Para alcanzar los objetivos deseados de una matanza humanizada, higiénica y racional con una inspección adecuada se requiere ciertas condiciones como:
a) Mantenimiento en corrales, atronamiento (o matanza) y sangría, desuello (obsérvese que para los cerdos se habla de escaldadura, depilación, chamuscamiento y rascado).
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b) Preparación (extracción de las tripas, separación del material inadecuado o no comestible bajo la inspección de un veterinario, división de la canal y limpieza).
c) Colgado o enfriamiento a temperaturas del almacén antes de la entrega. d) Deshuesado y corte antes de proceder a una nueva verificación de la
temperatura y acondicionamiento antes del envío a un mercado, a un gran minorista o a un consumidor.
Estas operaciones de preparación de la carne se vuelven a subdividir para que puedan ser realizadas en su totalidad por una o dos personas o descomponerse en tareas separadas realizadas por un equipo, según la dimensión de la empresa y la forma en que está organizada. Después de proceder a la refrigeración, la carne se despacha fresca o refrigerada para el consumo o para almacenarse de manera controlada a una temperatura aún inferior para un consumo posterior.
5.4 PROCESO PRODUCTIVO
El matadero deberá contar con un área de corrales en donde los animales serán encerrados previamente a su sacrificio. Las instalaciones de corrales tendrán una rampa de desembarque para el recibimiento de los animales. Las paredes o cercas de ésta, así como las de los corrales, deberán tener cubierto totalmente desde el suelo hasta 1 m de altura, con el fin de mantener la tranquilidad de porcinos, y evitar riesgos de fracturas en patas para los bovinos.
El piso de la rampa de desembarque será construido de concreto. En éstas últimas, el cementado facilitará el lavado de los animales previo a su sacrificio. Se destinará un área de 2 m2 por animal para bovinos, y 0,5 m2 por animal para porcinos. En el área de corrales se podrá alojar 4 bovinos adultos por lo que se contará con 8 m2 de corral con una división central, para encerrar animales en 2 apartados de 2 animales cada uno. Se destinará también un área de 4 m2 de corrales para cerdos, con lo cual se podrán alojar 8 cerdos adultos en un solo
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aparto. También se destinarán 2 m2 de corral de cuarentena, con el fin de tener
un espacio dónde aislar a animales que no hayan cumplido con las condiciones de la revisión ante-mortem.
Los animales deberán permanecer dentro de éstos corrales en condiciones de ayuno de sólidos por un período que irá de 12 a 24 horas previas a la matanza, tanto para bovinos como para porcinos. Durante dicho período se suministrara agua a los animales por medio de una manguera para su libre consumo.
Durante este tiempo se realizara al animal una inspección sanitaria por parte de un médico veterinario o inspector sanitario capacitado y autorizado para dicha tarea. En caso de que el animal de lugar a sospechas y no sea aprobado en dicha inspección, éste deberá ser trasladado al corral de cuarentena para una posterior inspección más detallada y determinar si puede ser sacrificado. En caso de determinarse que es factible el sacrificio después de haber pasado por esta segunda inspección, está deberá realizarse al final de la jornada. Si se llega a determinar que el animal no es apto para el sacrificio con fines de consumo humano, deberá seguirse la recomendación del veterinario o inspector a cargo.
5.4.1 Sala de matanza
Cajón de insensibilización
Se deberá contar con un cajón de insensibilización o aturdimiento para el caso de los bovinos, el cual permita mantener al animal con poco movimiento para facilitar el aturdimiento. Dicho cajón deberá permitir que el animal, una vez aturdido, se deslice y caiga dentro de la sala de matanza. Para tal fin el cajón deberá contar con dimensiones ajustadas para un animal, de 1 x 2m aproximadamente, con 2 metros de altura. También deberá ser completamente cerrado, y uno de los lados será movible para trabajar como compuerta para liberar al animal
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insensibilizado. El piso también deberá ser liso e inclinado para deslizar al animal fácilmente.
En el caso de los cerdos dicho cajón puede ser obviado. Los cerdos pueden aturdirse en un corral desmontable y de dimensiones reducidas, instalado dentro de la sala de matanza. El aturdimiento se realizará con pistola de perno cautivo, y el sitio dentro de la sala de matanza a donde ingrese el cuerpo del animal ya aturdido deberá contar con una rejilla sobre el suelo. De esta forma se reducen los riesgos de contaminación por contacto con el suelo. Cerdos y bovinos pueden ser aturdidos también con electricidad.
Colgado y desangrado
Dentro de la sala de matanza se contará con un diferencial manual, el cual halará una cadena con un gancho al final. Luego de que el animal quede sobre la rejilla dentro de la sala, se le colocará un gancho en la pata izquierda por debajo del corvejón. De esta manera se eleva al animal de forma tal que quede totalmente suspendido. Se procederá a desangrar al animal realizando un corte en el cuello, abriendo así los vasos sanguíneos ubicados en dicha parte, y procurando no dañar el cuerpo del animal. Deberá desangrarse por completo, para lo cual se puede hacer uso de un cuchillo hueco.
Faenado
En el caso de los cerdos, las primeras acciones del faenado se orientan a la eliminación del pelo del animal, para lo cual se realiza un escaldado seguido por una depilación. Para el escaldado deberá contarse con una pila de agua caliente utilizándose un rango de temperatura que va de los 65 a los 71°C, Se sumerge el cuerpo del animal por el tiempo necesario hasta que el pelo sea removido fácilmente Esto se realiza con la finalidad
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de preparar la piel para consumo humano. En éste proyecto se utilizarán depiladoras manuales.
Luego se separarán del animal (bovino o porcino) las manos y la cabeza. El animal será trasladado a un riel aéreo. El animal se desciende de manera horizontal sobre una mesa, en la cual se realizan cortes en ambas patas con el fin de colocarles el espernancador. Este último sostendrá al animal enganchando ambas patas. También se realizará un corte de piel en la línea central del vientre del animal, uniendo dicho corte con los realizados en las piernas. También se hará un corte circular alrededor del ano con el fin de soltar la terminación del tracto digestivo y amarrarlo con hilo. Esto evitara la contaminación de la canal con materia fecal a la hora del eviscerado.
Posterior a esto se eleva de nuevo el animal al riel aéreo, ahora sostenido de las extremidades posteriores por medio del espernancador. Una vez suspendido, se procede al desuello de la parte anterior del animal, retirando piel del vientre, brazos, pecho y cuello. Se prosigue con el retiro de la piel del abdomen, anca, costillares, dorso y finalmente el retiro total de la piel halando hacia abajo.
Seguidamente se realiza un corte a lo largo del esternón, ya sea con una sierra o un hacha. Con esto se logra abrir la caja torácica del animal, con lo que se debe proseguir con la extracción de vísceras blancas, conformadas por órganos genitales, intestinos y estómagos. Debe extraerse el bazo antes que todo, y posteriormente el conjunto de los diferentes órganos.
Luego se conducirán en un carro especial para su inspección sanitaria y posterior traslado al módulo de tripería. Por último se retiran las vísceras rojas; estas se colgarán para su inspección sanitaria.
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Se lleva a cabo la división de la canal a lo largo de la columna vertebral. Luego se retira la médula espinal de manera manual. En este momento se realiza la inspección sanitaria post-mortem a la canal por parte del inspector autorizado, con el fin de determinar si es apta para consumo humano. Previo a su almacenamiento en refrigeración las canales deberán cuartearse, lavarse a presión, identificarse por medio de un sello, y de ser posible pesarlas.
Frigorífico
Después de los procesos completos del faenado las canales se conducirán a la cámara prefabricada de refrigeración por un período de almacenamiento de 24 horas como mínimo. Su capacidad será de aproximadamente 300 kg de almacenamiento y 150 kg de refrigeración al día. Ésta cámara deberá manejar temperaturas entre un rango de 0 a 4ºC. El espacio en su interior deberá ser el adecuado para que las piezas a refrigerar puedan estar colgadas con una separación entre ellas que permite una mayor cantidad de superficie expuesta al aire frio.
Módulo de corte y empaque
Luego del período de refrigeración las canales se conducirán al módulo de corte y empaque. La canal se despiezará en los diferentes cortes obtenibles y luego se empacará para ser almacenado en refrigeración. Las dimensiones de éste módulo dependerán directamente del equipo a utilizarse, entre ellos sierras, mesas para corte, empacadora y depósito de desechos.
Congelación
El producto final que sea necesario almacenar, permanecerá en una cámara de congelación que deberá trabajar a una temperatura de -2° C. De preferencia el producto deberá ser distribuido tan pronto como sea
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empacado, o cuando alcance su punto de congelación, con el fin de que se acumule la menor cantidad de producto en almacenamiento.
Módulo de preparación de pieles
En éste módulo se contará básicamente con un área para la limpieza de cueros y de un área de almacenado. Para la limpieza, los cueros se colocarán sobre un potro, el cual permita el raspado del cuero para extraerle partes de grasa o carne que hayan quedado del descuerado. Además, el almacenado será solamente inmediato y provisional, ya que las pieles deberán retirarse de la planta para su comercialización el mismo día de la matanza del animal.
Módulo de lavado de vísceras
Las vísceras serán retiradas de la planta luego de pasar por un proceso de lavado de éstas. Se buscará comercializarlas inmediatamente después del lavado, poco después del sacrificio del animal. La planta no se encargará de un procesado de dichos productos.
Fuente de agua
Las instalaciones del proyecto se abastecerán de agua de la red de servicio público. Para un óptimo aprovechamiento del agua se contempla la adquisición de una bomba succionadora con el fin de llenar un depósito de agua elevado el cual se abastecerá de un pozo de almacenamiento. Se tendrá una necesidad de agua de 3,8 m cúbicos diarios si se sacrificaran 4 porcinos y 2 bovinos diariamente, asignando 1m3 por bovino, y 0.45 m3 por porcino.
Agua caliente: La planta también necesitará agua caliente con fines del escaldado de los cerdos y de limpieza de planta, para lo cual se ha estimado 1 m3 adicional a lo mencionado anteriormente. Para el
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calentamiento de agua se implementara una caldera, la cual puede funcionar con gas u otro combustible.
Depósito de agua: La sumatoria de los volúmenes de agua anteriormente indicados resulta en 4,8 m3 de agua diarios. El volumen de agua total será 4 m3. Por esta razón se propone la construcción de un depósito de agua de 4 m3 de capacidad y un pozo de succión, ya que durante el funcionamiento diario de la planta se repondrá el agua del tanque elevado a medida que su contenido se vaya reduciendo. De esta manera el depósito quedará lleno al finalizar la jornada del día. En caso de alguna falla en la bomba se contará con agua suficiente para llevar a cabo las labores cotidianas, aunque de manera restringida .Puede contarse también con una bomba de reemplazo (stand by).
Equipos y material total
A continuación se hará mención del equipo básico con el cual deberá contar la planta:
Cerca: 37 metros lineales –área de corrales–.
Compuerta para cajón de aturdimiento: lámina de hierro 2x2.5 m.
Corral desmontable: 5 metros lineales.
Rejilla de piso para recepción del animal aturdido: 4m2
1 cuchillo hueco para vaciado de sangre.
1 Recipiente receptor de sangre (barril cortado transversalmente).
Tanque de escaldado de cerdos (barril sin tapa)
Depiladoras manuales.
Diferencial de cadena y polea para izado del animal.
Mesas de trabajo del animal: 27 m lineales tubo galvanizado (incluye la de bovinos y porcinos).
Cuchillos de descuerado, de separación de estructuras y de desposta.
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Hacha y sierra manual
Colgadero de vísceras rojas 14,3 m de tubo galvanizado 11/2’’,
Carretilla receptora de vísceras blancas
Cámara de refrigeración (carnes en canal):
Capacidad diaria de almacenamiento: 300 kg.
Capacidad diaria de refrigeración: 150 kg.
Sierra sin fin.
Mesa de acero inoxidable: 3x1m
Empacadora al vacío
Pistola de perno cautivo
Potro de limpieza de pieles: Piezas 2’’x4’’ total =50’. Tablas ¾’’x1’ total = 20’
Bomba de succión de agua
Depósito de agua elevado: 4m3. Propuesta: 2x2x1 m.
Depósito de almacenamiento: 4m3 Propuesta: 2x2x1 m.
Mangueras de lavado: 4
Personal
Para la operación de la planta se necesitarán los siguientes puestos: Gerente General, Veterinario, Supervisor de Procesos, Asistente Contable, Jefe Camal, Jefe Área Frigorífica, Matarifes (4), Vigilantes (2), Operarios Limpieza (2).
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CAPÍTULO VI INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO