Sin duda, en la actualidad el término “mineral” está muy de moda en el sector vitivinícola y es ampliamente utilizado por productores, distribuidores y especialmente catadores y famosos gurús como un valor de relevancia diferencial y distinción entre los vinos, sobre todo los de alta gama y elevado precio.
Hoy en día el impacto que tiene la interpretación de este término alcanza importancia a escala internacional, existiendo la fuerte necesidad de encontrar las posibles causas y el origen del término “mineralidad” asociado con la presencia de compuestos volátiles odoríferos, ciertos minerales y otras sustancias aromáticas o sápidas que puedan provenir del suelo, del terruño o de los tratamientos enológicos aplicados en bodega.
Son muchos los profesionales, amateurs e incluso consumidores finales que utilizan este término, pero no son tantos los que tienen claro su significado, procedencia y veracidad. Surge así la necesidad de determinar con respuestas pragmáticas el significado real de este gran y valioso concepto, la “mineralidad”, que de forma poética o emocional enriquece al producto, sobre todo en su valor hedónico, ya que lo viste y lo enriquece desde el punto de vista paisajístico y de origen.
Es cierto que el estado físico-químico por el que pasan algunos vinos durante sus diferentes fases de elaboración y maduración, (debido a algunos tratamientos enológicos o técnicas de vinificación específicas), pueden inducir a mostrar un perfil asociado a descriptores que los catadores definen como humo de cerilla, pedernal, piedra de mechero o silex; términos que en algunos casos se utilizan asociados al concepto “mineral”. Sin embargo, se debe ir más allá y verificarse cuales son los compuestos químicos y en qué medida contribuyen a la percepción de la mineralidad del vino en el momento de su consumo.
Refiriéndonos a los términos que habitualmente se asocian al descriptor ¨mineralidad¨ podemos tomar la clasificación realizada por Hidalgo J.M. (2011), donde se resumen los numerosos descriptores que actualmente definen la mineralidad de los vinos, destacando los siguientes que pueden corresponder a vinos blancos y tintos:
-.Tiza, calcio o carbonato, cuando se describe un vino blanco cultivado en un medio muy calizo.
-. Sílex, pedernal o piedra de fusil, también en vinos blancos de variedades aromáticas, donde destaca la Sauvignon blanc, cultivada frecuentemente sobre suelos de origen calizo y en climas relativamente fríos.
-. Grafito, descrito sobre todo en vinos tintos envejecidos en madera de roble generalmente bien tostada.
-. Pizarra y/o esquisto, descriptor que es utilizado en vinos blancos y tintos.
-. Granito, cuando se describe generalmente un vino blanco, procedente de variedades aromáticas como son Albariño o Viognier.
-. Azufre, pólvora e incluso fósforo, que pueden ser causados por exceso de sulfuroso en el vino.
-. Gustos metálicos defectuosos, como son los de hierro y/o cobre, siendo muy característicos cuando aparecen en exceso. Generalmente esto se debe a contaminaciones en la bodega por contacto del vino con materiales, e incluso también en el caso de cobre por restos de productos fitosanitarios o fungicidas en los racimos de uva. Estos metales, aparte de producir problemas de enturbiamiento o insolubilización, pueden transmitir en el caso del hierro gustos característicos con sensaciones a óxido o sangre y amargo con el exceso de cobre.
-. Otra familia de aromas de los vinos son los empireumáticos, que presentan en general matices ahumados o tostados, pero que en algunos casos pueden acercarse a las sensaciones minerales asociándose a otros aromas de alquitrán, petróleo y queroseno, cuyo origen se debe
habitualmente a la variedad de uva o al sistema de elaboración empleado en su vinificación.
Esta variedad de atributos asociados al término ¨mineraldiad¨ parece sugerir la existencia de una concepción ambigua del término por parte de catadores y expertos difícilmente atribuible a consumidores. Esta ambigüedad puede darse debido a la ausencia de conocimiento sobre esta terminología, así como a la reciente creación del mismo término. Parr y colaboradores (2015) trataron de encontrar diferencias culturales entre la concepción del término mineralidad a nivel mundial analizando diferentes vinos clasificados como minerales procedentes de Francia y Nueva Zelanda. Lo realizaron mediante técnicas sensoriales aplicando preguntas abiertas a dos paneles de cata. Ambos paneles fueron coincidentes en señalar grupos de descriptores asociados al término ¨mineralidad¨. Según sus estudios se pueden obtener las siguientes conclusiones:
-. La mineralidad por parte de los catadores y consumidores cualificados está positivamente correlacionada, tanto a nivel de percepción global como olfato- gustativa, con descriptores como ahumado, tiza, calcáreo, pedernal, grafito y plomo.
-. Por el contrario, el término ¨mineralidad¨ se correlaciona negativamente, tanto a nivel de percepción global como olfativo-gustativa, con otros descriptores como fruta fresca, fruta de la pasión, verde, dulce y astringente.
-. El término ¨mineralidad¨ está positivamente correlacionado a nivel olfato- gustativo con los descriptores fresco, ahumado, calcáreo, picante, plomo, grafito y amargo.
- A nivel gustativo, la mineralidad está negativamente correlacionada con la aparición de descriptores como dulce y agrio.
Dichos investigadores sugieren que, en base a sus resultados, parece establecerse una correlación entre la falta de aroma bien definido y sabor y el uso del término ¨mineralidad¨ durante la cata.
Por otro lado, Deneulin y colaboradores (2016) emplearon técnicas de libre verbalización con el objetivo de desarrollar un análisis estadístico que relacionara mediante clusterización otros términos con el descriptor ¨mineralidad¨ en cuestión de asociaciones mentales y concepciones por parte de los catadores tras realizarles la pregunta: si le hablo del término
¨mineraldiad¨ en vino, ¿qué viene a su mente?¨.
Figura 2. Clústers de verbalización propuestos por Deneulin et col. (2016) para el término ¨mineralidad¨.
El objetivo de dicho estudio fue dilucidar si los catadores, cuando usan el término ¨mineralidad¨ están refiriéndose al mismo significado o si por el contrario podemos distinguir diferentes conceptos para el mismo término. Así, sus estudios generaron 52000 términos, pero dado que sólo se tuvieron en cuenta nombres, verbos y adjetivos, así como expresiones de negación, los términos se redujeron a 25000 tras su análisis.
Según sus resultados, existían seis grupos de catadores o clústers en función del concepto del término ¨mineralidad¨ en el vino:
1-. Aroma/olor: en este grupo se encuentra la mayoría de los catadores
encuestados, siendo así el grupo más poblado y numeroso. Su palabra central de asociación es piedra, relacionándose también con piedra de fusil o tiza.
2-. Relación con el suelo: el término terroir es la palabra central de este
grupo y está relacionado con la variedad de uva y su expresión en cada suelo, etc.
3-. Asociación de conceptos o ideas: algunos encuestados definieron el
término empleando ejemplos y relacionando el término con el nombre de variedadades de uva o bien lugares como Sauvignon blanc, Borgoña, etc.