervir Macas: Sirve en platos de cerámica
Tamal de pollo
con palmito Macabea Plato tradicional Cocción al vapor
Macas: Servir envuelto en hojas de bijao sobre un plato de cerámica Tamal de palmito
con carne de chancho
Macabea Plato tradicional Cocción al vapor Macas: Servir envuelto en hojas de bijao sobre un plato de cerámica
El caucho Macabea Plato tradicional Cocción al vapor Macas: Servir envuelto en hojas de bijao sobre un plato de cerámica
Tacacho Macabea Plato tradicional Hervir Macas: Servir sobre un plato o tazón de cerámica
Majado de pelma Macabea Plato tradicional Freír Macas: Servir sobre un plato de cerámica
140 Tamal de yuca Macabea
Tumpaim Plato ceremonial Cocción al vapor
Macas: Servir envuelto en hojas de bijao sobre un plato de cerámica. Tumpaim: Sirve en vuelto en las hojas
de bijao, no se utilizan platos para este tipo de envueltos. Tortilla de carne
seca Macabea Plato ceremonial Freír
Macas: Servir sobre un plato o tazón de cerámica
Torticas de yuca Macabea
Tumpaim Plato ceremonial Hervir y freír
Macas: Servir sobre un plato o tazón de cerámica
Tumpaim: Servir sobre palto de barro Rémola Macabea Plato ceremonial Freír Macas: Servir sobre plato o tazón de
cerámica
Chan juan Macabea Plato ceremonial Hervir Macas: Servir sobre plato o tazón de cerámica
Caldo de novios Macabea Plato ceremonial Hervir Macas: Servir sobre un plato hondo de cerámica
Caldo de caracha Macabea
Tumpaim Plato ceremonial Hervir
Macas. Servir sobre un plato hondo de cerámica
Tumpaim: Servir sobre un plato de barro hondo
141 Caldo de huevos Tumpaim Plato tradicional Hervir
Tumpaim Servir sobre un plato de fierro enlozado, tazas de boca grande
o tazones de barro. Huevos duros de
campo Tumpaim Plato tradicional Hervir
Tumpaim Servir en plato de barro o fierro enlozado
Caldo de
Cachamba Tumpaim Plato ceremonial Hervir
Tumpaim Servir en plato de barro o fierro enlozado
PLATOS FUERTES Ayampaco de vísceras
de res Macabea Plato tradicional Asar a la Parrilla
Macas Servir envuelto en hojas de bijao sobre un plato de cerámica Ayampaco de sesos
de chancho Macabea Plato tradicional Asar a la Parrilla
Macas Servir envuelto en hojas de bijao sobre un plato de cerámica Ayampaco de carne
de res picada Macabea Plato tradicional Asar a la Parrilla
Macas Servir envuelto en hojas de bijao sobre un plato de cerámica
Ayampaco de queso Macabea Plato tradicional Asar a la Parrilla Macas Servir envuelto en hojas de bijao sobre un plato de cerámica Ayampaco de carne
molida Macabea Plato tradicional Asar a la Parrilla
Macas Servir envuelto en hojas de bijao sobre un plato de cerámica Ayampaco de
callamba Macabea Plato tradicional Asar a la Parrilla
Macas Servir envuelto en hojas de bijao sobre un plato de cerámica
142 Ayampaco de vísceras
de cuy Macabea Plato tradicional Asar a la Parrilla
Macas Servir envuelto en hojas de bijao sobre un plato de cerámica Ayampaco de
testículos de toro Macabea Plato tradicional Asar a la Parrilla
Macas Servir envuelto en hojas de bijao sobre un plato de cerámica
Ayampaco de millis Macabea Plato tradicional Asar a la Parrilla Macas Servir envuelto en hojas de bijao sobre un plato de cerámica
Ayampaco de pollo Macabea
Tumpaim Plato tradicional Asar a la Parrilla
Macas Servir envuelto en hojas de bijao sobre un plato de cerámica Tumpaim Servir en vuelto en las hojas de bijao, no se utilizan platos
para este tipo de envueltos.
Ayampaco de Rolaquimba con
chicharrones
Macabea
Tumpaim Plato tradicional Asar a la Parrilla
Macas Servir envuelto en hojas de bijao sobre un plato de cerámica Tumpaim Servir en vuelto en las hojas de bijao, no se utilizan platos
para este tipo de envueltos.
Carne sudada Macabea Plato tradicional Hervir
Macas Servir en plato de cerámica acompañado por otro tipo de alimento
143 Ayampaco de caracha Macabea
Tumpaim Plato ceremonial Asar a la Parrilla
Macas Servir envuelto en hojas de bijao sobre un plato de cerámica Tumpaim Servir en vuelto en las hojas de bijao, no se utilizan platos
para este tipo de envueltos.
Ayampaco de hualeque
Macabea
Tumpaim Plato ceremonial Asar a la Parrilla
Macas Servir envuelto en hojas de bijao sobre un plato de cerámica Tumpaim Servir en vuelto en las hojas de bijao, no se utilizan platos
para este tipo de envueltos.
Ayampaco de anguila Macabea
Tumpaim Plato ceremonial Asar a la Parrilla
Macas Servir envuelto en hojas de bijao sobre un plato de cerámica Tumpaim Servir en vuelto en las hojas de bijao, no se utilizan platos
para este tipo de envueltos. Ayampaco de pescado
con helepo Macabea Plato ceremonial Asar a la Parrilla
Macas Servir envuelto en hojas de bijao sobre un plato de cerámica
Morcilla de hoja de
yuca Macabea Plato ceremonial Hervir y Al Vapor
Macas Servir en plato hondo de cerámica acompañado de un caldo o
144 Morcilla de pescuezo
de pollo Macabea Plato ceremonial Hervir y Al Vapor
Macas Servir en plato hondo de cerámica acompañado de un caldo o
plato de cerámica con alguna guarnición
Repe macabeo Macabea Plato ceremonial Hervir Macas: Servir en un plato hondo
Caracha asada Tumpaim Plato tradicional Asar a la Parrilla Tumpaim: Servir sobre hojas de bijao o sobre plato de fierro enlozado
Pollo asado Macabea
Tumpaim Plato tradicional Asar a la Parrilla
Macas: Servir en plato de cerámica acompañado de algún tipo de cereal Tumpaim: Servir sobre hojas de bijao
o sobre plato de fierro enlozado
Ayampaco de palmito
con maní Tumpaim Plato ceremonial Asar a la Parrilla
Tumpaim Servir en vuelto en las hojas de bijao, no se utilizan platos
para este tipo de envueltos.
Ayampaco de tilapia Tumpaim Plato ceremonial Asar a la Parrilla
Tumpaim Servir en vuelto en las hojas de bijao, no se utilizan platos
para este tipo de envueltos.
Cachamba asada Tumpaim Plato ceremonial Asar a la Parrilla Tumpaim Servir sobre hojas de bijao o sobre plato de fierro enlozado
145 COLADAS
Chócula Macabea Plato tradicional Hervir
Macas Servir en una taza de cerámica o plato hondo de cerámica Colada de
Plátano Macabea Plato tradicional Hervir
Macas Servir en una taza de cerámica
Colada de avena
con granola Tumpaim Plato tradicional Hervir
Tumpaim Servir en una taza de cerámica
POSTRES
Buñuelos Macabea Plato ceremonial Cocción por concentración – Freír
Macas Servir en plato pequeño de cerámica.
Guayusa Macabea Bebida tradicional
y ceremonial Hervir
Macas Servir en vaso de cristal o plástico Taila o chicha de chonta Macabea Tumpaim Bebida tradicional y ceremonial Hervir
Macas Servir en vaso de cristal o plástico
Tumpaim Servir en tsapa o recipientes de plástico
Chicha de caña Macabea
Tumpaim Bebida tradicional Hervir
Macas Servir en vaso Tumpaim Servir en tsapa o
146 Nota: Se debe mencionar que no se conocen las recetas de todos los platos mencionados con anterioridad ya que en las comunidades no siempre hubo apoyo por parte de las personas para la explicación de cada receta. Únicamente se pudo recopilar las recetas rescatadas por la Casa de la Cultura de Morona Santiago del Ecuador.
Fuente: Investigación de campo realizada en las comunidades Autor: Paola Santamaría F.
Chicha de guaba Tumpaim Bebida tradicional No se cocina
Tumpaim Servir en tsapa o recipientes de plástico Ají Macabea Plato tradicional No se cocina al ají
147 Cuadro 37
Cuadro comparativo de utensilios en el área de estudio
CUADRO COMPARATIVO DE UTENSILIOS EN EL ÁREA DE ESTUDIO
MACAS TUMPAIM
UTENSILIOS ANCESTRALES
UTENSILIOS ACTUALES UTENSILIOS ANCESTRALES
UTENSILIOS ACTUALES
Vasijas de barro Ollas de aluminio Tsapa, Jarros de plástico Cazuelas de barro Cazuelas de madera,
plástico o cerámica.
Awajint, Awajint
Recipiente tipo jarrón Jarras de cristal o plástico Tsatsa, Cernidor de plástico
Hacha de metal Hacha de metal Punú Punú
Platos de barro Platos de cerámica o plástico
Gancho Gancho o escalera de madera
148
Cuenco Bowls Taink, Taink
Olla de barro Olla de aluminio Machit, Machit
Tiestos Barricas de plástico. Jacha Hacha
Mortero de barro Mortero de madera o cerámica
Chankin Chankin
Botella con asa Botellas de plástico, tomatodo
Pinink Platos de aluminio
Fuente: Investigación realizada en el área de estudio Autor: Paola Santamaría F.
Nank y uum, Escopetas
Ichínkian Ollas de aluminio Muits Recipientes de plástico Yukunt, Tazas de plástico o aluminio Unkuship Cucharas de metal
149 5.4. IDENTIFICACIÓN CULINARIA DE LA COMUNIDAD MACABEA.
5.4.1. Recetas estándar de la comunidad Macabea.
Fuente: La Casa de la Cultura Ecuatoriana. (s.f). Recetario Núcleo de Morona Santiago. Macas – Ecuador.
Autor: Paola Santamaría F.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: AYAMPACO DE
CARACHA
PORCIONES: 2
DIFICULTAD: MEDIA
FECHA: MARZO 20 DEL
2012
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place Costo
unitario
Costo Total
Carachas
Medianas 2 lb
Lavar y hacer una incisión desde la cabeza hasta debajo de la boca para retirar las
vísceras
3 6,00
Tallos de cebolla
blanca 60 g Cortar en tallos largos 0,01 0,35
Hojas de Bijao o
Shiguango 6 u Lavar y secar 0,10 0,60
Sal c/n
SUBTOTAL 6,95 Condimentos 5% 0,35 TOTAL 7,30 COSTO POR PAX 3,65 PRECIO VENTA 4,85
PREPARACION
1. Lavar las carachas y sacar las vísceras 2. Colocar 2 carachas en cada hoja
3. Untar las carachas con sal y los tallos de cebolla blanca 4. Cerrar las hojas de bijao y llevar a la brasa
TÉCNICA UTILIZADA
Asar a la parrilla
OBSERVACIONES
150 Fuente: La Casa de la Cultura Ecuatoriana. (s.f). Recetario Núcleo de Morona Santiago. Macas – Ecuador.
Autor: Paola Santamaría F.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: AYAMPACO DE POLLO
PORCIONES: 2
DIFICULTAD: MEDIA
FECHA: MARZO 20 DEL 2012
Ingredientes Cantidad Unidad Mise Place Costo unitario Costo Total
Pollo 2 Lb Picar el pollo en pedazos 1,50 3,00
Cebolla
blanca 150 G Cortar en brunoise 0,01 1,50
Ajo 5 G Repicado 0,00 0,02
Hojas de
Bijao 6 U Lavar y secar 0,10 0,60
Sal c/n
Pimienta c/n
SUBTOTAL 5,12 Condimentos 5% 0,26 TOTAL 5,37 COSTO POR PAX 2,69 PRECIO VENTA 3,57
PREPARACION
1. Mezclar el pollo con la cebolla blanca hasta que sean homogéneas. 2. Agregar el ajo, pimienta y la sal al gusto.
3. Distribuir todo el contenido en una hoja de bijao o shiguango 4. Amarrar el ayampaco y poner sobre la brasa
TECNICAS APLICADAS
Asar a la parrilla
OBSERVACIONES
Se puede agregar otro ingrediente a la preparación como palmito picado Se puede utilizar el pollo troceado o en presas
151
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: AYAMPACO DE MILLIS
PORCIONES: 2
DIFICULTAD: MEDIA
FECHA: MARZO 20 DEL 2012
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unitario Costo total
Millis 500 g 0,01 5,00
Tallos de cebolla blanca 60 g 0,01 0,60
Hojas de bijao 6 u 0,1 0,60 Ajo 4,76 g 0,004 0,02 Sal c/n Comino c/n SUBTOTAL 6,22 Condimentos 5% 0,31 TOTAL 6,53
COSTO POR PAX 3,26
PRECIO VENTA 4,34
PREPARACION
1. Picar los millis en conjunto con la grasa que la compone 2. Incorporar a los millis la cebolla y el resto de ingredientes. 3. Poner en una hoja de bijao todos los ingredientes
4. Amarrar las hojas e bijao 5. Llevar a la brasa
TÉCNICA APLICADA
Asar a la parrilla
OBSERVACIONES
Utilizar 3 hojas de bijao o de shiguango para 1 ayampaco
Fuente: La Casa de la Cultura Ecuatoriana. (s.f). Recetario Núcleo de Morona Santiago. Macas – Ecuador.
152 .
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: AYAMPACO DE QUESO
PORCIONES: 2
DIFICULTAD: FACIL
FECHA: MARZO 20 DEL 2012
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISSE EN PLACE Costo unitario Costo Total
Queso fresco 500 G Desmenuzado 0,00 1,47 Hojas de bijao 6 U Lavar y secar 0,10 0,60
SUBTOTAL 2,07 Condimentos 5% 0,10 TOTAL 2,17 COSTO POR PAX 1,09 PRECIO VENTA 1,45
PREPARACION
1. Colocar el queso desmenuzado en las hojas de bijao 2. Envolver el ayampaco
3. Colocar a la brasa
TECNICAS APLICADAS
Asar a la parrilla
OBSERVACIONES
Se puede servir con maduro o yuca
Utilizar 3 hojas de bijao o de shiguango para 1 ayampaco
Fuente: La Casa de la Cultura Ecuatoriana. (s.f). Recetario Núcleo de Morona Santiago. Macas – Ecuador.
153 Fuente: La Casa de la Cultura Ecuatoriana. (s.f). Recetario Núcleo de Morona Santiago. Macas – Ecuador.
Autor: Paola Santamaría F.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: AYAMPACO DE ROLAQUIMBA
CHICHARRONES
PORCIONES: 2
DIFICULTAD: MEDIA
FECHA: MARZO 20 DEL 2012
Ingredientes Cantidad Unidad Misse en Place Costo unitario Costo Total
Hojas de
rolaquimba 200 G enjuagar y desaguar 0,001 0,22
Chicharrón 300 G
hacer pedazos
pequeños 0,01 3,00
Hojas de bijao o
shiguango 6 U Lavar y secar
0,10 0,60 Ajo 4,76 G 0,004 0,02 Sal c/n SUBTOTAL 3,84 Condimentos 5% 0,19 TOTAL 4,03 COSTO POR PAX 2,02 PRECIO VENTA 2,68
PREPARACION
1. Picar la hoja de rolaquimba y mezclar con el chicharrón 2. Separar la masa en dos mitades
3. Colocar a cada lado de la hoja de bijao 4. Envolver el ayampaco
5. Poner a la brasa
TECNICAS APLICADAS
Asar a la parrilla
OBSERVACIONES
154 Fuente: La Casa de la Cultura Ecuatoriana. (s.f). Recetario Núcleo de Morona Santiago. Macas – Ecuador.
Autor: Paola Santamaría F.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: AYAMPACO PESCADO CON HELEPO
PORCIONES: 1
DIFICULTAD: MEDIA
FECHA: MARZO 20 DEL 2012
Ingredientes Cantidad Unidad Mise Place Costo unitario Costo Total
Pescados Grandes 1 lb retirar las escamas y lavar 2,20 2,20 Tallo de cebolla blanca 180 g Corte en brunoise 0,006 1,05
Culantro 100 g Repicado 0,002 0,19
Ajo 4,76 g Machacado 0,004 0,02
Achiote 4,76 g 0,004 0,02
Helepo tierno 8 Hojas Lavar 0,004 0,03
Hojas de bijao o shigunago 6 Hojas Lavar y secar 0,10 0,60
Sal c/n
SUBTOTAL 4,10 Condimentos 5% 0,21 TOTAL 4,31 COSTO POR PAX 4,31 PRECIO VENTA 5,73
PREPARACION
1. Mezclar todos los ingredientes en un bowl, excepto las hojas de helepo 2. Colocar a cada lado de la hoja de bijao una hoja de helepo
3. Sobre la hoja de helepo colocar la mitad del pescado. 4. Envolver el ayampaco
5. Llevar el ayampaco a la brasa
TECNICAS APLICADAS
Asar a la parrilla
OBSERVACIONES
Utilizar 3 hojas de bijao o de shiguango para 1 ayampaco
155 RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: AYAMPACO DE HUALEQUE PORCIONES: 2 DIFICULTAD: MEDIA
FECHA: MARZO 20 DEL 2012
Ingredientes Cantidad Unidad Misse en place Costo unitario Costo total
Hualeque
4 u
Cortar las cabezas y retirar
las visceras de la rana 6,50 26,00 Cebolla blanca 150 g Picar en juliana 0,01 0,88
Hojas de bijao 6 u Lavar y secar 0,10 0,60
Ajo c/n Machacado Comino c/n Sal c/n SUBTOTAL 27,48 Condimentos 5% 1,37 TOTAL 28,85 COSTO POR PAX 14,42 PRECIO VENTA 19,18
PREPARACION
1. Desechar las cabezas y las visceras
2. Lavar los hualeques en trozos pequeños
3. Añadir la cebolla con el resto de aliños en la hoja de bijao
4. Cerrar el ayampaco y llevar a la brasa
TECNICAS APLICADAS
Asar a la parrilla
OBSERVACIONES
Hualeques son conocidas comunmente como ranas Utilizar 3 hojas de bijao o de shiguango para 1 ayampaco
Fuente: La Casa de la Cultura Ecuatoriana. (s.f). Recetario Núcleo de Morona Santiago. Macas – Ecuador.
156 Fuente: La Casa de la Cultura Ecuatoriana. (s.f). Recetario Núcleo de Morona Santiago. Macas – Ecuador.
Autor: Paola Santamaría F.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: AYAMPACO DE
ANGUILA
PORCIONES: 2
DIFICULTAD: MEDIA
FECHA: MARZO 20 DEL 2012
Ingredientes Cantidad Unidad Misse en place Costo unitario Costo total
Anguila mediana
4
Lb Lavar con agua caliente, quitar visceras y la cabeza
2,50
10 Cebolla blanca 300 G Cortar en brunoise 0,01 3
Manteca de chancho 60 G 0,003 0,16 Ajo c/n Comino c/n Sal c/n Hojas de bijao 6 U SUBTOTAL 13,16 Condimentos 5% 0,66 TOTAL 13,82 COSTO POR PAX 6,91
PRECIO VENTA 9,19
PREPARACION
1. Lavar las anguilas con agua caliente hasta eliminar el color obscuro.
2. Cortar las anguilas en trozos pequeños.
3. Mezclar las anguilas con sal, comino, ajo y manteca de chancho. Dejar reposar por 10 minutos 4. Incorpor la cebolla blanca picada en la mezcla y colocar en las hojas de bijao
5. Amarrar el ayampaco y llevarlo a la brasa.
TECNICAS APLICADAS
Asar a la parrilla
OBSERVACIONES
157 Fuente: La Casa de la Cultura Ecuatoriana. (s.f). Recetario Núcleo de Morona Santiago. Macas – Ecuador.
Autor: Paola Santamaría F.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: AYAMPACO DE
CALLAMBA
PORCIONES: 2
DIFICULTAD: MEDIA
FECHA: MARZO 20 DEL 2012
Ingredientes Cantidad Unidad Misse en place Costo
unitario Costo total
Callamba 1 lb Cortar el tallo 2,5 2,5
Manteca de chancho 2 cdtas Derretir 0,01 0,02
Hojas de bijao o Shiguango 6 u 0,1 0,6
Sal c/n
SUBTOTAL 3,12 Condimentos 5% 0,16 TOTAL 3,28 COSTO POR PAX 1,64 PRECIO VENTA 2,18
PREPARACION
1. Quitar el tallo de la callamba dejando solo el sombrero
2. Enjuagar cada una de las callambas con cuidado
3. Colocar las callambas con sal al gusto sobre las hojas de bijao y poner a la brasa 4. Cuando la primera hoja este caliente retirar de la brasa y abrir sobre un plato 5. Mientras se encuentren calientes poner la manteca de chancho sobre las callamabas de manera
que se derrita por el calor
TECNICAS APLICADAS
Asar a la parrilla
OBSERVACIONES
La callamba es un hongo conocido como sombrero que crece sobre palos podridos Utilizar 3 hojas de bijao o de shiguango para 1 ayampaco
158
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: TAMAL DE YUCA
PORCIONES: 6
DIFICULTAD: MEDIA
FECHA: MARZO 20 DEL 2012
Ingredientes Cantidad Unidad Misse en Place Costo
Unitario Costo Total
Yuca 1 lb Cocinar 0,001 0,0007
Carne de res 250 gr cortar en trozos pequeños 0,008 2,05
Ajo 2 gr Machucar 0,004 0,01
Cebolla blanca 100 gr cortar en brunoise 0,006 0,58
Culantro 3 gr picar fino 0,011 0,03
Huevos 50 gr Cocinar por 10 minutos 0,003 0,13
Sal c/n
Hojas de Bijao 6 Unidad Lavar y secar 0,10 0,6
SUBTOTAL 3,40 Condimentos 5% 0,17 TOTAL 3,57 COSTO POR PAX 0,60 PRECIO VENTA 0,79
PREPARACION
1. Amasar la yuca cocinada cuando aun está caliente
2. Moler y cocinar la carne
3. Hacer un refrito con la cebolla, ajo, culantro sal y muy poca manteca de chancho.
4. Mezclar todo lo preparado
5. En la hoja de bijao colocar la masa de yuca a los lados
6. En la parte central colocar la carne molida con trozos de huevo duro 7. Envolver la hoja con las puntas hacia dentro
8. Dejar cocinar por 10 minutos
TECNICAS APLICADAS
Asar a la parrilla
OBSERVACIONES
Poner en la masa de yuca bastante jugo de carne para que los tamales salgan suaves Utilizar 3 hojas de bijao o de shiguango para 1 ayampaco
Fuente: La Casa de la Cultura Ecuatoriana. (s.f). Recetario Núcleo de Morona Santiago. Macas – Ecuador.
159
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: TAMAL PALMITO CON
CARNE CHANCHO
PORCIONES: 10
DIFICULTAD: MEDIA
FECHA: MARZO 20 DEL 2012
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISSE EN PLACE Costo x Gr Costo Total
Carne de chancho
907 g
aliñar la carne con manteca
de color 0,001 0,7800
Palmito 600 g picado finamente 0,008 4,92
Cebolla blanca 400 g picar finamente 0,004 1,40
Manteca de color 20 g Derretir 0,006 0,12
Hojas de bijao 10 u lavar y secar 0,100 1,00
Ajo 2 g Machacar 0,003 0,01 Sal c/n Comino c/n SUBTOTAL 8,23 Condimentos 5% 0,41 TOTAL 8,64 COSTO POR PAX 0,86 PRECIO VENTA 1,15
PREPARACION
ALIÑAR LA CARNE CON MANTECA DE COLOR, SAL , COMINO Y AJO 2. PICAR FINAMENTE EL PALMITO Y LA CEBOLLA BLANCA 3. MEZCLAR LA CARNE MOLIDA CON EL PALMITO Y LA CEBOLLA BLANCA