El proceso productivo que aplica actualmente la empresa Endulzantes la Esmeralda implica el cuidado y aplicación de los estándares de calidad con la finalidad de garantizar la inocuidad homogénea de todos sus productos. A continuación, se detalla el proceso productivo de la empresa en mención
Figura 3.2. Proceso de elaboración de piloncillo granulado, cono y miel (Basado en el Archivo de la Empresa Endulzantes la Esmeralda S.P.R. de R.L.)
39 Descripción de las fases del proceso productivo, elaboración de piloncillo granulado.
1. Recepción de materia prima. Se tiene un sitio específico para que los productores descarguen de sus camiones la materia prima, se revisan las condiciones de la misma y se aseguran en una bodega.
2. Extracción del jugo: Se introducen al molino los rollos de caña para extraer su jugo, este se transporta por medio de canales a un pre limpiador donde se separan las impurezas y el bagacillo de la caña. Posteriormente, el jugo es transportado al tanque de almacenamiento para continuar su proceso.
3. Pre limpieza del jugo. Por medio de contenedores y colador se efectúa la pre limpieza para que las impurezas no ingresen.
4. Almacenamiento del jugo. El jugo es almacenado en contenedores libres de impurezas para continuar con el proceso de envío a cocción 5. Recepción del jugo. El jugo es recibido en tinas, posteriormente pasa al
proceso de clarificación.
6. Clarificación del jugo. Al jugo recibido, se le agrega hidróxido de calcio y manteca vegetal para lograr el color café requerido.
7. Cocción de jugo de caña: El jugo pasa por una serie de tinas, donde el objetivo es obtener la mayor concentración de sacarosa, evaporando, clarificando y corrigiendo su PH.
8. Evaporación del jugo. Los jugos son llevados a tinas, los cuales son depositados sobre lo que constituye la cocina, es recibido en un envase, donde adquiere una temperatura de 40 a 60°C. La cachaza que se saca, tiene una buena cantidad de jugo, que luego podría servir para el alimento del ganado.
9. Concentración. La concentración es la etapa más crítica, pues al registrarse las mayores temperaturas del proceso (100-128°C) la inversión de acelera en forma tal que el porcentaje de azúcares reductores incrementa.
10. Batido: La miel obtenida se transporta a una batidora para incorporar aire en presencia del calor, dejando el tiempo necesario con base a la presentación de piloncillo que se vaya a producir.
40 11. Harneado. Este paso se realiza a través de un harnero o zaranda con el fin de obtener el piloncillo granulado homogéneo y separa el conglomerado que resulta, para posteriormente pasar a la fase de molienda.
12. Molino de machetes. Consiste en el proceso de pulverización a través de molinos con aspas
13. Empaquetado: en saco de rafia para 20 Kg (45 cm de largo y 75 cm de altura) y presentación individual en bolsas Plásticas con capacidad de 500 gr.
14. Pesado. Una vez envasado, se procede a pasar el producto terminado al área de pesado, allí se pesan para el caso de saco el peso deberá ser de 20 kg, y para el caso de presentación en bolsa, de 500 gamos.
15. Almacenado. Aquí el producto envasado, se dispone en un pallet para su distribución.
16. Liberado. Disponible para su comercialización.
Si bien la empresa Endulzantes la Esmeralda presenta una muy buena cadena de producción del piloncillo granulado de jugo de caña, existen pequeños detalles por afinar para que del proceso productivo logré ser lo más eficiente posible, por ello se consideró importante el rediseño del proceso de productivo de la empresa. Tal reingeniería del proceso productivo se muestra a continuación:
Problemática: Desaprovechamiento de jugo de caña de azúcar por limitarse a una sola molienda.
Descripción general de la situación
encontrada
El tipo de caña utilizada para la elaboración del piloncillo granulado es Caña 22% Brix, ésta se compone de la siguiente manera:
75% agua
14% fibra
11% azúcares
El dato importante a resaltar es que sólo un 11% de este fruto representa la materia prima principal, por ello la importancia de evitar desperdicios y desaprovechamiento de la misma.
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¿Cómo se opera actualmente?
El proceso productivo actual se limita a una molienda; el desecho (bagazo) es una especie de fibra que es utilizada posteriormente como combustible para alimentar los hornos en la cocción del jugo de caña. lo que se ha detectado es que el residuo queda con un 30% de jugo, además que al mantener mucha humedad dificulta su segundo uso, al reutilizarse como combustible no logra abastecer y genera retraso y re trabajos en el área de producción.
¿Qué se va a
implementar?
Anterior a la molienda, se instalará un molino de machetes para deshebrar la caña de azúcar, posteriormente pasará por el molino de 4 engranes que se está utilizando actualmente y posterior a ello, pasará a un segundo molino de 3 engranes que hará la función de pulverizar el gabazo para extraer el mayor jugo posible y el residuo quedará pre secado, listo para reutilizarse en el área de cocción.
Al tener mayor combustión y evitar un sobrecalentamiento en el área de cocción, se implementará una especie de contenedor de aire caliente para ser reincorporado al alimentador de combustión. Esto se explicará con mayor detalle en la descripción del proceso productivo propuesto.
¿Cuáles serán los beneficios de estas mejoras?
1. Mayor aprovechamiento de la materia prima 2. Secado del material para la combustión 3. Ahorro en insumos
4. Menor grado de agentes contaminantes 5. Abastecimiento del proceso
Tabla 3.2. Reingeniería del proceso productivo de la Empresa Endulzantes la Esmeralda. (Elaboración propia)
42 Figura 3.3. Propuesta de diagrama de flujo de la Empresa Endulzantes la Esmeralda.
(Elaboración propia) Inicio Recepción de la materia prima. Molino de machetes (quiebre de caña) Extracción de jugo, Fase 1 Extracción de jugo, Fase 2 ¿Hay residuos? Si No Pre limpieza del jugo de caña Almacenaje de jugo Evaporación del jugo Envío de jugo a tinas Clarificación del jugo Cocción Concentración Envío de jugo a batidora Batido de jugo Molino de machete Harneado de granulado Empaquetado Pesado Almacenado y liberado Fin
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