4 MARCO PROPOSITIVO
4.1 Requisitos para la elaboración del manual de calidad.
El manual de calidad del laboratorio de Procesamiento de Alimentos debe detallar los elementos y el funcionamiento del S.G.C. abarca de forma integral la documentación cumpliendo los requerimientos especificados con las referencias de la Norma ISO 9001:2008 e ISO/IEC 17025.
Estará en funcionamiento conforme a Norma de calidad de un sistema de calidad, con las siglas de la organización para tener referencia del mismo, además permite visualizar las políticas del laboratorio y los objetivos. Para la correcta elaboración del manual de calidad es necesario un buen funcionamiento del sistema de gestión de la calidad y para ello se debe identificar las interacciones entre procesos. (La respectiva documentación, los protocolos, registros).
Figura 1-4: Como está establecido el manual
Elaborado por: Autor
A. Logotipo de la Facultad y del Laboratorio.
B. Codificación del MC.
C. Número de revisión.
D. Nombre del documento
E. Control de Revisiones.
F. Nombre del Laboratorio.
G. Elaboro. H. Reviso. I. Aprobó. J. Localización de Documentos K. Nº de revisión. L. Fecha de Revisión.
M. Descripción del Cambio
N. Control individual de cada página.
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA
DE CHIMBORAZO
MANUAL DE CALIDAD DEL LABORATORIO DE
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS DE LA FACULTAD
DE CIENCIAS PECUARIAS DE LA ESCUELA SUPERIOR
POLITÉCNICA DE CHIMBBORZO
CONTROL DE CAMBIOS Edición Nº Fecha de elaboraciónModificaciones Revisado por:
Laboratorio de Procesamiento de Alimentos Ciencias Pecuarias-ESPOCH
Manual de calidad MC-PACP-PCH01
MANUAL DE CALIDAD 1 OBJETO 2 ALCANCE 3 VISIÓN 4 MISIÓN 5 REVISIONES 6 RESPONSABILIDAD 7 POLÍTICAS DE CALIDAD 8 OBJETIVOS PARA LA CALIDAD 9 ESTRUCTURA ORGANIZATIVA
9.1 Laboratorio de Procesamiento de Alimentos 9.2 Infraestructura-Productos 9.2.1 Helados de paila 9.2.2 Jalea de frutas 9.2.3 Mermelada 9.2.4 Piket de hortalizas 9.3 Equipos e instrumentos
10 REQUISITOS RELATIVOS A LA GESTIÓN 10.1 Procedimientos documentados
10.1.1 Control y mantenimiento del manual de calidad. 10.1.2 Control de documentos.
10.2 Revisión de los pedidos, ofertas y contratos 10.3 Subcontratación de ensayos y de calibraciones 10.4 Compra de servicios y suministros.
10.5 Servicio al cliente. 10.6 Quejas.
10.7 Control de trabajos de ensayo no conformes. 10.8 Mejora.
10.9 Acciones correctivas. 10.10 Acciones preventivas. 10.11 Control de registros. 10.12 Auditorías internas. 10.13 Revisiones por la dirección. 11 REQUISITOS TÉCNICOS.
11.1 Generalidades. 11.2 Personal.
11.3 Instalaciones y condiciones ambientales. 11.4 Métodos de ensayo y validación de métodos.
11.4.1 Selección de los métodos.
11.4.2 Método desarrollado por el laboratorio. 11.5 Equipos.
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1 OBJETO
El presente Manual de Calidad tiene por objeto mostrar como el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos, documenta, mantiene y mejora su Sistema de Calidad, brindando un servicio de infraestructura, organización, identificación legal.
El Manual de Calidad es un documento único de gran importancia, que sirve de soporte al Sistema de Gestión de calidad y los requisitos generales para la competencia de laboratorios. Este Manual de Calidad garantiza que las actividades relacionadas al sistema de calidad del laboratorio es, con el único propósito de estandarizar y mejorar los procesos en el laboratorio con base a los requisitos técnicos y de gestión exigidos por la Norma ISO/ IEC 17025 2005.
2 ALCANCE
El alcance del manual de calidad del laboratorio de Procesamiento de Alimentos de la Facultad de Ciencias Pecuarias es mejorar el Sistema de Gestión de Calidad, los procesos que se realizan en el laboratorio.
3 VISIÓN
El laboratorio de Procesamiento de Alimentos a mediano plazo implementará un sistema de gestión eficiente y responsable como un aporte a la educación continua y aplicación práctica de conocimientos de la ESPOCH.
4 MISIÓN
El laboratorio de Procesamiento de Alimentos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH brinda excelencia en la educación teórico-práctico en el procesamiento de alimentos de manera confiable con el objetivo de proporcionar información oportuna, fundamentados con base a la Norma ISO/IEC 17025.
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5 REVISIONES
La revisión de este manual se lo realizara cada año o cada vez que se realice alguna modificación en el mismo, con relación a dosificaciones o especificaciones técnicas, las revisiones serán aprobadas por el Técnico encargado del Laboratorio.
6 RESPONSABILIDAD
El Técnico encargado del Laboratorio será el responsable de garantizar el cumplimiento de las políticas, objetivos y todas las condiciones descritas en el manual.
7 POLÍTICAS DE CALIDAD
El Laboratorio de Procesamiento de Alimentos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se compromete a mantener y mejorar continuamente la calidad en sus procesos y métodos de procesamiento de alimentos, mediante un sistema de calidad con base a las exigencias de la norma ISO 17025, para obtener resultados analíticos confiables y fiables garantizando la satisfacción de los estudiantes.
8 OBJETIVOS PARA LA CALIDAD
El objetivo principal es brindar un excelente conocimiento a los estudiantes en base a la mejora continua en los procesos que se realizan dentro del Laboratorio de procesamiento de alimentos. A continuación, se detalla los pasos más importantes a seguir sobre el objetivo de calidad.
Revisar el estado actual referente al tema de calidad
Fomentar el mejoramiento continuo de procesos, control y prevención
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46 Verificar el mantenimiento de equipos.
Socializar nuestra política de la calidad a todas las personas involucradas, así como profesores, estudiantes, y encargados del laboratorio.
Proporcionar capacitación al personal técnico para que puedan proporcionar buenas prácticas en el laboratorio y la excelencia educativa.
9 ESTRUCTURA ORGANIZATIVA
El Laboratorio de Procesamiento de Alimentos perteneciente a la Escuela de Industrias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH) es una entidad con responsabilidad legal, el mismo que realiza los procesos de las diferentes practicas cumpliendo con los requisitos de la Norma ISO/ IEC 17025, efectuando el Sistema de Gestión de Calidad en las instalaciones del Laboratorio.
El laboratorio tiene la responsabilidad de realizar actividades, cumpliendo con los requisitos de la Norma, y satisfaciendo la necesidad de sus estudiantes.
El laboratorio posee:
Personal directivo y técnico
Garantiza la información de los resultados.
Tiene especificada la responsabilidad del personal del Laboratorio.
Posee una dirección técnica con la responsabilidad por las operaciones técnicas.
El Director de Escuela se asegura que se establezcan los procesos de comunicación apropiado dentro del Laboratorio.
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Organigrama Estructural de la Facultad de Ciencias Pecuarias
9.1 Laboratorio de Procesamiento de Alimentos
Dentro de las inmediaciones de la Facultad de Ciencias Pecuarias se encuentra el laboratorio de Procesamiento de Alimentos, brindando su servicio a la Escuela de Industrias Pecuarias.
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Organigrama estructural Laboratorio de Procesamiento de Alimentos
Datos referenciales del laboratorio de Procesamiento de Alimentos
Nombre: Laboratorio de Procesamiento de Alimentos de la Facultad de Ciencias
Pecuarias, ESPOCH
Dirección: Av. Pedro Vicente Maldonado Km 1, ESPOCH, Facultad de Ciencias
Pecuarias
Teléfono: (03) 2 605-907 - 2 605-901
Sitio web: www.espoch.edu.ec
Representante autorizado: Ing. Cargo: DIRECTOR DE ESCUELA TÉCNICO ENCARGADO Lab. de Procesamiento de alimentos Estudiantes DOCENTE Lab. de Procesamiento de alimentos
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Elaboración de
Helado de paila
Elaboración
Jalea de
frutas
Elaboración
Mermelada
Elaboración
Piket de
hortalizas
Mapa de Procesos Dirección de Escuela Docente de apoyoENTR
ADAS
SA
LI
DA
S
Proceso central50
9.1.1 Función del Técnico del Laboratorio de Procesamiento de Alimentos
El Técnico del laboratorio es un profesional calificado, especializado, altamente competitivo, capaz de desenvolverse en el área que es asignada, tiene amplios conocimientos, experiencia y criterio para solucionar problemas que se presente.
Responsabilidades
Dirigir y controlar el trabajo de los estudiantes, de acuerdo a las políticas, normas y objetivos de calidad establecidos.
Verificar la calidad de todos los resultados que se obtienen en los diferentes procesos de práctica.
Asegurar que la calidad de trabajo se mantenga de acuerdo a la política, normas y objetivos de calidad establecidos.
Planear conjuntamente con el Director de Escuela, todas las actividades relativas al control de calidad.
Elaborar y organizar los programas de control de calidad en el Laboratorio Proporcionar métodos para realizar las operaciones de control de calidad.
Realizar reuniones periódicas para comprobar que todos los estudiantes se familiaricen con los mismos.
Verificar que los datos obtenidos sean confiables y queden registrados.
Comprobar que se anoten todas las circunstancias inesperadas que puedan afectar la calidad del análisis y que se apliquen las acciones correctivas oportunamente. Evaluar la efectividad del programa de control de calidad, mantenerlo o modificarlo
según se requiera.
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9.2 Infraestructura-Productos
9.2.1 Helados de paila
Instrucciones
Para la elaboración del helado de paila vamos a tomar en cuenta las siguientes instrucciones.
Preparación de materiales
Manejo de instrumentos y equipos
Toma y recolección de datos
Ordenamiento y procesamiento de datos
Cálculos y resultados
Análisis e interpretación de resultados
Observaciones. Materiales Hielo Sal Pulpa de mora Azúcar Paja Huevos
Actividades por desarrollar
Lavar y esterilizar los materiales y utensilios a emplear en la práctica
Preparar una cama de hielo con sal, protegida con paja, dentro de la tina.
Posteriormente colocar sobre dicha cama una paila de bronce.
En un recipiente mezclar la pulpa de la fruta (mora) con el azúcar, homogenizar la mezcla y colocar esta solución en la paila de bronce.
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En otro recipiente batir las claras de huevo en un punto de nieve
Cuando comience a tomar consistencia, agregar las claras de huevo sin dejar de batir.
Continuar girando la paila de 20 – 25 minutos aproximadamente hasta que el helado se forme.
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Diagrama de flujo del Helado de paila que realiza el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos.
Fuente: Microsoft Visio Elaborado por: Autor
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9.2.2 Jalea de frutas
La jalea de frutas se elabora a partir de una combinación de materias prima como la fruta, azúcar y conservantes naturales o artificiales en proporciones que aseguren un producto final de buena calidad, observando la técnica adecuada y el tratamiento térmico utilizado será el correcto para asegurar la cocción y la calidad sanitaria de la mermelada.
MATERIALES.
Fruta 1Kg
Azucar 1kg
Zumo de limón
Gelatina sin azúcar 1kg
ACTIVIDADES POR DESARROLLAR
Lavar la fruta y eliminar toda la suciedad que se encuentre presentes.
Pesar la fruta y formular la fruta de acuerdo al peso.
Licuar la fruta.
Colocar en una olla el jugo de la fruta con el jugo de limón y el azúcar a fuego lento hasta hierva.
La mezcla se concentra hasta que llegue a un punto caramelo.
Retirar el fuego, enfriar
Envasar y sellar.
RESULTADOS OBTENIDOS
Producto elaborado teniendo en cuenta factores que brinden la calidad e inocuidad que aseguren una conserva libre de riesgo.
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Diagrama de flujo de la Jalea de frutas.
Fuente: Microsoft Visio Elaborado por: Autor
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9.2.3 Mermelada de frutilla.
Elaboración de mermelada
1. Recepción de materia prima 2. Selección de materia prima 3. Lavado de materia prima 4. Escurrido
5. Mondado
6. Extracción y refinación de la pulpa
7. Dosificación de ingredientes y medición de Ph y grados brix 8. Concentración en la paila abierta
9. Concentración al vacío
10.Envasado en frascos pre esterilizados 11.Cerrado
12.Esterilizado adicional 100 C Por ejemplo el frasco de 500 g durante 42 minutos. 13.Enfriamiento
14.Empacado
15.Almacenamiento en locales frescos. MATERIALES O INGREDIENTES
2Kg de frutas
2Kg de azúcar
Ácido cítrico
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Diagrama de flujo de la Mermelada
Fuente: Microsoft Visio Elaborado por: Autor
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9.2.4 Piket de hortalizas
Los Encurtidos o Pickles de Hortalizas se elaboran a partir de hortalizas de buena calidad sin ningún tipo de daño visible en su estructura, sumergida en un líquido de gobierno elaborado en base a combinación de agua y vinagre, que aseguren un producto final de buena calidad, observando la técnica adecuada y que el tratamiento térmico utilizado sea el correcto para asegurar la conservación y la sanidad de la conserva.
Actividades por desarrollar
Lavar las hortalizas preparar y picar cada uno de las hortalizas a utilizar en la elaboración de la conserva.
Pesar cada una de las hortalizas
Preparar la salmuera utilizando sal 50g por cada litro de agua de acuerdo al peso de las hortalizas.
Curado en salmuera las hortalizas. Colocar en un recipiente en forma de capas las hortalizas y cubiertas con la salmuera por un tiempo de 12 a 18 horas.
Colocar las hortalizas para eliminar la salmuera del tratamiento. Envasar las hortalizas en los envases y llenarlos con vinagre
Tratamiento térmico en baño de María lento subir la temperatura hasta los 80 C por 15 minutos
Retirar del fuego y guardar en lugar fresco y seco. MATERIALES Bastones de pimiento 450g Bastones de Zucchinis 350g Cebollitas 450g Zanahoria 225g Coliflor 225g
Sal 50g por cada litro de agua Vinagre.
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Diagrama de flujo de Piket de hortalizas
Fuente: Microsoft Visio Elaborado por: Autor
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9.3 Equipos e instrumentos generales EQUIPOS
Máquina de helado artesanal Despulpadora Licuadora industrial Horno industrial Marmitas Molino Evaporador Cilindro de gas Congelador Refrigeradora Cocina industrial Brixometro Refractómetro (0-30, 30-90) Termómetro PH metro Balanza digital INSTRUMENTOS
Paila acero inoxidable Cuchareta
Frascos vidrio
Frascos acero inoxidable Mechero artesanal Ollas
Recipientes de acero inoxidable o los necesarios para realizar la cocción de las materias primas.
Cucharas Tablas de tortas Cuchillos
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10 Requisitos Relativos a la Gestión
10.1 Procedimientos documentados
10.1.1 Control y mantenimiento del manual de calidad.
EL Técnico del Laboratorio de Procesamiento de Alimentos mantiene y controla anualmente el Sistema de Gestión de Calidad (SGC) y la conformidad respecto a los requisitos de la Norma ISO/IEC 17025:2005
10.1.2 Control de documentos.
El Técnico del Laboratorio de Procesamiento de Alimentos maneja una codificación para el control de documentos de manera que sea legible y fácilmente identificables.
Si existen cambios serán registrados, documentados y transmitido a todo el personal que labora o asista al laboratorio.
Todos los documentos del Sistema de Gestión de Calidad del Manual de Calidad son controlados de acuerdo con los protocolos PCD-A-001, PCD-A-002.
Este procedimiento define el proceso para:
Creación o modificación
Revisión inicial
Nuevos cambios
Aprobación
Revisión y/o actualización periódica
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Procedimientos aplicables Categorización
Protocolo Codificación de documentos
PCD-A-001.
Protocolo Control de Documentos PCD-A-002 Registro Entrega y Recepción de
Documentos
RERD-A-001
Registro Modificación de Documentos
RMD-A-002
Registro Retiro de Documentos Caducados
RRDC-A-003
10.2 Revisión de los pedidos, ofertas y contratos
En este punto el laboratorio debe establecer y mantener procedimientos para la revisión de los pedidos, las ofertas y los contratos. El laboratorio de procesamiento de alimentos de ciencias pecuarias de la ESPOCH no comercializa productos por ende no se manejan ofertas ni contratos para la producción de los productos debido a que él desarrollo es netamente educativo.
10.3 Subcontratación de ensayos y de calibraciones
El Laboratorio de Procesamiento de Alimentos no necesita subcontratar servicios, para trabajos que realiza el técnico de laboratorio; si se requiere un remplazo temporal, se encarga el puesto al docente a cargo de laboratorio y por ende a los estudiantes.
10.4 Compra de servicios y suministros.
El Técnico del Laboratorio de Procesamiento de Alimentos verifica la selección y la compra de los suministros que se utilizan para las prácticas del Laboratorio de Procesamiento de Alimentos, se establece un procedimiento de calidad, para la adquisición, recepción, entrega, inspección, almacenamiento de los mismos.
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Con los procedimientos se asegura que todos los materiales adquiridos cumplan con las especificaciones requeridas y no afecten con la calidad en el desarrollo de las prácticas.
Dichos materiales deben cumplir con las especificaciones y requerimientos del Laboratorio junto a una previa verificación, conservando los registros de las acciones tomadas. Siendo los documentos de compra y servicios aprobados y evaluados junto con los proveedores en cuanto a su contenido técnico, se conservarán los registros.
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Procedimientos aplicables Categorización
Protocolo Compra de Servicios o Suministros PCSS-B-001 Registro de Adquisición de Suministros RAS-B-001 Registro de Entrega y Recepción de Suministros RERS-B-002 Registro de Adquisición de Equipos y Suministros RAES-B-003 Registro de Inspección de Equipos y Suministros RIES-B-004 Registro de Almacenaje de Productos Suministros y
Equipos de laboratorio
RAPS-B-005
10.5 Servicio al cliente.
El laboratorio de Procesamiento de Alimentos tiene como finalidad cooperar con los estudiantes, supervisados por el Técnico del Laboratorio, afirmando la confiabilidad, amabilidad y el respeto hacia ellos.
Verificar la satisfacción del cliente (estudiantes, docentes) por medio de encuesta respectivamente, para mejorar el sistema de gestión del laboratorio.
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Procedimientos aplicables Categorización
Protocolo Servicio al Cliente PSC-C-001 Encuesta dirigida a los Estudiantes EDE-C-001 Encuesta dirigida a los Docentes EDE-C-002
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En el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos se deben mantener los registros de todas las quejas provenientes de las diferentes vías, así como las acciones correctivas propuestas por el Técnico del laboratorio.
Laboratorio de Procesamiento de Alimentos
Procedimientos aplicables Categorización
Protocolo Quejas RQ-D-001 Registro de Reclamos y Quejas RRQ-D-001 Registro de Acciones Correctivas RAC-D-002 Registro de Quejas y Sugerencias RQS-D-003
10.7 Control de trabajos no conformes.
El Técnico del Laboratorio de Procesamiento de Alimentos si verifica durante el proceso de la práctica algún aspecto, o el resultado obtenido no cumple con los procedimientos o con los requisitos acordados, el técnico deberá tomar inmediatamente acciones correctivas respecto al trabajo no conforme.
Aspectos principales:
Se deberá suspender de inmediato el trabajo que esté realizando. Se evalúa el trabajo no conforme.
Se toman inmediatamente las acciones correctivas
El técnico tendrá la responsabilidad para autorizar la reanudación del trabajo. En el peor de los casos se deberá notificar al estudiante que se tuvo que anular el
trabajo.
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Procedimientos aplicables Categorización
Protocolo de Trabajo no conforme Registro de Trabajo no conforme
PTNC–E- 001 RTNC-E-001 Registro de Acciones Correctivas RAC-E-002
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10.8 Mejora.
El técnico del laboratorio de procesamiento de alimentos establece mecanismos para asegurar la mejora continua del Sistema de Gestión mediante el uso de su política y objetivos de calidad, evaluando resultados de las auditorias implementando planes de acciones adecuados. Las no conformidades son detectadas y tramitadas oportunamente. Analizando los datos obtenidos en cada práctica y el cumplimiento de los planes de revisión, así como las acciones correctivas derivadas de las mismas.