°Brix = -0,0975t2+ 4,3265t + 0,789 R² = 0,9581 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 0 20 40 60 80 100 120 °Brix Tiempo (min) Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
65
5.3.1.5. Características de las mermeladas. La tabla 49 muestra las características finales de las
mermeladas generadas.
Tabla 49. Características finales de las muestras originales y sus réplicas respectivas
Muestra 1 1' 2 2' 3 3'
pH 3,21 3,30 3,45 3,38 3,68 3,72
°Brix 40,10 41,50 45,30 46,00 51,60 50,90
5.3.1.6. Calificación de las muestras. En la tabla 50 se puede observar la ‘calificación’
(determinada una vez tabulados los datos) que recibió cada una de las muestras en cada atributo.
Tabla 50. Calificaciones obtenidas por las muestras
Muestra Atributo 1 2 3 Color 4 3 9 Aroma 12 8 7 Aspecto 10 12 8 Textura 6 8 11 Sabor 6 7 7
5.3.1.7. Aceptabilidad de las muestras. A partir de las calificaciones mostradas en la tabla 50, en
la tabla 51 se presenta un cuadro resumen indicando cual de las tres muestras fue la más aceptada, la menos aceptada y la aceptabilidad general.
Tabla 51. Aceptabilidad de las muestras en cada atributo
Atributo Color Aroma Aspecto Textura Sabor GENERAL
> Aceptación 3 1 2 3 3 Muestra 3
66
5.3.2. Diseño Experimental alternativo
5.3.2.1. Alimentación en función de la formulación. La alimentación debe calcularse a partir de
las composiciones finales de las mermeladas, como se muestra de la tabla 52 a la 56.
Tabla 52. Alimentación (Muestra 1)
Mermelada Jugo Alimentación
% peso masa % peso masa masa % peso
Azúcar 54 108 - - 108 19,015
Fruta 34,5 69 15,79 69 69 12,148
Agua - - 84,21 367,985 367,985 64,788
Pectina 11,5 23 - - 23 4,049
100 200 100 436,985 567,985 100
Tabla 53. Alimentación (Muestra 2)
Mermelada Jugo Alimentación
% peso masa % peso masa masa % peso
Azúcar 54 108 - - 108 17,842
Fruta 38 76 15,79 76 76 12,555
Agua - - 84,21 405,317 405,317 66,959
Pectina 8 16 - - 16 2,643
100 200 100 481,317 605,317 100
Tabla 54. Alimentación (Muestra 3)
Mermelada Jugo Alimentación
% peso masa % peso masa masa % peso
Azúcar 54 108 - - 108 16,397
Fruta 43 86 15,79 86 86 13,057
Agua - - 84,21 458,649 458,649 69,635
Pectina 3 6 - - 6 0,911
67
Tabla 55. Alimentación (Muestra 4)
Mermelada Jugo Alimentación
% peso masa % peso masa masa % peso
Azúcar 54 108 - - 108 16,008
Fruta 44,5 89 15,79 89 89 13,192
Agua - - 84,21 474,648 474,648 70,355
Pectina 1,5 3 - - 3 0,445
100 200 100 563,648 674,648 100
Tabla 56. Alimentación (Muestra 5)
Mermelada Jugo Alimentación
% peso masa % peso masa masa % peso
Azúcar 54 108 - - 108 15,638
Fruta 46 92 15,79 92 92 13,321
Agua - - 84,21 490,647 490,647 71,042
Pectina 0 0 - - 0 0,000
100 200 100 582,647 690,647 100
5.3.2.2. Balance de masa. La tabla 57 resume los resultados de los balances de masa realizados
para cada una de las 5 muestras y sus replicas respectivas.
Tabla 57. Balance de masa para cada muestra
Muestra F,g M,g E,g 𝒎𝒂𝒈𝒖𝒂,g 𝒙𝒂−𝑭 𝒙𝒂−𝑴 %R 1 567,985 292,00 275,985 369,929 0,651 0,470 51,410 1’ 567,985 294,12 273,865 369,929 0,651 0,480 51,783 2 605,317 325,29 280,027 406,694 0,672 0,633 53,739 2’ 605,317 322,10 283,217 406,694 0,672 0,617 53,212 3 658,649 334,25 324,399 459,216 0,697 0,674 50,748 3’ 658,649 330,54 328,109 459,216 0,697 0,656 50,185
68 Tabla 57. (Continuación) 4 674,648 327,30 347,348 474,972 0,704 0,638 48,514 4’ 674,648 330,54 344,498 474,972 0,704 0,652 48,937 5 690,647 395,80 294,847 490,728 0,711 0,979 57,309 5’ 690,647 392,13 298,517 490,728 0,711 0,961 56,777
5.3.2.3. Cuadros de balance. En la tabla 58 - 67 se expone el cuadro de balance para cada muestra
y su replica.
Tabla 58. Cuadro de balance (Muestra 1)
SALIDA
ENTRADA PÉRDIDA Base Húmeda Base Seca Peso, g % peso Peso, g Peso, g % peso Peso, g % peso
Fruta (f) 69 12,1482 - 69 23,63014 69 34,5
Agua 367,9854 64,78783 275,985 92,000 31,50685 - - Azúcar (a) 108,000 19,01457 - 108 36,9863 108 54 Pectina (p) 23,000 4,0494 - 23 7,876712 23 11,5
567,9854 100 292 100 200 100
Tabla 59. Cuadro de balance (Muestra 1’)
SALIDA
ENTRADA PÉRDIDA Base Húmeda Base Seca Peso, g % peso Peso, g Peso, g % peso Peso, g % peso
Fruta (f) 69 12,1482 - 69 23,45981 69 34,5
Agua 367,9854 64,78783 273,865 94,120 32,00054 - - Azúcar (a) 108,000 19,01457 - 108 36,71971 108 54 Pectina (p) 23,000 4,0494 - 23 7,819937 23 11,5
69
Tabla 60. Cuadro de balance (Muestra 2)
SALIDA
ENTRADA PÉRDIDA Base Húmeda Base Seca
Peso, g % peso Peso, g Peso, g % peso Peso, g % peso
Fruta (f) 76 12,5554 - 76 23,36377 76 38
Agua 405,3173 66,95948 280,027 125,290 38,5164 - - Azúcar (a) 108,000 17,84188 - 108 33,20114 108 54 Pectina (p) 16,000 2,643242 - 16 4,918688 16 8
605,3173 100 325,29 100 200 100
Tabla 61. Cuadro de balance (Muestra 2’)
SALIDA
ENTRADA PÉRDIDA Base Húmeda Base Seca
Peso, g % peso Peso, g Peso, g % peso Peso, g % peso
Fruta (f) 76 12,5554 - 76 23,59516 76 38
Agua 405,3173 66,95948 283,217 122,100 37,90748 - - Azúcar (a) 108,000 17,84188 - 108 33,52996 108 54 Pectina (p) 16,000 2,643242 - 16 4,967401 16 8
605,3173 100 322,1 100 200 100
Tabla 62. Cuadro de balance (Muestra 3)
SALIDA
ENTRADA PÉRDIDA Base Húmeda Base Seca
Peso, g % peso Peso, g Peso, g % peso Peso, g % peso
Fruta (f) 86 13,05704 - 86 25,72924 86 43
Agua 458,6485 69,63479 324,399 134,250 40,16455 - - Azúcar (a) 108,000 16,39721 - 108 32,31114 108 54
Pectina (p) 6,000 0,910956 - 6 1,795064 6 3
70
Tabla 63. Cuadro de balance (Muestra 3’)
SALIDA
ENTRADA PÉRDIDA Base Húmeda Base Seca
Peso, g % peso Peso, g Peso, g % peso Peso, g % peso
Fruta (f) 86 13,05704 - 86 26,01803 86 43
Agua 458,6485 69,63479 328,109 130,540 39,49295 - - Azúcar (a) 108,000 16,39721 - 108 32,67381 108 54
Pectina (p) 6,000 0,910956 - 6 1,815211 6 3
658,6485 100 330,54 100 200 100
Tabla 64. Cuadro de balance (Muestra 4)
SALIDA
ENTRADA PÉRDIDA Base Húmeda Base Seca
Peso, g % peso Peso, g Peso, g % peso Peso, g % peso
Fruta (f) 89 13,19207 - 89 27,19218 89 44,5
Agua 474,6479 70,35491 347,348 127,300 38,89398 - - Azúcar (a) 108,000 16,00835 - 108 32,99725 108 54
Pectina (p) 3,000 0,444676 - 3 0,91659 3 1,5
674,6479 100 327,3 100 200 100
Tabla 65. Cuadro de balance (Muestra 4’)
SALIDA
ENTRADA PÉRDIDA Base Húmeda Base Seca
Peso, g % peso Peso, g Peso, g % peso Peso, g % peso
Fruta (f) 89 13,19207 - 89 26,95744 89 44,5
Agua 474,6479 70,35491 344,498 130,150 39,42148 - - Azúcar (a) 108,000 16,00835 - 108 32,7124 108 54 Pectina (p) 3,000 0,444676 - 3 0,908678 3 1,5
71
Tabla 66. Cuadro de balance (Muestra 5)
SALIDA
ENTRADA PÉRDIDA Base Húmeda Base Seca
Peso, g % peso Peso, g Peso, g % peso Peso, g % peso
Fruta (f) 92 13,32084 - 92 23,24406 92 46
Agua 490,6472 71,04166 294,847 195,800 49,46943 - - Azúcar (a) 108,000 15,63751 - 108 27,28651 108 54
Pectina (p) 0,000 0 - 0 0 0 0
690,6472 100 395,8 100 200 100
Tabla 67. Cuadro de balance (Muestra 5’)
SALIDA
ENTRADA PÉRDIDA Base Húmeda Base Seca
Peso, g % peso Peso, g Peso, g % peso Peso, g % peso
Fruta (f) 92 13,32084 - 92 23,46161 92 46
Agua 490,6472 71,04166 298,517 192,130 48,99651 - - Azúcar (a) 108,000 15,63751 - 108 27,54189 108 54
Pectina (p) 0,000 0 - 0,000 0 0 0
690,6472 100 392,13 100 200 100
5.3.2.4. Gráfica de la relación °Brix en función de tiempo. La gráfica 4 representa la relación
directa que existe entre los grados Brix y el tiempo, a simple vista se puede apreciar que a medida que el tiempo avanza, los grados Brix también aumentan en forma exponencial según la ecuación de la curva. En la sección de 0 a 20 minutos, los °Brix se mantienen constantes, ya que no hay presencia de azúcar. Una vez adicionada la azúcar, la lectura de °Brix sube bruscamente y a partir de este momento continua subiendo uniformemente.
72
Gráfica 4. Variación de los °Brix en función del tiempo
5.3.2.5. Características de las mermeladas. La tabla 68 muestra las características finales de las
mermeladas generadas.
Tabla 68. Características finales de las muestras originales y sus réplicas respectivas
Muestra 1 1' 2 2' 3 3' 4 4' 5 5'
pH 3,70 3,60 3,59 3,40 3,43 3,40 3,22 3,23 3,21 3,22
°Brix 51,30 50,00 61,30 60,00 60,00 56,20 59,50 58,50 49,30 47,90
5.3.2.6. Calificación de las muestras. En la tabla 69 se puede observar la ‘calificación’
(determinada una vez tabulados los datos), que recibió cada una de las muestras en cada atributo. de las muestras fue la más y menos aceptada por el panel sensorial en cada uno de los atributos, así como en general.
°Brix = -0,0036t2+ 0,8247t + 9,372 R² = 0,9464 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 0 20 40 60 80 100 120 °Brix Tiempo (min) Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 Muestra 5
73
Tabla 69. Calificaciones obtenidas por las muestras
Muestra /Calificación Atributo 1 2 3 4 5 Color 32 32 36 23 26 Aroma 33 17 22 22 24 Aspecto 23 22 31 17 -2 Textura 19 14 33 4 -21 Sabor 5 5 23 -2 11
5.3.2.7. Aceptabilidad de las muestras. A partir de las calificaciones mostradas en la tabla 69, en
la tabla 70 se presenta un cuadro resumen indicando cual de las tres muestras fue la más aceptada, la menos aceptada y la aceptabilidad general.
Tabla 70. Aceptabilidad de las muestras en cada atributo
Atributo Color Aroma Aspecto Textura Sabor GENERAL
> Aceptación 3 1 3 3 3 Muestra 3
< Aceptación 4 2 5 5 4 Muestras 4 – 5
5.5. Análisis sensorial
5.5.1. Análisis estadístico. El análisis estadístico se realiza a partir de los datos obtenidos en el
análisis sensorial realizado. Se determinó la suma de cuadrados (S.C), los grados de libertad (G.L.) y la media de los cuadrados (C.M.) para poder encontrar el valor F, compararlo con su correspondiente valor de las tablas de distribución de Fisher y establecer si existe diferencia significativa (p ≤ 0,05) entre los atributos establecidos, los jueces y las repeticiones.
Debido a la extensión de las tablas en las que se indica los cálculos mencionados, una tabla modelo fue incluida en el anexo G.
74
5.5.2. Análisis de varianza (ANOVA)
5.5.2.1. Diseño experimental. El análisis de varianza para cada uno de los atributos se indica en
las tablas 71 – 75.
En las tablas se puede apreciar que ninguno de los valores F determinados para cada atributo, juez y repetición es mayor al valor tabulado, lo que indica que no existe una diferencia estadísticamente significativa (p ≤ 0,05) entre cada parámetro, esto quiere decir que los jueces que evaluaron sensorialmente las formulaciones coinciden en sus apreciaciones, confirmando sus respuestas en las repeticiones realizadas
Tabla 71. Análisis de varianza para el atributo color
S.C. G.L. C.M. F calc F tab (p ≤ 0,05) Total (T) 20,889 35 Atributo (At) 1,722 2 0,861 1,722 3,35 Juez (J) 5,556 5 1,111 2,222 2,57 Rep (R) 0,111 1 0,111 0,222 4,21 Error (E) 13,5 27 0,5
Tabla 72. Análisis de varianza para el atributo aroma
S.C. G.L. C.M. F calc F tab (p ≤ 0,05) Total (T) 22,750 35 Atributo (At) 1,167 2 0,583 0,947 3,35 Juez (J) 4,917 5 0,983 1,596 2,57 Rep (R) 0,028 1 0,028 0,045 4,21 Error (E) 16,639 27 0,616
75
Tabla 73. Análisis de varianza para el atributo aspecto
S.C. G.L. C.M. F calc F tab (p ≤ 0,05) Total (T) 15,000 35 Atributo (At) 0,667 2 0,333 0,736 3,35 Juez (J) 2,000 5 0,400 0,884 2,57 Rep (R) 0,111 1 0,111 0,245 4,21 Error (E) 12,222 27 0,453
Tabla 74. Análisis de varianza para el atributo textura
S.C. G.L. C.M. F calc F tab (p ≤ 0,05) Total (T) 33,639 35 Atributo (At) 1,056 2 0,528 0,568 3,35 Juez (J) 7,472 5 1,494 1,609 2,57 Rep (R) 0,028 1 0,028 0,030 4,21 Error (E) 25,083 27 0,929
Tabla 75. Análisis de varianza para el atributo sabor
S.C. G.L. C.M. F calc F tab (p ≤ 0,05) Total (T) 38,889 35 Atributo (At) 0,056 2 0,028 0,027 3,35 Juez (J) 6,556 5 1,311 1,252 2,57 Rep (R) 4,000 1 4,000 3,819 4,21 Error (E) 28,278 27 1,047
76
5.5.2.2. Diseño experimental alternativo. El análisis de varianza para cada uno de los atributos
se indica en las tablas 76 – 80.
En la tabla 76 para el atributo color, el valor F calculado para los jueces y las repeticiones es mayor al tabulado, lo que indica que existe diferencia estadísticamente significativa (p ≤ 0,05) entre las respuestas dadas por los jueces en cada repetición realizada.
Tabla 76. Análisis de varianza para el atributo color
S.C. G.L. C.M. F calc F tab (p ≤ 0,05) Total (T) 98,244 159 Atributo (At) 3,400 4 0,850 1,528 2,44 Juez (J) 14,744 15 0,983 1,766 1,75 Rep (R) 2,756 1 2,756 4,953 3,92 Error (E) 77,344 139 0,556
En la tabla 77 para el atributo aroma no existe diferencia estadísticamente significativa en ninguna de las variables determinadas.
Tabla 77. Análisis de varianza para el atributo aroma
S.C. G.L. C.M. F calc F tab (p ≤ 0,05) Total (T) 120,975 159 Atributo (At) 4,287 4 1,072 1,515 2,44 Juez (J) 17,975 15 1,198 1,694 1,75 Rep (R) 0,400 1 0,400 0,566 3,92 Error (E) 98,313 139 0,707
En la tabla 78 para el atributo aspecto, el valor F calculado para dicho atributo es mayor al tabulado, lo que significa que existe una diferencia estadísticamente significativa entre los puntajes hedónicos para las cinco formulaciones promedio. Existe además diferencia significativa entre las repeticiones realizadas, ya que su respectivo valor F también es mayor al tabulado.
77
Tabla 78. Análisis de varianza para el atributo aspecto
S.C. G.L. C.M. F calc F tab (p ≤ 0,05) Total (T) 133,244 159 Atributo (At) 19,088 4 4,772 6,945 2,44 Juez (J) 15,344 15 1,023 1,489 1,75 Rep (R) 3,306 1 3,306 4,812 3,92 Error (E) 95,506 139 0,687
En la tabla 79 para el atributo textura, el valor F calculado para cada variable (atributo, juez y repetición) es mayor al valor tabulado, indicando que existe diferencia estadísticamente significativa en cada una de ellas. Entre los puntajes hedónicos para cada formulación, entre las respuestas de los jueces y entre las repeticiones realizadas.
Tabla 79. Análisis de varianza para el atributo textura
S.C. G.L. C.M. F calc F tab (p ≤ 0,05) Total (T) 197,994 159 Atributo (At) 50,713 4 12,678 15,815 2,44 Juez (J) 33,094 15 2,206 2,752 1,75 Rep (R) 2,756 1 2,756 3,438 3,92 Error (E) 111,431 139 0,802
En la tabla 80 para el atributo sabor, el valor F calculado para cada variable es menor a su valor correspondiente tabulado, indicando que no existe diferencia significativa entre ninguna de dichas variables, que tanto los puntajes hedónicos y las respuestas de los jueces se reafirmaron en cada repetición realizada
78
Tabla 80. Análisis de varianza para el atributo sabor
S.C G.L. C.M F calc F tab (p ≤ 0,05) Total (T) 192,975 159 Atributo (At) 10,975 4 2,744 2,382 2,44 Juez (J) 19,375 15 1,292 1,121 1,75 Rep (R) 2,500 1 2,500 2,170 3,92 Error (E) 160,125 139 1,152
79 6. DISCUSIÓN
Pretratamiento, muestreo y caracterización de frutas
Al realizar la inactivación de enzimas después de haber triturado las cortezas, debido a su tamaño y a que deben someterse a ebullición por una cantidad considerable de tiempo, éstas atravesaron un proceso de cocción, dificultando la eliminación de agua, lo que a su vez extendió el proceso de secado. Existe también la posibilidad de haber perdido una parte de pectina durante este proceso.
Obtención y caracterización de pectina
De acuerdo a la tabla 36, el rendimiento de la extracción es menor al 10%, el cual según documentos bibliográficos está dentro del rango de aceptación para extracciones con ácido cítrico como medio extractante. Se registran rendimientos de hasta 25% utilizando ácido clorhídrico o sulfúrico, pero debido a la aplicación en el campo alimenticio que se le dio a la pectina, no se consideró apropiado el uso de ácidos sumamente fuertes como los nombrados, ya que trazas de ellos en el producto final podrían ser nocivos.
Según los resultados mostrados en la tabla 38, la pectina experimental contiene un porcentaje de contenido de metóxilos (MeO) de 1,36 y un grado de esterificación (DE) de 39, lo que indica que la pectina es de bajo metóxilo, un tipo de pectina utilizado generalmente en la producción de alimentos con bajo o nulo contenido de azúcar.
El porcentaje de ácido galacturónico (UAU), es utilizado como un indicador de calidad, una pectina de alta calidad tiene un porcentaje mayor al 60% en pectinas de alto metóxilo y un porcentaje de entre 20 y 40% en pectinas de bajo metoxilo. Según los resultados de la caracterización mostrados en las tablas 37 y 38, los porcentajes de AUA con valores de 18,6 y 19,8 para la pectina comercial y experimental respectivamente, están dentro del rango y por lo tanto son aceptables, sin embargo, debe tomarse en cuenta que un bajo porcentaje de AUA puede indicar la presencia de cantidades considerables de proteína, la cual si bien es cierto no interfiere en las aplicaciones de la pectina, no es deseable.
80 Formulación y Preparación de Mermeladas
Las pectinas de bajo metóxilo no requieren la presencia de azúcar para gelificar, pero al no necesitar un componente, requieren otro como son los iones calcio, los cuales generalmente son proporcionados por una sal de calcio (fosfato bicálcico, cloruro de calcio, etc) si la fruta no contiene una cantidad adecuada del mismo. Se realizaron varias pruebas con y sin la adición de calcio, obteniéndose resultados físicos casi idénticos, por lo que se decidió no utilizar sales de calcio extra, y que el calcio contenido en la fruta correspondiente al 10%, mostrado en la tabla 7, fue suficiente.
El proceso de gelificación se lleva a cabo con pH’s de entre 2,4 y 3,5, razón por la cual, se utiliza el ácido cítrico como acidulante en la preparación de mermeladas, sin embargo, al ser el maracuyá una fruta sumamente ácida con un pH de 3,0 mostrado en la tabla 35, dicha acidulación no fue necesaria.
Como se observa en las gráficas 3 y 4, el incremento de los grados Brix en función del tiempo inicia a los 20 minutos, una vez que la mezcla azúcar-pectina es adicionada a la fruta al alcanzar el punto de ebullición, demostrándose que los sólidos solubles en las mermeladas están conformados principalmente por el azúcar contenida, y que el crecimiento se lleva a cabo en forma exponencial.
Las características de la pectina extraída (LMP), permitieron elaborar mermeladas con menor cantidad de azúcar, la relación fruta-azúcar en la mermelada de mayor aceptación (muestra 3) es de 5-1 en peso, mientras que en la producción industrial o doméstica de mermeladas con pectinas de alto metoxilo (HMP), esta relación es de 1-1.
La bibliografía consultada recomienda grados Brix entre 65 y 68 para las mermeladas, pero como se indica en la tabla 49, este valor no fue alcanzado en ninguna de las 3 muestras del primer diseño experimental, debido a que al contener altas cantidades de pectina gelificaron sumamente rápido, dificultando la agitación constante que requieren y a su vez propiciando la abrasión (quemado) de las mismas, por esta razón el proceso de cocción tuvo que ser detenido con lecturas de 40°Brix. Este valor no es recomendable y además no cumple con la norma INEN para mermeladas y jaleas.
Según el análisis básico de costos mostrado en el anexo G, tomando en cuenta los componentes utilizados en la preparación de las mermeladas, que incluye ingredientes,
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materiales y consumo de energía, un envase de 300g de mermelada tendría un costo de 2 dólares con 17 centavos, el cual sería un precio competitivo y razonable si se lo compara con el precio de las mermeladas de otros frutos presentes en el mercado. El costo ligeramente superior de las mermeladas de maracuyá podría incluso justificarse en el costo inicial de la fruta, ya que una libra de mora tiene un costo de 2USD, y una libra de maracuyá tiene un costo de 2.62 USD.
Análisis Sensorial
Según las opiniones de los jueces, la mermelada en general presentó un buen sabor y apariencia, y debido a que es un producto que no está disponible ampliamente en el mercado actual, los jueces estuvieron gratamente sorprendidos.
La ausencia de pectina en la muestra 5 afecto negativamente la opinión de los jueces, ya que en los atributos en los cuales la pectina influye (aspecto y textura) fue la menos aceptada, como se puede observar en las tablas 67 y 68.
A partir del análisis de varianza, se puede observar que en el primer diseño experimental no hay diferencia estadística significativa en ningún caso, lo que nos indica que los rangos o niveles escogidos están establecidos de forma que los jueces no pudieron establecer una diferencia entre las muestras.
En la realización del análisis sensorial para productos alimenticios se recomienda hacer una comparación entre la muestra más aceptada y una muestra comercial, para determinar si los jueces escogen la muestra experimental sobre la comercial, sin embargo la ausencia de dicha muestra comercial no permite realizar este estudio, y una comparación con una mermelada de otro fruto no tendría sentido, ya que los jueces se dejarían llevar por el sabor de la fruta más dulce o por la cual tienen predilección.
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7. CONCLUSIONES
Pretratamiento, muestreo y caracterización de frutas
Se evidenció que la inactivación de enzimas debe llevarse a cabo antes de triturar las cortezas para evitar el proceso de cocción de las mismas mientras están sumergidas en el agua a ebullición.
Obtención de materia prima (pectina) y caracterización
Se concluyó que el rendimiento de extracción de pectina (8,44%), es significativo tomando en cuenta el medio extractante (ácido cítrico), el cual fue escogido en función de la aplicación que se le dio a la pectina.
Se evidenció que ambas pectinas son de bajo metoxilo, lo cual nos indica que la presencia de azúcar no es necesaria para el proceso de gelificación, y que son aptas para fabricar productos bajos en azúcar.
Se determinó que tanto la pectina comercial como la experimental están dentro del rango de calidad impuesto por el porcentaje de AUA presente en las mismas.
En función de la comparación realizada entre la pectina comercial y la experimental, se puede concluir que la experimental cuenta con propiedades similares o incluso superiores a las de la pectina (cítrica) comercial, validando la extracción de pectina de maracuyá.
Formulación y Preparación de Mermeladas
Se evidenció que la cantidad de calcio presente en la pulpa de maracuyá es suficiente para lograr que las pectinas de bajo metoxilo gelifiquen.
Se demostró que debido a la acidez de la fruta, la adición de ácido cítrico para favorecer el proceso de gelificación, no es necesaria.
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Se concluyó que los sólidos solubles aumentan a medida que transcurre el tiempo, siempre y cuando se mantenga la temperatura constante. Las curvas exponen un crecimiento exponencial de segundo grado.
Se concluyó que al trabajar con pectinas de alto metoxilo se está adicionando y consumiendo 4 veces más azúcar que al trabajar con pectinas de bajo metoxilo.
Se evidenció que una alta cantidad de pectina en la mermelada, afecta el proceso de elaboración, impidiendo alcanzar la cantidad de solidos solubles impuestos por la norma.
Se concluyó que el precio que tendría la mermelada de maracuyá determinado en función de sus componentes y materiales utilizados, sería de 2.17 USD, un precio similar al de las mermeladas actualmente en el mercado.
Análisis Sensorial
Según las opiniones de los jueces, se concluyó que la producción de mermelada de maracuyá es factible en términos de aceptabilidad.
Se demostró que la pulpa de maracuyá no cuenta con la pectina necesaria para modificar la textura de la mermelada mediante la gelificación, por lo que es necesaria la adición de pectina obtenida por otros medios.
Se concluyó que los niveles o rangos deben establecerse de forma tal que los jueces puedan diferenciar cada una de las muestras, afirmándose la validez del segundo diseño experimental, el cual debido a su flexibilidad en comparación con el primero, permitió estudiar las diferencias entre cada muestra.
Según los resultados del análisis sensorial se concluye que la ‘mejor’ formulación es la correspondiente a la muestra 3 del diseño experimental alternativo, ya que es la que cuenta con mayor aceptación por parte de los jueces en los atributos color, aspecto, textura y sabor; cuatro de los cinco atributos sometidos a calificación.
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8. RECOMENDACIONES
Extracción de Pectina
Tomar únicamente las frutas con un grado de maduración adecuado, ya que las frutas verdes, a pesar de contar con grandes cantidades de albedo y flavedo, están compuestas principalmente de protopectina, la que se transforma en pectina con el tiempo (mayor maduración).
Inactivar las enzimas presentes en las cortezas de maracuyá antes de triturarlas, para evitar la cocción de las mismas propiciando un proceso de fermentación, en caso de que ser necesario el almacenamiento de las cáscaras antes de proceder con la operación de secado.
Utilizar un lienzo o tela en la operación de secado de las cortezas, ya que el material generalmente utilizado (aluminio) se adhiere al producto húmedo dificultando la recolección del material cuando ya está libre de humedad. De esta forma se evita el consumo excesivo de tiempo o a su vez la contaminación de productos.
Durante la caracterización de la pectina, se llevan a cabo una serie de titulaciones, en las cuales se recomienda que la velocidad sea sumamente baja, para evitar la desesterificación de la pectina.
La separación del extracto pectínico y los sólidos sobrantes es estrictamente necesaria, ya que al ser una fibra soluble, los sólidos no deberían contener traza alguna de la misma.
Preparación de Mermeladas
Hacer uso de una cubierta o tapa en el recipiente utilizado en la preparación de las mermeladas, para evitar la pérdida del aroma característico de la fruta, establecerlo/a de