El Sistema de Aseguramiento y Control de Calidad contemplo los siguientes aspectos:
1. Etapa de diagnóstico
Diagnóstico actual de las condiciones higiénicas y de calidad en la Agroempresa tomando en cuenta necesidades de infraestructura, equipos y utensilios.
2. Periodo de diseño del sistema de aseguramiento y control de calidad
Se inicio con la presentación de los resultados obtenidos del diagnóstico al gerente de la planta y al personal operativo.
Una vez conocido el diagnóstico actual se procedió a contemplar las medidas correctivas a tener en cuenta para la implementación de Sistema de Aseguramiento y Control de Calidad en la Agroempresa “La Quesera”.
3. Fase de implementación del sistema de aseguramiento y control de calidad
a. Muestreo y análisis de laboratorio
Para la implementación del Sistema de Aseguramiento y Control de Calidad se realizó la recolección de muestras en la primera semana (que corresponde al antes), para poder determinar la carga microbiana que presentó la materia prima, producto en proceso y producto terminado de la Agroempresa, las muestras se identificaron para conocer de que etapa del proceso provienen, luego se refrigeraron en un termo refrigerador para luego ser trasladadas al Laboratorio de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH, los análisis microbiológicos, físico químico y organoléptico se los realizó antes, durante y después de la implementación de sistema de Aseguramiento y Control de Calidad en la producción de queso fresco, con el objetivo de determinar la calidad e inocuidad del producto que se está procesando en la Agroempresa “la Quesera” para ello se estipuló las siguientes áreas:
− Recepción de la materia prima (Leche cruda) − Leche Pasteurizada
− Producto Final (Queso fresco)
b. Incorporación de un programa de limpieza y desinfección
Se planificó la ejecución del programa de limpieza y desinfección en equipos, utensilios e infraestructura de la Agroempresa “La Quesera”, donde se detallaron los conceptos, mecanismos, frecuencias, tipos de detergentes y desinfectantes a utilizar para procedimientos de limpieza y desinfección basados en los procedimientos operacionales estándares de saneamiento, con el fin de cumplir con las siguientes exigencias:
− Garantizar las características estéticas de equipos, utensilios e infraestructura − Reestablecer el normal funcionamiento de las instalaciones, equipos y
utensilios tras su actividad.
− Prolongar la vida útil de las instalaciones, equipos y utensilios
− Asegurar la calidad óptima del producto elaborado frente a influencias químicas.
c. Desarrollo del programa de procedimientos de trabajo y elaboración
El programa de procedimientos de trabajo y elaboración de queso fresco en la Agroempresa “La Quesera”, consistió en administrar a operarios y gerente de la fabrica conocimientos sobre la utilización de materias primas seguras, y sobre la correcta aplicación de técnicas de Buenas Practicas de manufactura de acuerdo al plan de Aseguramiento de Calidad, que fueron documentados en compendios que describen la forma correcta de realizar todas las actividades y operaciones del proceso de producción, señalando las prácticas, medidas y sistemas de verificación de cada procedimiento, de tal manera que con el cumplimiento de este conjunto de normas se cumpla con las siguientes características:
− Asegurar la producción de Quesos limpios, higiénicos y de calidad. − Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos. − Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa. − Disminución en los costos y ahorro de recursos.
− Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos.
− Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares de sanidad obligatorios según el Ministerio de Salud del Ecuador (MSP)
d. Realización del programa de control de calidad de agua utilizada en la Agroempresa
El agua utilizada para la elaboración de queso fresco en la agroempresa era uno de los puntos críticos que fue controlado por medio de la implementación del programa de control de calidad. Se consideró la incorporación de técnicas de cloración y recolección de agua antes de ser utilizada como materia prima o como
agente limpiador debido a que el agua utilizada viene de la red de agua entubada distribuida a todo el cantón. Garantizando así la inocuidad del agua a ser utilizado en procesos como:
− Lavado de cuajadas
− Enjuagado de moldes (una vez realizado la limpieza y desinfección)
− Enjuagado de tinas pasteurizadoras y mesas de moldeo (una vez realizado la limpieza y desinfección)
e. Establecimiento del programa de manejo de residuos sólidos y líquidos dentro de la agroempresa
Se incorporó el programa de manejo de desechos en la Agroempresa “La Quesera” que por medio de sus procesos productivos genera residuos sólidos y líquidos, especialmente por el vertido de aguas residuales que están constituidas principalmente por diluciones de leche entera, leche tratada, mantequilla y derrames o desperdicio de suero por la fabricación de queso, al igual que los restos producidos por el lavado que contienen productos químicos o alcalinos utilizados para limpiar la leche de equipos y utensilios. Para el cumplimiento del programa se recomendó las siguientes medidas:
− Selección de un método de evacuación donde se considere criterios económicos, en especial realizar una limpieza en seco de residuos de cuajada, restos de queso, pedazos de fundas, etc., que se encuentran esparcidas por el suelo de la planta de producción.
− Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de producción y deben disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores para que no sean fuente de contaminación o refugio de plagas.
− Las áreas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las zonas de producción y en sitios alejados de la misma.
f. Ejecución del programa de capacitación y entrenamiento
La Capacitación al personal operativo y gerente de la fábrica consistió en brindar conocimientos sobre temas de control Sanitario, Inocuidad y aseguramiento de la calidad en el producto fabricado, para que se incorpore mecanismos de fabricación higiénica y cuidados en la sanidad de equipos, utensilios e infraestructura.
g. Incorporación de un programa para el control de plagas
La elaboración del programa para el control de plagas fue esencialmente preventivo en todas las instalaciones de la Agroempresa. Donde se consideren aspectos como:
− Mecanismos de prevención y eliminación de posibles plagas a presentarse en el interior de la Fábrica entre ellas roedores e insectos.
− Utilización de cebos, venenos comerciales y plaguicidas para evitar contaminación cruzada en alimentos.
h. Adecuaciones en la agroempresa
Las adecuaciones en la agroempresa se incorporaron según las necesidades prioritarias de la siguiente manera:
− Adecuaciones físicas en la infraestructura de la Agroempresa, pintura de paredes y techo
− Dotación de prensa y nuevos tacos para prensado.
− Adquisición de detergentes y desinfectantes para procedimientos de limpieza. − Señalización con normas sanitarias y de procedimientos en el interior de la
Agroempresa.
− Solicitud de compra de mallas metálicas para protección de ventanas y extractor de vapor para la zona de fabricación.
− Dotación de uniformes para el trabajo de operarios.
− Incorporación del Manual de Aseguramiento y Control de Calidad.