1.6 VALORACION DEL ESTADO NUTRICIONAL
1.6.5 SELECCIÓN DE FUENTES ALIMENTARIAS DE HIERRO
La biodisponibilidad del hierro que se deriva del alimento es importante considerar las fuentes alimentarias. Por ejemplo, solo el 50% o menos de hierro presente en los cereales de grano entero y en algunos vegetales verdes, está disponible en forma utilizable. El cuadro 5 muestra el contenido de hierro de algunos alimentos Tabla N 9.- Contenido de hierro de algunos alimentos preparados
CONTENIDO DE HIERRO DE ALGUNOS ALIMENTOS PREPARADOS
51
Jengibre preparado en comidas 17
Cereal listo para consumir fortificado 1 taza 16
Morcilla 14
sopa de quinua 1 plato 13.2
Cevada Machica 1 taza 12.3
Hígado de res frito 85gr 11.2
Pistacho 3 7.3
chocho crudo seco 1 taza 5.5
Salchicha 56gr 5.3
Frijoles horneados 1 taza 5.0
Melazas sin refinar, 1 cucharada 5.0
Riñones de ternera fritos 4.0
Pasta de té y pastel de manzana 4.0
Conejo asado 1 presa 3.5
Morcilla 1 3.2
Papa horneada con cascara 1 2.8
Sopa de lentejas y jamón 1 taza 2.6
Germen de trigo tostado 1/4 taza 2.5
Sopa de tallarín con carne de res 1 taza 2.4
Arroz blanco enriquecido, 1 taza 2.3
Espagueti con salsa de tomate, 1 taza 2.3
Pastel de carne molida 1 2.2
Carne molida de res magra, 85gr 1.8
Harina de avena no fortificada 1 taza 1.6
Espinaca fresca 1 taza 1.5
Cocoa en polvo 2 cucharadas 1.5
Pan de trigo entero 1 rebanada 1.2
Pollo pechuga asada, 1 0.8
Borrego asado 0.7
Brócoli fresco, cocinado ¼ taza 0.7
Huevo, cocido 1 0.7
Queso, 28gr 0.2
Leche 2% de grasa, 1 taza 0.1
Tomado de United States of Department of Agriculture (USDA). Composition of Foods. USDA Handbook No 8 Series. Wa- shington DC: ARS USDA, 1996-2012)
Alimentarse es una acción que se repite más de 80.000 veces a lo largo de nues- tra vida. Cualquier hábito adquirido durante la infancia tendrá sus repercusiones sobre la salud, no en un tiempo corto, pero sí a medio y largo plazo. Por ese moti- vo vamos a destacar las principales recomendaciones sobre las cinco comidas que el niño debe hacer a lo largo del día: el desayuno, a media mañana (recreo), la comida, la merienda y la cena.
52 Para empezar, la distribución del aporte energético que deberían tener las 5 comi- das debería ser el siguiente:
Tabla N 10.- Recomendaciones alimentarias en las diferentes fases de comida. FASE DE CO-
MIDA
RECOENDACIONES ALIMENTOS
DESAYUNO -favorecer un ambiente familiar relajado, sin gritos, ni prisas
-al igual que el resto de comidas, debe hacerse con los comensales sentados en la mesa. Si toda la familia puede realizarlo junta, tanto mejor.
-productos lácteos (leche o yogures), derivados de cereales (pan, galletas o cereales de desayuno) y fruta (en zumo, ente- ra). No evitar la ingesta de grasas untables como la mantequilla o margarina.
LONCHERA ESCOLAR
-evitar comer frituras, refrescos azucarados, aperitivos salados o snacks
Fruta, jugos cítricos, cereales fortificados, semillas de girasol. – En el refrigerio escolar dado por el PAE se puede incluir machi- ca mezclada con leche o chocolate.
ALMUERZO nunca debe faltar un alimento rico en hidratos de carbono: arroz, pastas, papas, legumbres o pan.
- La verdura como primer plato o guarnición es fundamental en la alimentación de los escolares - Se deben vigilar los excesos de frituras en la alimentación.
- Como postre se debe evitar la toma frecuente de fruta en almíbar o postres lácteos, como flanes o natillas
consumir quinua dos veces por semanaen forma de sopa acompañado de papas y carne de res o cerdo.
- A las ensaladas añadir chocho crudo seco con cascara este; acompañado de carne de res, pollo o atún. Además de menes- tras lentejas, frejol, garbanzo, alverja.
- mayor presencia de fruta fresca, leche o yogures.
REFRIGERIO MEDIA TARDE
- Respecto a los embutidos, se debe optar por los más magros, como el jamón serrano, el jamón cocido o el pavo.
- Dentro de los bocadillos conviene ir variando: vegetal, con sardinas en aceite, embutidos
- incorporar de vez en cuando queso o embutidos como chorizo o salchichón
MERIENDA - hay que recordar es que conviene alternar con la comida: si el niño come carne en el colegio, puede consumir pescado o huevos para la cena; si ha tomado hidratos, que sea verdura el
- El plato principal de la merienda puede estar compuesto por una guarnición, a base de verduras (ensalada, menestra, etc.) o algún alimento rico en hidratos de carbono (papas, pasta, etc.), y algún alimento proteico: pescado, huevos o carne. Otra opción sería una sopa (lentejas, arroz, fideos) o puré (de verduras o
53
acompañamiento
- Es importante incluir la fruta en los postres. La toma de algún lácteo, como leche o yogures, no debe excluir la fruta. Son perfectamente com- plementarios.
legumbres) con un segundo plato proteico.
54 CAPITULO II
MARCO METODOLOGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA 2.1 Caracterización de la Escuela de educación básica Ambato de los Ánge- les.
Creada en 1863 bajo el nombre de Escuela “Policarpa Salvatierra”, presenta una infraestructura de 1 planta en la cual se distribuyen las 6 aulas desde primer año de educación básica hasta séptimo año, además de dos patios, juegos infantiles, bar y comedor.
2.1.1 Ubicación
La escuela se encuentra ubicada en la provincia de Tungurahua, en el cantón Am- bato, en la parroquia Izamba en las calles Pedro Vascones y Ciro Peña herrera. 2.1.2 Fecha de Construcción
Fue creada en 1893 bajo el nombre de Escuela “Policarpa Salavarrieta” . La Cor- poración de Fomento, mediante contratos, emprendió la construcción de locales escolares en las parroquias, siendo uno de ellos construido en Izamba que fue entregado en 1953.
2.1.3 Reseña Histórica
Creada en 1893 bajo el nombre de Escuela “Policarpa Salavarrieta”, la adquisición del primer local, se ha podido averiguar que se trataba de una casa de dos pisos, completamente vieja, de la que se ocupaba solo el primer piso, siendo adquirida en el año de 1931 por el I. Concejo Municipal de Ambato, cuando fue alcalde el Sr. Don Carlos Darquea, la compra fue realizada a los hermanos Pérez en la suma de 1.000 sucres.
Por el incendio ocurrido en 1938, fue abandonada la casa, pasando a funcionar la escuela en el edificio contiguo a la Iglesia Parroquial, y en el mismo que funciona- ba el despacho de la Tendencia Política, en el cual permaneció hasta 1952 año en el que hubo que abandonar este local por su estado de deterioro, a causa del te- rremoto de 1949.
55 Parte de la escuela paso a funcionar en la escuela de niños y parte en la casa par- ticular del director Sr. Rafael A. Rivera. La corporación de fomento mediante con- tratos emprendió la construcción de locales escolares en las parroquias siendo uno de ellos construido en Izamba, que fue entregado en 1953.
2.1.4 Misión de la Escuela
Institución de larga trayectoria dentro del campo educativo, creada para dar servi- cios a los niños (as), especialmente de la parroquia Izamba con maestras (os) comprometidos en cumplir a cabalidad con responsabilidad, siendo las guías per- manentes de los estudiantes, trabajando en forma práctica y conjunta con todos los actores sociales para lograr la innovación y mejoramiento de la calidad educa- tiva.
2.1.5 Visión de la Escuela
El Centro Educativo “Ambato de los Ángeles” de la parroquia Izamba del Cantón Ambato durante los próximos 5 años, se constituirá en un referente de calidad educativa, entregando estudiantes analíticos, activos, investigadores, constructo- res de su propio destino y de una mejor sociedad, revestidos de valores éticos y morales, capaces de desenvolverse en su entorno, resolver sus problemas, tomar decisiones y transformarse en verdaderos líderes de sus comunidades.
2.2 MARCO METODOLÓGICO 2.2.1 MODALIDAD
Investigación pragmática mixta cuali-cuantitativa 2.2.2 METODO
Inductivo-deductivo.- Permitirá cumplir los objetivos propuestos y ayudarán a verificar las variables planteadas.
2.2.3. TIPO DE ESTUDIO
Observacional: Porque se presencian los fenómenos sin modificar intencional- mente las variables, se analizara los resultados hematológicos, índices antropo- métricos y su relación con el rendimiento escolar de cada niño. Además que el estudio se basa en la observación del campo que se va a modificar.
56 Descriptiva: Porque está dirigida a determinar el estado o la situación de las va- riables de la investigación, nutrición y rendimiento escolar a la vez que es de ca- rácter aplicada porque ofrece una propuesta factible para la solución del problema planteado.
El objetivo de esta investigación consiste en llegar a conocer las situaciones, cos- tumbres y actitudes predominantes a través de la descripción exacta de las activi- dades, objetos, procesos y personas, determinando sus costumbres alimenticias mediante encuestas.
2.2.4UNIVERSO DE ESTUDIO, SELECCIÓN Y TAMAÑO DE MUESTRA. POBLACIÓN Y MUESTRA
Niños escolares de 5 a 7 años de la escuela Ambato de los Ángeles de la parro- quia Izamba
El trabajo se realizará con el ciento por ciento de niños escolares de 5 - 7 años de la escuela Ambato de los Ángeles de la parroquia Izamba
No se realizará el cálculo de la muestra ya que la población no sobrepasa los 100 individuos y se toman como elementos de estudio los 26 niños de la edad especi- ficada.
2.2.5 TÉCNICA A EMPLEAR
Se llevara a cabo una técnica de observación directa, en el cual la muestra será recolectada en forma prospectivo mediante el análisis hematológico de hematocri- to capilar y hemoglobina de cada niño además de sus índices antropométricos. Antes de tomar las muestras de sangre se informa a los padres de familia sobre el proyecto de la investigación.
Luego de haber realizado los análisis respectivos de las 106 muestras, se realizo la determinación y clasificación de la anemia por deficiencia de hierro, para deter- minar la prevalencia de anemia se utilizo los valores de la Organización Mundial de la Salud.
57 Para la evaluación del estado nutricional de los niños/as escolares se realizó a través de indicadores antropométricos de, peso/edad, peso/talla, talla/edad to- mando en cuenta los puntos de corte y valores de referencia de la OMS, acepta- dos por el Ministerio de Salud Publica del Ecuador. Los puntos de corte constan en el cuadro Nº 9.
El puntaje z consiste en la comparación del valor antropométrico de un individuo con la distribución de la diferencia entre él.
Tabla Nº 9.- Puntaje Z PUNTAJE Z
NIVELES CRITI- COS
PESO/EDAD TALLA/EDAD PESO/TALLA
Estado nutricional global Estado nutricional crónica. Estado nutricional aguda
>+2 D. E. Sobrepeso Talla alta Riesgo leve
+2 D. E. y -2 D.E. Normal Normal Normal
-2 D. E. y -3 D. E. Desnutrición Leve Retardo Leve D. Leve
-3 D. E. y -4 D. E. D. Moderada R. Moderado D. Moderada
< -4 D. E. D. Grave R. Severo D. Grave
Fuente :http://www.unicef.org. Estudio de índices antropométricos en niños. 2012
2.2.6 INSTRUMENTOS
Para la determinación del consumo de los alimentos fuentes de hierro se realizó encues- tas de frecuencia de consumo de alimentos y recordatorio de 24 horas personalizadas a las madres de los niños/as de la escuela y profesores. (Anexos Nº 1 y 2).
58 Las variables utilizadas para este estudio estarán dadas en los siguientes paráme- tros.
Variable Tipo Definición Escala Indicador
Edad Cuantitativa continua
Se consideró la edad en años cumpli- dos al momento de la investigación a partir de la cual se clasificaron los niños en los grupos etarios previamente definidos
Niños y niñas de 5 a 7 años
No absoluto y porciento
Sexo Cualitativa Según género de pertenencia Masculino Femenino No absoluto y Porciento Peso Cuantitativa Se considera que el peso es un pará-
metro importante en la aparición de anemia por falta de hierro
Kilogramos absoluto
Talla Cuantitativa Determinar la talla como parámetro de crecimiento normal del niño sin déficit de hierro
centímetros absoluto
Anemia Bioquímico La anemia ferropénica se caracteriza en escolares por bajo rendimiento e índi- ces antropométricos disminuidos para su edad.
Con anemia: Hemoglobina en la sierra Ecuatoriana Menor a 11.5 Hematocrito Menor a 34.5 Hemoglobina en gr/dl Hematocrito en % En muestra sanguínea. Rendimiento académico: Científica. Formativa
Nivel de conocimientos demostrados en un área o materia comparado con la norma de edad y nivel académico.
Numérica se considera que la calificación mínima para la aprobación del curso es de 7/10 puntos.
Rendimiento individual. (promedio de notas)
PLAN DE RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN:
La información se recogerá entre los escolares de la escuela Ambato de los Ánge- les, de los padres de familia y docentes mediante ficha de recolección de datos y una guía de entrevista previo consentimiento informado de padres o tutores lega- les de los niños, de los padres y docentes de la escuela. (Anexo 3)
59 Los datos tomados serán almacenados en el programa Microsoft Excell 2010 para luego ser procesados en el programa SPSS 20, del cual se obtendrán los gráficos porcentuales de cada una de las variables presentadas, para así facilitar la com- prensión del estudio; todo esto previo consentimiento informado que será firmado por los representantes de los niños de la escuela Ambato de los Ángeles.
2.3 Análisis y discusión de resultados
2.3.1 Distribución de niños/as de 5 a 7 años de la escuela Ambato de los Án- geles según el género.
CUADRO 1.- Distribución de niños/as de 5 a 7 años de la Escuela Ambato de los Ángeles según el genero
TOTAL
Nº GENERO Nº %
1 Masculino 50 52,6315789
2 Femenino 45 47,3684211
TOTAL 95 100
Fuente: Entrevistas de guía alimentaria. Procesamiento Estadístico: Microsoft Excel 2012. Elaborado por: Alejandro Morales
GRAFICO N 1.- Distribución de niños/as de 5 a 7 años de la Escuela Ambato de los Ángeles según el género
60
Fuente: Entrevistas de guía alimentaria. Procesamiento Estadístico: Microsoft Excel 2012. Elaborado por: Alejandro Morales
Análisis e interpretación
En la escuela investigada existen 95 niños/as de 5 a 7 años de los cuales el 52.6% son de sexo masculino y el 47.3% representan al sexo femenino.
Esta información nos permite concluir que existen más niños que niñas con una diferencia de 5%.
Relación con otros estudios
En una escuela de la zona rural colombiana investigada por anemia ferropénica existen 106 niños/as de los cuales el 58% son de sexo masculino y el 42% repre- sentan al sexo femenino, esta información nos permite concluir que existen más niños que niñas con una diferencia de 15%.[70]
2.3.2 Distribución porcentual de los niños/as de la escuela Ambato de los Ángeles por género y nivel de escolaridad.
CUADRO Nº 2.- Distribución porcentual de los niños/as de 5 a 7 años de la escuela Ambato de los Ángeles por género y nivel de escolaridad.
NIVEL DE ES- COLARIDAD GENERO TOTAL MASCULINO FEMENINO Nº % Nº % Nº % 1er.año de bá- sica 20 21,05263158 15 15,78947368 35 36,84210526 2do. Año de básica 15 15,78947368 15 15,78947368 30 31,57894737 3er. Año de básica 15 15,78947368 15 15,78947368 30 31,57894737 TOTAL 50 52,63157895 45 42.50 95 100
61 GRAFICO Nº 2.-Distribución porcentual de los niños/as de 5 a 7 años de la escuela Ambato de los Ángeles por género y nivel de escolaridad.
Fuente: Entrevistas de guía alimentaria. Procesamiento Estadístico: Microsoft Excel 2012. Elaborado por: Alejandro Morales
Análisis e interpretación
Según el género y el nivel de escolaridad la muestra está constituida por el 21% de niños y el 15% de niñas correspondientes al 1er año de básica; dando un total de 36%.
El segundo año está constituido por un total de 31.5% constituido por un 15.5% de niñas y un 15.5% de niños.
62 Esta información nos permite concluir que existe una diferencia de genero en pri- mer año de básica con 6% de diferencia; mientras que en segundo y tercer año de básica se encontró equidad de genero con 15.5% masculino y 15.5% femenino.
Relación con otros estudios
En un estudio realizado en España se describió una prevalencia de anemia ferro- pénica en escolares de 0.6% en niños y 0.7% en niñas; del cual se dedujo una mayor prevalencia en niñas. [61]
2.3.3 Prevalencia de anemia por deficiencia de hierro según género y nivel de escolaridad
CUADRO Nº 3.- Distribución de prevalencia de anemia por deficiencia de hierro según género y nivel de escolaridad
NIVEL DE ESCOLARIDAD Y GENERO
PREVALENCIA DE ANEMIA TOTAL
NORMAL ANEMICO Nº % Nº % Nº % 1er de Básica Masculino 17 17,89473684 3 3,157894737 20 21,0526316 Femenino 9 9,473684211 6 6,315789474 15 15,7894737 Sub Total 26 27,36842105 9 9,473684211 35 36,8421053 2do año de Básica
Masculino 12 12,63157895 3 3,157894737 15 15,7894737 Femenino 11 11,57894737 4 4,210526316 15 15,7894737 Sub Total 23 24,21052632 7 7,368421053 30 31,5789474 3ro de Básica Masculino 12 12,63157895 3 20 15 15,7894737 Femenino 10 10,52631579 5 33,33333333 15 15,7894737 Sub Total 22 23,15789474 8 53,33333333 30 31,5789474 TOTAL 71 74,73684211 24 25,26315789 95 100
63 Fuente: Ficha de recolección de datos para guía alimentaria con exámenes de laboratorio. Procesamiento Estadístico:
Microsoft Excel 2012. Elaborado por: Alejandro Morales
GRAFICO Nº 3.- Distribución de prevalencia de anemia por deficiencia de hie- rro según género y nivel de escolaridad
Fuente: Ficha de recolección de datos para guía alimentaria con exámenes de laboratorio. Procesamiento Estadístico:
Microsoft Excel 2012. Elaborado por: Alejandro Morales
Análisis e interpretación
Según los resultados de exámenes de biometría hemática se pudo diagnosticar y clasificar, así los niños de primer año de básica que representan al 36% de total de la escuela encuestada se diagnostico que 17 niños varones que representan el 17.8% tienen índice de hemoglobina normal; mientras que 3 niños varones que representan al 3.15% padecen anemia. De las niñas del mismo grado se diagnos- tico que de 15 niñas pertenecientes al grado 9 niñas que representan al 9.47% tienen índices hemáticos normales; mientras que 6 niñas que representan el 6.31% se encuentran anémicas.
De los niños encuestados de 2do año de básica se pudo determinar que del total de niños 30 pertenecientes al 31% del total de niños de la escuela encuestada; de
64 15 niños varones, 12 niños (12.6%) se encuentran sin anemia; mientras que 3 ni- ños (3.33%) se encuentran anémicos. Mientras que las niñas 10 se encuentran normales (10.52%); mientras que 5 niñas (5.26%) se encuentran anémicas.
De los niños estudiados del tercer año de básica se determino que de 30 niños del total 13 varones se encuentran normales (13.68%) y 2 niños (2.10%) se encuen- tran anémicos. De las niñas el 8.42% (8 niñas) se encuentran normales, mientras que 7.36% (7 niñas) se encuentran anémicas.
Del estudio podemos concluir que del total de niños investigados el 72.6% se en- cuentran normales; mientras que el 27.3% se encuentran anémicos. Además exis- te mayor prevalencia de anemia en niñas que en niños con 18% de niñas anémi- cas a diferencia de 9% de niños con anemia.
Relación con otros estudios
Según los resultados de un estudio realizado en EEUU sobre prevalencia de anemia ferropénica en escolares en 2004 de 330 estudiantes escolares; de los exámenes de biometría hemática se pudo diagnosticar y clasificar, así el 75% de niños/as se encuentran en los valores normales de Hb, mientras que el 25% pre- sentan anemia; de los cuales el 14% son niñas y el 10% son niños. Estos datos nos revelan que la mayor prevalencia de anemia presentaban las niñas.[59-60]. 2.3.4. Determinación de rendimiento escolar mediante encuesta aplicada a los docentes.
CUADRO Nº 4 Distribución de rendimiento académico de primer año de bási- ca por género
VALORACION DEL RENDIMIENTO 1er año de básica GENERO TOTAL MASCULINO FEMENINO Nº % Nº % Nº % MUY BUENA (9-10) 4 11,42857143 7 20 11 31,42857143 BUENA (7-8) 2 5,714285714 5 14,28571429 7 20 REGULAR (6-5) 4 11,42857143 4 11,42857143 8 22,85714286 INSUFICIENTE(<4) 3 8,571428571 6 17,14285714 9 25,71428571
65
TOTAL 13 37,14285714 22 62,85714286 35 100
Fuente: Ficha de recolección de datos para guía alimentaria aplicada a docentes. Procesamiento Estadístico: SPSS 22.
Elaborado por: Alejandro Morales
GRAFICO Nº 4.- Distribución de rendimiento académico de primer año de bá- sica por género
Fuen- te: Ficha de recolección de datos para guía alimentaria aplicada a docentes. Procesamiento Estadístico: SPSS 22. Ela- borado por: Alejandro Morales
Análisis e interpretación
Cuando se encuesto a los docentes sobre el rendimiento académico de sus estu- diantes; mediante media aritmética de las asignaturas que los niños reciben se pudo obtener los siguientes resultados:
El primer año de básica tiene estudiantes con calificación de muy buena en un porcentaje de 28.5% (10 niños) distribuidos en 3 niños (8.5%) y 7 niñas (20%). Con calificación de buena se encuentran 2 niños (5.7%) y 5 niñas (14.2%); su- mando un total de 7 niños que son el 20%. Con calificación de regular se encuen- tran 4 niños que representan al 11.4% y 4 niñas (11.4%) sumando un total de 8 niños equivalente al 22.8%. en el rango de insuficiente se encuentran 4 niños (11.4%) y 6 niñas (17.14%) dando un total de 10 estudiantes (28.5%) del grado en estudio.
Del estudio se pudo concluir que los estudiantes del grado estudiado el 51.43% tienen notas de muy buena y buena lo que los colocaría en nivel aceptable para
66 pasar de año; mientras que el 48.57% estaría en riesgo de perder el año ya que poseen notas de regular e insuficiente.
Relación con otros estudios
En los test de coeficiente intelectual aplicados a niños de una escuela fiscal de Bolivia se obtuvo los siguientes porcentajes de acuerdo al rendimiento de cada uno de los niños/as del primer año de básica: en el rango de regular se encuentran