PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA INFUSIÓN Y PROCESO DE EXPERIMENTACIÓN

3.4.1. PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA INFUSIÓN

El proceso para la obtención de la infusión requirió dos partes principales: La obtención de la cascarilla aromática y la elaboración del empaque para infusión. El procedimiento para la obtención de la cascarilla aromática se demuestra en el diagrama de flujo propuesto en la figura 1, mientras que el proceso para la realización de la bolsita de la infusión (producto final) se realizó de manera similar a lo diseñado por CREE (2007) y se muestra en el diagrama de flujo en el anexo 2.

Lavado Cortado Fermentación Secado Torrefacción Cribado Molido Mazorcas cacao de fino aroma Cascarilla de cacao Irradiación Envasado

Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención de la cascarilla aromática (cascarilla de cacao)

23 Descripción del proceso:

Recepción: Las mazorcas fueron tomadas del cantón Echeandía y trasladadas a la planta de alimentos de la UTE.

Lavado: Se realizó el lavado de las mazorcas por medio de agua potable abundante y a presión con operaciones de cepillado frecuentes.

Cortado: Se realizó el cortado de las mazorcas mediante técnica por corte transversal de la mazorca, y de sus puntas.

Fermentación: Se utilizó el método de fermentación con cajones de madera a un nivel y se atrapó la temperatura interior utilizando hojas de achira; para cada día realizar una remoción uniforme de los granos. La fermentación tuvo un tiempo de duración de 5 días hasta tener un pH de 4.89.

Secado: El método de secado que se empleó fue el secado natural por tendales, durante un tiempo de 5 días, hasta poseer humedad de 7.4 %. Torrefacción o tostado: Los granos de cacao fueron colocados en una paila de bronce, a temperatura de 85 -110ºC, durante 10 minutos hasta observar una cubierta crujiente.

Cribado o descascarillado: Se realizó descascarillado de los granos de cacao en caliente de forma manual, aplicando normas de BPM.

Molido: El molido de la cascarilla de cacao se realizó a través de un molinillo automático marca Black & Decker hasta observar un tamaño pequeño de partícula.

Irradiación: La cascarilla de cacao molida se sometió a radiación UV-C de intensidad 7.49 kj/m2.

Envasado: Se envasó la cascarilla de cacao en bolsitas recerrables herméticas.

Almacenamiento: se almacenó las bolsitas recerrables herméticas con la cascarilla a temperatura ambiente, en un lugar seco.

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3.4.2. DETERMINACIÓN DEL MEJOR TRATAMIENTO EXPERIMENTAL

Se determinó la mejor alternativa de producto, que cumpla requerimientos físico-químicos de % de humedad y cenizas insolubles, planteadas en la NTE INEN 2392. Los análisis se realizaron en los laboratorios LABOLAB; para determinar % de humedad se utilizó el método de secado bajo norma NTE INEN 518, y para determinar % de cenizas insolubles en ácido se utilizó método gravimétrico bajo norma NTE INEN 1118.

Diseño experimental completamente al azar

Se utilizó como diseño experimental un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial AxB, el cual contiene una muestra como testigo; con 7 tratamientos, 2 repeticiones y una muestra testigo.

Se definieron variables, factores y niveles como sigue a continuación: Variables

Independiente:

Aditivo alimentario (A), en dos niveles: A1 (azúcar morena al 20% de mezcla). A2 (canela al 20% de mezcla).

El porcentaje de aditivo utilizado cumple con los requerimientos de norma INEN 2392 de requisitos de hierbas aromáticas.

Concentración de cascarilla de cacao (B), en tres niveles: B1 (1g cascarilla)

B2 (2 g cascarilla) B3 (3 g (cascarilla) Dependiente:

% de humedad.

25 A continuación en la tabla 3, se describen los tratamientos utilizados más la muestra testigo.

Tabla 3. Descripción de tratamientos experimentales

Tratamiento Descripción

A1B1 Mezcla de 0.2 (g) azúcar morena en 1 (g) cascarilla.

A1B2 Mezcla de 0.4 (g) azúcar morena en 2 (g) cascarilla.

A1B3 Mezcla de 0.6 (g) azúcar morena en 3 (g) cascarilla.

A2B1 Mezcla de 0.2 (g) canela en 1 (g) cascarilla.

A2B2 Mezcla de 0.4 (g) canela en 2 (g) cascarilla.

A2B3 Mezcla de 0.6 (g) canela en 3 (g) cascarilla.

TESTIGO Sin adición aditivos, concentración de 1.5 g de cascarilla.

3.5. ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD DE LA INFUSIÓN

Se determinó análisis de aceptabilidad de la infusión sobresaliente del proceso de experimentación realizado, así como también de la infusión únicamente con cascarilla de cacao.

Para su realización, se utilizó la técnica de aceptación o afectividad para determinar el grado de aceptación de los consumidores hacia las bebidas de infusión mediante una escala hedónica. Estos jueces se pueden definir a través de encuestas hasta alcanzar un número representativo de muestra, o también sobre el método de muestreo no probabilístico de conveniencia,

26 para estimar personas sobre las que se pueda tener acceso inmediato y fácil (Sancho, Bota & Castro, 1999).

Así, para alcanzar un número representativo de muestra (60 consumidores de infusiones de hierbas y/o té), se llevó a cabo una encuesta. Se requirieron personas que respondan al medio donde será destinado el producto, es decir, personas consumidoras frecuentes (3-4 veces x semana) de infusiones de hierbas y/ó té. Además, para completar los catadores, se utilizó el método de muestreo no probabilístico de conveniencia, método válido en una situación de exploración en evaluación sensorial. Usando personas a las que se tuvo acceso fácilmente y respondieron como consumidores frecuentes (Mc Daniel & Gates, 2007).

Las premisas para efectuar el análisis sensorial, fueron aquellas que siguen a continuación:

 Tres paneles compuestos por 15 personas no entrenadas y un panel compuesto por 15 personas no entrenadas de fácil acceso.

 Degustación llevada sin adición de ningún componente adicional.

 Se realizó codificación con tres números de ambas muestras, para no proporcionar información al catador, con el fin de evitar o minimizar errores o influencia sobre el catador.

 El arreglo de la presentación de las muestras, se la realizó antes de la llegada de los catadores, para así evitar presunciones subjetivas.

 El orden de presentación de las muestras, se la hizo de manera que se balanceen las posibilidades de colocación de éstas, para así reducir el efecto de contraste.

 Entre una cata de muestra con la siguiente, se dio un tiempo de descanso sugerido de 2 min, en el cual además, se llevó enjuague bucal de cada participante con agua a temperatura ambiente (Sancho, et al., 1999).

 Los caracteres organolépticos analizados en las infusiones fueron: color, aroma, gusto.

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 Cada atributo, tuvo la siguiente referencia de valoración: 1= me disgusta mucho.

2= me disgusta.

3= no me gusta, ni me disgusta. 4= me gusta.

5= me gusta mucho.

 Se diseñó un cuestionario con 5 preguntas objetivas, el modelo del cuestionario, se presenta en el anexo 3; además se presentó a cada catador un formato con la forma para degustar la infusión, la cual se muestra en el anexo 4.

Características de las muestras, llevadas por panel:

 Dos jarras de 100 ml de agua pura hervida de aproximadamente 85ºC con 3 bolsitas de 1.5 g de cascarilla de cacao en reposo durante 5 min (preparada antes de la llegada de los degustadores); servidas en vasos de vidrio de 10 ml a cada participante.

 Dos jarras de 100 ml de agua pura hervida de aproximadamente 85ºC con 3 bolsitas de 2 g de cascarilla de cacao con adición de 0.4 g de mezcla de azúcar morena en reposo durante 5 min (preparada antes de la llegada de los degustadores); servidas en vasos de vidrio de 10 ml a cada participante.