Antes de proceder a la aplicación del sistema APPCC deben conocerse los planes con los que cuenta la empresa, también llamados prerrequisitos. Éstos son:
• Plan de limpieza y desinfección
Contiene las medidas necesarias para asegurar un estándar higiénico. Dentro de dichas medidas se encuentran las medidas de adiestramiento y control así como las instrucciones específicas para el desarrollo de las tareas propias de limpieza y desinfección.
• Plan de control de plagas
Las plagas constituyen una amenaza para la inocuidad y aptitud de los alimentos. Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, una inspección de materiales y una buena vigilancia, limitando con ello el uso de plaguicidas.
En la actualidad el control de plagas se realiza de una manera integrada incluyendo una serie de actividades encaminadas a controlar las poblaciones nocivas de forma selectiva limitando el impacto sobre la salud, el coste y el deterioro medioambiental.
Deben implantarse programas efectivos de control de insectos y roedores como es el Plan de Desratización y Desinsectación (PDD).
Programa de prevención
Se describen las medidas, pasivas y activas, encaminadas a impedir la entrada y desarrollo de plagas en las instalaciones de la empresa. Entre las medidas preventivas está el diseño higiénico de las instalaciones encaminado a evitar la entrada a las instalaciones. También es necesario eliminar la maleza y los acúmulos de objetos o basura en el perímetro de la industria que puedan servir de cobijo o lugar de cría tanto de insectos como de roedores.
Programa de vigilancia
Comprende el conjunto de acciones encaminadas a detectar la presencia de plagas en la industria. También se compone de medidas de vigilancia para inspeccionar las instalaciones y las zonas circundantes periódicamente. Es necesario realizar una inspección de exteriores e interiores y valorar la ubicación de la industria, el tipo de producto elaborado, el tipo de actuación que resulta más económica y efectiva, etc.
Programa de control y eliminación
Comprende el conjunto de acciones encaminadas a controlar y eliminar las plagas una vez detectadas. Los tratamientos con productos químicos, físicos o biológicos deberán realizarse por personal capacitado y autorizado.
• Plan de gestión de residuos
Este plan tiene como objetivo garantizar que los subproductos sean tratados, almacenados y eliminados higiénicamente mediante procedimientos que garanticen que no constituyen una fuente de contaminación.
Los residuos no atraviesan zonas limpias de la empresa para evitar contaminaciones y los depósitos están situados en el exterior de la industria.
La gestión de las aguas residuales constituye un punto muy importante, ya que son varias las etapas en las que se generan y con una carga contaminante elevada. Es por ello que en esta empresa, además de intentar adoptar las mejoras técnicas disponibles en cada etapa (Ver Anejo IV: Tecnología del proceso y Anejo V: Ingeniería
del proceso), se ha implantado un sistema específico de gestión y control del uso del
agua. Estos son los principales puntos a seguir en el plan:
- Realizar un control y registro tanto del consumo de agua como del vertido. - Realizar estudios de caracterización de los vertidos que se generan en las
etapas del proceso.
- Aplicar sistemas de medida y de control automáticos sobre las etapas en las que se produce un consumo importante de agua de forma que se evite el sobreconsumo de agua.
- Implantar sistemas de gestión medioambiental.
- Implantar procedimientos escritos para la realización de las tareas donde se aplica agua.
- Difusión al personal de la importancia del ahorro de agua y del cumplimiento de los procedimientos escritos y la importancia de las BPF.
- Realizar mantenimiento preventivo y periódico sobre los equipos y etapas donde el consumo de agua es importante, para prevenir posibles pérdidas, fugas o un mal funcionamiento de la maquinaria.
• Plan de trazabilidad
En este plan se describen los sistemas de trazabilidad utilizados, como se registra la información de lo que entra y lo que sale, el procedimiento de retirada de alimentos no seguros, etc. Los datos que genera el plan de trazabilidad están debidamente organizados para poder consultar la información cuando sea necesario.
Para que este plan se cumpla correctamente, se cuenta con un sistema de verificación. En el caso de que se advierta un fallo y haya que retirar nuestro producto de la venta el protocolo a seguir comprende los siguientes puntos: informar a las autoridades competentes, conocer la naturaleza del incidente, localizar el producto afectado e informar a la empresa a la que hemos distribuido el lote, adoptar medidas correctoras y realizar un informe post incidente.
• Buenas prácticas de manipulación y fabricación
Quedan recogidas en manuales específicos ya que parten de un conocimiento exhaustivo de los procedimientos de trabajo de la empresa.
• Buenas prácticas de higiene
Existen una serie de medidas higiénicas para todo el personal manipulador, para evitar riesgos sanitarios en los alimentos procesados.
Los empleados deberán llevar una ropa adecuada para el desempeño de sus tareas que con un calzado especial, un gorro y guantes desechables.
Se deben cumplir unas medidas generales que se enumeran en la sección VII del Cogido Internacional de Prácticas Recomendado relativo a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 del 2003) que hace referencia a la higiene y al comportamiento personal. Algunas de estas medidas son:
- Mantener una buena higiene personal antes de acceder al trabajo.
- No comer, fumar o beber en el puesto de trabajo.
- Lavarse las manos de forma correcta.
- No toser o estornudar sobre los alimentos.
- No llevar anillos, pulseras u otros accesorios.
- Etc.
• Diseño higiénico de las instalaciones
El diseño de las instalaciones se realiza teniendo en cuenta una serie de aspectos. Se trata de características específicas de elementos constructivos como paredes, suelos, techos, etc.
La disposición interna de las instalaciones alimentarias deberán permitir la adopción de unas buenas prácticas de higiene de los alimentos, incluidas medidas protectoras contra la contaminación por productos alimenticios entre y durante las operaciones.
Las estructuras internas de las instalaciones alimentarias deberán estar sólidamente construidas con materiales duraderos y ser fáciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar. En particular, deberán cumplirse las condiciones especificadas en la sección IV del documento de Principios Generales de Higiene de
- Las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos deberán ser de materiales impermeables que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan.
- Las paredes y los tabiques deberán tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que se realicen.
- Los suelos deberán estar construidos de manera que el desagüe y la limpieza sean adecuados.
- Los techos y los aparatos elevados deberán estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de partículas.
- Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y, en caso necesario, estar provistas de malla contra insectos, que sea fácil de desmontar y limpiar. Cuando sea necesario, las ventanas deberán ser fijas.
- Las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar.
- Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deberán ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar Deberán estar hechas de material liso, no absorbente y no tóxico, e inerte a los alimentos, los detergentes y los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales.
• Plan de transporte
Para que el suministro de tomate fresco se realice en condiciones óptimas se establece un plan de transporte donde se recogen los requisitos de transporte con los proveedores.
• Plan de calibración y mantenimiento de equipos
Cuenta con un sistema de calibración de equipos periódico del que se encarga una empresa externa y un mantenimiento continuo gracias al personal de la propia empresa encargado de ello.
En este plan se recogen planos actualizados de los locales con los equipos, documentos del programa de mantenimiento y de verificación del funcionamiento de los equipos, así como un registro de posibles incidencias y medidas correctoras.
• Proveedores homologados
Para asegurar el origen e inocuidad de la materia prima se establece un contrato con un proveedor homologado. En ese documento debe constar su identificación y debe llevarse un registro de la recepción, posibles incidencias y medidas correctoras.
• Plan de formación de los trabajadores
Se establece un plan por el cual los trabajadores reciben una formación específica para cada puesto, como es el caso de los trabajadores que realizan la selección manual. Se trata de sensibilizar a los trabajadores con respecto a la calidad higiénico- sanitaria. Los documentos y registros necesarios en este plan son: un listado de los manipuladores, el puesto que ocupa cada uno de ellos, las certificaciones que poseen, y registros de incidencias y medidas correctoras.