GUÍA GASTRONÓMICA DE LOS MERCADOS DEL CENTRO URBANO DEL CANTON AMBATO, PROVINCIA DE TUNGURAHUA
3.7 Conclusiones parciales
El diseño de la Guía Gastronómica de los mercados del centro urbano del cantón Ambato, provincia de Tungurahua, con sus diferentes platos típicos, innovadores, acordes a cada preparación y su fácil comprensión, lo hace práctico y de gran ayuda para personas que deseen visitar el cantón y puedan degustar de la gastronomía tradicional.
La gastronomía tradicional del cantón Ambato tiene una extensa variedad de colores, sabores, olores y texturas que ofertan los mercados del centro urbano, es por eso que en esta investigación se logrará aumentar el consumo de las preparaciones tradicionales de Ambato con el crecimiento de las ventas y mejorar el sistema turístico.
La Guía Gastronómico ayudará a fortalecer a los pequeños empresarios que tienen sus puestos de comida en los diferentes mercados, con ello mejorar su producto, donde se dará a conocer la gastronomía tradicional que ofrecen y generar más afluencias de turistas que se interesen por disfrutar y deleitarse de la gastronomía del cantón.
h) CONCLUSIONES
Después de realizar un análisis investigativo de la gastronomía en los mercados se pudo notar que no existe una buena difusión sobre la comida tradicional, debido a que no hay el presupuesto necesario para aumentar las visitas de los turistas y de los mismos pobladores del Cantón Ambato.
Después de realizar el análisis investigativo mediante la observación de campo se concluye que existe diversidad de platos propios de la región los cuales son hechos con asepsia medianamente aceptable.
En la investigación también se pudo observar que existe gran variedad de preparaciones de los platos tradicionales con los productos frescos y técnicas tradicionales que han pasado de generación en generación.
Así también a través de los antecedentes investigativos se conoció sobre la importancia de mejorar la atención al cliente.
Percatándose de que existe la necesidad de difundir esta comida tradicional de los mercados del cantón Ambato se analiza la necesidad del diseño de una Guía Gastronómica sobre los diferentes platos que se preparan.
RECOMENDACIONES
Al momento de desarrollar el marco teórico, durante la recopilación de información no existen fuentes bibliográficas relacionadas a la gastronomía, por ende las autoridades deberían preocuparse en incentivar estrategias publicitarias como una guíagastronómicade los mercados de Ambato para aumentar la difusión de los platos típicos que ofrecen los mercados
Se debe desarrollar mejores normas de asepsia en los diferentes puestos de comida que existen en los mercados de la ciudad, mejorando la atención y el manejo de los productos que se utiliza para la preparación de los platos gastronómicos y dar un servicio de excelencia y dentro de los parámetros de cuidados de la higiene.
Cabe destacar que esta guía servirá como fuente de consulta a investigaciones que se realicen en esta ciudad, lo cual fortalecerá el desarrollo del turismo de este sector y dar una pauta para mejorar la atención al cliente
Otra recomendación seria aprovechar las técnicas tradicionales que han pasado de generación en generación en la preparación de los platos típicos, porque el sabor es inconfundible y los turistas llegan desde el extranjero y a nivel nacional, directamente a saborear estos exquisitos platos típicos.
Involucrar a las autoridades cantonales y provinciales para la difusión, mantenimiento y desarrollo de la gastronomía de los mercados del cantón Ambato debido a que con el desarrollo de la Guía Gastronómica se entregara información idónea que contenga una información amplia y variada que fortalezca el turismo gastronómico dentro de la ciudad, a nivel nacional e internacional.
i) Bibliografía
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ambatec3b1o-
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ANEXOS
(Anexo 01)
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES
Instrucciones:
Seleccione una de las opciones planteadas marcando con una X. Al ser una encuesta anónima se requiere ser lo más honesto posible.
1.- ¿Cree usted que los servicios gastronómicos del mercado utilizan los productos propios de la zona?
i………… No…………..
2.- ¿Considera usted que gastronomía que oferta en el mercado cubre las expectativas de los clientes?
i………….. No…………
3.-¿En qué medida considera usted que la preparación de los platos cuenta con los cuidados de asepsia correspondientes?
Alto…………Medio………Bajo………....
4.- ¿Cree usted que es importante que se promocione la gastronomía tradicional dentro de los mercados del cantón Ambato?
i……….. No…………
5.- ¿Cree usted que se debería realizar la promoción de la gastronomía tradicional de los mercados del cantón Ambato por medio de técnicas de marketing?
Si……….. No…………
6.- ¿Considera que el ministerio de turismo ha realizado una adecuada difusión de la gastronomía de los diferentes mercados de la ciudad de Ambato?
Mucho… Poco…..Nada…….
7.- ¿cree usted que una guía gastronómica ayudaría a potencializar la gastronomía de los mercados de la ciudad de Ambato?
(Anexo 02)
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES
Instrucciones:
Seleccione una de las opciones planteadas marcando con una X. Al ser una encuesta anónima se requiere ser lo más honesto posible.
1. ¿En qué estado considera que se encuentra la gastronomía que se oferta dentro del mercado?
2. ¿Según su propia experiencia considera usted que dentro del mercado los servicios gastronómicos son adecuados o son deficientes, considerando seguridad alimentaria, calidad de productos, calidad de servicio y preparación adecuada?
3. ¿Cree usted que debería haber más difusión de los servicios gastronómicos que posee el mercado?
4. ¿Usted como administrador cual sería la clave principal para dar a conocer la gastronomía del mercado?
5. ¿Qué importancia puede tener una buena difusión de información de los lugares donde el turista puede degustar la gastronomía que posea el sector?
6. ¿Qué importante sería desarrollar un medio donde contenga información básica de la gastronomía donde el turista se guie en su visita al mercado?
(Anexo 03).
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES
Instrucciones:
Seleccione una de las opciones planteadas marcando con una X.
MATRIZ DE CONTROL MERCADO CENTRAL DATOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO
Día:__________________________________Mes:____________________________________Año:_______ ___________________ Nombre del establecimiento:__________________________________________________________________________ __________________ Nombre del administrador:____________________________________________________________________________ ____________________
Ruc:________________________ Teléfono:_______________ Correo electrónico:_________________________________________
Provincia:_______________________Ciudad:_____________________________ Cantón:___________________________________
Dirección:________________________________________________________________________________ ______________
Número de Mesas:_____________________________________ Número de Plazas:_______________________________________
Personal Que trabaja en el establecimiento: Hombres:_____________ Mujeres:_______________ Personas con discapacidad:_____________________ Tipo de establecimie nto MERCADO PLAZA Tipo de servicio que oferta: PLATOS TÍPICOS MENÚ FIJO
ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
COD REQUISITOS PUNTAJE Cumple No
Cumple
2.1
Control de temperatura comida fría: alimentos fríos mantenidos a temperaturas sobre los 41ºF (5ºc), excepto durante su momento exacto de preparación.
5 x
2.3
Alimentos crudos, cocidos o pre elaborados sin presencia de condiciones adulteradas, contaminación cruzada o mal desempacada de sus envases.
5 x
2.4
Receta estándar que contenga los siguientes elementos técnicos: unidad de medida, peso por porción, número de porciones, ingredientes, procedimientos, costo.
4 x
2.5
Cuenta con vajilla, cubiertos y cristalería en óptimas condiciones (que no estén rotas, despostilladas, sin signos de deterioro, entre otras).
7 x
2.6
Cuenta con implementos de cocina en óptimas condiciones (que no estén rotos, despostillados, sin signos de deterioro, entre otros)
6 x
REQUISITOS ADMINISTRATIVOS, DE SERVICIO Y PERSONAL
COD REQUISITOS PUNTAJE Cumple No
Cumple
3.1
Higiene de los empleados: lavado de manos, uso de guantes, mantenimiento de uñas cortas, limpias y sin barniz, aseo personal apropiado, mantener una buena salud.
8 x
3.2
Cuenta con un botiquín de primeros auxilios con contenido básico, según lo establecido en este reglamento.
8 x
3.3 Mostrar registros visibles de limpieza diaria, de las áreas
operativas del establecimiento. 4 x
3.4
Cuenta con una política interna en la cual se mencione el horario de atención a proveedores y que no interfiera con la hora de alto tránsito de los clientes.
4 x
3.5 El personal de servicio conoce el detalle del contenido
del menú. 7 x
3.6 El personal de cocina conoce el detalle de la preparación
de los platos que se ofrece. 8 x
3.7
Oferta de alimentos y bebidas que incluya precio con impuestos, se encuentran exhibidas al público y están en buen estado de mantenimiento.
8 x
3.8 Horarios de atención exhibidos en un lugar visible al
cliente. 4 x
3.9 Los soportes promocionales y comerciales, se
encuentran descritos en español y un idioma extranjero. 4 x
3.10
El personal que manipula alimentos de manera directa e indirecta cuenta con un certificado médico actualizado que le habilita poder trabajar en dicha actividad, conforme a lo requerido por la autoridad competente.
5 x
3.11
Al menos el 20% del personal acredita mínimo el nivel B1 (nivel intermedio) de conocimiento de al menos un idioma extranjero de acuerdo al Marco Común Europeo para las lenguas.
4 x
3.12
Cuenta, aplica y procesa mecanismos de evaluación de satisfacción del cliente en relación a los servicios brindados y a las instalaciones del establecimiento.
3.13
Control de heridas y enfermedades: cualquier herida superficial (corto punzantes, quemaduras, etc.), correctamente cubierta y con uso de guantes protectores.
6 x
CONDICIONES TÉCNICAS
COD REQUISITOS PUNTAJE Cumple No
Cumple
4.1
El almacenamiento de alimentos con envoltura o cáscara se conserva por separado de aquellos alimentos
desprotegidos o fraccionados.
8 x
4.2
Cuenta con instrumentos de control de temperatura para la cocción y la refrigeración/congelación de alimentos, en buen estado de funcionamiento.
4 x
4.3
El proceso de almacenamiento en cámaras de frio y/o neveras se realiza por tipología de alimentos o mantienen un sistema de diferenciación marcado por secciones.
6 x
4.4 El establecimiento tiene definido un sistema de control
de almacenamiento e identificación de productos. 6 x
4.5 Cuenta con un equipo de peso, con el respectivo registro
de calibración. 5 x
4.6
Cuenta con mecanismos informativos que contengan advertencias de alimentos que generan intolerancias o alergias.
4 x
4.7 Cuenta con un programa de control de plagas con la
evidencia del cumplimiento 4 x
DISEÑO DE INSTALACIONES
COD REQUISITOS PUNTAJE Cumple No
Cumple
5.1
Áreas del establecimiento cuentan con sistemas de ventilación natural y/o forzada que permita el flujo de aire y la no acumulación de olores.
9 x
5.2
Áreas de preparación de alimentos cuentan con sistemas de extracción en funcionamiento que permitan la no acumulación de olores.
8 x
5.3
Áreas utilizadas para circulación del personal de cocina y administrativo, sin presencia de contaminación con aguas residuales o líquidos de desechos.
7 x
5.4
Cuenta con bodegas y/o compartimentos específicos para el almacenamiento de utilería, productos de limpieza y menaje.
5 x
5.5 Cuenta con pisos o elementos antideslizantes. En áreas
de preparación de alimentos contar con sumideros. 5 x
5.6 Cuenta con sistemas de purificación de agua en áreas de
preparación de alimentos. 4 x
5.7
Cuenta con espacios adecuados para el cambio de
5.8
Cuenta con espacios adecuados para el almacenamiento de objetos personales del personal del establecimiento, mismo que deberá estar iluminado, ventilado y limpio.
4 x
5.9
En el área de producción de alimentos, deberá existir tres espacios destinados para:
5 x
1. Lavado de manos (estación de lavado) 2. Lavado de alimentos
3. Lavado de cristalería, vajilla y utensilios.
5.10 Cuenta con agua caliente en los lavabos. 5 x
5.11
En áreas de servicio ajenas a la cocina, donde se sirvan bebidas frías, calientes y/o alcohólicas, deberá existir un lavadero pequeño que esté relacionado con el servicio de bar o café.
4 x
5.12
Las fuentes de iluminación se ubicarán de manera que no se proyecten sombras sobre los espacios de trabajo, impidiendo generar colores incorrectos.
8 x
5.13 Focos y lámparas de techo deben aislarse con
protectores en caso de rotura. 7 x
5.14
Todas las áreas de almacenamiento deben mantenerse limpias, secas, ventiladas y protegidas contra ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.
6 x
5.15 Cuenta con trampas de grasa en las áreas de preparación
de alimentos. 4 x
5.16
Cuenta con un registro histórico del mantenimiento de todo equipo, de acuerdo al uso y especificaciones técnicas. 4 x OBSERVACIONES: Nombre:__________________________________ CI:__________________________________ Firma:_________________________________ Gerente/Propietario/Administrador
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES
Instrucciones:
Seleccione una de las opciones planteadas marcando con una X.
MATRIZ DE CONTROL MERCADO MODELO DATOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO
Día:__________________________________Mes:____________________________________Año:_______ ___________________ Nombre del establecimiento:__________________________________________________________________________ __________________ Nombre del administrador:____________________________________________________________________________ ____________________
Ruc:________________________ Teléfono:_______________ Correo electrónico:_________________________________________
Provincia:_______________________Ciudad:_____________________________ Cantón:___________________________________
Dirección:________________________________________________________________________________ ______________
Número de Mesas:_____________________________________ Número de Plazas:_______________________________________
Personal Que trabaja en el establecimiento: Hombres:_____________ Mujeres:_______________ Personas con discapacidad:_____________________ Tipo de establecimie nto MERCADO PLAZA Tipo de servicio que oferta: PLATOS TÍPICOS MENÚ FIJO
ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
COD REQUISITOS PUNTAJE Cumple No
Cumple
2.1
Control de temperatura comida fría: alimentos fríos mantenidos a temperaturas sobre los 41ºF (5ºc), excepto durante su momento exacto de preparación.
4 x
2.2
Control de temperatura comida caliente: alimentos cocidos mantenidos a una temperatura igual o menor a 140ºF (60ºc)
2.3
Alimentos crudos, cocidos o pre elaborados sin presencia de condiciones adulteradas, contaminación cruzada o mal desempacada de sus envases.
5 x
2.4
Receta estándar que contenga los siguientes elementos técnicos: unidad de medida, peso por porción, número de porciones, ingredientes, procedimientos, costo.
6 x
2.5
Cuenta con vajilla, cubiertos y cristalería en óptimas condiciones (que no estén rotas, despostilladas, sin signos de deterioro, entre otras).
6 x
2.6
Cuenta con implementos de cocina en óptimas condiciones (que no estén rotos, despostillados, sin signos de deterioro, entre otros)
5 x
REQUISITOS ADMINISTRATIVOS, DE SERVICIO Y PERSONAL
COD REQUISITOS PUNTAJE Cumple No
Cumple
3.1
Higiene de los empleados: lavado de manos, uso de guantes, mantenimiento de uñas cortas, limpias y sin barniz, aseo personal apropiado, mantener una buena salud.
5 x
3.2
Cuenta con un botiquín de primeros auxilios con contenido básico, según lo establecido en este reglamento.
5 x
3.3 Mostrar registros visibles de limpieza diaria, de las áreas
operativas del establecimiento. 4 x
3.4
Cuenta con una política interna en la cual se mencione el horario de atención a proveedores y que no interfiera con la hora de alto tránsito de los clientes.
7 x
3.5 El personal de servicio conoce el detalle del contenido
del menú. 7 x
3.6 El personal de cocina conoce el detalle de la preparación
de los platos que se ofrece. 8 x
3.7
Oferta de alimentos y bebidas que incluya precio con impuestos, se encuentran exhibidas al público y están en buen estado de mantenimiento.
5 x
3.8 Horarios de atención exhibidos en un lugar visible al
cliente. 6 x
3.9 Los soportes promocionales y comerciales, se
encuentran descritos en español y un idioma extranjero. 4 x
3.10
El personal que manipula alimentos de manera directa e indirecta cuenta con un certificado médico actualizado que le habilita poder trabajar en dicha actividad, conforme a lo requerido por la autoridad competente.
5 x
3.11
Al menos el 20% del personal acredita mínimo el nivel B1 (nivel intermedio) de conocimiento de al menos un idioma extranjero de acuerdo al Marco Común Europeo para las lenguas.
4 x
3.12
Cuenta, aplica y procesa mecanismos de evaluación de satisfacción del cliente en relación a los servicios brindados y a las instalaciones del establecimiento.
3.13
Control de heridas y enfermedades: cualquier herida superficial (corto punzantes, quemaduras, etc.), correctamente cubierta y con uso de guantes protectores.
6 x
CONDICIONES TÉCNICAS
COD REQUISITOS PUNTAJE Cumple No
Cumple
4.1
El almacenamiento de alimentos con envoltura o cáscara se conserva por separado de aquellos alimentos
desprotegidos o fraccionados.
8 x
4.2
Cuenta con instrumentos de control de temperatura para la cocción y la refrigeración/congelación de alimentos, en buen estado de funcionamiento.
4 x
4.3
El proceso de almacenamiento en cámaras de frio y/o neveras se realiza por tipología de alimentos o mantienen un sistema de diferenciación marcado por secciones.
6 x
4.4 El establecimiento tiene definido un sistema de control
de almacenamiento e identificación de productos. 6 x
4.5 Cuenta con un equipo de peso, con el respectivo registro
de calibración. 5 x
4.6
Cuenta con mecanismos informativos que contengan advertencias de alimentos que generan intolerancias o alergias.
4 x
4.7 Cuenta con un programa de control de plagas con la
evidencia del cumplimiento 4 x
DISEÑO DE INSTALACIONES
COD REQUISITOS PUNTAJE Cumple No
Cumple
5.1
Áreas del establecimiento cuentan con sistemas de ventilación natural y/o forzada que permita el flujo de aire y la no acumulación de olores.
8 x
5.2
Áreas de preparación de alimentos cuentan con sistemas de extracción en funcionamiento que permitan la no acumulación de olores.
6 x
5.3
Áreas utilizadas para circulación del personal de cocina y administrativo, sin presencia de contaminación con aguas residuales o líquidos de desechos.
8 x
5.4
Cuenta con bodegas y/o compartimentos específicos para el almacenamiento de utilería, productos de limpieza y menaje.
7 x
5.5 Cuenta con pisos o elementos antideslizantes. En áreas
de preparación de alimentos contar con sumideros. 5 x
5.6 Cuenta con sistemas de purificación de agua en áreas de
preparación de alimentos. 4 x
5.7
Cuenta con espacios adecuados para el cambio de
5.8
Cuenta con espacios adecuados para el almacenamiento