Recepción:

La recepción es el conjunto de operaciones destinadas a recibir y almacenar la materia prima para su posterior procesado. También se incluye en esta etapa la entrada de las cajas que se utilizarán posteriormente en el proceso productivo.

La materia prima a recibir normalmente será atún de aletas amarillas (Thunnus albacares), también conocido como atún “yellowfin”. Llegará a la fábrica cada pieza de atún congelada individualmente, sin formar bloques, y mediante un transporte frigorífico adecuado que debe estar a -18ºC.

Las piezas de atún llegarán en unas jaulas para congelado paletizadas que proporcionarán a las empresas suministradoras de la materia prima, y son unas jaulas de acero inoxidable, con puerta lateral para facilitar la descarga, que mejoran la distribución del frío y con un fondo de palet para poder apilarlas en varias alturas.

Cada jaula viene con la etiqueta identificadora correspondiente, expedida por la empresa suministradora de materia prima, en la que se incluye el país de procedencia, denominación del producto, fecha de congelación y nombre, razón

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social y número de registro de la empresa que subministra esa materia prima. Al llegar a la fábrica se debe descargar inmediatamente el transporte frigorífico y almacenar la materia prima en la cámara frigorífica correspondiente. Para efectuar la descarga del transporte, el traslado a la cámara y el almacenamiento en la misma contaremos con un montacargas eléctrico.

La cámara frigorífica de recepción se debe encontrar por lo menos a -20ºC. Es una cámara de congelación, por lo tanto, debe tener la capacidad suficiente para asegurar una correcta conservación de la materia prima en espera de su procesado.

La materia prima se recibirá todos los días procedente de un almacén frigorífico en donde la empresa suministradora acumula materia prima durante todo el año para garantizar un subministro constante, y lo más homogéneo posible, a lo largo del año. La recepción diaria se hará en cantidad suficiente para procesar durante la jornada de trabajo de ese día, es decir, 40T de atún cada día. Cada día haremos ocho lotes de aproximadamente 5000Kg, ayudándonos para ello de las etiquetas identificadoras que porta cada jaula de materia prima. Llamaremos lote a aquella cantidad de materia prima que reciba el mismo tratamiento de cocción, es decir cada una de las cargas del cocedor.

Una vez vaciadas en la siguiente etapa las jaulas que contienen el atún, se almacenarán éstas en la propia sala de recepción para ser devueltas a la suministradora de materia prima en el momento de la próxima recepción.

La recepción de las cajas consiste en recibir en la fábrica las cajas vacías que se utilizaron en el proceso productivo. El destino de los productos, lomos, ventrechas y migajas de atún cocidas refrigeradas, son empresas conserveras de pescado que enlatan y esterilizan eses productos de atún. Eses productos se expiden en cajas microperforadas de plástico blanco aptas para el uso alimentario, y estas cajas son recuperadas una vez las empresas conserveras no las necesitan, para su incorporación de nuevo al proceso productivo.

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1.7.2.2 Corte y lavado:

En esta etapa se prepara el pescado para que la etapa de cocción sea más rápida y efectiva. Para ello se corta la cabeza y la cola del pescado, luego se corta el pescado longitudinalmente a lo largo de la espina dorsal. En caso de ser necesario, en atunes muy grandes, se corta el pez transversalmente. Posteriormente se lavan las piezas de atún para eliminar los restos que pudiesen quedar del corte.

En esta etapa no se eviscera el animal, trabajo que se hará luego a la hora de la limpieza y una vez el mismo esté cocido. Por esta razón no se descongela la materia prima antes de esta etapa de corte y lavado, sino que se procesa directamente congelado. Esto se debe a que en las vísceras del animal puede haber microorganismos que lo deterioren y causen olores desagradables, sobre todo teniendo en cuenta que el pescado cortado y lavado debe esperar un tiempo mientras se junta lo suficiente para cargar los portacajas que irán al cocedor.

Las operaciones de corte y lavado se llevarán a cabo en el sistema de corte y lavado, el cual consta de tolva de recepción, cinta transportadora de ascenso, sierras y cinta con zona de duchas y zona con mesas individuales laterales. Las operaciones se efectuarán como se indica a continuación:

- En primer lugar se acercarán las jaulas paletizadas con el atún congelado directamente desde la cámara de congelación con la ayuda del montacargas eléctrico, se eleva la jaula, se abre la puerta y se descarga el atún en la tolva de recepción del sistema.

- Luego los peces van ascendiendo por una cinta transportadora hacia las sierras. Tendremos dos tipos de sierras, una con corte transversal con que se secciona la cabeza o se corta transversalmente el pescado, y otra en “V” que corta longitudinalmente el pescado. Las cabezas de los peces seccionadas son recogidas en unos contenedores estancos para desperdicios y serán almacenados en el almacén de subproductos.

- Posteriormente las piezas del pescado cortadas pasan a una cinta transportadora que pasa por una zona con duchas para eliminar los posibles

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restos del corte, e luego siguen por la cinta hasta otra zona con mesas laterales en donde operarios proceden a llenar las cajas de cocción. Estas cajas se depositan en el porta-cajas y se pasa a la siguiente etapa.

En esta etapa se procesarán 5000Kg/h, siendo necesarias dos horas para procesar cada lote de 5000Kg, que ya no será tal pues tras el corte de la cabeza, que supone un 4% del producto bruto, quedarán 4800Kg por lote que pasarán a la siguiente etapa.

1.7.2.3 Cocción:

Esta es una de las operaciones fundamentales del proceso productivo pues de ella depende en grande medida la calidad y textura final del producto. La cocción consiste en un tratamiento térmico con el que se busca una deshidratación parcial del producto, además de extraer una parte de grasa y mejorar la textura para la posterior limpieza. Evidentemente cambia el sabor del producto que pasa de estar crudo a cocinarse.

La cocción se llevará mediante vapor a una temperatura próxima a 100ºC hasta que la espina del pescado esté a 71ºC. Para ello utilizaremos un cocedor de atún a vapor directo con cocción y enfriamiento bajo vacío, que realiza la operación de cocción de manera automática y programada. Para efectuar la cocción se carga el cocedor con los portacajas y se cierra. Se pone en marcha y se produce la eliminación del aire mediante una bomba de vacío, la cual evitará la oxidación del producto por la falta de oxígeno y reducirá al mismo tiempo el tiempo del proceso, luego se produce la inyección de vapor en el cocedor, cociéndose el pescado hasta que unas ondas detectan que este llegó a la temperatura programada y se detiene la cocción. El vacío realizado debe ser tal que, al estar el vapor a una menor presión, se sobrepase la temperatura de 100ºC, por lo que evitaremos quemaduras en el producto. Tras la cocción propiamente dicha, se produce un enfriamiento mediante duchas de agua con un posterior secado, todo ello bajo vacío total. Este enfriamiento bajo vacío reduce también el tiempo del proceso a la vez que consigue el porcentaje de humedad y temperatura adecuadas en el producto de cara su tratamiento posterior en el

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sistema de limpieza.

Una vez rematado el proceso, se abre el aparato, se vacía y se traslada a los portacajas hacia la mesa de la limpieza en donde se realizará la siguiente operación.

Aquella cantidad de pescado cortado y lavado que entra de una vez en el cocedor, recibiendo por tanto un mismo tratamiento térmico, es lo que hemos venido llamando lote.

Tenemos dos cocedores, cada uno tiene una capacidad para cinco portacajas, y en cada uno de éstas portacajas cogen cuarenta y ocho cajas de cocción. Los cestos de cocción, que son los mismos en que se depositó el atún tras el corte y lavado, tienen a su vez capacidad para 20Kg de atún, por lo tanto en el cocedor cogen, en cada proceso, los 4800Kg de atún que forman el lote procedente de la etapa de corte y lavado. Esto supone 2400Kg/h, ya que cada proceso de cocción lleva aproximadamente dos horas; aunque la cocción propiamente dicha lleva algo menos de tiempo, pero el enfriamiento bajo vacío, la carga y descarga del cocedor y las operaciones de control elevan el tiempo por proceso. Con todo el tiempo se ajusta bastante gracias al corte del pescado, la cocción con vapor y sobre todo enfriando bajo vacío. En la cocción se sufre pérdidas del 25% por cocción y del 3% por la descongelación que sufre el pescado en el cocedor, ambas pérdidas sobre el producto bruto, por lo que el lote se reduce tras la cocción a 3400Kg antes de la siguiente etapa, la limpieza.

1.7.2.4 Limpieza:

La limpieza es la operación consistente en la retirada, una vez está cocinado el pescado, de la piel, de las vísceras, de las espinas y de la carne oscura. Esta es una operación totalmente manual, que se realiza con la única ayuda de un cuchillo y la protección de unos guantes. De esta operación de limpieza depende en gran medida la presentación final del producto, por eso es importante la temperatura y el porcentaje de la humedad con la que llega el atún del cocedor. Ya que una temperatura muy elevada no permitiría la manipulación

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de las piezas por parte de los operarios/as de la limpieza, y un porcentaje de humedad no apropiada provocaría que la carne de atún se deshiciera con la misma manipulación.

Para realizar la limpieza contaremos con un sistema de limpieza con capacidad para los 24 operarios necesarios, y que funciona como se describe:

- Consta de una cinta transportadora en circuito cerrado a través del cual se produce la alimentación continua de atún procedente del cocedor para llevar a cabo su limpieza, y a través de la cual también se evacúa el atún ya limpio y dispuesto en la caja correspondiente.

- Los operarios se sitúan en mesas de trabajo individuales, en ellas van recibiendo continuamente cajas de pescado a limpiar, lo limpian, y devuelven el pescado limpio y en cajas a la cinta de alimentación. Conviene destacar que el pescado se recibe en las cajas de cocción, que son de acero con el fondo perforado, y se devuelven en cajas de plástico blanco de uso alimenticio, con el cual no hay confusión posible en la cinta de alimentación. - Los desperdicios derivados de la limpieza, piel, aletas, espinas, vísceras y

carnes escuras, se evacuan por un canal que tienen las mesas individuales y van parar a dos cintas transportadoras para su retirada. Tenemos dos cintas, una por cada lado del sistema de limpieza, por las que circulan los desperdicios hasta llegar al final de las cintas, donde una cinta transportadora elevadora vierte los desperdicios en un contenedor estanco para desperdicios. Los contenedores se almacenan en el almacén de subproductos junto con los desperdicios procedentes de la operación de corte y lavado.

- Además de la alimentación, cajas de atún procedentes del cocedor, se debe producir una alimentación de contenedores de desperdicios, y sobre todo de cajas de plástico blanco de uso alimentario. Estas cajas son las que van a contener el producto final durante su refrigeración y su comercialización, y para evitar un continuo déficit de las mismas se recuperan una vez no necesarias en las empresas que compran el producto. Por ello existe una recepción de cajas vacías, que tras pasar por la línea de cajas donde se lavan y almacenan, se incorporan de nuevo al proceso productivo.

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Para efectuar la limpieza del pescado los operarios de limpieza deben, en primer lugar, retirar la piel y aletas y eliminar las partes escuras, luego se rasga la superficie del pescado para lograr una buena presentación. Este rasgado es lo que se denomina doble limpieza, y en ella se obtiene el primer de los productos, las migajas. Luego se eviscera el animal y se separa la carne de la zona ventral, que supone el segundo de los productos, la ventrecha. Por último se eliminan las espinas y se separa cada mitad de atún en los correspondientes lomos, inferior y superior, que suponen el principal de los productos. Conviene recordar que cada pieza de atún fue cortada a la mitad, a lo largo de la espina dorsal, en la etapa de corte y lavado. Cada uno de estos productos se va guardando en la correspondiente caja, sin mezclar productos en la misma caja, a medida que se van obteniendo.

En el sistema de limpieza se procesan 3400Kg/h, por lo cual se necesitan dos horas por cada lote de 6800Kg procedente do cocedor. En la limpieza se producen desperdicios por valor del 8% del producto bruto y cada lote se reducirá a 6000Kg de productos, 3000Kg/h, que continuarán a la etapa de refrigeración. 1.7.2.5 Refrigeración:

Esta etapa del proceso productivo incluye el pesado, el embalaje, el etiquetado, la refrigeración y almacenamiento en una cámara frigorífica a 0ºC, del producto hasta su expedición.

De la refrigeración dependerá totalmente la conservación del producto, ya que la cocción es un tratamiento que reduce la población de microorganismos pero no es esterilizador y además carece de un envasado aséptico posterior. Por otro lado, una vez cocinado el pescado es manipulado, por lo que se pueden producir contaminaciones posteriores durante la limpieza, que se intentarán minimizar con la máxima higiene por parte de los operarios de limpieza. Podemos decir luego que la refrigeración será la que conserve el producto, aunque la vida útil del mismo no será demasiado elevada, solo tres o cuatro días en los que la calidad será la apropiada.

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Así como van saliendo de la fase de la limpieza las cajas con el atún ya limpio, lomos, migajas y ventrechas, se pesan. Luego se embalan protegiendo la parte superior de la caja con un plástico y se etiquetan. La etiqueta del producto debe ser introducida en cada caja con el producto, y llevará impreso el nombre de la empresa, su número identificador o de registro, denominación del producto, cantidad o peso, ingredientes (donde se especificará la especie animal utilizada), lote, fecha de fabricación, fecha de caducidad y condiciones de conservación. Además debemos adherir la etiqueta en un lugar bien visible en cada lote de cajas con el mismo producto y del mismo lote para una rápida identificación en caso de ser necesaria. Las cajas se depositarán unas sobre las otras formando lotes y estas sobre palets, en número de cuatro lotes por palet, para facilitar su transporte. También se debe dejar por higiene las cajas inferior y superior de cada lote vacías, y no mezclar los distintos productos y los distintos lotes en el mismo palet. Luego se introducen los palets con las cajas en la cámara de refrigeración ayudándonos de una transpaleta. Todo el proceso de refrigeración no debe llevar más que unos minutos, los necesarios para etiquetar y juntar las cajas necesarias para cada lote, y se hará de manera coordinada y continua con el proceso de limpieza.

En esta etapa se procesaran los 3000Kg/h que salen del sistema de limpieza, que suponen las 24T/día de productos necesarias.

El objetivo de esta etapa es una rápida refrigeración del producto con el fin de conseguir una más larga conservación. Para conseguir esto se deben almacenar en la cámara de refrigeración las cajas con el producto ordenado en palets y guardando una cierta separación entre las cajas sobre los palets que permita la circulación del aire entre las mismas para una mejor refrigeración. Una vez el producto está en la cámara será importante controlar el grado de humedad de la misma regularmente, pues será este un factor determinante en la conservación del producto.

1.7.2.6 Expedición:

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productos y subproductos.

Para expedir los productos, se sacan éstos de la cámara de refrigeración y se introducen en un medio de transporte refrigerado adecuado, ayudándonos del montacargas eléctrico, para transportarlos hasta su destino.

La expedición se realizará diariamente a primera hora de la mañana, para así poder llegar al tiempo de inicio de la producción en la empresa receptora del producto. Al hacer diariamente la expedición, saldrán de la fábrica los lotes producidos el día anterior, así damos tiempo suficiente para la completa refrigeración del producto sin mantenerlo almacenado un tiempo excesivo. Por otro lado no acumulamos el producto en la cámara y evitamos problemas con la rotación de los stocks, y en caso de haberlos nos ayudaremos de la etiqueta de identificación del producto para solucionarlos.

Conviene que el medio que transporta los productos hacia su destino, recoja las cajas de plástico ya vacías que contenían el producto, cuando la empresa que recibe el producto ya no las necesite, para así poder reincorporarlas a nuestro proceso productivo.

En el caso de los subproductos, será la empresa destinataria de los mismos la encargada de su recogida. Estas serán empresas dedicadas a la fabricación de harinas y aceites de pescado, y de alimentación animal. La recogida de subproductos se deben hacer todos los días productivos al final de la jornada. Los subproductos proceden de las etapas limpieza y de corte y lavado, y son almacenados en el almacén de subproductos, sin refrigeración ninguna, contenidos en los contenedores estancos en que se transportan. Una vez son retirados los contenedores con los subproductos, la empresa encargada de la recogida de los mismos debe dejar nuevos contenedores limpios para utilizar el día siguiente.

Tras las seis horas que tarda su procesado, de cada lote de 5000Kg se tuvieron 3000Kg de productos y 2000Kg de pérdidas y subproductos. Para ocho lotes diarios, tendremos las 24T/día de productos y las 16T/día de pérdidas y subproductos que se obtienen de las 40T/día de materia prima.

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1.7.2.7 Lavado de cajas:

Esta es una etapa del proceso productivo que transcurre paralela a las demás, es decir no participa directamente en el procesado del producto pero necesaria para llevar a cabo las otras operaciones. Esta etapa se lleva a cabo en la línea de cajas que comienza con la recepción y almacenamiento de las mismas, luego se lavan en la lavadora de cajas y una vez están limpias y escurridas se guardan en el almacén correspondiente. La lavadora de cajas es automática y lava en caliente, consiguiendo un alto nivel de higiene y desinfección.

También será necesario lavar las cajas y las portacajas utilizadas en la cocción, que serán retirados en el sistema de limpieza del pescado una vez estén vacíos. Las cajas se incorporan a la línea de cajas en la lavadora, ya que no necesitan recepción, se lavan, se escurren y se almacenan. Los porta-cajas se lavan manualmente y se reincorporan al proceso.

En la línea de lavado de cajas se pueden procesar hasta 600 cajas/h en el momento en que se acumulen demasiadas cajas, el cual podría ocurrir cuando se retornan las cajas usadas.

1.7.2.8 Limpieza y desinfección: