4. Equipamiento y Utensilios Ancestrales utilizados en la Cocina Ecuatoriano en
5.4. Identificación de origen y Equivalentes culinarios de los platos del lugar de
5.4.1. Recetas estándar de platos de comunidades de estudio
A continuación se presentara las recetas estándar de los platos representativos de la comunidad y el cantón de estudio Lago Agrio en la provincia de Sucumbíos.
Maito de pescado Caldo de Carachama Caldo de gallina Chicha de chonta Chicha de yuca Mayones asados Mazamorra Chucula Rayana
Cuadro 5.4 Maito de pescado.
RECETA ESTANDAR Nombre de la receta:Maito de pescado
Género: Plato fuerte Porciones/Peso: 5 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Tilapia g. 5 Lavada, descamada.
Hojas de Bijao - 10 Lavadas
sal
PROCEDIMIENTO 1. Colocar la sal al pescado.
2. Dejar reposar durante 1 hora.
3. Ahumar al carbón las hojas de plátano evitando que se rompan. 4. Envolver y amarrar el pescado en las hojas de plátano.
5. Colocar el atado de pescado en una parrilla de carbón.
6. Voltear constantemente y dejar en el fuego alrededor de 40 minutos. Técnicas Aplicadas
Asado a las brazas
OBSERVACIONES
Se lo acompaña con ensalada de tomate y cebolla paiteña, yuca cocinada y plátano. El sabor del plato es proporcionado por la hoja de Bijao que desprende substancias que le dan un sabor único a la carne de tilapia.
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa
Cuadro 5.5Caldo de Carachama.
RECETA ESTANDAR Nombre de la receta:Caldo de Carachama
Género: Sopa Porciones/Peso: 5 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Carachama g. 1000 Lavada, descamada.
Agua ml. 2000
Chillangua g. 30 Cortado en juliana
Ají Dulce - 1 Cortado en juliana
Ajo g. 15 Molido
sal g. 2,5
PROCEDIMIENTO 1. Lavar bien las carachamas.
2. Cortar al pescado por la mitad.
3. Poner a hervir por media hora, junto con el ajo molido. 4. Agregar el ají dulce en juliana y la chillangua.
Técnicas Aplicadas Hervido
OBSERVACIONES Se lo acompaña con yuca cocinada y plátano.
Opcionalmente puede agregar un huevo batido.
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa
Cuadro 5.6Caldo de Gallina.
RECETA ESTANDAR Nombre de la receta:Caldo de Gallina
Género: Sopa Porciones/Peso: 5 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Gallina g. 1400 pelada
Agua ml. 2000
Cebolla blanca g. 140 Picada en brunoise
Zanahoria g. 200 Picada en brunoise
Hierva buena g. 40 Picada brunoise
Cebollín g. 40 Picado brunoise
sal g. 2,5
PROCEDIMIENTO
1. En una olla grande se cocina la gallina en el agua hirviendo, sazonándola con sal. 2. Añadir la cebolla picada.
3. Añadir las verduras al caldo y cocine por 45 minutos. 4. Picar la hierbabuena y el cebollíne incorporar al caldo. 5. Retirar la preparación del fuego y sirva.
Técnicas Aplicadas Hervido
OBSERVACIONES Se lo acompaña con papa cocinada o yuca.
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa
Cuadro 5.7Mazamorra de cerdo.
RECETA ESTANDAR Nombre de la receta:Mazamorra de cerdo
Género: Sopa Porciones/Peso: 5 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Cerdo g. 1000 Cortado en cuadros
Fondo de Vegetales ml. 2000
Sacha Culantro g. 30 Cortado en juliana
Plátano verde g. 50 Rayado
Cebolla blanca g. 30 Cortadaen brunoise
Achiote g. 50
sal g. 2,5
PROCEDIMIENTO 1. Hacer un refrito con la cebolla y el achiote.
2. Agregar el fondo de vegetales, luego la carne de guanta. 3. Dejar cocer por aproximadamente 30 minutos.
4. Rallar el plátano verde.
5. Adicionar a la preparación anterior y poner el culantro de monte. 6. Rectificar el sabor con sal.
Técnicas Aplicadas Hervido
OBSERVACIONES
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa
Cuadro 5.8Rayana.
RECETA ESTANDAR Nombre de la receta:Rayana
Género: Sopa Porciones/Peso: 5 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Guanta g. 1000 Cortada en cuadros
Fondo de Vegetales ml. 2000
Sacha Culantro g. 30 Cortado en juliana
Plátano verde g. 50 Rayado
Cebolla blanca g. 30 Cortado en brunoise
sal g. 2,5
PROCEDIMIENTO 1. Agregar el fondo de vegetales
2. Agregar la carne de guanta
3. Dejar cocer por aproximadamente 30 minutos.
4. Rallar el plátano verde. Adicionar a la preparación anterior y poner el culantro de monte. Rectificar el sabor con sal.
Técnicas Aplicadas Hervido
OBSERVACIONES
Es un plato exclusivo para alimentación de la comunidad está prohibido la venta de animales del monte.
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa
Cuadro 5.9Chicha de Chonta.
RECETA ESTANDAR Nombre de la receta:Chicha de Chonta
Género: Bebida Porciones/Peso: 5 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Chonta g. 450 Lavada, cocida, pelada
Agua ml. 1500
PROCEDIMIENTO 1. Cocinar la chonta.
2. Una vez cocinada se procede a pelarla y posteriormente es masticada y escupida en batanes de madera donde se fermenta por efectos de la saliva produciendo alcohol.
Técnicas Aplicadas Hervido
OBSERVACIONES
También se prepara refresco de chicha de chonta en la cual la chonta es cocinada y licuada o aplastada en batanes sin intervención de saliva obteniendo así una bebida no alcohólica refrescante.
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa
Cuadro 5.10Chicha de Yuca.
RECETA ESTANDAR Nombre de la receta:Chicha de Yuca
Género: Bebida Porciones/Peso: 5 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Yuca g. 450 Lavada, cocida, pelada
Agua ml. 1500
PROCEDIMIENTO 1. Cocinar la Yuca.
2. Pelarla y masticarla
3. Dejar fermentar por efectos de la saliva
Técnicas Aplicadas Hervido
OBSERVACIONES
También se prepara refresco de chicha de yuca al igual que la de chonta.
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa
Cuadro 5.11Chucula.
RECETA ESTANDAR Nombre de la receta: Chucula
Género: Bebida Porciones/Peso: 5 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Plátano (Seda) g. 600 Cocinado
Agua ml. 1500
PROCEDIMIENTO 1. Cocinar el plátano en agua,
2. Aplastar en batanes o en la misma olla hasta que este espeso 3. Mezclar con agua.
Técnicas Aplicadas Hervido
OBSERVACIONES
Se lo puede mezclar con leche y añadirle productos como vainilla, canela, azúcar, coco rallado.
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa
Cuadro 5.12 Mayones asados.
RECETA ESTANDAR Nombre de la receta:Mayones asados
Género: Entrada Porciones/Peso: 5 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Mayones g. 1000 Cocinado, sacado los intestinos
PROCEDIMIENTO 1. Colocar los Mayones en palo de madera
2. Se los colocar sobre la brasa hasta obtener un color dorado de los mismo Técnicas Aplicadas
Asado a las brazas
OBSERVACIONES
Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa
FUENTE: Restaurante de comida amazónica Sachamicunawasi. .
5.4.2. Comparación del plato actual con su equivalente originario; utensilios actuales y ancestrales que se involucran en la preparación y cocción.
Cuadro 5.13 Comparación del plato actual con su equivalente originario
PLATO INGREDIENTES TÉCNICA UTENSILIOS EQUIVALENT
E CULINARIO
INGREDIENTES TÉCNICA UTENSILIOS
rayana Plátano rayado, cilantro, carne ahumada Técnica de hervir y ahumado en leña Cuchillos de chonta y thsuripa (olla de barro) para cocción de alimentos
MAZAMORRA Plátano rayado, carne, cilantro. Técnica de hervir Utensilios actuales olla de metal, cocina a gas.
chucula Banano, agua Técnica de hervir, una vez cocinado se bate el banano con el agua thsuripa (olla de barro) para cocción de alimentos implementos de chonta cuchara de madera
CHUCULA Banano, azúcar, agua, canela Técnica de hervir Utensilios actuales, licuadora, ollas de metal.
Chicha de chonta
Chonta, agua Hervido y fermentado por saliva Batea de madera , thsuripa (olla de barro) para cocción de alimentos Chicha de Chonta Chonta, Agua, Azúcar. Hervido y fermentado Utensilios actuales de cocina. Chicha de Yuca
Yuca, agua Hervido y
fermentado por saliva Batea de madera , thsuripa (olla de barro) para cocción de alimentos
Chicha de Yuca Chonta, Agua, Azúcar. Hervido y fermentado Utensilios actuales de cocina.
Nota: Cuadro elaborado por Gabriel Esteban Ulloa.
CAPITULO VI
Medidas de salvaguarda y propuesta de creación de un restaurante especializado en cocina ancestral ecuatoriana