UTILIZADA EN EL TEXTO

Cefalotórax Parte del cuerpo de la langosta constituido por la fusión de la cabeza y el tórax;

Cocción Acción de hervir los crustáceos en agua potable, agua de mar limpia o salmuera o de calentarlos al vapor durante un período de tiempo suficiente para que el centro térmico alcance una temperatura idónea para la coagulación de la proteína;

Cola En los crustáceos es el abdomen o parte posterior del cuerpo;

Cola caída Aspecto que presentan las langostas cocidas que han muerto o se han deteriorado antes de la elaboración. La cola no se enrosca debajo del cuerpo de la langosta y se observa un hueco entre la cola y el cefalotórax; NOTA: NO UTILIZADA EN EL TEXTO

Conservación en viveros

Mantener los cangrejos y langostas vivos en depósitos de agua o jaulas flotantes durante períodos prolongados de tiempo;

Cuello flojo En algunas regiones es sinónimo de “cola caída”; NOTA: NO UTILIZADA EN EL

Dáctilo Es el segmento que se encuentra en el extremo de la pata del cangrejo. NOTA: NO

UTILIZADA EN EL TEXTO

Desbarbado Procedimiento de eliminar cualesquiera signos de sangre, membranas o restos de las vísceras que pueden haber quedado adheridos al caparazón o a la carne de los cangrejos.

Descascarado Procedimiento de extracción de la carne del caparazón y los apéndices de las langostas;

Desechos Partes del cangrejo o la langosta que quedan después de haber completado la extracción de la carne.

Deterioro Procesos naturales de reducción de la calidad que se producen después de la captura o recolección y que son totalmente independientes de cualquier intervención humana deliberada;

Eliminación del intestino

Extracción del intestino de la cola de la langosta;

Extracción Separación de la carne del caparazón de los cangrejos a máquina o a mano;

Extremo de la cola Parte del músculo caudal que se extiende al cefalotórax;

Extremos de las patas

El tercer segmento de las patas contando a partir del caparazón del cangrejo;

Insensibilidad Estado de falta de reacción como resultado de un tratamiento térmico, eléctrico o físico al que se someten las langostas y cangrejos antes de la cocción.

Intestino En el presente Código, la porción posterior del tracto alimentario de la langosta;

Langosta Especie comercialmente importante del orden de los decápodos, y de las familias de nefródipos, palinúridos o esciláridos u otras familias taxonómicas económicamente importantes;

Mancha negra Aparición de pigmentos oscuros en las articulaciones y partes dañadas de los segmentos de la langosta, causados por una reacción enzimática oxidativa;

Mero Primer segmento de la pata a partir del caparazón del cangrejo; NOTA: NO UTILIZADA

EN EL TEXTO

Pasterización Someter la carne de cangrejo al calor durante un tiempo y a temperaturas que destruyan una elevada proporción de microorganismos sin determinar cambios sensibles en el aspecto, textura y sabor del producto;

Pinza apéndice en forma de tenaza en el extremo del brazo del cangrejo o la langosta;

Pinzas para cóctel Producto de las pinzas de cangrejo en que se quita parte del caparazón para dejar al descubierto la porción de carne de la pinza; NOTA: NO UTILIZADA EN EL TEXTO

Propodio Tercer segmento de la pata a partir del caparazón del cangrejo; NOTA: NO UTILIZADA

EN EL TEXTO

Sacudida Procedimiento industrial de extracción manual de la carne utilizada para los cangrejos Real, Chionoextes y Dungenes. Las secciones cocidas se elaboran golpeando o sacudiendo la carne para sacarla del caparazón;

Seccionado Proceso de extracción de la parte trasera del caparazón, las vísceras y las agallas de los cangrejos. En algunos casos puede incluir también la extracción de las patas y pinzas. Esta operación puede efectuarse antes o después de la cocción;

Secciones Partes limpias, evisceradas y sin branquias del cangrejo, que constan por lo general de la mitad del cuerpo del cangrejo junto con las patas ambulatorias y pinzas adheridas;

Separación de la cola

Procedimiento de separar la cola del cefalotórax;

Sistemas de lotes Métodos de elaboración en que los cangrejos se elaboran como lotes a granel;

2.10 CAMARONES

Camarón En el presente Código cualesquiera especies comerciales de crustáceos comúnmente

conocidos como camarones de las familias Penaeidae, Pandalidae, Palaemonidae y Crangonidae;

Camarón eviscerado Camarón que ha sido pelado, en que la parte posterior de los segmentos pelados del

camarón se han abierto y eliminado las vísceras;

Camarón fresco Camarón capturado fresco que no ha sido sometido a tratamiento de conservación o que se ha conservado únicamente por enfriamiento. No incluye el camarón recién cocido;

Camarón pelado Camarones a los que se ha eliminado la cabeza y todo el caparazón;

Crudos sin cabeza Camarones crudos a los que se eliminado la cabeza y el caparazón; NOTA: NO

UTILIZADA EN EL TEXTO

Descabezado Separación de la cabeza del cuerpo del camarón;

2.11 CEFALÓPODOS

Seccionado Procedimiento de seccionar los cefalópodos a lo largo del manto para producir un único filete;

2.13 TRANSPORTE

2.14 VENTA AL POR MENOR

Envasado Envasado anteriormente y dispuesto refrigerado o congelado para la selección directa por el consumidor.

Exposición con servicio completo

Exposición en condiciones refrigeradas de pescado, mariscos y sus productos para ser pesados y envueltos por el personal del establecimiento a petición del consumidor.

Venta al por menor Operación por la que se almacena, prepara, envasa, sirve, o se proporciona de otro modo pescado, mariscos y sus productos directamente al consumidor para su preparación y consumo por el consumidor. Ello puede efectuarse en mercados de pescado autónomos, secciones de venta de productos marinos en comercios al detalle, refrigerados o congelados y/o con servicio completo.