ÍNDICE OBJETIVOS
3.2. PRODUCTOS LÁCTEOS
Veremos los productos lácteos más representativos en la pastelería: 3.2.1. Leche
Producto blanco, líquido y opaco con sabor ligeramente azucarado. Los elementos que lo componen lo hacen un alimento de gran riqueza nutritiva y energética.
Composición
1 litro de leche = 1024 gramos: Agua: 900 gr.
Materia grasa: 40 gr.
Lactosa: 50 gr. (absorbe su peso 50 veces en agua). Caseína: 35 gr. (proteína de la leche). Elementos minerales: 9 gr. Vitaminas: A, B1, B2, B6, C, D, E, K, PP.
Valor energético: 700 cal. 3.2.2. Aspectos nutricionales
Proteínas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuida en caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y sustancias nitrogenadas no proteicas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y presentan alta digestibiiidad y valor biológico. Además del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento.
Lípidos. Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos económicos y nutritivos y por las características físicas y
organolépticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energía suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los
glicéridos. Los ácidos grasos son saturados e insaturados.
Azúcares. La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) y actúa principalmente como fuente de
energía. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorción de calcio y otros elementos minerales de la leche.
Minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales.
Destacan calcio y fósforo. El calcio es un macronutriente de interés, ya que está implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad así como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorción.
Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para niños y adultos. La in-gesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje
importante de las A, C y ácido pantoténico se cubre con el consumo de un litro de leche.
La leche es una materia prima, básica y fundamenta!, tanto en nuestra vida como en nuestra profesión, ya que es la base de cremas, masas fermentadas, flanes, helados, etc.
Existen varios tipos de leche según su método de conservación, pero las más utilizadas son:
Uperisada (UHT). Consiste en calentar la leche a 140°C - 150°C durante dos segundos, enfriar rápidamente y homogenizar para repartir bien la grasa, que tiende a subir a la superficie.
Pasteurizada. Consiste en calentar la leche de 73 a 85°C durante algunos
segundos (8 ó 9) y enfriar rápidamente. Por lo tanto la leche pasteurizada tiene mejor gusto y aroma.
Esterilizada. Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15 minutos. Tiene sabor a leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas. La leche es un agente del desarrollo del gusto debido a sus fermentos lácteos.
También favorece la maduración de masas y cremas, da color, textura y aroma en las masas fermentadas.
3.2.3. Leche en polvo
Se obtiene básicamente por eliminación simple de agua. La evaporada, pierde algo de agua; a la condensada se le añade azúcar, y si es en polvo está deshidratada. Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran
presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.
3.2.3.1. Proceso de elaboración
Metemos la leche en un evaporador, donde, mediante contacto indirecto con vapor, aumentamos su temperatura hasta llegar al punto de ebullición, el cual disminuye ya que con este equipo opera con presión de vacío lo que permite trabajar a menor temperatura y evita dañar las propiedades de la leche. Con esto logramos llevar a
50.0% la cantidad de agua en la leche, que equivale a haber eliminado 43.0% de la cantidad total.
Se manda la leche a un secador, en donde se alcanza el objetivo de eliminar el resto de agua mediante un flujo de aire caliente. Los secadores son tambores que llegan a tener una altura equivalente a cinco pisos y un diámetro de entre seis y 10 metros. En la parte superior entran tanto el flujo de leche evaporada como uno de aire caliente (alrededor de 300° C), lo que permite que en los primeros 2m se logre eliminar el agua necesaria para obtener el polvo final con 3.0% de humedad.
3.2.4. Nata
Otra de las materias primas más utilizadas en nuestra profesión. Es un derivado de la leche que se obtiene por reposo de la misma y se forma una película en la
parte superior a causa de las distintas densidades de las materias grasas. Es un
procedimiento que se realiza mecánicamente acelerado por calor, centrifugando. Existen principalmente dos métodos de conservación de la nata:
Pasteurización. Consiste en calentar la nata de 73 a 85°C durante algunos segundos (8 ó 9) y enfriar rápidamente.
UHT. Consiste en calentar la nata a 140 - 150°C durante dos segundos, enfriar rápidamente y homogenizar para repartir bien la grasa, que tiende a subir a la superficie.
Dependiendo de la capacidad de almacenamiento, y sobre todo de la calidad deseada, utilizaremos una u otra.
Por regla general es aconsejable usar natas con un porcentaje de nata comprendido entre el 33 - 35%, sobre todo para montar, gracias a su contenido en materia grasa, la cual hace retener las burbujas de aire que se van incorporando poco a poco con el batido.
Existe en el mercado una nata denominada "ligera" con una cantidad de MG de un
12% como máximo. Esta nata se usa para cocinar ya que al tener menos grasa es más difícil que se corte. No tiene ningún uso aplicable a la pastelería. Esta nata al ser baja en MG nunca montaría.
Nata con mayor cantidad de grasa no nos proporcionaría ligereza, sin embargo, una nata con el 27 - 30 % de materia grasa no se mantendría. Por lo tanto, no olvidar que el porcentaje de grasa es la columna vertebral de una nata montada. Por su poder homogenizante y comparado con una nata fresca, la nata UHT asegura un poder de captación de aire superior y con mayor aguante.
Toda nata hervida puede volver a montar bajo previo reposo de 24 horas. La temperatura óptima para montar la nata debe ser de 3 a 6°C. Podemos hacer
infusiones tanto en caliente como en frío; en el último caso dejar madurar 12 horas. Es importante saber que la nata no se puede congelar porque la cristalización hídrica nos separaría la grasa del agua. A saber también que cada nata (marca) tiene una capacidad de incorporación de aire distinta, y las diferencias son mayores de las que pensamos. Una nata normalmente montada debe indicar una incorporación de aire del 240%, que es perfecto para textura y ligereza de las preparaciones, y obviamente para la rentabilidad de la empresa.
Es aconsejable incorporarles aire poco a poco durante un par de minutos y luego aumentar la velocidad del batido para montar fácilmente.
3.2.5. Nata doble
Contiene un mínimo de materia grasa del 50%, según su composición. Aplicadas a elaboraciones muy concretas, donde el sabor de la nata es muy importante. No es aconsejable usarla mezclada con aromas neutros, que perderían completamente el protagonismo. Inconvenientes: poca captación de aire, por lo tanto, no obtenemos ligereza a la hora de montarla.
3.2.6. Mantequilla
La mantequilla es la mejor y más completa de las materias grasas de origen animal. Por su aporte en materias grasas, la mantequilla se utiliza como agente de textura y actúa según criterios bien definidos.
Composición
Materia grasa: 82% como mínimo. Extracto seco (caseína y lactosa): 2%.
La mantequilla tiene una función primordial en la mayoría de las fórmulas. En cambio en los bizcochos estos criterios pierden importancia debido a la cocción y a la poca cantidad que interviene en sus
preparaciones.
La mantequilla fundida sufre una separación de sus componentes.
Después de su enfriamiento sufre una gran transformación de la textura: se vuelve dura, arenosa y muy grasienta. Es una materia grasa muy delicada y tiene la propiedad de absorber todos los olores. Debe almacenarse tapada y lejos de todo lo que pueda desprender olor.
La mantequilla aporta untuosidad a las cremas, suavidad en las pastas, potencia y sabor en la bollería y plasticidad a los toffes. Su punto de fusión se sitúa entre 30 - 32°C.
Para fermentar se pone por debajo de 30°C para no derretir la mantequilla.
En cremas, incorporar la mantequilla sólida cuando la mezcla está entre 35 -38°C para mantener textura, suavidad y volumen.
3.3. GELATINA
La gelatina alimentaria se extrae de los huesos de los animales (cerdo y ternera), lo que le confiere un sabor característico.
A las hojas de gelatina o "colas de pescado" se las denominó así por poseer unas estrías con similitud al lomo (escamas) de un pescado pero su origen proviene del hueso de animales terrestres.
Puede ser desodorizada mediante tres remojos sucesivos en abundante agua. Su poder de absorción suele ser de 8 veces su peso en agua.
Las hojas de gelatina necesitan una temperatura de 40°C para fundirse. No es recomendable hervir las preparaciones con gelatina porque pierde su poder coagulante.
Lo mínimo que debemos dejar las colas en remojo es 20 minutos para que se hidraten del agua que necesiten.
Dependiendo del pH de las frutas se anula el poder coagulante. Más ácido (kiwi, piña, etc.) lo anula, no se puede hacer con la fruta natural. Otras frutas simplemente
necesitan más gelatina.
También existe la versión en polvo. 3.3.1. Agaragar
Origen: sustancias gelatinosas vegetales obtenidas a partir de diversas especies de algas rojas. Estas algas marinas son recogidas cuando la marea baja en las bahías poco profundas de los mares asiáticos. Son lavadas, secadas,
desodorizadas y hervidas para extraer el agar agar. Comercialización: su estado está disponible en polvo.
Utilización: en pastelería sirve de gelificante para cremas, etc...; en confitería para gelificar bombones, rellenos, etc...; en heladería como estabilizante.
El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del género Geliidium. El nombre procede del término malayo que designa las algas secas, utilizadas en Oriente desde hace muchos siglos en la elaboración de alimentos. A
concentraciones del 1-2% forma geles firmes y rígidos, reversibles al calentarlos, pero con una característica peculiar, su gran histéresis térmica. Esta palabra designa la peculiaridad de que exista una gran diferencia entre el punto de fusión del gel (más de 85 °C) y el de su solidificación posterior (según el tipo, menos de 40°C).
En España está autorizado su uso en repostería y en la fabricación de conservas
vegetales, en derivados cárnicos, en la cuajada, helados y para formar la cobertura de conservas y semiconservas de pescado, así como en sopas, salsas y mazapanes. Teniendo en cuenta que es el más caro de todos los gelificantes, unas 20 veces más que el almidón, que es el más barato, se utiliza relativamente poco.
3.3.2. Peptina
Origen: producto vegetal íntegramente natural y sano que se extrae industrialmente de los cítricos y de las manzanas.
Comercialización: bajo la forma de polvo fino con tonalidades blanquecinas, o de almíbar concentrado, o en forma de gel.
Utilización: en pastelería, en varios motivos de decoración, como jaleas o geles; o en sopas, etc.; en confitería, mermeladas, gominolas, etc.; en heladería como estabilizante.
La pectina es un polisacárido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de las células vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de fabricación de zumos de naranja y limón y de los de la fabricación de la sidra. Es más barato que todos los otros gelificantes, con la excepción del almidón. Forman geles en medios ácidos en presencia de cantidades grandes de azúcar, situación que se
produce en las mermeladas, una de sus aplicaciones fundamentales.
Además de en mermeladas y en otras conservas vegetales, se utiliza en repostería y en la fabricación de derivados de zumos de fruta.
El principal efecto indeseable del que se ha acusado a las pectinas es el de que inhiben la captación de metales necesarios para el buen funcionamiento del
organismo, como el calcio, zinc o hierro. Respecto a esta cuestión, se puede afirmar que no interfieren en absoluto con la captación de ningún elemento, con la posible excepción del hierro.
La ingestión de pectinas reduce por otra parte la concentración de colesterol en la
sangre, especialmente del ligado a las lipoproteínas de baja y muy baja densidad. Esta fracción del colesterol es precisamente la que está implicada en el desarrollo de la
arteriosclerosis, por lo que la ingestión de pectinas puede actuar también como un factor de prevención de esta enfermedad.
En resumen, puede concluirse que la ingestión de pectinas a los niveles presentes en los alimentos vegetales, o en los usados como aditivos, no solamente no es perjudicial para la salud sino que incluso es beneficioso. Las pectinas, especialmente las
presentes en el pomelo, han sido objeto de diversas campañas publicitarias en las que se pretende que, en forma de cápsulas o píldoras, permiten conseguir pérdidas de peso casi milagrosas, lo que es totalmente falso.
3.4. HUEVO
Es uno de los ingredientes principales en el ámbito de la gastronomía. Sus
propiedades como espesante, emulsionante y estabilizante hace que se presente en muchas de las elaboraciones de pastelería.
Composición Clara: 35 gr. Yema: 20 gr. Cascara: 10 gr. Caseína: 7 gr. Valor nutritivo: Agua: 70 - 75 gr. Prótidos: 13 gr. Glúcidos: 9 gr. Lípidos: 12 gr. Elementos minerales: 0.8 gr Clara:
Es una sustancia viscosa, soluble en agua y que se coagula a una temperatura de 65°C.
El contacto con un ácido o alcohol hace que coagule la albúmina (uno de los principales elementos de la clara).
Yema:
Se compone esencialmente de prótidos y lípidos, y de entre éstos últimos encontramos una sustancia emulsionante llamada lecitina, que tiene un papel muy importante en preparaciones de pastelería como en el caso de la heladería.
Cuando no se puede usar yema cruda, se usa lecitina de soja.
La yema coagula a una temperatura de 70°C, pero sumergida en un líquido a 80 - 85°C. Se usa principalmente por sus propiedades emulsionantes.
La lecitina es una proteína que favorece la mezcla de agua-grasa y es responsable de la textura tan apreciada de las cremas, helados e incluso de las mayonesas.
La lecitina divide en partículas microscópicas las moléculas de grasa, dispensándolas en el agua que contienen muchos productos alimenticios. Esta agua es el origen de los problemas ligados a la conservación de los alimentos, por ello debemos procurar
estabilizar al máximo esta agua.
La lecitina también favorece el éxito de las texturas de numerosas formulas que
contienen chocolate. La yema tiene un sabor particular, que apreciamos sobretodo en las cremas.
Conocemos igualmente su poder texturizante en los helados y su poder emulsionante en los bizcochos, por la buena captación de aire.
Cascara:
A consecuencia de sus numerosos poros que dejan traspasar el aire, hace que se evapore poco a poco el agua de la clara, además de absorber todos los olores.
1 litro de huevos = 20 unidades. 1 litro de yemas = 60 unidades. 1 litro de claras = 32 unidades.
3.5. SAL
Antiguamente la sal servía de moneda, de ahí su nombre, que proviene de la palabra "salario" (sal en latín). La sal o cloruro sódico es muy abundante en la naturaleza; el mar encierra la parte más grande (27 gr. / litro de agua); pero también se encuentra bajo forma de roca.
De uso vital para el ser humano, la sal se extrae de diferentes maneras:
De las minas: escarbando yacimientos de procedencia de la evaporación de antiguos mares u océanos que recubrían el planeta antiguamente. Su nombre: "sal gemne".
Del mar: recolectada en el mar o en pantanos salados. Su nombre: "sal marina". De las salinas: fabricada en las salinas a partir de una salmuera (salazón), que proviene de yacimientos de sal gemne. Su nombre: "sal refinada".
La sal se presenta bajo la forma de pequeños cristales prismáticos de dimensiones inferiores a 1 mm. Es incoloro, inodoro, sólido y muy soluble en agua.
Virtudes
Representa un elemento indispensable en la alimentación humana. Da sabor a los alimentos, activa las papilas gustativas, aporta al organismo elementos minerales y contribuye a fijar en nuestros tejidos el agua que el cuerpo necesita.
Constituye una de las principales materias primas de la industria:
Industria alimentaria, humana y animal, en forma de conservas, piensos, etc. Industria química: cloro, detergentes, fosfatos...
En la agricultura mejora la fertilidad de las tierras y es indispensable para la alimentación de los animales.
En pastelería es esencial para la mayoría de las elaboraciones; para la confección de masas, la dosis media a emplear es de 20-25gr. / kg de harina.
La sal realza los sabores considerablemente en las elaboraciones, ya sean dulces o saladas.
Es aconsejable incorporar una pizca de sal en todas las elaboraciones dulces para potenciar los sabores. La sal suaviza el azúcar y la mantequilla; activa las papilas y exalta todos los perfumes.
La sal en las masas fermentadas
Contribuye a desarrollar el sabor en las masas. Mejora las propiedades plásticas de las masas y aumenta la elasticidad del gluten. Da más cuerpo a las masas y mejora su maleabilidad. Regulariza la fermentación, frenando ligeramente la actividad de las células de la levadura. Favorece la coloración de la costra, y al ser un producto hidroscópico, es muy importante en la conservación de los productos.
Por tiempo seco, contribuye a fijar el agua.
Por tiempo húmedo, acelera el reblandecimiento de la costra.
3.6. HARINA
El trigo es un cereal de origen desconocido. Fue introducido en América por los
españoles.
¿A qué llamamos harina?
Sin precisar la especie del grano molido, designa precisamente el producto obtenido por molturación del grano de trigo limpio e industrialmente puro. Existe una gran
variedad de harinas dependiendo de su procedencia: cereales, frutos secos, legumbres.
Nos centraremos en la harina de trigo, la más utilizada en nuestra profesión. Composición
Agua menos del 16%
Gluten del 8 al 12%
Azúcar del 1 al 2%
Materia grasa del 1,2 al 1,4% Minerales del 0,45 al 0,60%
Vitaminas B, PPyE
El trigo se procesa en modernas instalaciones industriales que se ocupan de la
transformación del grano en harina. El almidón es el elemento principal de la harina. Otro elemento importante es el gluten, elástico e impermeable, que sólo se encuentra en el trigo, por lo que es la única harina panificable.
La cantidad de azúcar en el trigo es muy pequeña, pero su papel es muy importante en la fermentación.
Las materias minerales que se encuentran en mayor cantidad en la corteza del grano de trigo y no en la almendra determinan la pureza de la harina.
No es recomendable almacenar grandes cantidades, ya que envejece y pierde sus propiedades. Evitar lugares húmedos o excesivamente calurosos para almacenarlo; sino correríamos el riesgo de alterar el producto. Es aconsejable siempre tamizar la harina para evitar la formación de grumos y evitar posibles insectos.
La calidad de la harina dependerá siempre de su porcentaje en cenizas. Cuantas menos cenizas contenga la harina, mayor será su pureza. La clasificación y la pureza de la harina van en función de la tasa de extracción, es decir, que cuanto mayor es la