Procedimiento de trazabilidad Anexo 2 Procedimiento de recall

Anexo 1. Procedimiento de trazabilidad Anexo 2. Procedimiento de recall

FORMATO Código: MANUAL DE TRAZABILIDAD Revisión: 01 Vigencia: 2016 Pág.: 110 de 151 110 PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD OBJETIVO

Asegurar la trazabilidad del producto pasta de cacao, desde la recepción de materia prima hasta su despacho como producto final, de manera que se logre registrar documentalmente todo el historial por el que paso el producto dentro de la empresa VALENCORP.

ALCANCE

El presente procedimiento contiene el proceso productivo desde la recepción de materia prima, hasta el despacho del producto terminado.

DEFINICIONES

Trazabilidad: Es un sistema que permite acceder al seguimiento detallado y documentado de los procesos y tareas que siguen a las materias primas hasta el despacho de producto final.

Proceso productivo: Serie de operaciones que son llevadas a cabo para terminar la producción de un bien o servicio.

FORMATO Código: MANUAL DE TRAZABILIDAD Revisión: 01 Vigencia: 2016 Pág.: 111 de 151 111 RESPONSABILIDADES Departamento Funciones

Gerente control de calidad

Actualización del contenido del presente procedimiento y a su vez de la documentación necesaria para el adecuado cumplimiento del mismo.

Identificación de la documentación pertinente a la trazabilidad en el caso de

reclamos o crisis alimentaria Controlar internamente desde la recepción

de materia hasta el despacho, de forma periódica el correcto funcionamiento del

sistema de trazabilidad.

Jefe de producción

Registrar los códigos de trazabilidad, para que la información desde la recepción de

materia prima hasta el despacho sea coherente y correctamente identificada.

Registrar mediante documentación los procesos a los que fue sometido el producto pasta de cacao dentro de la

empresa.

DESARROLLO

La empresa VALENCORP se compromete a identificar de manera adecuada cada lote de costal de cacao que entra a la empresa con su respectivo proveedor y en cada caja de producto terminado que es despachado deberá identificarse el cliente.

FORMATO Código: MANUAL DE TRAZABILIDAD Revisión: 01 Vigencia: 2016 Pág.: 112 de 151 112 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Para mejor entendimiento y aplicación del presente procedimiento se describen las etapas del proceso productivo:

Recepción de materia prima (RE-MP-OR01/ CV01)

Esta etapa consiste en recibir la materia prima, descargarla y almacenar de acuerdo a las especificaciones requeridas del producto, la empresa recibe dos tipos de materia prima, convencional y orgánica, para cada una de ellas existe un espacio de almacenamiento individual, los productos deberán ser revisados por el responsable de recepción de materia prima, de manera que se verifique que la materia prima recibida se encuentra en buen estado y puede ser procesada dentro de la empresa. Por tal motivo los datos que se deben registrar al momento de la recepción de los 2 tipos de materia prima son los siguientes:

 Fecha de recepción

 Responsable

 N° de lote

 Tipo de cacao

 Nombre de proveedor

 Procedencia del cacao

 % de humedad

 Cantidad de producto (kg)

 Conformidad o incidencia

 Observaciones

Todos estos datos deberán ser recopilados en el formato de recepción de materia prima.

FORMATO Código: MANUAL DE TRAZABILIDAD Revisión: 01 Vigencia: 2016 Pág.: 113 de 151 113 La empresa VALENCORP mantiene registros de los proveedores para poder identificarlos en el caso de que se presente algún problema relacionado a su materia prima.

Almacenamiento pre-producción (RE-AM-OR01/ CV01)

La materia prima recibida no se procesa al instante, depende del número de pedidos que se tenga al momento, es por eso que se almacena y para ello se deberán registrar los siguientes datos:

 Fecha  Producto  Lote  Fecha de ingreso  Cantidad  Fecha de egreso  Cantidad  Desperdicio o merma  Stock  Observaciones

Procesamiento del producto

En esta etapa comienza la transformación de materia prima en producto terminado, por tal motivo cada línea de producción es responsable de garantizar la trazabilidad del producto procesado. Para respaldar la información necesaria para el sistema de trazabilidad, cada área tiene un registro que debe ser documentado con los datos obtenidos de cada lote y demostrar de esta manera que el proceso fue supervisado.

FORMATO Código: MANUAL DE TRAZABILIDAD Revisión: 01 Vigencia: 2016 Pág.: 114 de 151 114 Selección (RE-SE-OR01 /CV01)

En esta etapa el cacao ya sea convencional u orgánico es seleccionado mediante un tamiz para separar lo innecesario de lo necesario, por tal motivo se debe registrar la siguiente información:

 Fecha

 Responsable

 Número de lote

 Peso inicial antes de la selección

 Peso después de la selección

 Merma

Tostado (RE-SE-ORO1 /CV01)

Una vez seleccionado el producto se procede a tostar a una temperatura de 130 °C por un tiempo estimado entre 40-45 minutos, para ello se deben registrar los siguientes datos:

 Peso inicial

 Tiempo y temperatura de tostado. Enfriamiento

El cacao tostado debe ser enfriado por 35 min hasta que alcance una temperatura de 35°C para continuar al siguiente proceso, para ello se debe registrar los siguientes datos:

 Peso cacao frio.

FORMATO Código: MANUAL DE TRAZABILIDAD Revisión: 01 Vigencia: 2016 Pág.: 115 de 151 115 Descascarillado (RE-SE-ORO1 /CV01)

Con este proceso se obtienen los nibs de cacao, el polvillo como productos y la cascarilla como subproducto, para ello se deberá registrar la siguiente información:

 Polvillo (kg)

 Nibs (kg)

 Cascarilla (kg)

Para los 3 procesos antes mencionados se cuenta con un solo registro ya que se encuentran en la misma área de nibs.

Pre-Molido (RE-MO-OR01 /CV01)

Se utiliza el molino de pines para convertir los nibs de cacao en pasta gruesa, para este proceso se debe registrar la siguiente información:

 Fecha  Responsable  N° lote  Peso Inicial  Peso final  Merma Molido (RE-MO-OR01 /CV01)

Consiste en el refinamiento de la pasta gruesa con el uso de un molino de bolas, para este proceso de debe registrar la siguiente información.

 Peso inicial

 Peso final

FORMATO Código: MANUAL DE TRAZABILIDAD Revisión: 01 Vigencia: 2016 Pág.: 116 de 151 116

 Revoluciones por minuto

El formato de Pre-molido y Molido se encuentra en uno solo ya que se encuentran en la misma área de molienda.

El diagrama de flujo con el proceso y los registros que se deben llenar se muestra a continuación

FORMATO Código: