Reevaluación de las levaduras No Saccharomyces

Inicialmente se asociaba la aparición de especies de levadura No-Saccharomyces a posibles defectos en el vino final, debido a que eran relacionadas con problemas microbiológicos en la producción de vino (Van der Walt y col., 1958; Le Rouxy col., 1973). Aunque se conocía que algunas levaduras No-Saccharomyces podían producir metabolitos beneficiosos para la calidad del vino (Castor, 1954; Amerine y col., 1960; Van Zyl y col., 1963), esto se vio compensado por la capacidad de sintetizar metabolitos secundarios con incidencia negativa sobre la calidad del vino, como es el aumento de la producción del ácido acético. Por ese motivo se les considero cómo levaduras alterantes (Castor, 1954; Van Zyl y col., 1963; Romano y col., 1992; Chatonnet y col., 1995).

Contrariamente, algunos productores que realizaban fermentaciones espontáneas (que comprende el dominio mixto y secuencial de levaduras No-Saccharomyces y Saccharomyces) observaban que las levaduras indígenas daban tipicidad a sus vinos, aunque conllevaban mayor riesgo de deterioro del vino, se consideraban que aumentaban la complejidad, la sensación en boca (textura) y la integración de sabores relativos a los vinos inoculados (Heard y col., 1985; Bisson y col., 1991; Gil y col., 1996.; Lema y col., 1996; Heard, 1999; Soden y col., 2000; Varela y col., 2009).

Las diferentes opiniones y resultados obtenidos han provocado que, desde hace algunos años se haya reevaluado la aportación de estas levaduras al producto final, mediante el uso de cultivos iniciadores de estas levaduras.

Estos estudios han observado que algunas de estas especies afectan significativamente tanto en composición química como en características sensoriales, creando un producto más tipificado y más complejo, favoreciendo en algunos casos la calidad del producto

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final (Egli y col., 1998; Pretorius, 2000; Romano, 2003; Swiger y col., 2005; Fleet, 2008).

Así, por ejemplo, se ha observado que algunas levaduras No-Saccharomyces son capaces de sintetizar una mayor cantidad de esteres de acetato en comparación con Saccharomyces cerevisiae (Lema y col., 1996; Rojas y col., 2003).

Los géneros Rhodotorula y Pichia han sido descritos como productores de acetato de isoamilo (Suomalaineny col., 1979; Rojas y col., 2001) mientras que las diferentes especies del género Hanseniaspora son descritas como altas productoras tanto de acetato de 2-feniletilo como de acetato de isoamilo (Moreira y col., 2008; Plata y col., 2003; Rojas y col., 2001,2003). Más recientemente, se ha observado que la inoculación secuencial de Wickerhamomyces anomalus (anteriormente clasificada como Hansenula anomala) también presentan un aumento en la producción de acetatos y esteres de etilo; además de una disminución de ácidos grasos y alcoholes superiores (Izquierdo y col., 2014). Igual ocurre en la inoculación secuencial con H. guilliermondii (Lage y col., 2014) y con la inoculación de H. vinae (Medina y col., 2013). Éstos esteres también juegan un papel importante en la calidad aromática de los vinos jóvenes, ya que aumentan los aromas frutales.

Por otro lado, se ha descrito la capacidad de algunas cepas para disminuir la producción de ácido acético en cultivos mixtos con Saccharomyces cerevisiae (Sadineni y col., 2012; Contreras y col., 2014). También se ha descrito, la capacidad de producir mayores cantidades de glicerol por algunas especies de estos géneros (Medina y col., 2013; Contreras y col., 2014). El glicerol tiene un impacto importante en la calidad del vino, ya que es el componente cuantitativamente más importante del vino después del agua y del etanol y al que se le atribuyen caracteres de suavidad, aterciopelado y aumento del dulzor (Noble y col., 1984).

Recientemente (Contreras y col., 2014; Quirós y col., 2014) muestra como cepas de levaduras No-Saccharomyces, más específicamente Metchnikowia pulcherrima puede reducir la concentración de etanol en el vino final.

Otra de las características que se ha observado que difieren entre las levaduras No- Saccharomyces y Saccharomyces, es la producción de enzimas extracelulares tales como esterasas, glicosidasas, lipasas, β- glucosidasas, proteasas y celulases, siendo más

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importantes en el caso de las levaduras No-Saccharomyces. (Dizy y col., 2000; Strauss y col., 2001).

El aporte de enzimas por las levaduras tiene especial interés, porque las enzimas degradan la estructura de la uva, influyendo positivamente en algunas fases de la elaboración de vino, como son la maceración, clarificación y filtración. Además aumentan el rendimiento de la extracción del color, mejoran el aroma, y participan en la estabilización del vino (Charoenchai y col., 1997; Strauss y col., 2001).

De esta manera, se ha observado que la degradación de los polisacáridos estructurales de la uva por carbohidrolasas (incluyendo pectinasas, celulasas y amilasas) (Colagrande y col., 1994; Esteve- Zarzoso y col., 1998; Van Rensburg y col., 2000; Jayani y col., 2005; Louw y col., 2006) facilita la liberación de precursores aromáticos de las células de la piel, semillas y pulpas de la baya (Ganga y col., 2001; González y col., 2004; Bautista-Ortín y col., 2007). Las β-glucosidasas son hidrolasas capaces de desenmascarar compuestos aromáticos a partir de precursores no volátiles del vino (Charoenchaiy col., 1997; Esteve-Zarzoso y col., 1998; Fernández y col., 2000; Blasco y col., 2006).

Se ha observado que los géneros Hanseniaspora y Torulaspora son buenos productores de enzimas como las β-glucosidasas, pectinasas, proteasas y las que participan en la degradación del xilano (Charoenchai y col., 1997; Ganga y col., 2004; Masoud y col., 2006; Romo-Sánchez y col., 2010; Pérez y col., 2011). Sin embargo, la secreción de cada enzima no es característico de cada género o es especie, sino que depende de la cepa de levadura (Ganga y col., 2004). Además también se ha observado que las condiciones del medio afectan a la actividad enzimática de las levaduras. Así, los parámetros de pH, temperatura o la presencia de azúcares y etanol pueden afectar a dicha actividad (Rosi y col., 1994; Manzanares y col., 1999; McMahon y col., 1999; Hernández y col., 2002; Cordero-Otero y col., 2003; Barbagallo y col., 2004; Jurado y col., 2004).

Maturano y col., 2012 mostraron que los cultivos mixtos de levaduras, o inoculación secuencial de levaduras No-Saccharomyces y Saccharomyces también tenían un efecto positivo en la producción de enzimas.

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Además, Lambrechts y col., 2000, observo que la producción de compuestos indeseables por las levaduras No-Saccharomyces dependía de la cepa de levadura, esto hizo pensar que con ayuda de un buen programa de selección, se podría seleccionar las levaduras más apropiadas para realizar una fermentación secuencial controlada.

Por ese motivo se ha seguido estudiando cómo controlar la evolución de estas levaduras en vino con el objetivo de garantizar el crecimiento de aquellas que son beneficiosas para la calidad del producto final, intentando inhibir la aparición de organismos indeseables y asegurando un final correcto de la fermentación.