2.5.1.
El servicio de alimentos y bebidas en restaurantes, es de especial importancia para el desarrollo de la actividad turística tanto interna como externa en nuestro país. Este servicio se enfrenta cada día a un consumidor más exigente, hecho que obliga a ofrecer servicios de mejor calidad, que respondan a las necesidades de buena comida nacionales e internacionales a extranjeros así como a los consumidores locales, garantizando la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas (MINCETUR, 2008).
En todo establecimiento de venta de productos alimenticios se ha de buscar, naturalmente, la selección de productos, su conservación y exposición para la venta siguiendo unas normas básicas de calidad, en lo que respecta tanto a su presentación, como a las características organolépticas y valor nutritivo. En definitiva, se trata de vender productos de calidad y de hacerlo de una forma agradable a los ojos y al paladar, a la vez que nutran adecuadamente a quienes los consuman (De las Cuevas, 2006b).
Sin embargo, desde un punto de vista sanitario, estos factores de calidad no bastan. Se hace necesario que, además, exista una garantía de salubridad comprometida con el desarrollo y salvaguarda de la salud pública, evitando que el consumo de aquellos productos alimenticios, agradables y nutritivos, represente el más mínimo peligro para el consumidor. Es decir, que ningún producto que sirva ningún establecimiento debe causar daño alguno al consumidor ni representar ningún riesgo de que pueda hacerlo. El derecho a la salud del consumidor es prioritario sobre cualquier otro (De las Cuevas, 2006b).
La competitividad en el servicio de alimentos y bebidas se sustenta tanto en los activos tangibles como intangibles. Así, activos intangibles como la reputación del establecimiento, la imagen de la empresa, la calidad del servicio brindado por los empleados, la organización interna del restaurante o sus servicios complementarios, no son fácilmente imitables. Por otro lado, algunos activos tangibles como la ubicación, el tamaño de los ambientes, comedores, baños o el equipamiento, entre otros, pueden ser fácilmente imitables por los competidores, aunque existen aspectos físicos diferenciales (como los criterios de construcción de un restaurante en armonía con la arquitectura y su entorno) que reflejan claramente un compromiso con la calidad (MINCETUR, 2008).
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Definición de Restaurante 2.5.2.
El restaurante es un establecimiento que expende comidas y bebidas al público, preparadas en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que señala el Reglamento de Restaurantes (D.S. N° 025-2004-MINCETUR) y de acuerdo a las normas sanitarias correspondientes (MINCETUR, 2004).
Categoría de los Restaurantes 2.5.3.
En el reglamento D.S. N° 025-2004-MINCETUR se establecen las disposiciones para la categorización de los restaurantes. Corresponde al Órgano Regional Competente otorgar la categoría a los restaurantes, la cual puede ser de cinco (5), cuatro (4), tres (3), dos (2) o un (1) Tenedor. Dicha categoría es el rango dado por el reglamento a fin de diferenciar las condiciones de infraestructura, equipamiento y servicios que deben de ofrecer los restaurantes, de acuerdo a los requisitos mínimos establecidos (MINCETUR, 2004).
Por otra parte, la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines (R.M. N° 363-2005/MINSA) señala que la calificación y certificación sanitaria de los restaurantes y servicios afines está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal. Para que los restaurantes y servicios afines puedan ser calificados como “Aceptable”, deben cumplir con un mínimo de 75% de criterios sanitarios evaluados en la “Ficha de Evaluación Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines”, y, para la certificación como “Restaurante Saludable” o “Servicio Afín Saludable”, además de dicha calificación deben cumplir con siete condiciones establecidas (MINSA, 2005).
Condiciones higiénicas en Restaurantes 2.5.4.
Un establecimiento limpio y en buen estado sanitario es el resultado de un programa planeado que fue adecuadamente supervisado y cumplido de acuerdo con las previsiones acordadas (Marriot, 2003).
El estado de la higiene en los restaurantes debe cuidarse encarecidamente mediante una buena supervisión y constante vigilancia y, al mismo tiempo, mediante la verificación del lugar que ocupa el restaurante, de los empleados que laboran en él, de los alimentos desde que se sirven al comensal (Leonie, 1992). Para ello, se debe mantener un control estricto sobre todas las materias primas, sobre las instalaciones del establecimiento y sobre sus
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procesos de conservación y elaboración de los alimentos (García y Benavente, 2007).
Padilla (2010) señala que el establecimiento debe estar localizado lejos de focos de contaminación y con una zonificación permitida por la municipalidad. El local deberá ser de uso exclusivo y con acceso independiente. La distribución de los ambientes (cocina, almacén, salón y servicios higiénicos) debe evitar la contaminación de los alimentos. Dentro de cada ambiente del establecimiento no debe haber objetos ajenos al mismo.
Por otra parte, según MINSA (2005) la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines R.M. N° 363-2005/MINSA señala que el diseño de la cocina debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración, desde la preparación previa hasta el servido y los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera:
a) Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas, donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieran estas prácticas.
b) Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte, picado y cocción.
c) Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.
Asimismo se debe tener en cuenta que todo el mobiliario debe ser de material resistente, liso, anticorrosivo y mantenerse en buen estado de conservación e higiene (MINSA, 2005).
Con respecto al local del comedor, debe ubicarse próximo a la cocina. Además al acceso a este ambiente, deber ser lo suficientemente amplio para garantizar el tránsito de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida (MINSA, 2005).
En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor, éstos se conservarán en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de seguridad y su distribución debe evitar la contaminación cruzada y el intercambio de olores (MINSA, 2005).
Una vez realizada la preparación del alimento, éste es distribuido normalmente en plato o fuente. En esta fase del proceso, ha de evitarse en todo momento que éste entre en contacto con las manos de los manipuladores, ya que los principales riesgos o peligros que los
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alimentos pueden sufrir durante el servicio del alimento son la contaminación microbiana por malas prácticas de manipulación y por condiciones de limpieza deficientes (De las Cuevas, 2006b).
Manipuladores de Alimentos 2.5.5.
Los manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio (Martínez, 2012). Ellos han de responsabilizarse de respetar y proteger la salud de los consumidores mediante una manipulación cuidadosa de los alimentos (Armada y Ros, 2007).
Acosta (2008) menciona que de acuerdo al riesgo sanitario que tiene cada actividad profesional del manipulador de alimentos, la Conserjería de Sanidad y Consumo del Gobierno Vasco (España) ha establecido los siguientes niveles de riesgo:
- Nivel I: Profesionales de alto riesgo, tales como los trabajadores de cocina y de elaboración de productos de pastelería y confitería, sandwicheros.
- Nivel II: Riesgo medio, como carniceros, fiambreros, heladeros, camareros.
- Nivel III: Bajo riesgo, el resto de los sectores que trabajan en el rubro alimentario: panaderos, fruteros, transportistas de alimentos, etc.
Madrid (2012) indica que las empresas que manipulan y fabrican alimentos tienen que formar muy bien a sus empleados, para que las operaciones se realicen de forma segura e higiénica. El manipulador de alimentos debe tener buenos conocimientos sobre:
- Los alimentos (composición, producción, almacenamiento, distribución, etc.). - Infecciones provocadas por microbios e intoxicaciones en general.
- Técnicas de limpieza y desinfección.
- Manipulación y elaboración de los distintos tipos de alimentos y bebidas.
La formación de los manipuladores de alimentos debe tener carácter continuo, tal y como marca la normativa vigente. Esta continuidad en la acción formativa tiene como objetivo proporcionar un conocimiento progresivo y la incorporación de prácticas y habilidades que ayuden a los establecimientos de restauración colectiva en su propósito de garantizar la higiene y seguridad alimentaria (Armada y Ros, 2007).