La naturaleza orgánica de los alimentos que tomamos a diario hace que puedan alterarse. Debido a su carácter estacional y a sus distintas procedencias, lo habitual es que se tengan que conservar durante cierto tiempo antes de ser consumidos.
Como se ha dicho anteriormente, las causas de la alteración de los alimentos pueden ser de naturaleza física, química y biológica.
2.4.1. Causas de la alteración
2.4.1.1. Causas físicas
La presencia de temperaturas demasiado altas o demasiado bajas, las pérdidas o ganancias de humedad y las radiaciones puede provocar la alteración de los alimentos.
2.4.1.2. Causas químicas
También se producen alteraciones por causas químicas. Las grasas de los alimentos se oxidan dando sabor y olor característico al alimento, aun cuando se encuentran en baja proporción. Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard). Enranciamiento de los lípidos.
2.4.1.3. Causas biológicas
Otras causas son las biológicas como los microorganismos, parásitos, insectos o roedores, y por las enzimas naturales que son las importantes y de grave consecuencia en el deterioro de los alimentos.
a) Enzimas naturales de los alimentos
Según A. Casp y J. Abril en su libro Procesos de conservación de alimentos manifiesta: “las plantas y los animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad, en gran parte, sobrevive a la recolección y al sacrificio, intensificándose con frecuencia a partir de ese momento debido a que las reacciones enzimáticas son controladas y equilibradas con mucha precisión en la planta o en los animales que vive y funciona normalmente; pero este equilibrio se rompe cuando el animal es sacrificado o la planta es retirada del campo”6. Si las enzimas no son inactivadas, siguen catalizando reacciones químicas en los alimentos, algunas de estas reacciones, si no se les permite progresar mas allá de un cierto límite, son muy deseables, por ejemplo la maduración de algunas frutas después de su cosecha y el abombamiento natural de la carne, pero más allá del límite óptimo estas reacciones llevan a la descomposición de los alimentos, los tejidos debilitados son atacados por infecciones microbianas.
b) Microorganismos
El proceso de deterioro de la naturaleza microbiana es un fenómeno variable, dado que está condicionado por el tipo y el número de especies microbianas presentes, que a su vez está condicionado por la composición química del sustrato y de las condiciones de conservación, sobre todo de la temperatura y de la presencia o ausencia de oxigeno.
Existen una serie de características que comparten todos los microorganismos y que suponen ciertas ventajas para su uso en la industria.
La más fundamental, el pequeño tamaño de la célula microbiana y su correspondiente alta relación de superficie a volumen.
Esto facilita el rápido transporte de nutrientes al interior de la célula y permite, por consiguiente, una elevada tasa metabólica.
c) Principales grupos de microorganismos causantes del deterioro
Las principales tipos de microorganismos que participan en el deterioro de los alimentos son bacterias, hongos y levaduras, estos contaminan bajo condiciones naturales, se desarrollan en condiciones calurosas y húmedas pudiéndose duplicarse cada media hora
• Bacterias: La contaminación microbiológica, sobre todo la bacteriana, es la causa más común de problemas sanitarios derivados de la alimentación cualquier alimento debería estar, en condiciones ideales, libre de la presencia de microorganismos patógenos. Pero conseguirlo no es fácil y, a pesar de las medidas que el sector productivo implementa, con un demostrado alto grado de eficacia para alguno de los microorganismos más virulentos, su completa erradicación es compleja.
La reacción de oxido-reducción utilizado por las bacterias para obtener energía de los alimentos origina, como productos resultantes de las mismas, ácidos orgánicos, alcoholes, aldehídos, cetonas y gases
• Mohos: Invaden con facilidad cualquier sustrato gracias a la eficacia en la diseminación a un crecimiento rápido y a que poseen una rica carga enzimática.
Los mohos son aptos para transformar o extraer la mayor parte de los componentes de los alimentos las condiciones de desarrollo de los mohos es muy complejo, debido a su gran diversidad y también a su notable capacidad de adaptación.
Estos se desarrollan entre una temperatura de 15-30°C, su optimo crecimiento va entre 20-25°C, su crecimiento lento hasta -6°C, estos se pueden encontrar en almacenes frigoríficos. La humedad tiene una gran influencia sobre el desarrollo de los mohos. Los mohos se encuentran principalmente en los cereales y sus derivados, en los productos lácteos, en carnes y sus productos cárnicos, en oleaginosas, en frutas y hortalizas, frutas secas y en bebidas.
d) Alteración por microorganismos:
Muchos microorganismos atacan más fácilmente a las frutas dañadas mecánicamente que las intactas, de modo que se hace necesario tomar precauciones durante su recogida, transporte y manipulación para evitar que un golpe sea el punto de ataque inicial de los microorganismos.
• Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire.
Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente a la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o beta-caroteno.
• Oxígeno: Cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire, se producen coloraciones pardas. Esta alteración también puede deberse a golpes por una inadecuada manipulación y al propio proceso de maduración.
Hay diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparición de zonas pardas u oscuras, como la inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo de limón) inmediatamente después de peladas o cortadas.
• Calor: El calor produce pérdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y también de flavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes.
• Acidez: La acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas, cortadas o trituradas.