2. Estado del Arte
2.9. Vida de Anaquel
La vida de anaquel (vida útil) de un alimento, procesado o no, puede ser definida como el periodo de tiempo en el cual el producto retiene en un nivel de calidad aceptable, sus características de seguridad alimentaria y condiciones organolépticas (Mónica J. Ramírez & Orrego, 2012).
El estudio de los diferentes mecanismos de deterioro que se producen en productos alimenticios e interpretaciones sensatas de los resultados han dado lugar a significativos e importantes métodos para la determinación de la vida útil y por ende la calidad del alimento (Galić, Ščetar, & Kurek, 2011). La aplicación adecuada de principios químicos y cinéticos para la pérdida de calidad de los alimentos permite diseñar eficientemente las pruebas de vida útil apropiadas maximizando la información que se puede obtener a partir los datos resultantes.
Hay diferentes tipos de cambios en los productos que pueden limitar la vida útil de los alimentos: formulación, procesamiento, envasado y condiciones de almacenamiento (Mónica J. Ramírez & Orrego, 2012) y las variables fisicoquímicas que se deben controlar principalmente son el contenido de humedad, la actividad de agua y el pH, entre otros. Dependiendo de la naturaleza del producto, diversas propiedades o índices de calidad deben ser experimentalmente seguidos como una función del tiempo con el fin de evaluar la degradación de la calidad del producto en términos de propiedades sensoriales, microbiológicas o fisicoquímicas. Metodologías como la vida de anaquel o vida útil acelerada (ASLT) se han descrito para minimizar el tiempo de análisis y encontrar respuestas rápidas usando condiciones extremas de almacenamiento (Corradini & Peleg, 2007).
En general, se lleva a cabo el análisis siguiendo la variación de cada índice de calidad en el tiempo durante el almacenamiento y posteriormente se compara el valor medido con un umbral, que se establece por normas o según criterios del consumidor. Los métodos tradicionales para determinar la vida útil deben incluir el almacenamiento del producto a diferentes temperaturas y su posterior deterioro evaluado por métodos de caracterización de la variable de seguimiento (variable de calidad). El punto de partida de los modelos cinéticos de deterioro en alimentos ha sido que el orden de la reacción se conoce o se
puede determinar a partir de datos experimentales, y que la dependencia de la constante de velocidad a la temperatura correspondiente obedece a la ecuación de Arrhenius. Estos dos supuestos son apoyados por una gran cantidad de datos experimentales que se dan por sentados en gran parte de la literatura sobre deterioro de alimentos, ya sea como resultado de procesos químicos o crecimiento microbiano (Corradini & Peleg, 2007).
2.10. Conclusiones
Los polifenoles son un grupo heterogéneo de sustancias presentes en forma natural o en los productos extraídos o transformados de los vegetales. Se ha demostrado que muchos de ellos son sustancias benéficas para la salud humana, especialmente para la prevención de enfermedades degenerativas. Por su reactividad con agentes oxidantes, especialmente con el oxígeno del aire, y, en algunos casos por su sabor astringente, la encapsulación de polifenoles se ha considerado como una alternativa para la estabilización de los polifenoles, en extractos vegetales o jugos de fruta naturales o en extractos concentrados. Dentro de las variadas opciones de encapsulación de bioactivos los secados por aspersión y por liofilización son opciones atractivas. La primera de ellas, ampliamente utilizada con esos fines comercialmente, es más económica pero conlleva el riesgo principal de afectación por exposición a alta temperatura del material encapsulado. La liofilización, siendo un procedimiento costoso, favorece la preservación de ingredientes termolábiles. En ambos casos la viabilidad de selección como alternativa técnico-económica de encapsulación pasa por la combinación adecuada de las variables de operación y materiales de pared apropiados que permita la preservación del bioactivo, no solo en las condiciones del secado, sino durante su almacenamiento. Para lograr este propósito la metodología de superficie repuesta ofrece una herramienta aceptada por la comunidad científica para generar modelos que relacionen combinaciones complejas de variables de entrada y salida, basadas en diseños experimentales con un número razonable de ensayos.
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3. Hipótesis y Objetivos
3.1. Hipótesis
A partir de los modelos desarrollados para la encapsulación de ácido gálico mediante secado por aspersión y liofilización usando un jugo de fruta modelo es posible, con ajustes menores, relacionar condiciones de procesamiento, cantidad y relación de encapsulantes con la eficiencia de encapsulación de polifenoles en varios jugos de fruta, utilizando las mismas técnicas de secado.
3.2. Objetivo general
Correlacionar algunos rangos de condiciones de secado por aspersión y liofilización con la eficiencia de encapsulación y la estabilidad en almacenamiento de los polifenoles presentes en extractos de origen vegetal.
3.3. Objetivos específicos
Estudiar la influencia de las variables del proceso de microencapsulación de ácido gálico mediante secado por aspersión y liofilización en su eficiencia de encapsulación usando un jugo de fruta modelo (JFM).
Caracterizar y evaluar la estabilidad durante el almacenamiento de los microencapsulados obtenidos a partir del JFM.
Verificar y ajustar el modelo desarrollado a partir del JFM para su aplicación en la microencapsulación de polifenoles de tres jugos de frutas o extractos vegetales.
Realizar un estudio de estabilidad durante el almacenamiento de los polifenoles de los jugos de frutas o extractos vegetales microencapsulados.