TENDENCIAS DE DESARROLLO LOCAL Y REGIONAL QUE ESTÁN INCLUIDAS

Las tendencias de desarrollo local y regional revalorizan a la Carrera de Gastronomía y crea espacios importantes para su desempeño. Entre las principales tendencias en el eje de salud se relacionan con las alimenticias como:

- reducción de las deficiencias nutricionales - reducción de la tasa de mortalidad infantil - reducción de la tasa de mortalidad de la niñez - reducción de la tasa de mortalidad materna - reducción de deficiencias nutricionales

Las mismas que consolidan la visión social de la carrera que debe encontrar alternativas para, en un trabajo colaborativo con los nutricionistas, se generen nuevas recetas, presentaciones de comidas cotidianas y dietas así como capacitación que aporten a manejar esta tensión.

En el eje Arte Cultura la tensión: Investigación, difusión y apropiación del patrimonio cultural intangible: pueblos y nacionalidades indígenas, es otra de las tensiones que abre espacio a la actividad de la Carrera de Gastronomía, en consideración que la gastronomía es considerada patrimonio intangible por la expresión del valor cultural.

En el eje Ambiental Conservación del patrimonio natural: la tensión expansión de la frontera agrícola, se propicia la armonía con las nuevas tendencias de la gastronomía que expande el negocio al cultivo de las plantas para garantizar la calidad de los alimentos, el cuidado de los alimentos y el manejo y conservación de los mismos, así como la nueva tendencia gastronómica de reciclar y volver a utilizar los residuos alimenticios.

En el eje Trabajo, la tensión Fortalecimiento de pequeñas y medianas empresas en ramas estratégicas, la gastronomía forma parte de las pequeñas y medianas industrias debido, en algunos casos, al poco costo de su implementación así como al hecho de que la oferta va ligado a la satisfacción de las necesidades básicas.

En el Eje Matriz Productiva, la tensión Economía solidaria en industrias y talleres artesanales de alimentos cuero y calzado, textiles, confecciones, construcción y metalmecánica, se refiere entre las industrias expresamente a las alimenticias y en este campo se inscriben las posibilidades de la carrera para la creación de industrias de alimentos y bebidas.

En el Eje Soberanía Alimentaria, la tensión Promover la producción e industrialización de los cultivos tradicionales, constituye otra de las tendencias a las que aporta la carrera desde la necesidad de rescatar los sabores tradicionales.

4.7 ¿Cuáles son los aportes que realizará el currículo a las necesidades de formación del talento humano considerando los aspectos que se detallan en el artículo 107 de la LOES, incluyendo el análisis de demanda ocupacional?

Los aportes que el currículo de la Carrera de Gastronomía consigna a la formación de sus profesionales, se contextualiza en las disposiciones del Art. 107 de la LOES que demanda la pertinencia de las carreras, puntualizando algunos aspectos del contexto nacional que considera los objetivos del Régimen de Desarrollo, los objetivos del Plan Nacional del Buen Vivir (2013-2015), las tensiones de los planes zonales, las políticas nacionales de ciencia y tecnología; los planes regionales, las tendencias del mercado, las demográficas, productivas y la demanda académica así como las necesidades sociales mundiales; la prospectiva de desarrollo científico, humanístico y tecnológico internacional de manera que el currículo se convierta en la respuesta a las demandas y en herramienta de ejecución de las políticas educativas del país, de la región y del mundo.

Los dos estudios en mención realizados a la Carrera de Gastronomía demuestran su pertinencia y aseguran que los 24 estudiantes que se graduarán después de cinco años es un número adecuado que encontrarán puestos de trabajo gracias al desarrollo autónomo de la carrera y a su transdisciplinalidad, particularmente con el turismo; actividad que consta como industria estratégica y que será objeto de un apoyo decidido por parte del gobierno.

Los resultados de las investigaciones de graduados, estudiantes y empleadores ratifican esta posibilidad y la necesidad que la universidad siga ofertando la carrera en los próximos cinco años porque sus graduados tendrán oportunidades de trabajo y emprendimiento tanto por el desarrollo de la actividad como por la calidad de la preparación Complementariamente los talentos humanos, recursos tecnológicos e infra estructura que dispone la carrera aseguran la atención

funcional de los estudiantes. La sustentación de lo afirmado se justifica a continuación y en los anexos respectivos.

El estudio documental considera las condiciones específicas de la Carrera de Gastronomía y se complementa con el estudio detallado de la Carrera de Turismo por la transversalidad y porque los datos que en la investigación se consignan son complementarios al primer estudio debido a la armonía que guardan las dos actividades.

 Régimen de Desarrollo

La Carrera de Gastronomía se acoge el Art. 276 del Régimen de Desarrollo que señala los objetivos para los cuales deberá trabajar todo el país, la carrera incorpora aquellos que guardan mayor armonía con la naturaleza de la misma y a los que se acoge la carrera de turismo por sus interrelaciones y son:

1. Mejorar la calidad y esperanza de vida y aumentar las capacidades y potencialidades de la población en el marco de los principios y derechos que establece la Constitución.

2. Construir un sistema económico, justo, democrático, productivo, solidario y sostenible basado en la distribución igualitaria de los beneficios del desarrollo, de los medios de producción y en la generación de trabajo digno y estable.

3 Fomentar la participación y el control social, con reconocimiento de las diversas identidades y promoción de su representación equitativa, en todas las fases de la gestión del poder público.

4. Recuperar y conservar la naturaleza y mantener un ambiente sano y sustentable que garantice a las personas y colectividad el acceso equitativo, permanente y de calidad al agua, aire y suelo y a los beneficios de los recursos del subsuelo y del patrimonio natural.

7. Proteger y promover la diversidad cultural y respetar sus espacios de reproducción e intercambio, recuperar, preservar y acrecentar la memoria

La Carrera de Gastronomía como actividad transdisciplinaria se inscribe directa e indirectamente en los objetivos señalados y armoniza el diseño curricular con las tendencias humanísticas más actualizadas y los avances de las tendencias gastronómicas orientadas hacia el emprendimiento que se acompaña de la visión social de acuerdo con las necesidades del país, la región y el mundo para que la gastronomía, además de ser una actividad que satisfaga las necesidades básicas, aporte a la convivencia pacífica.

El mapa curricular selecciona disciplinas que cumplen con el propósito señalado y que, complementariamente, buscan el cuidado del ambiente y el intercambio cultural que rompa con los límites de las fronteras, edad, género o cualquier otra condición que signifique diferencia, con un aporte a la sostenibilidad.

Las disciplinas que tributan a este propósito son: Teoría de la Gastronomía con visión sistémica, Influencia de la cultura en la gastronomía, Simil gastronómico, Deontología y Buen Vivir.

 Planificación Nacional - Plan Nacional del Buen Vivir

En la planificación nacional -Plan Nacional del Buen Vivir, agendas zonales y en los planes de desarrollo local- se pone énfasis en el desarrollo de las tres actividades que se interrelacionan con la gastronomía: turismo, salud, negocios como actividad estratégica para el impulso del cambio de la matriz productiva que propone el Estado y que garantiza el desarrollo sustentable del país.

La Carrera de gastronomía tributa al logro de los objetivos y tensiones de la planificación nacional, considerándoles como parte del objeto de estudio y de intervención, articulando los objetivos de la carrera, el perfil y las disciplinas con este propósito.

 Objetivos del Plan Nacional del Buen Vivir seleccionados por la carrera

Objetivo 3. Mejorar la calidad de vida de la población

Política 3.4. Fortalecer y consolidar la salud intercultural, incorporando la medicina ancestral y alternativa al Sistema Nacional de Salud

Literal d

Meta. Revertir la tendencia de la incidencia de obesidad y sobrepeso en niños/as de 5 a 11 años y alcanzar el 26%

Política 3.6. Promover entre la población y en la sociedad hábitos de alimentación nutritiva y saludable que permitan gozar de un nivel de desarrollo físico, emocional e intelectual acorde con su edad y condiciones físicas

Literales, a, b, c, d, f, k, l, n

Meta. Reducir la tasa de mortalidad infantil en 41%.

Objetivo 5. Construir espacios de encuentro común y fortalecer la identidad nacional, las identidades diversas, la plurinacionalidad y la interculturalidad.

Política 5.2. Preservar, valorar, fomentar y resignificar las diversas memorias colectivas e individuales y democratizar su acceso y difusión

Literales b, d,

Meta. Revertir la tendencia en la participación de la ciudadanía en actividades culturales, sociales, deportivas y comunitarias y superar el 13%.

Objetivo 10. Impulsar la transformación de la Matriz Productiva.

Política 10.7. Impulsar la inversión pública y la compra pública como elementos estratégicos del Estado en la transformación de la matriz productiva.

Meta. Revertir la tendencia en la participación de las importaciones en el consumo de alimentos agrícolas y cárnicos y alcanzar el 5%.

 Tensiones del Plan Zonal 3

Tensiones

Fortalecimiento de programas de alimentación, cuidado infantil, priorizado territorios donde se asientan nacionalidades y pueblos indígenas.

Reducción de la tasa de mortalidad infantil. Reducción de la tasa de mortalidad de la niñez. Reducción de la tasa de mortalidad materna. Reducción de deficiencias nutricionales.

Eje. Arte y Cultura

Tensión

Investigación, difusión y apropiación del patrimonio cultural intangible: pueblos y nacionalidades indígenas.

Eje. Ambiente

Tensión

Conservación del patrimonio natural: expansión de la frontera agrícola

Contexto. Economía Social y Solidaria

Eje. Matriz Productiva

Tensiones

Economía solidaria en industrias y talleres artesanales de alimentos cuero y calzado, textiles, confecciones, construcción y metalmecánica.

Empresas de alimentos frescos y procesados.

Eje. Trabajo

Tensiones

Reducción del subempleo

Eje. Soberanía Alimentaria Tensión

Promover la producción e industrialización de los cultivos.

 Plan de Gobierno de la Prefectura Provincial de Tungurahua

Objetivo específico. Genera programas de desarrollo productivo, asociativo con enfoque de cadenas de valor.

 Tendencias mundiales de la Educación en Gastronomía

La tendencia educativa en gastronomía es cualificar los estudios en esta área, en consideración que dejaron de reducirla como simple arte culinario para redimensionarla en el campo del emprendimiento y administración.

La gastronomía es una de las actividades que por su propia naturaleza acompaña a otras de mayor dinamia como el turismo, los negocios y la salud, cada una de ellas con su propio desarrollo al que se integra la gastronomía para cualificarla y abrirle espacios de competitividad y satisfacción de los clientes.

La gastronomía con la influencias del turismo y los negocios encuentra en la innovación, la investigación y la tecnología la dirección de su futuro; la carrera se inserta en esta propuesta en la medida que se desarrolla en la era del conocimiento que demanda la construcción y reconstrucción del conocimiento hasta que se desarrolle un marco teórico que sustente su identidad, siendo necesario que se refuerce en la formación la investigación y las sustentaciones teóricas, de esta manera la profesión va caracterizándose como una licenciatura del mismo nivel que las otras especialidades.

La tendencia en la educación es la formación generalista con un fuerte componente de práctica y teoría que se sustenta en metodologías enactivistas, con espacio para la incorporación de los diferentes tipos de tecnologías de comunicación y las propias de la especialidad.

La formación también se orienta hacia el fortalecimiento de la creatividad e innovación, características que se valoran en el profesional del futuro quien

además debe haber desarrollado dos competencias esenciales la de líder y la de compañero capaz de integrarse al trabajo colaborativo.

La tendencia en la formación es generar niveles importantes de autoestima de los licenciados, por la calidad de conocimientos teóricos, su capacidad para investigar e innovar y por su habilidad para comunicarse de la manera más funcional y agradable con todos los demás actores. El comportamiento ético es otra de las tendencias en la formación que tiene que considera las actividades de la carrera.

La gastronomía como arte crece día a día en un campo en el que se combina el conocimiento, la cultura, las costumbres, los gustos, las tradiciones y en esta red de interacciones no se agotan las posibilidades, modificaciones, combinaciones y descubrimientos de otras nuevas opciones gastronómicas para las grandes y pequeñas empresas o para actividades autónomas.

Además la carrera considera para la formación de los profesionales las tendencias de la profesión que se pone a consideración.

Tendencias del mercado

Las tendencias gastronómicas en el mundo responden a la dinamia de la globalización social que determina la formación del triángulo, en cuyo centro se ubica la sociedad, en el vértice superior el contexto y la cultura, en el ángulo inferior derecho la gastronomía, en el izquierdo el turismo, los negocios y la salud, demostrándose a través de este símil que las tendencias en gastronomía tienen la gran influencia de los otros tres mundos del turismo, los negocios y la salud que demandan la oferta de opciones gastronómicas diversas, favoritas para los turistas, hombres de negoción y personas relacionadas con la alimentación especial para su salud.

En esta perspectiva la tendencia también reconoce que la gastronomía es la expresión de aspectos teórico-culturales, de manera que la investigación del contexto es un nuevo elemento en la elaboración de los alimentos y bebidas; no es simplemente el buen sabor y la presentación sino que estos deben responder

a rasgos culturales que despierten en el consumidor el recuerdo a sus propios genes.

Emerge la necesidad de que se incorpore la investigación a las actividades gastronómicas, precisamente para que las respuestas y ofertas armonicen con los requerimientos y no con las suposiciones. Esta tendencia se complementa con algunas microtendencias como la cocina de función, el uso de ingredientes étnicos, platos específicos como el ramen, la comida étnica simple y platos para los niños, constituyen las nuevas alternativas

De manera general, las tendencias se incorporan al mundo de la gastronomía acompañadas del cambio de filosofía de los consumidores debido a que los restaurantes van siendo parte de la cotidianidad sin que en esta decisión considere la variable elección en este marco, los temas referentes a aprovisionamiento local, sostenibilidad y nutrición saludable son las principales tendencias.

En el marco de la sostenibilidad una prioridad es el cuidado ambiental que adicionalmente es una herramienta de gestión de costo en la que emerge una subtendencia, la reducción de residuos y la gestión de alimentos, encontrándose entre las estrategias fundamentales el compostaje, el reciclaje y la donación.

En lo referente a la nutrición saludable, la tendencia es ofrecer alimentos y bebidas lo menos nocivas para la salud, para lo cual la gastronomía se nutre de los conocimientos científicos de la nutrición, operativizando las recomendaciones de los nutricionistas y transformándoles en alimentos y bebidas de agradable presentación, sabor y valor nutritivo.

Producción propia

En los próximos años la tendencia es convertirse en hiper locales, utilizando ingredientes y ampliando el negocio al cultivo de los productos agrícolas y artesanía local. En Estados Unidos por ejemplo, los restaurantes producen sus propios helados y quesos, encurtidos, tocineta, limonada y la propia cerveza. Se trata de asegurar la identidad del sabor con la calidad de los ingredientes y con el rescate de los secretos de la abuelita, de sus recetas en las que interviene la

exigencias del cliente. Los métodos de descapado y fermentación son los que más vigencia recobran.

La identidad y caracterización del negocio

Algo que aprecia mucho la clientela es la identidad del negocio que es similar al de la marca, las personas reconocen en parte el valor de la oferta por la caracterización del negocio, les agrada el ambiente, la iluminación, la presentación de quienes trabajan, la familiaridad y respeto en el trato, entre otros aspectos. En este sentido es necesario el manejo de nuevas visiones de administración, conocimientos sobre diseño de interiores y comunicación lo que significa que la gastronomía se transforma en una actividad transdisciplinar.

La calidad y ahorro en la atención

La velocidad de la vida y el cuidado que tienen los consumidores en gastar el dinero en su alimentación va generando dos tendencias: la del retorno a la alimentación tradicional, de menor costo y la de establecimientos de comida mix con una variedad de sabores de poca o ninguna sofisticación; el elemento importante es el ahorro que inicia con la implementación del mobiliario que sea atractivo y de bajo costo pero que no sacrifique el confort de los clientes. Para ello se requiere la precisión de qué es lo que va a ofrecer y cuánto de innovación tiene esta oferta, particularmente en el campo económico.

Mini Gourmet

La población infantil es ahora el centro de las atenciones gastronómicas, se trata de mejorar porciones, sabores y presentación de acuerdo con las edades y la utilización de artículos adaptados del menú de los adultos e incorporando alimentos nutritivos.

 Prospectiva del desarrollo cultural, humano y tecnológico del mundo

La carrera prepara profesionales para la formación de Licenciados en Gastronomía y en lo referente a la prospectiva del desarrollo cultural humano, se inscribe en los propósitos de la Organización Mundial del Turismo-OMT que aportan directamente a la consecución de los objetivos del milenio en los ámbitos respectivos.

Los propósitos de la actividad turística que comparte la actividad gastronómica desde el enfoque mundial, orientan la naturaleza de la formación de los profesionales en esta área con un sentido humanístico. La OMT se crea en 1925 y luego de la firma del acuerdo de cooperación suscrito con la ONU desarrolla sus actividades para el logro de los siguientes objetivos:

- Estimular el crecimiento económico y la creación de empleo.

- Proporcionar incentivos a la protección del medio ambiente y el patrimonio de los lugares turísticos.

- Promover la comprensión entre las naciones por medio del turismo. Propósitos que comparten los profesionales de gastronomía

Los objetivos se orientan a las necesidades más apremiantes que se mantiene vigente a pesar de los esfuerzos, que se han realizado para mejorar y que se van tornando cada vez más complejas. Desde esta perspectiva, los objetivos se convierten en utopías hacia las cuales debe dirigirse el mundo del turismo y la gastronomía en la búsqueda de un mejor futuro.

La carrera como un componente de ese gran sistema turístico analiza el alcance de estos objetivos para que, en el marco de las necesidades y posibilidades del país, se oriente el accionar de la formación de los profesionales, proponiéndose don este aporte al desarrollo del turismo y junto con el la de una gastronomía responsable, sostenible y accesible para todos, principios que expresan la universalidad de la actividad sin distinciones y abre espacios para actividades solidarias como parte de la responsabilidad social.

En lo que referente a la sostenibilidad, la gastronomía como todas las actividades humanas tiene el compromiso de proteger el ambiente desde un fin completamente humano, revalorizando su importancia para la propia sobrevivencia y la inclusión de todas las personas, proponiendo una verdadera integración que considere situaciones de edad, discapacidad y otros factores olvidados en otras actividades.

La carrera forma a los estudiantes con espíritu emprendedor, cónsono con otro de los propósitos de la OMT- Gastronomía que reconoce en el turismo una actividad económica de desarrollo incluyente, ofrece nuevas alternativas gastronómicas que maximicen la reducción de la pobreza, se sensibilicen sobre

abriendo espacios complementarios para que se expanda la cultura de los