INGREDIENTES:
1 taza de chiles serranos
1 taza de chiles cuaresmeños ½ taza de alcaparras
1 taza de almendras peladas ½ taza de cebolla picada
1 cucharada de pimienta verde entera 1 taza de aceite
Sal, al gusto
½ taza de vinagre de vino tinto
NOTA: ESTA SALSA SE SIRVE FRÍA Y SE PUEDE GUARDAR EN EL REFRIGERADOR HASTA UN MES; SI DESEA QUE PIQUE MUY POCO, DESVENE Y DESEMILLE LOS CHILES. MUELA LOS CHILES CON LAS ALCAPARRAS, LAS ALMENDRAS, LA CEBOLLA Y LA PIMIENTA. LUEGO FRÍA LA MEZCLA EN EL ACEITE MUY CALIENTE, SAZONE Y DEJE COCINAR A FUEGO MEDIO DURANTE 15 MINUTOS. VIERTA EL VINAGRE Y RETIRE DEL FUEGO. DEJE ENFRIAR.
GLOSARIO
CHILACA: Es un chile semipicante. En estado seco se le conoce como chile pasilla. Es alargado; mide entre 15 y 30 cm. de largo y 2 y 4 cm. de ancho. Tiene forma semicircular u ondulada, con ápice puntiagudo o chato. De color verde oscuro, cuado madura adquiere color café oscuro. Se le conoce también con los nombres de chile negro, chile prieto y chile para deshebrar. Se consume tanto verde como seco.
CHILE: Se conocen bajo el nombre de chile numerosas variedades de Capsicum annum L., planta de la familia de las solanáceas originaria de México, Centroamérica y Sudamérica, que se cultiva en tierras templadas y calientes. Su fruto, también llamado chile, en una baya de forma y tamaño variable, dulce o picante, roja o anaranjada cuando madura y verde, blanca o purpúrea cuando inmadura; posee numerosas
semillas o placentas (venas) que contienen en mayor proporción la sustancia picante llamada capsaicina. El chile es indudablemente una valiosa aportación de la cocina mexicana a la gastronomía de todo el mundo.
CHILE AMASHITO: (del maya max, chile silvestre). Chilito ovoidal, picantísimo, parecido al piquín, pero se diferencia en que el amashito tiene un aroma agradable y su picante desaparece de la boca en poco tiempo.
CHILE ANCHO: Es semipicante. Verde se le conoce como chile poblano. Su forma es cónica e irregular y su tamaño oscila entre 8 y 15 cm. A una variedad pequeña se le conoce como chile chino, que sirve para la elaboración de adobos, moles y salsas.
CHILE CASCABEL: Es semipicante. Verde se
acostumbra rellenarlo con queso y ofrecerlo como platillo típico en la temporada de Cuaresma, de donde viene su nombre. Se consume verde.
CHILE CHILHUACLE: Chile oaxaqueño de color negro.
CHILE CHIPOTLE: Es picante. Verde se le conoce como chile jalapeño. Cuando es de buena calidad, el epicarpio presenta proporciones acorchadas. Se deshidrata en hornos subterráneos especiales, al tiempo que se ahuma y se seca. Se le conoce también con los nombres de chile ahumado, meco, pocchilli y tamarindo. Se consume seco.
CHILE DE ÁRBOL: Es muy picante, de forma alargada y delgada. Con ápice puntiagudo. Crece en arbustos. Cuando madura adquiere un color rojo vivo. Se le conoce también como alfilerillo, chile bravo, cola de rata, cuauchilli, pico de pájaro y sanjuanero. Se consume tanto verde
como seco.
CHILE GUAJILLO: Es semipicante. Verde se le conoce como chile mirasol. Su forma varía; por lo general es alargada. Es más picante cuando es pequeño; el grande proporciona básicamente color y sabor. Al secarse adquiere
un color sepia transparente. Se consume seco.
CHILE GÜERO: Es semipicante, de forma alargada, delgada y por lo regular torcida. Cuando madura es de color amarillo claro o verde pálido. Se le conoce también con los nombres de cristal, cristalino, largo y tornachile.
CHILE JALAPEÑO: Es picante, de color verde oscuro, forma cónica y paredes lisas, gruesas y carnosas cuando está tierno; al madurar adquiere color rojo y presenta proporciones acorchadas. Seco se llama chipotle. Se le conoce también como acorchado, candelaria, cuaresmeño, chile gordo, epinatelco, huauchinango, jarocho, peludo, pinalteco, rayado, San Andrés y tres
lomos. Se consume verde y seco.
CHILE MANZANO: Es picante. Crece a más de 2 mil metros sobre el nivel del mar. Es de forma esférica y mide entre 3 y 5 cm. de diámetro. Sus paredes son gruesas y jugosas. Maduro es de color amarillo, naranja y rojo. Es el único chile que tiene semillas negras y arrugadas. Se le conoce también con los nombres de caballo, canario, ciruelo, cuatro caldos y perón.
CHILE MORITA: Es picante. Verde es el chile jalapeño chico. Su forma es redonda o triangular, parecida a la del chile mora, pero de menor tamaño. Se deshidrata en hornos subterráneos especiales (como el chile chipotle), al tiempo que se ahuma y se seca. Se consume seco y ahumado.
CHILE MORRÓN: Pimiento.
CHILE NEGRO: Es semipicante. En estado verde se le conoce con el nombre de chilaca. En algunas regiones del país se le llama chile pasilla.
CHILE PASILLA: Es semipicante. Verde se le conoce como chilaca. Su forma es alargada; mide de 15 a 30 cm de largo y de 2 a 4 cm. de ancho. Seco es casi negro. Se le conoce también con los nombres de chile negro y chile prieto. Se consume seco.
CHILE PIQUÍN: Es muy picante. Es silvestre o espontáneo, aunque puede cultivarse. Hay dos tipos de piquines: uno de forma redonda que se conoce como chiltecpín o chiltepín, y otro de forma alargada y puntiaguda, conocido como chile piquín; los dos, al madurar, adquieren color
CHILE POBLANO: Es picante, de forma cónica con hundimiento perfectamente definido en la unión del pedúnculo. Sus paredes son gruesas y en algunas ocasiones onduladas. Maduro adquiere colores rojo y café. Se conocen tres variedades: corazón, negruzco y verde. Es el uso más común para rellenar; asado y pelado se corta en rajas o se muele para la elaboración de varios platillos. Se consume verde y seco.
CHILE SERRANO: Es picante, pequeño y de color verde. Su forma es alargada, cilíndrica- cónica; su pared es gruesa y para su tamaño tiene gran cantidad de semillas y placenta. Se le conoce también con los nombres de chile verde, serranito y balín. Se consume verde.
CHILE VERDE: Chile serrano.
CHINICUILES: Larvas pequeñas de color rosado que se crían en la raíz del maguey. Son un alimento autóctono que tiene cantidades de proteínas y grasas semejantes a la carne común.
COMAL: Disco de barro que se coloca sobre el fuego. Sirve para cocer las tortillas y asar diversos ingredientes como semillas, chiles, hongos, etc. Se complementa con los llamados tenamaxtles, piedras zoomorfas de barro que lo sostienen a cierta distancia de las brasas.
ESCAMOLES: Larvas de la hormiga. Huevecilllos blancos parecidos al arroz inflamado que se obtienen durante los meses de marzo y abril del suelo donde las hormigas hacen sus nidos. Son muy apreciados por su fino sabor y elevado contenido de proteínas.
GÜIJES: Gusanos que se desarrollan bajo tierra, en una especie de panal. Los campesinos los extraen en los meses de abril y mayo.
JUMILES: Chinches de monte. Se encuentra en los estados de México, Morelos, Guerrero,
METATE: Su nombre proviene del náhuatl metatl. Fue el principal utensilio de la cocina prehispánica. Consiste de una piedra porosa de forma rectangular, plana y curvada en sus extremos, de color gris o negro. Tiene tres patas y mide por lo regular 30 cm. de ancho por 40 de largo. Se complementa con un rodillo de piedra llamado metlapilli. Sirve de mortero y su superficie inclinada permite escurrir lo molido. Se utiliza para moler granos duros, chiles, ingredientes de mole, café, pepitas de calabaza, cacao, nixtamal, etc.
MOLCAJETE: Su nombre proviene del náhuatl molcaxilt, y éste a su vez de temolcaxitl. Común desde el preclásico, es la segunda pieza en importancia en la cocina prehispánica y ha estado íntimamente ligado al chile. Es un mortero hondo de piedra volcánica porosa, de color gris o negro que descansa sobre tres pies. Se complementa con el tejolote (del náhuatl texlotl), mazo o cilindro del mismo material que sirve para moler o machacar ingredientes culinarios. Se utiliza
principalmente en la preparación de salsas a base de chile. Para muchas personas, las mejores salsas son las elaboradas en molcajete, ya que este instrumento les confiere textura y sabor imitables.
PIMIENTO: No es picante. Tiene forma cuadrada y achatada; es de paredes gruesas y su tamaño varía entre 8 y 12 cm. de largo. Tierno de color verde y madura en tonos de rojo. Se le conoce también con los nombres de chile dulce o chile morrón. Se consume fresco, en polvo (como páprika) y enlatado.
XOCONOSTLE: Fruto de una cactácea de la familia del nopal. Es una tuna pequeña con cáscara gruesa, de color rosa mexicano en su interior. De fuerte sabor agridulce, los xoconostles se pueden comer solos, pero son más utilizados en salsas o como condimento de mole de olla.