Reglas de gestión de las zonas

La implantación lógica deberá reflejar la de la organización de la produc- ción. Entre otros puntos deberá asegurar las grandes funciones siguientes:

• Limitar la propagación de las poluciones. • Limitar los transportes de productos.

• Limitar los desplazamientos del personal en la fábrica.

• Limitar los transportes de calor (vectores también de poluciones). • Limitar las interacciones zonas secas/zonas húmedas.

Figura 10.–Protección próxima: puesto con flujo laminar.

OBJETIVOS SOLUCIONES POSIBLES

Zona ultra-sensible Local sensible

Los problemas y en consecuencia las soluciones no son idénticas en una construcción nueva que una construcción ya existente. Sin embargo, se deben seguir los mismos pasos para que el útil de producción sea coherente en su concepción.

Las grandes reglas a respetar para la implantación de las zonas son las siguientes:

Marcha hacia delante

El principio se aplica desde la materia prima hasta el producto terminado sin ninguna marcha atrás.

La industria se construye de forma que se eviten las interacciones indese- ables, es decir sin encuentros directos o indirectos entre elementos de dife- rente carga microbiana, con el fin de proteger el producto contra los peligros debidos a contaminaciones cruzadas, es decir disminuir los riesgos de conta- minación.

El principio de la marcha hacia delante es un útil de producción que per- mite progresar en el control de la contaminación.

• En primer lugar, representa una noción de linealidad: Se va desde la materia prima hacia el producto terminado sin volver nunca atrás, ni tener cruces de productos en diferentes estadios de fabricación.

Es necesario pues hacer una reducción de los transportes y una ausencia de cortes entre los diferentes circuitos:

– Materias primas.

– Productos en curso de fabricación. – Productos terminados. – Residuos. – Embalajes. – Personal. – Utensilios limpios. – Utensilios sucios.

• Es también una noción de gradación en los peligros: se va desde la zona más sensible a la contaminación, allí donde el producto es más frágil, hacia la zona menos sensible, donde el producto es menos frágil, pero nunca a la inversa.

De estas dos nociones se deduce la noción de la protección próxima. Allí donde el producto es más sensible, donde las condiciones de desarrollo de los microorganismos son máximas, las medidas de control se deben reforzar. Están afectados todos los elementos que intervienen en la industria suscepti- bles de representar una fuente de contaminación: locales, materiales fijos y materiales móviles, fluidos (agua, aire).

Aplicación del concepto de marcha hacia delante

Tres reglas van a permitir dirigir la reestructuración o la concepción de una industria con el principio de la marcha hacia adelante:

• Las condiciones de acceso. • La regla del 3 × 1.

• La gradación en la protección del producto. Las condiciones de acceso

La primera protección del producto consiste en la implantación de condi- ciones de entrada y de salida. Los accesos a la fábrica representan la vía de introducción de los microorganismos en la producción.

El control de las condiciones de acceso es indispensable para evitar todo aporte de suciedades de procedencia exterior a la zona de producción y entre zonas unas con otras.

Estas condiciones de entrada y salida afectan:

• Al personal: personal de producción o de mantenimiento.

En un próximo capítulo se tratará el tema de personal. Las visitas ten- drán un circuito particular en la fábrica, diferente del personal propio. Este recorrido estará separado de la fabricación para que no sea fuente de contaminación

• A los materiales.

Las condiciones de acceso afectan especialmente a los materiales móvi- les, utensilios, etc. Estas condiciones incluyen:

– Una zona de entrada y de almacenamiento de los materiales sucios. – Una zona de transición en la cual los materiales se limpian y se desin-

fectan.

– Una zona de salida y de almacenamiento de los materiales limpios, de donde se toman por el personal.

Los materiales limpios y sucios no deben cruzarse nunca.

La regla del 3 × 1

Permite definir lo que debe ser el entorno de la fabricación.

1 módulo o un edificio = 1 fabricación + 1 esclusa de entrada

Un módulo está constituido por las condiciones de acceso y por las fases tecnológicas de la fabricación considerada.

Todo reside en la definición de lo que es una fabricación, es decir cuales son las fases tecnológicas que requieren una separación estricta para evitar todo problema de contaminaciones cruzadas. Las fabricaciones que presentan características diferentes son las siguientes:

• La materia prima bruta es con frecuencia fuente de contaminación. • Los embalajes son fuentes de contaminación para el producto terminado.

1 sala = 1 función

Durante la fabricación hay funciones llamadas sucias: son las funciones donde el producto manipulado, tratado, puede ser una fuente de contaminación para los productos vecinos (ejemplos: el lavado del material, la recepción de las materias primas, la manipulación de los embalajes).

Por el contrario, hay funciones llamadas limpias: son las funciones en que el producto manipulado, transformado, está sujeto a contaminación (ejemplo: la maduración, el embalaje).

Así pues, el mismo producto tomado en dos estadios tecnológicos diferentes puede pasar del estado de producto fuente de contaminación al estado de pro- ducto sujeto a contaminación. Es necesario, pues, separar lo sucio de lo limpio, es decir, efectuar una separación muy precisa en el interior de cada módulo.

1 persona = 1 tarea

Para poner en práctica las precauciones de higiene al nivel del personal es necesario funcionar según este principio.

No se trata de generalizar el trabajo a puesto fijo sino de eliminar la poliva- lencia simultánea.

Una persona no debe realizar varias funciones a la vez: una persona puede pasar de un puesto de trabajo a otro a condición de que estos tipos de trabajo estén estrictamente separados en el tiempo de trabajo y que no haya marcha atrás.

Si hay marcha atrás, el personal se considera entonces como que llega de nuevo a la fábrica, debe empezar la entrada por el principio.

En la tabla 4 se resumen los principios de la regla del 3 × 1.

1 módulo o un edificio = 1 condición Cada zona de diferente sensibilidad debe incluir de acceso (esclusa o vestuario) condiciones de acceso, de transporte y de reutiliza-

ción para las personas, los productos, el material. 1 sala = 1 función Se trata de separar físicamente las zonas cuyo

entorno es sucio por su función (por ej. zonas de sacrificio, de evisceración, de encajado, de paletiza- ción) de las zonas donde el producto es sensible (zona de despiece, de envasado).

1 persona = 1 puesto Es necesario prever que el personal no efectúa simultáneamente gestos limpios y gestos sucios. Sí a la polivalencia pero no simultánea. Son necesarias separaciones pero en el tiempo o en el espacio, deben definirse las condiciones de cambio (ejem- plo: lavado de manos, cambio de ropa...).

La gradación en la protección del producto

Cuando más nos aproximamos al producto, más importantes deben ser las medidas de control de la contaminación.

Es necesario disponer de un entorno industrial correcto.

Es necesario proteger a la industria de fuentes de contaminación de proce- dencia exterior (estación de depuración…).

Además habrá que prever los siguientes puntos: • Separación de las zonas.

El cerramiento de las zonas permite limitar la propagación de las polu- ciones por la barrera física que supone, pero permite además limitar los desplazamientos del personal y los transportes de calor que también son vector de poluciones.

Hay que separar:

– Separación de zonas frías/zonas calientes.

– Separación zonas inertes/sensibles/ultra-sensibles. – Separación zonas secas/zonas húmedas.

• Almacén particular de desperdicios.

Es necesario prever locales individuales y separados para el almacena- miento de residuos de cartones/plásticos por una parte y por otra de los desperdicios orgánicos (en zona refrigerada).

En ambos casos hay que prever una evacuación directa al exterior. • Agrupamiento por categorías de las materias primas.

En lo que se refiere al almacenamiento.

– Seco (especies, aditivos): el almacenamiento debe efectuarse en loca- les refrigerados (14° C), humedad controlada (50%).

– Embalado en cartón: fresco o congelado. – Producto desnudo o en sacos.

Cada categoría debe tener una zona de recepción y sacado de las cajas de cartón con las condiciones de ambiente adecuadas (salvo para los pro- ductos desnudos o en sacos que no llevan cartón).

• Almacenamiento particular para los envases y embalajes.

Los envases (en contacto directo con el producto) se almacenarán en un local particular diferente del local de almacenamiento de embalajes (car- tones…).

Debe preverse un acceso directo desde los locales de almacenamiento de envases y embalajes hacia las zonas de utilización de los mismos. • Prever locales independientes para diferentes usos.

Se debe prever locales diferentes para: – Laboratorio de control.

Asimismo, se deben prever locales independientes de las zonas de fabri- cación para:

– Almacenamiento de combustibles. – Tratamiento de aguas residuales. – Taller de mantenimiento.

– Locales técnicos.