3.6. ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA
4.2.1. Análisis de la Demanda
4.2.3.1. Producto
Empanada de Pollo “La Única” es una alternativa nueva de un producto comercial muy demandado por la población trujillana, tiene todos los beneficios de una empanada tradicional: rica y nutritiva; pero además tiene beneficios adicionales como gran volumen, excelente textura, suavidad y es beneficioso al no contener aditivos químicos en su proceso. Posee entonces todas las características necesarias para superar a las empanadas existentes en el mercado.
Características
Las principales características de la empanada de pollo están relacionadas con el carácter natural en su producción, al utilizar ingredientes 100% originales, y la innovación al incorporar recetas tradicionales que entregan sabores únicos y distintos a los ofrecidos en la actualidad. En este sentido, se aprovechara la infinidad de opciones que se tiene al ser un micro productor, a diferencia de un productor de mayor tamaño. De esta forma, en el tiempo se incorporara a la oferta una mayor gama de productos, para a mediano plazo poseer una línea amplia de panadería y pastelería que pueda satisfacer y entregar beneficios únicos a una gran variedad de clientes.
Calidad
La calidad es un factor importante en el proceso de fabricación de nuestros productos, ya que además del uso de ingredientes seleccionados, se priorizara un estricto control de calidad en las fases de elaboración y al producto terminado para así garantizar la elaboración y venta de empanadas de pollo con un 100% de calidad, generando confianza en los clientes y una mayor aprobación en el tiempo por parte de los consumidores hacia la marca.
Envases y Etiqueta
Para el caso del envase es una bolsa de plástico, esta será transparente y representará un punto de diferenciación para el cliente, por lo cual la etiqueta juega un papel muy importante en el producto, ya que es la cara visible de la panadería ante el consumidor final. En el Anexo 13 se puede verificar el diseño de la etiqueta comercial para la empanda de pollo.
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Desarrollo de la Marca
Por tratarse de una marca nueva; la imagen estará soportada sobre los atributos del producto:
Empanada de pollo nutritiva y natural.
Importante aporte de antioxidantes y minerales que favorecen el
cuidado de la salud.
Presentación de consumo personal de 125 g.
Imagen de uso: de satisfacción, de uso social y familiar.
Imagen de usuario: adulto, joven, clase alta y media alta, de un estilo
de vida saludable.
El envase será transparente, para que pueda representar lo natural de su contenido y que resalte entre los demás competidores.
Imagen
Se planea resaltar los principales atributos del producto a través de utilizar la imagen para comunicar y posicionar un efecto visual consistente y uniforme dentro de todos los canales de venta y promoción al cliente. La intención es potenciar la marca hacia el consumidor para lograr su reconocimiento, familiarización y preferencia.
Descripción del Servicio
Se planea realizar visitas al centro de producción, de manera que los clientes interesados puedan conocer el proceso productivo y se familiaricen con la panadería y pastelería “La Única”; ya que, la idea es que el lugar físico de producción tenga sus puertas abiertas a las personas que quieren conocer el proceso y la calidad de los productos hechos en nuestra panadería y pastelería.
La atención en el punto de venta será de manera personalizada, es así que todo trabajador estará muy bien capacitado para recomendar los diferentes productos que se ofrecerán.
Propuesta de Valor
Entre la principal propuesta de valor está el ofrecer una empanada de pollo de buen sabor y calidad, sin componentes químicos, bajo métodos originales de elaboración que atiende un nicho de mercado de alto poder adquisitivo.
A futuro, se planea hacer innovaciones en las recetas, incorporando diferentes sabores y aromas peruanos.
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4.2.3.2. Precio
El precio está en función a los costos de producción (materia prima, insumos, envase, etiqueta, mano de obra, etc.), costos administrativos o costos indirectos, y finalmente se le está sumando una utilidad que será del 184 % por cada empanada de pollo.
Teniendo en cuenta lo antes mencionado, podemos concluir que nuestra empanada de pollo tendrá un precio de S/. 2.50, llegando a ganar S/.1.62 por cada una, ya que el precio de costo nos da un valor S/. 0.88; el cual es un buen precio a pagar considerando la calidad e higiene al momento de elaborar nuestro producto.
4.2.3.3. Promoción y Publicidad
Promoción de nuestro producto será de manera precisa y moderada, utilizando canales de bajo costo, y enfocado principalmente en los elementos de apoyo promocional. En este sentido dentro de los medios de promoción se utilizará el internet como principal canal para dar a conocer nuestro producto, utilizando a las redes sociales como FACEBOOK, INSTAGRAM y WHATSAPP, así como un sitio oficial de la empresa. El uso de esas redes implicará ofrecer muestras del producto en el local de venta, así como publicidad en los sitios más concurridos del distrito. Adicionalmente a ello se actualizará e interactuará de manera constante con el consumidor final.
Asimismo, se planea realizar degustaciones de forma periódica a efectos de impulsar la marca.
De igual manera, se apoyará la gestión de promoción con medios gráficos en los diferentes objetivos y lugares con artículos promocionales para entregar a clientes y consumidores tales como llaveros, lapiceros, almanaques, vasos, polos y gorras con el logo de la marca.
4.2.3.4. Plaza
De acuerdo a los resultados obtenidos en el estudio de mercado, es fundamental la implementación de una estrategia de segmentación en la distribución, donde se aborde los sectores que concentran a la mayoría de los miembros de nuestro mercado objetivo. En este sentido y dado el enfoque y la afluencia de público relevante, el producto se comercializara en:
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Supermercados, Café Snacks y Bodegas
Se abastecerá a los supermercados, café snacks y bodegas, por ser los principales lugares de preferencia para adquirir los productos. En este lugar los consumidores pueden realizar compras repetidas, para el consumo personal en su hogar o al instante.
Venta Directa
Será a través de nuestra área de ventas de la panadería y pastelería “La Única” , el cual será el punto principal, donde se destacará la calidad del producto, y se impactará directamente al consumidor, brindándole no solo un producto de calidad, sino también una atención y un ambiente que proyecte una imagen innovadora y creativa. Este canal será de vital importancia ya que a partir de este se replicará el marketing boca a boca. Sabemos que para lograr éxito en este canal, es muy importante contar con las facilidades necesarias para que el cliente quede satisfecho, por ello en la etapa de introducción al mercado se planea contar con la mayor cantidad de estrategias promocionales para facilitar la identificación de mercado objetivo con el producto. Es así, que se capacitará a los trabajadores para que puedan describir las características del producto al momento de venderlo.
Logística de la Distribución
Es importante señalar, que la empresa planea contar con un vehículo propio para realizar la distribución de toda la producción, en primera instancia. Nuestros canales de distribución se muestran a continuación:
Figura 6. Canal de distribución. CONSUMIDOR FINAL PROD. DE EMPANADAS DE POLLO
M A Y O R I S T A
Bodegas Café Snacks
Supermercados
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4.2.4. Pronóstico de la Demanda
En el siguiente cuadro se muestra el pronóstico para los siguientes 10 años.
Cuadro 2. Pronóstico de la demanda de empanadas de pollo en el distrito de Trujillo en el periodo 2017 – 2026. n Tc Po P CPC DEMANDA (Ton) 1 0,022 1597 1632 18,00 29,38 29 2 0,022 1597 1668 18,00 30,03 30 3 0,022 1597 1705 18,00 30,69 31 4 0,022 1597 1742 18,00 31,36 31 5 0,022 1597 1781 18,00 32,05 32 6 0,022 1597 1820 18,00 32,76 33 7 0,022 1597 1860 18,00 33,48 33 8 0,022 1597 1901 18,00 34,21 34 9 0,022 1597 1943 18,00 34,97 35 10 0,022 1597 1985 18,00 35,74 36
En el cuadro 2 se muestra que la demanda de empanadas de pollo en el distrito de Trujillo para el año 2026 será de 36 ton/año.
4.3. PLAN OPERATIVO
4.3.1. Ingeniería de Producción
En la figura 8 y 9 se detalla el Proceso de manufactura y método de elaboración de las empanadas de pollo y el Diagrama de balance de materia para 800 empanadas de pollo respectivamente.
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Figura 7. Proceso de manufactura y método de elaboración de las empanadas de pollo. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA PESADO Y ACONDICIONADO DIVISIÓN LAMINADO AMASADO RELLENO REPOSO HORNEADO ENROLLADO Y FORMADO PINTADO Y DECORACIÓN COMERCIALIZACIÓN ENVASADO ENFRIADO
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DE AGROPECUARIAS
Descripción de la Elaboración de la Empanada de Pollo
1. Recepción de Materia Prima: Los insumos pasan por un estricto control de calidad durante la recepción en el centro de producción.
2. Pesado y Acondicionado: Se pesa para determinar el volumen exacto y poder calcular la cantidad de la producción. El acondicionado se hace con la finalidad de tener los ingredientes listos para la elaboración.
3. Amasado: Una vez añadidas todas las materias primas, se amasan a velocidad lenta hasta conseguir un pastón de textura homogénea, la cual se consigue transcurridos 10-15 minutos desde el inicio del amasado.
4. Laminado: Una vez concluido el amasado, se traslada la masa a la mesa de trabajo de bollería y se divide en pastones. Cada pastón es laminado hasta conseguir un grosor de masa de 2 mm, dándole también una forma rectangular para facilitar la división.
5. División: Una vez laminada la masa, se extiende sobre la mesa del obrador, se espolvorea antes sobre ella harina para evitar que la masa se adhiera. Con la ayuda de un rodillo cortador se divide en rectángulos de 15 x 10 cm.
6. Relleno: Los rellenos preparados por los operarios de bollería son añadidos a los rectángulos de masa. Para la preparación del relleno se añade a la sartén ají rojo y amarillo molidos con la cebolla picada hasta que coja punto y luego se añade el pollo previamente deshilachado a fuego lento, así mismo aparte debemos tener los huevos ya sancochados para después ser cortados y añadirlos a la preparación, y también se le suma las aceitunas y pasas.
7. Enrollado y Formado: Una vez rellenadas las empanadas se procede a cerrarlas, presionando el perfil exterior de cada pieza. Posteriormente, con la ayuda de un molde ondulado se le da la forma final a las puntas.
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8. Pintado y Decoración: Se colocan las empanadas en las bandejas ordenadamente a medida que se van formando. Son pintadas con un pincel de cerdas de plástico con huevo y se adorna su superficie con orégano, queso rallado o semillas de linaza.
9. Reposo: Las empanadas se colocan en el coche. Se dejan reposar antes de entrar a cocción.
10. Horneado: La cocción es larga, tiene una duración de 30 minutos, con el horno a una temperatura de 140°C. Con esta duración se asegura el tratamiento térmico al relleno, garantizando la calidad higiénica de los productos elaborados.
11. Enfriado:Una vez que las empanadas de pollo salen del horno, los carros se enfrían dentro del mismo obrador.
12. Envasado: Una vez que las empanadas de pollo han alcanzado la temperatura óptima, los productos se envasan. El embolsado se efectúa manualmente, directamente sobre la empanada o una vez que ésta ha terminado de enfriar.
13. Comercialización: Se coloca en la vitrina exhibidora para su venta.
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- 48 Kg Harina Pastelera - 22 Kg Margarina
- 5 Kg Azúcar
- 10 kg Huevos
-0,5 kg (Sal y Polvo de Hornear) 131,75 Kg - 24 Kg Pollo - 16 Kg Cebolla -3 Kg Especias - 2 Kg Aceituna 131, 75 kg - 0,75 kg Pasas 131, 75 kg 131, 75 kg 131, 75 kg 131, 75 kg 131, 75 kg 131, 75 kg 131, 75 kg T°=140°C 127, 75 kg T=30 min 127, 75 kg 127, 75 kg 127, 75 kg
Figura 8. Diagrama de balance de materia para 800 empanadas de pollo. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA PESADO Y ACONDICIONADO DIVISIÓN LAMINADO AMASADO RELLENO REPOSO HORNEADO ENROLLADO Y FORMADO PINTADO Y DECORACIÓN COMERCIALIZACIÓN ENVASADO ENFRIADO
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DE AGROPECUARIAS
4.3.2. Capacidad de Producción
La capacidad diaria actual del centro de producción en un turno de 8 horas laborales al día, donde cada año consta de 300 días laborales, tenemos que en consecuencia una producción de 100 Kg/día, produciendo 30 ton/año llegando a satisfacer solo el 91.89% de la demanda actual proyectada para el primer año; siendo como consecuencia esta la capacidad instalada del centro de producción.
4.3.3. Localización y Tamaño 4.3.3.1. Localización
4.3.3.1.1. Macrolocalización
La Universidad Nacional de Trujillo (UNT) es una universidad pública peruana ubicada en la ciudad de Trujillo, provincia de Trujillo, departamento de La Libertad. En la figura 10 se muestra el mapa de ubicación de la UNT.
Figura 9. Mapa de ubicación de Universidad Nacional de Trujillo. Fuente: Google Map (2017).
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4.3.3.1.2. Microlocalización
El centro de producción de panadería y pastelería, está ubicado dentro de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, en la Av. Juan Pablo II S/N Ciudad Universitaria, en el distrito de Trujillo.
4.3.3.2. Tamaño
Figura 10. Plano de distribución de áreas de la Panadería y Pastelería “La Única”. La panadería y pastelería “La Única”, cuenta con un área total de 138.5 m2, la cual se muestra en la figura 10.
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Cuadro 3. Áreas del centro de producción de la Panadería y Pastelería “La Única”. Descripción de Área Área (m2)
Área de Producción 66.3
Almacén de Insumos 33.2
Almacén de Producto Terminado 22.8
Área de Ventas 16.2
Área Total 138.5
4.3.4. Costos del Producto
Para determinar el costo del producto se tuvo en cuenta lo siguiente:
Costo de Materia Prima, que es todo aquel elemento físico que es
imprescindible consumir durante el proceso de elaboración del producto, de sus accesorios y de su envase.
Costo de Mano de obra directa, que es valor del trabajo realizado por los
trabajadores que contribuyen al proceso productivo.
Costos de fabricación, que son todos los costos en que necesita incurrir
una organización para el logro de sus fines. En los Anexos del 17 al 23 se puede verificar los costos del producto.
4.4. ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA 4.4.1. Planeación
Misión
La Panadería y Pastelería “La Única”, produce y comercializa productos de excelente calidad.
Brindamos calidad en el proceso, el producto y en el servicio. Generamos valor a nuestros clientes, apoyados en el mejoramiento continuo de nuestros procesos por medio de la capacitación en nuestros colaboradores, desarrollando nuevos productos que potencialicen el crecimiento.
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Visión
La Panadería y Pastelería “La Única” al 2021 será reconocida en el distrito de Trujillo como una organización innovadora y de calidad en la producción y comercialización de sus productos.
Existirá un ambiente laboral donde nuestros colaboradores adquieran sentido de pertenencia por medio del crecimiento profesional que les permita desarrollar y explotar talento, con altos niveles de satisfacción y recordación de marca por parte de nuestros clientes y proveedores.
4.4.2. Organización
La Universidad Nacional de Trujillo es una comunidad de docentes, alumnos y graduados dedicada a los fines esenciales de una institución universitaria y de investigación. Es autónoma administrativa, económica, normativa, de gobierno y académicamente.
La Universidad Nacional de Trujillo, es un tipo de organización del sector terciario o de servicios (sector educación) y su organización se muestra en la figura 11:
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Figura 11. Organigrama de la Facultad de Ciencias Agropecuarias. RECTORADO SECRETARIA BIBLIOTECA BIBLIOTECA BIBLIOTECA BIBLIOTECA BIBLIOTECA
COMITÉ DE PRESUPUESTO Y AMBIENTES COMITÉ DE PROYECCION SOCIAL Y
EXTENSIÓN UNIVERSITARIA COMITÉ DE CONSEJERÍA Y PRÁCTICAS COMITÉ TECNICO DE INVESTIGACIÓN
COMITÉ DE CURRÍCULO ESCUELA DE AGRONOMÍA
ESCUELA DE AGRÍCOLA ESCUELA DE ING AGROINDUSTRIAL
ESCUELA DE ZOOTECNIA
COMITÉ TÉCNICO DE BIBLIOTECA
COMITÉ DE CONVENIOS Y RELACIONES PÚBLICAS
COMITÉ DE ORGANIZACIÓN SECCIÓN DE POSTGRADO
CONSEJO
DECANATO
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Descripción de Cargos
Rectorado
El rector es el representante legal de la UNT. También preside los dos órganos principales de gobierno de la Universidad: la Asamblea Universitaria y el Consejo Universitario. Existen además dos vicerrectores: el académico, el administrativo. Ellos apoyan al rector en el gobierno de la Universidad.
Consejo
Es el mayor órgano de promoción y de ejecución de la universidad, está integrado por el rector, los Vicerrectores Académico y Administrativo, los Decanos de las Facultades, el Director de la Escuela de Post Grado, los representantes de los estudiantes en la proporción de un tercio del total de miembros del Consejo y por un representante de los Graduados.
Decanato
Es el responsable de dirigir y organizar la enseñanza y la investigación de su Facultad, además de ejecutar todos los asuntos académicos, administrativos y financieros de esta.
Facultad de Ciencias Agropecuarias
La Facultad de Ciencias Agropecuarias es la primera en liderar la formación de profesionales con sentido humanístico, crítico y de sólidos valores para la gestión sostenible de los recursos naturales, mediante la investigación y transferencia tecnológica acorde con la demanda de la sociedad local, regional, nacional e internacional.
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
La Escuela Académico Profesional es un Órgano de Línea de la Facultad, encargada de administrar la carrera de Ingeniería Agroindustrial, formulando, ejecutando y evaluando la currícula académica.
Departamento de Ciencia Agroindustriales
Este es un órgano de línea dependiente del Decanato que tiene como misión coordinar las actividades de los docentes, así como la distribución de la carga académica.
Laboratorios de Cereales y Leguminosas
El laboratorio de cereales y leguminosas es una entidad cuya principal actividad es la realización de prácticas de los cursos que lo requieran de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial y en segundo lugar la producción de productos de panadería y pastelería.
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4.4.3. Dirección
El modelo de dirección será aplicando el pensamiento sistémico para que la dirección de la organización encuentre la forma de que sus empleados se sientan parte de ella no solo por el vínculo laboral, sino que se cree un sentido de pertenencia, se debe tener en cuenta el estilo de dirección o liderazgo, la toma de decisiones, la motivación, la comunicación, el manejo de conflictos y de negociación y el manejo del tiempo.
4.4.4. Ejecución
En los cuadros 4, 5 y 6 se muestra respectivamente la programación para la capacidad de planta en la Panadería y Pastelería “La Única”, cálculo de los requerimientos de materia prima e insumos para la elaboración de empanadas de pollo y los proveedores de insumos.
Cuadro 4. Programación para la capacidad de planta de la Panadería y Pastelería “La Única”. Año Producto Terminado (Tn/Año) Capacidad Instalada (%) 2017 29,38 90 2018 30,03 100 2019 30,69 100 2020 31,36 100 2021 32,05 100 2022 32,76 100 2023 33,48 100 2024 34,21 100 2025 34,97 100 2026 35,74 100
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DE AGROPECUARIAS
Cuadro 5. Cálculo de los requerimientos de materia prima e insumos para la elaboración de empanadas de pollo.
AÑO
PRODUCTO Harina
Pastelera Margarina Azúcar Huevos Sal
Polvo de Hornear
Pollo Cebolla Especias Aceitunas Pasas Envase Etiqueta
TERMINADO (Tn/Año) (Tn/Año) (Tn/
Año) (Tn/ Año) (Kg/ Año) (Kg/ Año) (Tn/
Año) (Tn/Año) (kg/Año)
(kg/ Año) (Kg/ Año) (Tn/Año) (Unid/ Año) (Unid/ Año) 2017 27 13 6 1 1 135 135 6 4 810 540 203 216000 216000 2018 30 14 7 2 2 150 150 7 5 900 600 225 240000 240000 2019 30 14 7 2 2 150 150 7 5 900 600 225 240000 240000 2020 30 14 7 2 2 150 150 7 5 900 600 225 240000 240000 2021 30 14 7 2 2 150 150 7 5 900 600 225 240000 240000 2022 30 14 7 2 2 150 150 7 5 900 600 225 240000 240000 2023 30 14 7 2 2 150 150 7 5 900 600 225 240000 240000 2024 30 14 7 2 2 150 150 7 5 900 600 225 240000 240000 2025 30 14 7 2 2 150 150 7 5 900 600 225 240000 240000 2026 30 14 7 2 2 150 150 7 5 900 600 225 240000 240000
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DE AGROPECUARIAS
Cuadro 6. Proveedores de insumos.
PROVEEDOR INSUMOS /
PRODUCTO BAKELS
Dirección: Av. Arboleda 298 – Urb. Santa Raquel, Lima
Teléfonos: 080000646 - 5116184640
Descripción: Líder en la provisión de ingrediente de panadería y pastelería.
Harina Pastelera
Polvo de Hornear
Margarina
DISTRIBUIDORA PANIPLASTIC S.A.C.
Dirección: Av. Ricardo Palma N° 203 – Urb. Palermo – Trujillo.
Teléfono: 228323
Descripción: Venta al por mayor de diversos productos de panadería y pastelería. Azúcar Huevos Sal Envases (bolsa de plástico)
CHIMU AGROPECUARIA S.A.
Dirección: Av. España N° 1340 (Segundo Piso) – Trujillo.
Teléfono: 261908 – 261909
Descripción: Venta de productos de carnes y embutidos.
Pollo
MERCADO ZONAL PALERMO (Ex Mayorista)
Dirección: Av. José María Eguren N° 155 Int. E-31 Urb. Palermo – Trujillo.
Teléfono: 202387
Descripción: Asociación de comerciantes
posesionarios dedicada al comercio de diferentes productos Aceitunas Pasas Especias
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4.4.5. Control
El control se realizará utilizando los índices de eficiencia donde se medirá la razón de rendimiento obtenido sobre los recursos utilizados, así mismo se utilizarán los índices de eficacia que medirán el grado en que se alcanzaron los objetivos o metas del proyecto, sin tener en cuenta los recursos empleados.
4.5. GESTIÓN FINANCIERA 4.5.1. Inversiones
La fuente de inversión para este proyecto será a través de un PIP (Proyecto de Inversión Pública) a través de la UNT.