Propuesta de Mejora: Elaboración del plan HACCP

Para la elaboración del plan HACCP se utilizó como referencia la metodología propuesta por la Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas (RM 449-2006/MINSA).

Se realizó la propuesta del plan HACCP como se describe a continuación:

PASO 1. Formación del equipo HACCP

La conformación de los integrantes incluye a jefes de áreas y gerente general, para así obtener un grupo multidisciplinario.

PASO 2. Descripción del proceso

Se elaboró la ficha técnica del producto de la línea de postre suspiro a la limeña. En esta se describe la composición (ingredientes), características microbiológicas, características físico químicas, vida útil del producto, condiciones de almacenamiento, envase, presentación y requisitos de etiquetado.

PASO 3. Determinación del uso previsto del producto

Se definió la intención de uso del producto en base al objetivo por el cual fue elaborado.

PASO 4. Elaboración del diagrama de flujo

27 PASO 5. Verificación “in situ” del diagrama de flujo

Se observó el proceso productivo, comprobándose el diagrama de flujo.

PASO 6. Enumeración de todos los peligros posibles

Se identificaron todos los peligros posibles en la materia prima y en cada etapa del proceso. Cada peligro se calificó según el modelo de análisis de riesgos propuesto por AIB, (s.f.).

Aplicación del modelo de análisis de riesgo propuesto por AIB

a. Análisis del peligro

El modelo se centra en dos aspectos claves del proceso de análisis de peligros, la probabilidad y la severidad.

- Probabilidad: Posibilidad de ocurrencia en el proceso

- Severidad: Gravedad de la enfermedad o lesión para la salud del consumidor Se calificó cada peligro según los siguientes criterios:

 Criterios para la severidad

Alta: existe una probabilidad razonable que el producto cause consecuencias adversas serias a la salud, o la muerte.

Media:posibles consecuencias adversas temporarias o médicamente reversibles a la salud. La probabilidad de causar consecuencias adversas serias a la salud es remota

Baja: efecto sobre la salud que no requiere de una visita al médico. Puede originar una queja de cliente por inocuidad.

Insignificante: Sin consecuencias visibles sobre la salud.

 Criterios para la probabilidad

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Probable: probable que ocurra de acuerdo a la ciencia disponible, o ha ocurrido más de una vez en la organización.

Puede ocurrir: poco probable de acuerdo a la ciencia disponible, pero ha ocurrido una vez en la organización o un caso ha sido publicado.

Remota: prácticamente imposible de acuerdo a la ciencia disponible. Nunca ha ocurrido en la organización y ningún caso ha sido publicado.

b. Análisis del riesgo

Se evaluó el peligro según el modelo de análisis de riego propuesto por AIB internacional (s.f.) (Figura 4). Los peligros identificados como peligros significativos serán considerados en la determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC).

FUENTE: AIB Internacional (s.f.)

Figura 4. Modelo de análisis de riesgo propuesto por AIB

Riesgo = Probabilidad x Severidad

 Peligros significativos

Los peligros calificados como A1, A2, A3, B1, B2, C1, C2, de acuerdo a la combinación entre probabilidad y gravedad, son considerados SI: significativos.

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Deben ser totalmente prevenidos por programa(s) prerrequisito(s) y/o controlados o reducidos a un nivel aceptable por etapa(s) del proceso.

 Peligros no-significativos

Esos peligros con combinaciones A4, B3, B4, C3, C4 no son considerados como significativos por inocuidad para la organización. No requieren de un control bajo HACCP. La organización puede necesitar un control de esos peligros no significativos por otras razones que la inocuidad. En este caso, se pueden asignar medidas de control en la matriz, pero el control de estas medidas no tiene que documentarse y gestionarse dentro del HACCP.

PASO 7. Determinación de los Puntos Críticos de Control

Los peligros significativos obtenidos en el Paso 6 fueron evaluados según el árbol de decisiones que se muestran en la Figura 5 y Figura 6. De esta evaluación se determinó los Puntos Críticos de Control

PASO 8. Establecimiento de los límites críticos

Se estableció los límites críticos de control para asegurar que el peligro se encuentre controlado. Estos límites se basaron en las referencias bibliográficas.

PASO 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

Se estableció un sistema de vigilancia para el PCC a controlar.

PASO 10. Establecimiento de medidas correctivas

Se establecieron medidas correctivas específicas para hacer frente una posible desviación del límite crítico establecido.

PASO 11. Establecimiento de procedimientos de verificación

Se estableció los procedimientos de verificación.

PASO 12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro

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(*) Proseguir con la siguiente materia prima

(**) Una vez realizado el análisis de peligros, probablemente se descubrirá que esta materia prima debe tratarse como un PCC

FUENTE: Mortimore y Wallace (2001)

Figura 5. Árbol de decisiones para la identificación de los PCC -Materias primas (P1) ¿Existe algún peligro relacionado con esta materia prima?

(P3) ¿Puede contaminar instalaciones u otros productos en los que no se controlará el peligro?

Si

Si

oNo No

(P2) ¿Eliminará Ud. o el consumidor este peligro del producto?

No

Materia prima sensible Necesario un alto nivel de control PCC**

Si No

Materia prima sensible Necesario un alto nivel de control PCC**

Proseguir *

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(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso

(**)Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los PCC del plan HACCP

FUENTE: Ministerio de Salud (2006)

Figura 6. Árbol de decisiones para la identificación de los PCC- Etapas del proceso ¿Ha sido la etapa

concebida específicamente para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? (**) FIN (*) ¿Existen medidas preventivas de control? P1 ¿Es necesario el control en esta etapa por razones de inocuidad? SI P2 SI SI NO NO No es un PCC Si es un PCC Modificar la etapa, proceso o producto y regresar a P1

¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados, superior a los niveles aceptables o podrían

estos aumentar a niveles inaceptables? (**)

NO

SI P3

¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior? (**) No es un PCC NO FIN (*) NO Si es un PCC SI No es un PCC FIN (*) P4

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