TABLA NUTRICIONAL DEL TAMAL

Una vez determinados los valores medios de cada uno de los macronutrientes, se propone la siguiente tabla de composición, sin incluir el porcentaje de aporte diario a la dieta de consumo recomendada.

Tabla 41 Tabla Nutricional del Tamal

Tamaño de la porción: 400.66 g Nutrientes Composición media g/100g Aporte calórico kcal/ 100g Composición media g/porción Aporte calórico kcal / porción Humedad (g) Carbohidratosª (g) 71.6234 10.26 41.04 286.96 41.10 164.4 Lípidos b 6.3703 57.3327 25.52 229.68 Proteína Ceniza Total aporte calórico 6.84 1.4651 27.36 125.73 27.40 109.6 503.68 ª 4 kcal /g b 9 kcal / g

5. CONCLUSIONES

Una vez efectuada la prueba reológica de compresión a las masas de tamal, se logró establecer que éstas poseen un comportamiento de carácter plástico, es decir, es un producto que conserva su forma bajo la acción de la gravedad y cuando se le aplican fuerzas lo suficientemente grandes fluyen.

Al comparar los Módulos de Young obtenidos a través de métodos predictivos y gráficos, se observo que los valores difieren considerablemente entre si, ya que los primeros no tienen en cuenta, que cada alimento frente a una deformación presenta un comportamiento diferente. En el caso de las masas se encontró, que al relacionar el esfuerzo aplicado y la deformación obtenida, la tendencia era de tipo exponencial, en donde la deformación es función del Modulo de Young por el esfuerzo elevado a una constante (

σ

=

Eεn

Confrontando la capacidad calorífica calculada en función de los macronutrientes de la masa del tamal, con la obtenida mediante el método de mezclas, se estableció que estadísticamente no hay diferencias significativas, ya que la primera es del orden de 3,8857 kJ/kgºC, mientras que la establecida mediante la vía experimental es de 4.1289 kJ/kgºC; con lo cual se valida el uso de este método en el campo de los alimentos.

Respecto a la conductividad térmica, los valores obtenidos mediante las dos metodologías difieren entre sí, siendo el teórico del orden 0,5707 (W/mK) y el hallado de forma experimental de 0.3267 (W/mK), correspondiente al 57.25%. Para obtener valores más cercanos a los teóricos, es necesario aumentar el número de ensayos con diferentes espesores del material disminuyendo la

variabilidad, para recuperar eficientemente toda la cantidad de agua derivada de la fusión del hielo y por lo tanto obtener un resultado más confiable.

En el seguimiento realizado a las variables de proceso en cada una de las etapas para el planteamiento de los balances de energía, se encontró que la operación con mas fluctuación en sus variables, era la correspondiente al oreo; operación en la cual la temperatura inicial oscilaba entre 90 a 70ºC, debido a que no se realiza un proceso de atemperado adecuado una vez finalizado el horneo. Otra anomalía detectada en esta etapa fue la temperatura final del producto, ya que no se alcanzaron los 34ºC, requeridos para el paso del producto a los cuartos fríos; tal anomalía en la etapa de oreo es debida a que la cámara destinada para tal operación, se encuentra frecuentemente al tope de su capacidad de almacenamiento, y por lo tanto las corrientes de aire no alcanzaban a disminuir la temperatura de los productos de forma eficiente.

Para el planteamiento de los balances de materia, se evidenció que existía una variación de los pesos finales de los tamales, debido a que el corte carnico correspondiente al pollo, no posee un peso constante en cada tamal, ya que se emplea una pieza carnica fraccionada, obteniéndose dos tipos de cortes (contramuslo y el muslo), los cuales difieren considerablemente en la parte comestible, afectando de igual forma tanto la composición nutricional como el aporte calórico del producto.

En cuanto al componente nutricional del tamal, se encontró que la composición de las muestras dependía de la interacción de los componentes del tamal, en cada punto de muestreo, y que bache a bache, las variaciones no eran tan altas, identificando que tanto el contenido de proteínas como de grasa varían de forma inversa con el contenido de almidón, además el tamal posee un alto aporte energético y nutricional, ya que posee un 6.84 % de proteína y un 6.37 % de

6. RECOMENDACIONES

Realizar un análisis del comportamiento y la variación de minerales, como el calcio, el hierro, el fósforo entre otros, a lo largo de la línea de procesamiento, junto con un seguimiento a los carotenos de la harina de maíz, para completar la información de la tabla nutricional propuesta por los autores.

Con el fin de normalizar la humedad del producto final, se recomienda controlar la dosificación de algunas materias primas en la etapa de cocción de masas, especialmente el agua, para garantizar de esta manera la composición proximal de las masas y por ende el producto final.

Controlar la presión de vapor en las marmitas, evitando la elevación excesiva de este medio de transferencia de calor, ya que en la cocción de carnes ocurre una evaporación excesiva de agua y en el caso de las masas puede suceder una caramelización de éstas, oscureciendo su color característico, lo cual daña la presentación del producto final.

Se recomienda, no dejar por periodos que excedan de dos horas y media los tamales al interior del cuarto de oreo, ya que las corrientes de aire producidas por el difusor, secan excesivamente las hojas que envuelven los tamales.

Teniendo en cuenta que los métodos numéricos y las cartas de Heissler para el calculo del tiempo de cocción teórico, no pudieron ser empleados, se recomienda investigar si existen otros que sirvan para los alimentos y que pudiesen ser utilizados, según las características particulares del producto, usando las conductividad térmica establecida en este trabajo de grado.

Desarrollar una línea de investigación en la cual se evalúe, el efecto de la hoja de plátano, sobre las propiedades sensoriales del tamal; específicamente en el sabor característico de un producto tan autóctono como éste.

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ANEXOS

Anexo 1 Consolidado del contenido de nutrientes determinado experimentalmente