Tipos de productos de bollería

 Panadería

De acuerdo a Carpio (2014), la panadería se encarga de realizar todo tipo de panificados, de ahí su nombre, y que en su mayoría son preparaciones saladas. Indudablemente el producto estrella dentro de este campo es el “pan”, que es el producto resultante de la mezcla de harina de trigo, levadura, agua potable, sal, azúcar y grasa la cual

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posteriormente es amasada, fermentada y horneada. Los principales ingredientes estructurales del pan son los siguientes:

o Harina

Es el resultado del proceso que se obtiene a través de la molienda de cualquier cereal. Para panadería se prefiere la harina de trigo ya que es perfecta para obtener un pan esponjoso, puesto que al ser mezclada con agua y con un buen trabajo mecánico, se forma una masa elástica y cohesiva, esto se debe a la existencia de dos proteínas que al ser hidratadas forman una sustancia elástica llamada “Gluten”. Entre otras harinas que se utilizan son las de maíz, arroz, centeno, soya, avena, cebada, y casi cualquier otro polvo que se obtenga de algún cereal o fruto seco. Cabe destacar que estas harinas no tienen la capacidad de formar gluten por lo que deben combinarse con harina de trigo (Arias y Eliaz, 2006).

o Agua

El agua dentro de la elaboración del pan tiene la función de servir como vehículo y como catalizador de la reacción, ya que permite la unión de todos los componentes solidos entre sí. De este modo el agua se encarga de hidratar las proteínas de la harina para comenzar con la formación de gluten, además es un regulador de temperatura y de consistencia ya que la mantiene fresca. Ésta agua debe ser potable lo que implica que sea apta para el consumo. Este ingrediente puede ser sustituido por cualquier otro líquido de hidratación, con excepción de los licores (Arias y Eliaz, 2006).

o Sal

El cloruro de sodio, o sal de cocina, es uno de los principales y fundamentales ingredientes para la elaboración de un buen pan (Prandoni y Gianotti, 2012). La sal tiene varios efectos sobre la masa del pan como la de disminuir la capacidad de gas de la levadura, disminuye la consistencia de la masa y es un potenciador de sabor, y además es un regulador de la fermentación (Boatella y otros, 2004).

o Azúcar

El azúcar dentro de la elaboración de la masa de pan cumple también funciones importantes, una de ellas, es la de dar un punto de color al producto final, ya que el pan adquiere una tonalidad más cálida (Prandoni y Gianotti, 2012). Además el azúcar sirve de fuente de alimento para la levadura durante el proceso de la fermentación. Otra propiedad del azúcar es la organoléptica, brindándole al pan un aroma, textura y apariencia singular (Boatella y otros, 2004). Los edulcorantes más utilizados en

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panadería son la sacarosa, lactosa, fructosa, jarabes de maíz, miel y otros edulcorantes sintéticos como el aspartame, la sacarina, entre otros, aunque no todos son aptos para realizar estas preparaciones (Boatella y otros, 2004).

Tabla 11. Edulcorantes EDULCORANTES NATURALES

Sacarosa o Azúcar común

La sacarosa es el endulzante por excelencia de los alimentos. Está constituida por una molécula de fructosa y otra de glucosa. Es un azúcar muy soluble en agua y que cristaliza con facilidad. Se extrae industrialmente a partir de la caña de azúcar y de la remolacha. Además de ser utilizada para endulzar alimentos, se emplea también para mejorar el sabor ácido y amargo de muchos de ellos y para conservarlos mediante un aumento de la presión osmótica impidiendo el crecimiento de muchos microorganismos.

Azúcar morena Es un azúcar de sacarosa que tiene un color marrón característico debido a la presencia de melaza. Es un azúcar sin refinar o parcialmente refinado que está formado por cristales de azúcar con algún contenido residual de melaza o producido por la adición de melaza al azúcar blanco refinado.

Fructosa Es el azúcar con mayor poder edulcorante. Se presenta libre y como parte de la sacarosa (azúcar común) de manera natural solo en frutas, verduras, cereales, remolacha, caña de azúcar y miel.

Maltosa Su dulzor es 50% comparado con el de la sacarosa. La maltosa se utiliza como ingrediente en numerosos alimentos como fuente de energía. Se obtiene industrialmente por hidrólisis del almidón de arroz Lactosa Es el azúcar de la leche y está formado por la unión de dos moléculas

de galactosa y glucosa. Se extrae en forma purificada a partir de leche de vaca y de suero de quesería, su solubilidad en agua es baja y su dulzor es tan solo 40% respecto a la sacarosa.

Stevia En su forma natural es 15 veces más dulce que el azúcar de mesa y el extracto es de 100 a 300 veces más dulce que el azúcar. Es extraída de las hojas de la hierba silvestre Stevia rebaudiana. Resulta estable con el calor, mejora la circulación pancreática, también disminuye la absorción de carbohidratos a nivel intestinal actuando como adelgazante. Cabe resaltar que el consumo de Stevia no tiene restricciones y resulta muy indicado para afectados de diabetes.

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EDULCORANTES ARTIFICIALES

Acelsufamo K Es un edulcorante no calórico 200 veces más dulce que la sacarosa, tiene una gran estabilidad en el tiempo, temperatura y pH, es fácilmente soluble en agua y de uso efectivo en varios alimentos. Es adecuado para hornear y cocinar ya que es resistente al calor. No provoca caries dentales.

Aspartamo Tiene un aporte de 4 kcal por gramo, pero se utiliza realmente poco para endulzar, ya que tiene un poder edulcorante 200 veces mayor que el del azúcar, con lo que la cantidad empleada es mínima. Este edulcorante pierde sus propiedades al ser sometido al calor, con lo que no se recomienda emplearlo en procesos de cocción u horneado.

Ciclamato Tiene un poder edulcorante 30 veces más que el de la sacarosa, no contiene calorías. Resulta estable al calor hasta 200oC, es soluble en agua. El ciclamato proporcionada un dulzor duradero sin la aparición de regustos finales desagradables

Sacarina Es un edulcorante no calórico 300 – 400 veces más dulce que la sacarosa. No provoca caries dentales y es apropiada para personas con diabetes. La sacarina no tolera altas temperaturas por lo que no es apto para cocinar. Puede mezclarse muy bien con otros edulcorantes

Sucralosa Es un edulcorante no calórico 300 – 400 veces más dulce que la sacarosa. No provoca caries dentales y es apropiada para personas con diabetes. La sacarina no tolera altas temperaturas por lo que no es apto para cocinar. Puede mezclarse muy bien con otros edulcorantes

Fuente: GÓMEZ Y SAMARA, Libro Blanco del Azúcar, (2013). DURAN ET. AL, Estevia (stevia rebaudiana), edulcorante natural y no calórico, (2012). DURÁN ET. AL, Edulcorantes no nutritivos, riesgos, apetito y ganancia de peso, (2013). (GIANNUZZI Y MOLINA, Edulcorantes Naturales y Sintéticos, (1995). CABALLERO, Azúcar y Edulcorantes Artificiales, (2016). LUX Y VISINTIN, Consumo de ciclamato en niños y adolescentes diabeticos que asisten a hospitales públicos de la ciudad de Rosario, (2011). (DURÁN ET. AL, Niveles de Ingesta Diaria de Edulcorantes no nutritivos en escolares de la Región de Valparaíso, (2011). CONSEJO DE CONTROL DE CALORÍAS, Datos sobre la sucralosa, (2013).

26 o Grasa

Es de origen vegetal y animal, la grasa de igual manera representa a un componente importante en la elaboración del pan ya que por su efecto de lubricación, contribuye enormemente en la blandura y la consistencia de la miga y de la corteza, y también se encarga de retrasar el envejecimiento del pan. Dentro de las grasas más comunes se encuentran la mantequilla, la margarina y la manteca vegetal, la manteca de cerdo y los aceites de oliva, de soya o maíz (Arias y Eliaz, 2006). Normalmente en panificación se utiliza el término “grasa” para denominar a cualquier tipo de ésta ya sea en cualquier estado que se encuentre que puede ser solido o líquido (Boatella y otros, 2004).

o Levadura

La levadura seca activa, comprimida o levadura seca activa instantánea, es un organismo vivo utilizado especialmente para la elaboración del pan. Este ingrediente provoca que la fermentación le dé una textura porosa, liviana y uniforme a los productos que contienen levadura. Durante el proceso de fermentación forma anhídrido carbónico, que es lo que produce elevación de la masa y le otorga un sabor y aroma delicado y singular (Erquiaga, 1998).

 Pastelería y Repostería

Según Mazorriaga y otros (2016), se puede definir a la pastelería y repostería como aquel arte y ciencia de elaborar toda una serie de productos, por lo general dulces, hechos a base o no de harina, que pueden con o sin relleno, y cuyos ingredientes principales pueden ser harinas, azúcares, aceites o grasas, agua, cremas líquidas, con o sin levadura y a las que se les puede añadir también otros ingredientes. De acuerdo con Carpio (2014), los productos de pastelería pueden ser dulces o salados, dependiendo del sabor final de la elaboración.

 Tipos de masa para Pastelería y Repostería

- Las masas hojaldradas tienen origen árabe. Tiene como ingredientes principales a la harina, el agua, la sal y las grasas (mantequillas o mantecas). Éstas requieren de un amasado especial para conseguir la textura crujiente característica que poseen. Al momento de la cocción de las masas hojaldradas, los pliegues recubiertos de grasa se separan como las hojas de un libro (Carpio, 2014).

- Las masas escaldadas se caracterizan por haber sido cocidas antes de la terminación de la elaboración que puede ser horneadas o fritas. Sus principales ingredientes son la harina, el agua o leche, las grasas (aceite o mantequilla) y la sal, como por ejemplo la masa choux (Carpio, 2014).

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- Las masas batidas se refieren a la incorporación del aire con una acción batidora rápida y vigorosa a una masa fluida, como los huevos, la crema liquida, las mezclas y soluciones gelatinosas, para impartir un nivel deseado de espumosidad o ligereza a la masa. Este tipo de masas pueden ser ligeras o pesadas. Se usa mucho este tipo de masa para preparar bizcochos, suspiros, mousses, dedos de dama, creps, entre otros (Manual de la Terminología Básica y Técnica de la Panificación, 1994).

 Galletería

Según la definición del Manual de la Terminología Básica y Técnica de la Panificación (1994), las galletas son productos pequeños, tipo pastel, que pueden ser planos o ligeramente elevados con un contenido bajo de humedad, hecho de una masa o mezcla lo suficientemente viscosa que permita que las piezas de la masa se horneen en una superficie plana. Las galletas vienen en una infinita variedad de formas, tamaños, composición, texturas, suavidad, colores y sabores y que por lo general según la Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos (A.A.P.P.A., 2004) se elaboran con harina de trigo, avenas, harinas integrales u otras, azúcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal; adicionados o no de ingredientes y aditivos alimentarios, los cuales son sometidos a un proceso de amasado, moldeado y horneado. Las galletas para el organismo pueden constituir una magnífica fuente de energía, pues son un alimento ideal para consumirlo en horas del desayuno o merienda (Calle, 2012). Dentro de galletería se puede clasificar dos tipos principales de galletas: las troqueladas y las de manga.

o Galletas troqueladas

Poseen gran cantidad de grasa y menor cantidad de agua, esta grasa se encarga de envolver las partículas de la harina y evita que entre en contacto con el agua, dando como consecuencia la formación del gluten. Se realiza la mezcla y el batido en dos etapas, siendo la primera para emulsificar la grasa y el agua y permitir la solubilización del azúcar; y la segunda, la adición de la harina (Loor, 2008). Se cortan por sistema de prensa o rodillo troquelado. Este tipo de galletas tienden a aumentar de tamaño en longitud y anchura al ser horneadas. Son blandas y levemente fragmentables (Asociación Profesional de Fabricantes de Galletas de España, 2009).

o Galletas de manga

El agua es el principal componente en la formulación, lo cual provoca que no se forme una masa propiamente como tal, quedando fluida. Por lo general, no existe formación de gluten, la mezcla mantiene bajas temperaturas y la homogenización se da a velocidades

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muy altas por poco tiempo. Para dar forma a la galleta se requiere la utilización de la manga (Loor, 2008).