Proceso productivo y áreas implicadas

Se presenta a continuación el proceso productivo íntegro, involucrando cada una de las áreas de la empresa, conformando el diagrama de flujo. De esta forma se logra divisar la relación entre ellas y las distintas operaciones.

Se proponen cuatro áreas principales a cargo de todo el proceso productivo.

Luego se describen cada uno de las instancias propuestas, haciendo referencia a las tareas a desarrollar, las implicancias de cada una. Los registros y controles que se deben llevar a cabo, puntos críticos a tener en cuenta, y propuestas de mejoras a considerar una vez incorporadas.

Recepción Compras Producción Ventas y distribución

Gráfico 3-25 Proceso productivo y áreas implicadas- Diagrama de flujo

Recepción Inspección Control de factura Pedido de faltantes Ventas Pago a proveedores Factura- ción Almacenamiento Lavado Secado Quebrado de cáscaras Filtrado Pasteurizado Almacenamiento Deshidratación Filtrado Enfriado Embolsado Almacenamiento

Área de Recepción:

2) Recepción de huevo entero, control a contra factura, documentación

Se corrobora que el pedido de fábrica coincida con la factura emitida por el proveedor y con la mercadería recepcionada.

Se descarga la mercadería.

Se registra el ingreso de material en stock.

3) Inspección

Una vez ingresada la principal materia prima, el huevo entero, se procede a su inspección rigurosa, separando las piezas no aptas de la línea de producción.

Se propone la inspección de la materia prima utilizando como base al sistema de calidad para la industria alimentaria HACCP, un sistema preventivo con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, detectando peligros específicos y propiciando medidas de control.

5) Almacenamiento de huevo entero

El almacenamiento del huevo entero debe darse en un lugar fresco y seco, libre de contaminantes y apto para evitar daños en las cáscaras.

Se debe tener en cuenta que el almacenamiento del huevo entero no debe superar el período de una semana.

Se propone un sistema de abastecimiento FIFO (first in, first out) para asegurar que el flujo de los huevos sea continuo y no se supere la semana de almacenamiento.

Área de Compras: 1) Pedido de faltantes

Los faltantes deben anticiparse teniendo en cuenta el tiempo máximo de almacenamiento del huevo entero.

Se debe garantizar un grado de confianza con los proveedores tal que haya un flujo continuo de materiales.

Se propone que el dimensionamiento de las estanterías sea el necesario y suficiente para asegurar un stock menor a los 5 días y contenga un sistema de alarma para alertar la existencia de faltantes próximo. Este sistema de alarma puede ser desde un sistema informático, hasta un sistema de tarjetas kanban.

Se deben fijar de antemano las condiciones de pago con el proveedor, exigiendo factura tipo A, por ser responsables inscriptos y para utilizar como crédito fiscal.

Área Producción: 6) Lavado y secado

De forma manual o automática, se debe garantizar la total limpieza de las cáscaras de huevo y posterior secado.

7) Quebrado

En esta etapa se puede optar por máquinas automáticas o modo manual.

En el caso de máquinas automáticas, estas proceden a romper las cáscaras de huevo para separar el contenido del huevo de las cáscaras.

El desecho producido, las cáscaras de huevo, deben ser trasladadas al exterior de la línea de producción.

Un 99% de la cáscara está compuesto por carbonato de calcio, del 1% restante el 0,5% son azúcares, de donde un 0.3% son fósforos. Actualmente, la cáscara se utiliza para compactar caminos.

Se propone realizar estudios sobre el aprovechamiento de las cáscaras de huevo, para usar como productos de limpieza, medicinales, de jardinería, etc.

8) Filtrado

El proceso de filtrado es automático, cuyo fin es eliminar partículas de cáscara, membranas y cordones de chalaza remanentes.

9) Pasteurizado

El pasteurizado es un tratamiento térmico, mediante calor en seco, que consiste en mantener el huevo líquido a temperaturas entre 64-65°C durante 2 a 4 minutos, para garantizar la eliminación de microorganismos patógenos propios del huevo y restringir la proliferación de bacterias, tales como la salmonella.

La temperatura utilizada se condiciona con la temperatura de pasteurizado del huevo, para lograr mantener las propiedades fisicoquímicas del producto, ya que es una zona muy crítica que tiende a la coagulación de proteínas, proceso irreversible y que una vez iniciado se amplifica.

El mismo proceso puede darse a mayores temperaturas, durante menor tiempo.

10) Almacenamiento

Luego se almacena al secadero desde los tanques de almacenamiento gracias a una bomba que impulsa el producto.

11) Secado

Como principal protagonista del proceso productivo, el secado, consiste en quitar del producto la mayor proporción de agua por vaporización y evacuación del vapor formado al calentarlo.

El contenido de humedad del polvo producido se regula por la temperatura de salida del aire.

El aire caliente que se encarga del secado se inyecta en el Secadero por medio de un ventilador, por lo que el producto no entra en contacto con el CO2.

Para poder calentar el aire se utiliza un intercambiador de calor a llama. El aire caliente y sin contaminación es el que entra al secadero y absorbe la humedad del producto, produciendo que este se decante en forma de polvo en el fondo del secadero.

12) Filtrado

La salida de aire con humedad también lleva consigo parte remanente de producto, por lo que pasa por un sistema de filtros donde queda atrapado el producto restante para mayor rendimiento.

13) Enfriado

Se debe disminuir la temperatura del producto para poder luego almacenarlo y envasarlo, para ello se utiliza nuevamente un intercambiador de calor.

14) Embolsado

El huevo en polvo es embolsado en los envases adaptados para tal fin. Este proceso puede ser manual o automático.

De forma automática se cuenta con embolsadoras.

15) Almacenamiento

Se almacenan las bolsas de huevo en polvo, listas para la venta.

Área Ventas y Distribución: 16) Ventas

Las ventas y distribuciones se pueden dar mediante intermediarios o directo de fábrica. Los pedidos se realizan personalmente, por medio telefónico, correo electrónico o página web.

Total de Producción Anual [huevos]

t t+1 t+2 t+3 t+4 t+5

Pesimista 286.551 343.861 412.634 495.160 594.192 713.031 Real 521.002 729.403 1.021.164 1.429.629 2.001.481 2.802.074 Optimista 729.403 1.167.044 1.867.271 2.987.634 4.780.214 7.648.343

Total de Producción Diaria [huevos] 5 días a la semana

t t+1 t+2 t+3 t+4 t+5

Pesimista 1.194 1.433 1.719 2.063 2.476 2.971 Real 2.171 3.039 4.255 5.957 8.340 11.675 Optimista 3.039 4.863 7.780 12.448 19.918 31.868

Total de Producción Hs [huevos] 2 turnos, 8hs c/u

t t+1 t+2 t+3 t+4 t+5

Pesimista 75 90 107 129 155 186 Real 136 190 266 372 521 730 Optimista 190 304 486 778 1.245 1.992

Total de Producción Hs [huevos] 1 turno de 8hs

t t+1 t+2 t+3 t+4 t+5

Pesimista 149 179 215 258 309 371 Real 271 380 532 745 1.042 1.459 Optimista 380 608 973 1.556 2.490 3.984

La distribución del producto se realiza con un servicio tercerizado, a cargo del comprador. La programación de las rutas, la frecuencia de viajes, el tamaño de envío es responsabilidad del sistema distribuidor y supervisado por la empresa dueña del proyecto, mediante auditorías bimensuales.