Các thông tin trong khảo sát địch tễ đã xác định một số loại vi khuẩn thường gây ngộ độc thực phẩm, trước hết là Salmonella, Cl.perfringens, St. aureus, Campylobacter và E.coli 0157: H7 rồi đến hợp chất hoá học. Biện pháp tích cực đề phong ngăn cản sự ô nhiễm các loại vi khuẩn trên trong chương trình thanh tra khảo sát, sẽ giảm NĐTP trong cộng đồng'
Các. số liệu nêu trên đã mộ tả một vấn đề quan trọng là cộng đồng có thể mắc bệnh tậ t do ăn phải thực phẩm nhiễm độc và tầng lớp nào trong cộng dồng dễ bị NĐTP nhất. Ẽ.Todd trong khảo sát và kiểm tra dã xác định trẻ em, người già, người ốm yếu rấ t dễ bị NĐTP, cần phải tập trung sự chú ý vào các đối tượng đó. Mặt khác người tiêu dùng lại lo sợ nhiều hơn về các chất phụ gia hoá học thường tích luỹ dần vào cơ thể và có thể gây nhiều bệnh mạn tính. Do đó cần phải tàng cường các thông
tin giáo dục: Gây bệnh và ngộ độc thực phẩm không phải là bệnh câp tín h mà còn tích luỹ dần gây các bệnh m ạn tính như đau khớp... và chương trìn h VSATTP không chỉ là kiểm tra phòng vi sinh vật ô nhiễm vào thực phẩm mà còn phải chú ý đến các yếu tô" khác như phụ gia hoá học.
Yếu tố kết hợp gây bệnh do ngộ độc thức ăn:
E.Todd theo dõi trong 10 năm đã tổng kết thịt gia súc, gia cầm, sữa là yếu tố thực phẩm chính gây bệnh do ngộ độc thức ăn.
Yếu tố địa điểm khu vực nơi xảy ra ngộ độc thực phẩm:
Cả hai tác giả Todd và Bryan đã xác định nơi dễ xầy ra ngộ độc thức ăn là các điểm dịch vụ ăn đường phố', gia đình, xí nghiệp sản xuất thực phẩm. Chủ yếu là do thực phẩm không giữ ở nhiệt độ lạnh và chế biến không theo đúng yêu cầu về kỹ thuật, công tàc kiểm trà VSATTP còn thiếu sót.
Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ lạnh:
E.Todd đã theo dõi và nhận thấy phần lớn nguyên nhân của thiếu sót trong quá trìn h là để thực phẩm quá lâu ở nhiệt độ trong phòng hoặc không có tỏ lạnh và thực phẩm lại xếp đầy trong các congtenơ lớn.
Kiểm tra quy trình đông lạnh phải bao gồm từ khâu bắt đầu làm lạnh đóng bặng ở nhiệt độ -55°c và sử dụng các yếu tố để làm nhanh sự đóng băng như thổi không khí và diều chỉnh nhiệt độ lạnh.
Bảo quản lạnh đóng bằng và để tủ lạnh trên thực tế không diệt được nhiều lòại vi khuẩn gây bệnh vì chúng vẫn có khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp.
- Những sai lầm trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm. E.Todd đã phân tích quá trình hoạt động của vi khuẩn trong thực phẩm thành 3 giai đoạn: Sống tồn tại, phát triển và gây ô nhiễm.
Yếu tô tác dộng đến giai đoạn sống tồn tại là thực phẩm không đủ nhiệt để vi khuẩn phát triển và lên men. Ị
- Yếu tô' tác động đến giai đoạn phát triển của vi khuẩn là thực phẩm không đủ độ acid, thiếu chất bảo quản hoặc bỏ bớt quy trình kỹ thuật chế biến.
- Sự ô nhiễm vi khuẩn có th ể có thiếu sót ngay từ lúc khởi đầu quá trìn h chế biến, đo th iế t bị hư hỏng hoặc hoạt động kém, hoặc bao gói không kịp thời. Còn ô nhiễm hoá học có th ể do việc sử dựng các chất phụ gĩa không đúng và bị đỉ tán các nguyên tố kim loại nặng, hợp chất cao phân tử. . từ contennơ đựng thực phẩm.
faecalis 6D... Không chế bào tử dựa trên nguyên tắc: Để lạnh, nóng, giữ nóng và lạnh đóng băng. Yếu tố tác động đến diệt khuẩn Pasteur cần phải bảo đảm đúng và đều nhiệt độ, chất lượng nguyên liệu và kiểm tra việc giữ nhiệt độ.
Điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển là sự kết hợp các yếu tố bên ngoài. Quan niệm an toàn đổi với vi sinh vật cần được thể hiện như một tác động hợp lực đồng vận (synergistic) của các tính chất diệt khuẩn trong quy trình chế biến. Thí dụ việc sản sinh độc tố do Clostridium Botulinum tác động bởi nhiều yếu tố như pH, hoạt tính của nước, nhiệt độ, chất dinh dưỡng, muôi, thời gian, sự cạnh tranh vi khuẩn, số lượng bào tử, chủng và loài Clostridium botulinum V . V ..
Các yếụ tố tác động đến sự tái nhiễm
Gồm có; Nhiệt độ trong lúc bao gói, nhiệt độ môi trường, quá trình chế biến có thiếu sót và sự sạch sẽ vệ sinh của thiết bị, nhà xưởng...
Bảng 7.1. Các vi khuẩn gây bệnh T èn vi k h u ẩn gây b ệ n h Triệu chứ ng g ãy n g ộ đ ộ c trê n lãm s à n g
Yếu to , đ iểu kiện p h á t sin h n g ộ d ộ c
T hực p h ẩ m d ễ g ây ô nhiễm
Bacillus c e reu s Đau ruột, dạ dày
Ô nhiễm vi khuẩn (VK) trên 1 triệu/1 g thực phẩm
S ản phẩm ch ế biến từ ngũ cốc, sữa, dổi thịt, dổi tiết, cơm, kem, sữ a, chả thịt C am p ylobacter fetus (subsp jejuni) . Đau ruột, dạ dày Không đảm bảo to nấu chín, sử dụng nguồn nưdc, đụng cụ ô nhiễm có lẫn phân người và sú c vật S ữ a tươi, nước thức ăn ch ế biến từ thịt, gan bò (tươi)
Clostridium botulinum {luôn luôn gây bệnh)
Gây ngộ độc thực phẩm (TP)
S ản sinh độc tố trong quá trinh phát triển
Thiếu só t trong quy trinh s ả n xuất, dự trữ, đóng hộp thịt, cá tươi và hun khói Clostridium perfringens Gây ngộ độc thực phẩm Thực phẩm ch ế biến bao gói sai só t để hở (trên 100 nghìn VK/g) T hứ c ă n c h ế b iến từ thịt, nư ớc xố t thịt, giò ch ả, thịt quay, b á n h rán, p atẻ không bao gói E s c h e r i c h i a coli {luôn gây bệnh)
Đau ruột, dạ dày
BỊ ô nhiễm sau khi nấu, c h ế biến vi khuẩn trong phân Coliform và E.coli (VK chĩ điểm VS) S ữ a tươi, s ả n phẩm từ sữa, thịt, s ả n phẩm thay cà phê Salmonella (luồn gây bệnh)
Đau ruột, dạ dày) Không khí bị ô nhiễm, trong quá trình sản xuất nhiều gián, rưồi, người già yểu
Nước, sữ a tươi, sản phẩm sữa, trứng, gia cầm, rau, cá tôm, chân ếch, men, dừa, kẹo chocolate
Tiếp bảng 7.1. T ẽn vỊ k h u ẩn g ây b ệ n h T riệu c h ú n g g ây n g ộ d ộ c trê n lâm s à n g
Yếu tố , d iể u kiện p h á t sin h n g ộ d ộ c
T hực p h ẩm d ễ g ây ô nhiễm
Shigella (luôn gảy bệnh )
Đau dạ dày ruột Ổ nhiễm từ phân người, đã bị ô nhiễm VK, hoặc ồ nhiễm s ố lượng lớn
Nước, rau sống, trứng, khoai tây, tôm, gà tây, cá thu, rau qu â tươi nhất là cải bắp, rau cần
Staphylococcus a u re u s
G ây ngộ độc thực phẩm
Bị õ nhiễm sau khi nấu, ch ế biến do người có mvn nhọt tiếp xúc. Hảng triệu VK tiết độc tố chịu nhiệt
Thịt hun khói, gia cấm , thịt, nước sốt, bột nhào, kem, sữ a, bún, bánh phở
S t r e p t o c o c c u s {nhóm D)
Đau dạ đày ruột Vệ sinh kém không đảm bảo 1° chín, ô nhiễm phân, dờm mủ do mụn nhọt, viêm đường hô hấp S ữ a tươi, s ả n phẩm sữa, nộm trứng, nước sốt thịt, gia cầm Vibrio cholerae (luôn gây bệnh)
Đau dạ dày, ruột Rau qu ả làm tươi, bằng nước bẩn, sử dụng phân tươi trong trồng trọt
Nước, hải s ả n tươi, nhiểu loại thực phẩm khác nhau
Vibrio
parahaemolyticus
Đau dạ dày, ruột Nấu thức ăn chưa chín, tái ô nhiễm do dụng cụ bẩn, to lạnh không đảm bảo C ẩ biển, cu a tôm Yersinia enterocolitica
Đau dạ dày, ruột Bị ô nhiễm sau khi nấu, hoặc không đun lại trước khi ăn Nước, thịt lợn, dá, kem, sữ a tươi, tôm cua Listeria monocytogenes Sốt, cảm lạnh sưng khớp, đau dầu, kiệt sức, sưng bạch huyết An thực phẩm bị ô nhiễm do chưa nấu chín hoặc tiếp xúc với dụng cụ bẩn
S ản phẩm sữ a, thịt rau qu ả, tôm cua