Variedades de la cocina Carmense

Su gastronomía es muy variada, entre los platos más representativos hay: seco de gallina, seco de guanta y platos elaborados a base de pescado de río.

La base de la comida Carmense en gran parte es similar a la de los manteños pues utilizan: plátano, maíz, yuca, maní, zapallo, tomates, fréjoles, habas, cacao, camote; a más de frutas como melón, papaya, piña, guanábana, guabas, cerezas, ciruelos, guayabas, caimito; e ingredientes como la sal, el ají y la albahaca. Los españoles a toda esta gama de alimentos incorporaron otros más como el arroz y las carnes de especies introducidas como los cerdos, las gallinas y el ganado vacuno; con respecto a las cuales cabe resaltar el consumo de la carne de cerdo pues, sus primeras expediciones de conquistas llevaban piaras de puercos para proveerse de su carne.

Producción de la leche en El Carmen y sus derivados

Además de ser un alimento indispensable en todas las etapas de la vida, la leche es uno de los ingredientes básicos en repostería, ya que se utiliza tanto para hacer masas como

67 para preparar cremas y rellenos. Se encuentra en varias calidades y tiene importantes derivados: la crema, la manteca, el yogur y el queso.

Tipos de Leche. La leche se presenta normalmente en su estado líquido natural, aunque haya pasado varios procesos de esterilización y pasteurización. También se puede adquirir entera, o sea, con toda su crema, o descremada. Esta última no se utiliza mucho en repostería, ya que tiene menos cantidad de grasa y no resulta tan adecuada con la entera, otras clases son:

La leche condensada es la leche evaporada a la que se le ha añadido sacarosa. Es muy rica en calorías y puede utilizarse para muchos postres como natillas, cremas, etc. La leche en polvo es el resultado de extraer toda la humedad de la leche natural y, por tanto, es un producto seco. Se puede encontrar entera o descremada.

La crema. La crema de leche o nata líquida es un producto indispensable para hacer infinidad de postres y se vende en envases de cartón, plástico o lata. Antes de batirla se ha de tener en la heladera un mínimo de seis horas.

La crema batida es crema que se ha batido hasta darle el volumen deseado. Se puede hacer más ligera añadiéndole leche. Se utiliza en batidos y mousses.

La crema batida se puede adquirir ya preparada o batirla en casa. Para ellos es preciso batirla cuando este muy fría y en un recipiente rodeado de hielo o bien enfriado.

El chantilly es la crema batida con azúcar. Puede hacerse más ligera añadiéndole clara de huevo batida a punto de nieve.

La manteca. La manteca procede de la leche de vaca. Está considerada como la grasa reina de la repostería, tanto para elaborar pasteles como para preparar cremas y baños. En algunos casos puede sustituirse por margarina de origen vegetal, sobre todo para engrasar moldes.

El yogur. El yogur ese prepara con leche cuajada mediante fermentación que contiene determinados gérmenes. Es oriundo de los Balcanes. Además de consumirse solo o

68 acompañado de frutas y mermeladas, se utiliza como ingrediente en muchos postres ligeros.

El queso. Existen muchas variedades de queso; sin embargo, en repostería sólo se utilizan quesos crema, sobre todo el denominado ricota, obtenido por coagulación espontánea de la leche mediante acción de la caseína. Con él se hacen excelentes tartas. (Lexus, 2008, págs. 26-27)

Historia de la comida

Los platos que cocinamos y comemos a diario contienen todos los ingredientes del pasado y del presente: la identidad, el lugar que se tiene en la sociedad y el lugar de la sociedad en el mundo.

Se distingue ocho grandes revoluciones en la historia de la comida, desde que la aparición de la cocina separó el camino de la humanidad del de otras especies animales, hasta la más reciente, cuando la industrialización ha transformado el modo en que la comida se obtiene, se consume y se imagina, pasando por el desarrollo del pastoreo, la invención de la agricultura o el aumento de las desigualdades, que hizo de la comida un indicador social. Las semejanzas entre vegetarianos y caníbales, los gustos que compartían Luis XIV y Duke Ellington y qué une la cocina del microondas con la de los hombres prehistóricos. Un recorrido absorbente por uno de los temas constantes de la historia humana, que justifica la sentencia de "somos lo que comemos".

Cocinar ha resultado tan beneficioso, tanto para los individuos como para las sociedades, que nos sorprenden que la revolución culinaria haya perdurado hasta nuestros días. Sin embargo, no existe ninguna práctica de lo suficientemente benéfica como para acabar con la desconfianza de la gente. Hoy los críticos condenan la cocina, y se considera que sus efectos socializadores están amenazados por los cambios tecnológicos.

En fin la cocina se ha predicho entre lágrimas y se ha deseado fervientemente. Lo que podríamos denominar sin demasiado rigor (movimiento anticulinario) tiene ahora más de 100 años: lo iniciaron feministas y socialistas, quienes ansiaban liberar a las mujeres

69 de tener que guisar y pretendían remplazar la familia con una comunidad más extensa. Charlotte Perkins Gilman quería convertir la cocina en una actividad científica, en sus propias palabras; en la práctica, esto significaba eliminarla de las vidas de la mayoría de individuos, aislándola de las imágenes, sonidos y olores de la despensa y del fogón y confinando a la gente en apartamentos sin cocina. (Fernández-Armesto, 2004, pág. 42)

Recursos Naturales

En el siglo XIX en Chone y Tosagua se produce una continua población con propiedades agrícolas sembradas de hortalizas, caña de azúcar, platanales, yucales, y huertas de cacao. La biodiversidad de la cuenca Carrizal Chone permitió la extracción del cacao, caucho, café, maderas, tagua, cítricos, hortalizas, legumbres productos del mar, pasto y cría de ganado. El cultivo del arroz que es actualmente otro de los elementos fuertes en la dieta manabita se inicia de manera intensiva en la primera mitad del siglo XIX en la zona de Charapotó.

Al finalizar el siglo XIX la apertura de los puertos manabitas permite una especie de refinamiento de los hábitos alimenticios, especialmente en el norte (Bahía, Chone) y centro ( Manta y Portoviejo), pues se importaba para consumo productos como aceitunas, aceite de oliva, azúcar refinada, cerveza, conservas, enlatados de fruta, enlatados de carne, champagne, espárragos, encurtidos, jamones, jaleas, langostas, leche condensada, manteca, miel de abeja, mostaza, quesos de piña, sardinas en aceite, té, uvas en jugo, vinagre, whisky, zanahorias en lata, entre otros.

En general la gastronomía de El Carmen utiliza los recursos naturales a su disposición. De la tierra se obtiene carbohidratos, unos nativos y otros introducidos por los españoles y finalmente tierra adentro las proteínas provienen de carne de animales domésticos o montaraces. Con el paso del tiempo se han impuestos la carne de res, de cerdo y sobre todo queda como gusto emblemático la predilección por la carne de gallina criolla, que pese a los criterios productivistas que imponen los planteles avícolas se resiste a desaparecer, pues un caldo o seco de gallina criolla no puede ser igualado en su sabor. Igualmente se consume con un precio ligeramente más alto los

70 huevos criollos. Una cosa parecida sucede con el maíz criollo que tiende a desaparecer frente a las mejoras genéticas producidas en laboratorios, fundamentalmente el INIAP. Sin embargo, en zonas del campo se mantiene como tesoro las reservas genéticas de estas semillas que son irremplazables a la hora de elaborar algunos platos típicos como la tortilla de maíz. (Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Proyecto de la cultura gastronómica de Manabí, 2005, págs. 26-27)