Propósito/ Alcance.

Echar la masa en la embutidora y confórmala.

B: Responsabilidad

Jefe de brigada Técnico de calidad Operario industrial

C: Equipos y materiales auxiliares

Embutidora. Pallets.

Bandeja de acero inoxidable.

D: Condiciones de Seguridad e Higiene

Los operarios usarán uniforme sanitario, batas, gorro, botas de goma, guantes y faja de seguridad. Se lavarán y desinfectarán las manos y los guantes cada 30 minutos.

E: Procedimiento

La masa cocida depositada en las cajas plásticas se añade en la Embutidora para conformar las croquetas, se depositan a todo lo largo de la bandeja de acero inoxidable, alrededor de tres a cuatro niveles, intercalándose miga de pan ó polvo de galleta para evitar que se peguen unas con otras. Una vez llena la bandeja, se pasa a realizar el picado. Se debe observar que la masa embutida de la croqueta esté de forma continua, que no tenga daños mecánicos, sin dobleces, sin porosidad, etc.

Esta operación constituye un punto de control de defectos (PCD). El técnico de control de la calidad registrará los resultados de la inspección en el registro de PCD correspondiente, tomando medidas correctivas cuando sea necesario.

Realizar la inspección y el análisis de los defectos encontrados, según los requisitos establecidos en la norma de especificaciones de calidad del producto.

Picado y enfriado A: Propósito / Alcance.

Lograr croquetas uniformes y con la temperatura adecuada para el envase.

B: Responsabilidad

Jefe de brigada Técnico de calidad Auxiliar de proceso

C: Equipos y materiales auxiliares

Bandeja de acero inoxidable. Cuchillo.

Carros de acero inoxidable. Regla de medición.

Cámara de mantenimiento refrigerado. Carretilla Hidráulica o Montacargas eléctrico. Paletas Portuarias.

D: Condiciones de Seguridad e Higiene

Los operarios usarán uniforme sanitario, batas, gorro, botas de goma, guantes y faja de seguridad. Se lavarán y desinfectarán las manos y los guantes cada 30 minutos.

E: Procedimiento

Se procede al picado de los bordes de la masa de croqueta embutida, posteriormente con ayuda de una regla ó listón de plástico picado al tamaño de las croquetas se coloca de forma perpendicular a la masa embutida y se realiza el corte con un cuchillo, logrando con esto uniformidad en las mismas, y con un peso aproximado de 38 a 40g.

Una vez realizada esta actividad se pasan las bandejas para un carro bandejero, ubicado dentro de la nevera de mantenimiento. Las croquetas deben alcanzar una temperatura en el centro térmico de 2 a 6 oC.

Esta operación constituye un punto de control de defectos (PCD). El técnico de control de la calidad registrará los resultados de la inspección en el registro de PCD correspondiente, tomando medidas correctivas cuando sea necesario.

Realizar la inspección y el análisis de los defectos encontrados, según los requisitos establecidos en la norma de especificaciones de calidad del producto.

Empanado y Envase. A: Propósito/ Alcance

Que las croquetas queden empanadas y envasadas correctamente para facilitar su comercialización. B: Responsabilidad Jefe de brigada. Técnico de calidad. Envasadoras. Auxiliares de proceso.

C: Equipos y materiales auxiliares

Bandejas de Aluminio de 10 kg. Carros Bandejeros

Bolsa de nylon para croqueta. Mesa de acero inoxidable

D: Condiciones de Seguridad e Higiene

Los operarios usarán uniforme sanitario, batas, gorro, botas de goma, guantes y faja de seguridad.

Se lavarán y desinfectarán las manos y los guantes cada 30 minutos.

E: Procedimiento

La croqueta después de su enfriamiento a una temperatura en su centro térmico de 2 a 6oC se coloca en mesas de acero inoxidable para su empanado, y envase en las bolsas de nylon, quedando las mismas con 10, 24, etc. unidades por bolsa, en función del tipo de cliente ó

consumidor al cual vaya destinado el producto. Si el cliente en un momento dado prefiere recibir el producto (la croqueta) en cajas, de forma a granel, se crearían las condiciones para realizar la comercialización.

Esta operación constituye un punto de control de defectos (PCD). El técnico de control de la calidad registrará los resultados de la inspección en el registro de PCD correspondiente, tomando medidas correctivas cuando sea necesario.

Realizar la inspección y el análisis de los defectos encontrados, según los requisitos establecidos en la norma de especificaciones de calidad del producto.

Sellado, embalaje y Marcación A: Propósito/ Alcance

Sellar las bolsas de nylon, embalar y realizar la marcación necesaria para su comercialización.

B: Responsabilidad

Jefe de Área Técnico de calidad Auxiliares de proceso.

C: Equipos y materiales auxiliares

Cajas de cartón ondulado para alimento. Bolsas de nylon litografiadas.

Selladora de bolsas. Cinta Adhesiva.

Mesa de acero inoxidable Cuños y marcadores

D: Condiciones de Seguridad e Higiene

Los operarios usarán uniforme sanitario, batas, gorro, botas de goma, guantes y faja de seguridad.

E: Procedimiento

Una vez envasadas las croquetas en las bolsas de nylon y depositadas en las cajas plásticas grises, los auxiliares las llevan para las máquinas de sellado, para proceder al sellado, el cual se realiza de forma individual, para cada bolsa, introduciéndolas deforma lateral, con la abertura hacia adentro, ajustando y realizando el sellado lo más pegado posible al borde de las croquetas. Posteriormente se depositan las mismas en otra caja, y se pasa para el embalado de las mismas, en cajas de cartón, colocando 24 bolsas por cajas. En el caso de usar otro tipo de bolsa de dimensiones diferentes, por déficit de las litografiadas, se ajustará la cantidad a depositar dentro de la caja.

Los embalajes se cerrarán por el fondo y por la parte superior con precinta adhesiva y por los laterales largos de la caja se colocará mediante etiqueta o cuños la marcación (esta operación

se realiza previamente, antes de introducir las croquetas en las mismas, para facilitar el trabajo), llevando la información siguiente (según NC 108:2001):

 Nombre del producto

 Fecha de producción

 Fecha de caducidad

 Número del lote de producción

 Masa Neta

 Empresa Productora

 Dirección de la Empresa Productora.

 Temperatura de Mantenimiento

Esta operación constituye un punto de control de defectos (PCD). El técnico de control de la calidad registrará los resultados de la inspección en el registro de PCD correspondiente, tomando medidas correctivas cuando sea necesario.

Realizar la inspección y el análisis de los defectos encontrados, según los requisitos establecidos en la norma de especificaciones de calidad del producto.

F: Instrucciones

Garantizar que cada caja tenga el peso mínimo establecido

Evitar el uso de cuños ilegibles que puedan falsear la identificación

Almacenamiento y expedición del producto. A: Propósito/ Alcance

Que la croqueta se almacene en cámara de mantenimiento refrigerado y se realice la expedición del producto con la calidad y condiciones requeridas.

B: Responsabilidad

Jefe de nevera. Técnico de calidad. Operario industrial.

C: Equipos y materiales auxiliares

Cámara de mantenimiento refrigerado. Carretilla Hidráulica o Montacargas eléctrico. Pallets.

D: Condiciones de Seguridad e Higiene

Los neveros utilizarán botas de goma, abrigos, gorros para el frío y faja de seguridad.

E: Procedimiento

El producto se almacenará y conservará en cámara de mantenimiento refrigerado que garantice una temperatura de 2 a 6 oC en su centro térmico, pudiendo consumirse hasta los 7

días después de su producción, siempre que se tengan las condiciones adecuadas de transportación y comercialización, de lo contrario se debe evaluar el término de su vencimiento, siempre menos de 7 días.

Las estibas se colocarán sobre paletas portuarias cumpliendo los requisitos de almacenamiento.

La expedición del producto se realizará de forma rápida evitando que suba la temperatura del centro térmico del producto y el transporte a utilizar debe cumplir con todos los requisitos establecidos para la transportación de productos refrigerados.

Fuente: Documentos de la empresa

Producto / pieza / sistema / proceso: Aprovisionamiento (ACUISIER) Fecha de realización: 12-5-2011 Participantes: Expertos Responsable: Oreste A. Madrigal Valdivia Responsable revisión: Kely Hernández Pascual

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