Esta tesis titulada “Respuestas fisiológicas de mango (Manglfera

.... . . , . . ..,, ..,. , .,

.

UNTVERSIDADAUT~NOMA

CHAPINGO

Esta tesis titulada “Respuestas fisiológicas de mango (Manglfera indica Linn cv Ataulfo) sometido a frigoconsewvacibn en atmdQferas controladas” fue realizada por ignacio César

SUarez

Espinosa, bajo la direccidn del Dr. J. Joel

E.

Comales

Garcia y ha sido aprobada por el siguiente jurado examinador, como requisito parcial para obtener el titulo de Ingeniero Agroindustrial.

ORABLE

JURADO

EXAMINADOR

Chapingo MBx Junio da 1999.

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....

A

DIOS:

Por ser el creador del universo y darme la fuerza necesaria para

vencer

un

peldaño mas en mi vida.

A

la Universidad Autónoma Chapingo:

Por darme la oportunidad de estudiar y forjarme como pmfesionista.

AI Departamento de Ingeniería Agpindustrial:

Por haberme otorgado uno de los

más

grandes tesoros de la

univeisidad "la educación" y per mi ti^ alcanzar una de las metas

más

importantes

de mi vida "obtener una carrera

profesional".

A todos los profesores del departamento que contribuyeron

incondiclonalmente en

mi

formación profesional.

Ai Dr. J.

Joel

E. Corrales Garcia

por

su

apoyo dedicación y

acertada participación en la dirección de

esta

tesis.

A los

PrOfaMHes

M.C. Joel Meza Rangel, Dra.

M a

Teresa Colinas y

León, Dr. Cresenclano Saucedo Veloz, M.C. Salvador Valle

Guadarrama y Dr. Arturo Hemández Montes

por

las

sugerencias y

tiempo dedkado para mejorar

el

presente trabajo.

Ai

Sr.

Arturo

Veloz laboratorista del área de fruücuitura del Colegio

de -P y a Camdna M c c b M a de la linea agronómica

dd D.I.A.

por

todo

el

apoyo

brindado.

A todos

mis

amigos y

entmmdoms

del equipo

de

football

americano "TOROS SALVAJES" por todas

las

enseíbanzas que

recibí para crecer como persona.

Chapingo, Méx. Junio

de

1999.

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D E D I C A T O R I

incondicionai.

A MIS HERMAMOS:

Carloo, Runón, huh, Reyes, Socorro, J8vier

con

quienes

he crecido, he tomdo ejemplos pan guiarme

en

la

vida, y

han

tenido codianza en mi; y de manem ei;pecl.l a Jsriu qaiem será

mi

imspircición

pup

todo -to remiice en

Gracias Chucho

Hag hombres

que

luchan un diay don

buenos

Esos

son

los

indqnwabbs

A MIS CUfiADOO:

A MIS C a A D A &

Rocio, Ad&, Luis8 y

Elodia

A MIS TIOS, SOBRINOS Y PRiMOS

di.,

por seria mejor de

mis

c o m ~ e m s

a d g o s y eompñesom de 1.

-9 a0pfi.p.. Y

I N D I C E

Página lndice de Figuras ... i

lndice de Anexos ... iv Resumen ...

Summary.

...

vi INTRODUCCION

...

1 OBJETIVOS ... 3 2.1 Objetivo general

...

2.2 Objetivos particulares.

...

REVISION DE LITERATURA ... 4 3.1 Generalidades del cultivo del mango.

...

4 3.2 Descripción botánica y

3.2.1 Clasificación.

3.3 Importancia del mango a nivel mundial.

3.4 Importancia del mango en México.

...

.... ... . 8 3.4.1 Variedades en México. ... 9 3.4.2 Exportaciones ... 1 1

3.5.1 Indices de cosecha.

3.5.2 Maduración. ... 13 3.5.3 Fisiología de los frutos de mango durante la maduración.

..

14 3.5.3.1 Velocidad de respiración y producción de etileno. 14 3.5.3.2 Cambios en textura.

...

15 3.5.3.3 Cambios en color. ... 15 3.5.3.4

3.5.3.5 Compuest

3.5 Aspectos postcosecha del mango. ...

Cambios en azúcares y ácido. ,.

3.5.4 Condiciones de ma 3.6 Tratamiento Hidrotérmico.

...

3.6.1 Antecedentes y aspectos generales. ...

3.6.2 Efecto de tratamientos hidrotérmicos en la calidad de los Frutos ... 19

. . . .,,

.

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, ,

INDICE GENERAL

3.7 Técnicas de almacenamiento. ... 22

3.7.1 Frigoconservación. ... 22

3.7. I. I Aspectos generales. ... . < . 22 3.7. I .2 3.7.2 Conservación en atmósferas modificadas (AM) y controladas (AC).

..

3.7.2.1 Aspectos generales. 3.7.2.2 3.7.2.3 Daños por frío.. ... 23

Conservación de mango en AC. Efectos metabólicos de las AC. ... 27

3.7.3 Otras técnicas de conservación.

...

28

4. MATERIALES Y METODOS ... .29

4.1 Planaación _y establecimiento del experimento. ... 29

4.1.1 Material vegetal. ... 29

4.1.2 Establecimiento del experimento. ₃₀ 4.1.3 Tratamientos ... 31

4.1.4 Conducción del experimento ... 32

4.2 Métodos analiticos. 4.2.1 Análisis bioquimicos. 4.2.1 .I 4.2.1.2 Acidez titulable. 4.2.1.3 Etanol y acetaldehido. ... 33

4.2.2 Análisis biofísicos. ... 33

4.2.2.1 Firmeza ... 33

4.2.2.2 Color ... 33

Sólidos solubles totales (SST). a) Cambio de b) Angulo de tono (Hue)

..

c) Luminosida ... 34

d) Indica de saturación (Pureza) 4.2.3 Análisis fisiológicos. ... .35

Daños por frío. ... 35

4.2.3.1 4.2.3.2 Pérdidas fisiológicas de peso. ... .35

. . . _...

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...

. . .

..-...,. . , b . , . . . ...

, ,

INDICE GENERAL

4.3 Metodología de análisis. ... . < 35

4.3.2 Diseño experimental. ... ... 36

4.3.1 Factores de estudio y niveles.

4.3.3 Análisis estadístico. ...

4.4 Diseiio y montaje de un sistema de frigoconservación en atmósferas controladas. ... 5. RESULTADOS Y DISCUSION

5.1 Patrón de maduración.

....

... 38

5.1 .I

5.1.2 Firmeza. ...

5.1.3 Sólidos solubles totales (SST). ...

5.1.4 Acidez. ...

5.1.5 Luminosidad. ... ... 41 5.1.6 Angulo de tono (Hue). ... 42

5.1.7 Cambio de color (AE). ... .43

44 Pérdidas fisiológicas de peso. ..

5.2 Frigoconservación en AC. ...

5.2.1 Pérdidas fisiológicas de peso. ... 44

5.2.2 Firmeza. ... 48 5.2.3 Sólidos

5.2.4 Acidez.. ... 55

5.2.5 Luminosidad. 5.2.6

5.2.7 lndice de Saturación (Pureza de color). ...

5.2.8 Cambio de color (AE).

5.2.9 Datios por frío. ... 68 5.2.10Etanol.

...

... 70

5.2.1 1 Acetaldehido. ....

...

Angulo de tono (Hue). ...

6. CONCLUSIONES. ....

7. BIBLIOGRAFIA.

8. ANEXOS. ... 84 Tesis donada a la UAM por la

_,,, ... ..~

. .

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...

~ ...

, ,

INDICE DE FIGURAS i

INDICE DE FIGURAS

Pa9

7 1 .-Producción mundial de mango- Participación porcentual por pais (1 997) ... 2.-Producción de mango en México- Participación porcentual por estado

3.-Toneladas de mango exportadas en México por variedad ... 11

(1997) ... 8

4.-Porcentaje de pérdidas fisiológicas de peso en mangos "Atauifo" durante 5.- Evolución de la firmeza en pulpa de mangos "Atauifo" durante su maduración 6.- Evolución de los sólidos solubles totales en mangos "Ataulfo" durante su 7.- Evolución de la acidez titulable en mangos "Ataulfo" durante su maduración 8.- Evolución de la luminosidad en mangos "Ataulfo" durante su maduración 9.- Evolución de la tonalidad del color en mangos "Ataulfo" durante su 10.- Evolución del cambio de color en mangos "Ataulfo" durante su maduración su maduración a condiciones ambientales (1 9% y 5565% H.R.).. ... 38

a condiciones ambientales (1 9% y

5565%

H.R.)

...

39

maduración a condiciones ambientales (19% y

5565%

H.R.)

....

a condiciones ambientales (19% y 5505% H.R.) ... .41

a condiciones ambientales (19°C y 5555% H.R.) ... .42

maduración a condiciones ambientales (1 9% y

5565%

H.R.)

...

.43

a condiciones ambientales (19% y

5565%

H.R.) ... 43

frigoconservación y período post-frigoconservación, sobre la variable pérdida fisiológica de peso de mangos "Ataulfo" frigoconservados a 1 1 "C y de 85-90%H.R.

...

44

pérdida fisiológica de peso de mangos "Ataulfo" frigoconservados a 1 _I "C y de 85-900mH.R. ... 46

11 .-Efectos globales de los factores: tipo de atmósfera, período de 12.- Efectos del tipo de atmósfera y período de frigoconservación sobre la 13.- Efectos globales de los factores: tipo de atmósfera, período de frigoconservación y período post-fngoconservación, sobre la firmeza de la pulpa de mangos "Ataulfo" frigoconservados a 1 1 "C y de 85-90%H.R. ... .48

__

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INDICE DE FIGURAS ii

-

-

14.- Efectos del tipo de atmósfera y período post-frigoconservación sobre la firmeza de la pulpa de mangos "Ataulfo" frigoconservados a 11

"C

y

de 85-90%H.R.

...

... 50 15.- Efectos globales de los factores: tipo de atmósfera, período de

frigoconservación y período post-frigoconservación, sobre los sólidos

16.- Efectos del tipo de atmósfera y período post-frigoconservación sobre los solubles de mangos "Ataulfo" frigoconservados a 11°C y de 85-90%H.R ... 52

sólidos solubles totales de mangos "Ataulfo" frigoconservados a 11 "C y

de 85-90%H.R. ... 54 17.- Efectos globales de los factores: tipo de atmósfera, período de

frigoconservación y período post-frigoconservación, sobre la acidez

18.- Efectos del tipo de atmósfera y período post-frigoconservación sobre la

titulable de mangos "Atauiio" frigoconservados a 11°C y de 85-90%H.R ... 55

acidez titulable de mangos "Ataulfo" frigoconservados a I 1 "C y

de 85-90%H.R.

...

...

57 19.- Efectos globales de los factores: tipo de atmósfera, período de

frigoconservación y período post-frigoconservación, sobre la luminosidad de mangos "Ataulfo" frigoconservados a 1 I "C y de 85-90%H.R 59. ... .59 20.- Efectos globales de los factores: tipo de atmósfera, periodo de

frigoconservación y período post-frigoconservación, sobre el color (ángulo de tono) de mangos "Atautfo" frigoconservados a I 1

"C

y de

85-90%H.R. ... 60 21.-Mapa de color (tonalidades) usado por Hunter.

...

61 22.- Efectos del tipo de atmósfera y período de frigoconservación sobre el color

(ángulo de tono) de mangos "Ataulfo" frigoconservados a I I "C y

de 85-90%H.R.

...

63 23.- Efectos globales de los factores: tipo de atmósfera, período de

frigoconservación y período post-frigoconservación, sobre el color (pureza) de mangos "Ataulfo" frigoconservados a 11 "C y de 85-90%H.R 59 ... .64

.... - .

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INDICE DE FIGURAS üi

24.- Efectos globales de los factores: tipo de atmósfera, periodo de

frigoconservación y período post-frigoconservación, sobre el cambio de color

de mangos "Ataulfo" frigoconservados a 1 1 "C y de 85-900mH.R 59

.

.65

25.- Efectos del tipo de atmósfera y período post-frigoconservación sobre el cambio de color de mangos "Ataulfo" frigoconservados a 1 1 "C y

de 85-900mH.R. ...

...

67 26.- Efectos globales de los factores: tipo de atmósfera, período de

frigoconservación y período post-frigoconservación, sobre los daños por

frío en mangos "Ataulfo" frigoconservados a 1 1 "C y de 85-900mH.R ... 69

frigoconservación y período post-frigoconservación, sobre la producción de etanol en mangos "Ataulfo" frigoconservados a 11°C y de 85-90%H.R ...

la producción de etanol de mangos "Ataulfo" frigoconservados a 1 1 "C y

de 85-90%H.R.

...

... 72

27.- Efectos globales de los factores: tipo de atmósfera, período de

28.- Efectos del tipo de atmósfera y período de frigoconservación sobre

29.- Efectos globales de los factores: tipo de atmósfera, período de

frigoconservación y período post-frigoconservación, sobre la producción de acetaldehído mangos "Ataulfo" frigoconservados a 11°C y de 85-900mH.R ... 74 30.- Efectos del tipo de atmósfera y período de frigoconservación sobre

la producción de ecetaldehído de mangos "Ataulfo" frigoconservados a

11°C y de 85-90%H.R.

...

76 31 .-Cromatograma y reporte correspondiente al estandar de alta ... 86

33.Mapa tridimensional

de

color usado por Hunter.

...

88 95 32.-Cromatograma y reporte correspondiente a una muestra.. ... ... 87

34.-Sistema implementado para la frigoconservación de mangos en AC.

... . . . ~ , Cr.* ... ...-.-C”..I-*_r__<-C1a ...ll,...*...-l. ^

....

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...

INDICE DE ANEXOS iv

INDICE DE ANEXOS

Pag

.

1

.-

lmplementación del método para la determinación de acetaldehido y etanol

por cromatografía de gases ... 84

2.-Medición de color ... 88

3.-Diseño y montaje de un sistema de frigoconservación en AC ... 89

4.- Análisis de varianza y comparación de medias de Tukey (a = 0.05%)

...

96

RESUMEN

Frutos de mango "Ataulfo" en estado de madurez fisiológica con dos días de corte, provenientes de Sinaloa México, fueron frigoconservados a 11

"c

durante 14 Ó 21 días: bajo diferentes atmósferas: en aire (testigo); 1 % C 0 ~ + 5%02,

balance N2 (AC1+5): 3%co2

+

5%02, balance N2 (AC3+5) y 5%co2

+

5%02, balance N2 (AC5+5); posteriormente fueron removidos a la atmósfera normal de aire (AN) a una temperatura de 19°C para completar su maduración, período durante el cual (O, 3 y 6 días) se evaluaron las siguientes variables: pérdida fisiológica de peso %, firmeza en pulpa, acidez titulable, sólidos solubles totales (SST), color, daños por frío, producción de etanol y producción de ecetaldehido; estas Últimas 3 variables solo se evaluarón a los O y 6 días.

El

análisis estadístico (ANOVA, Tukey con a

=

0.05%)

indicó que al final del

almacenamiento hubo diferencia entre los frutos testigo y los frutos bajo cualquiera de las AC probadas, presentando estos Últimos: menor perdida fisiológica de peso, mayor firmeza, mayor acidez, más lento desarrollo de SST, mayor retención del color verde y menor daño por frío; mientras que para etanol y acetaldehido los frutos bajo la atmósfera extrema

@%coz

+ 5%02)

presentaron la mayor producción de dichos metabolitos a un nivel significativo; sin embargo, al final del período post-frigoconservación no existieron diferencias entre los tipos de atmósferas a excepción de estas Últimas variables. Se concluye que la AC en este estudio tuvo un beneficio adicional a la sola refrigeración en el retardo de la maduración de mango "Ataulfo" durante la frigoconservación

,

siendo las AC 1%COz

+

5%02 y 3%co2

+

5% más convenientes al no presentar efectos adversos como la inducción a la producción de etanol y acetaldehido.

SUMMARY

Two days harvest, physiologically mature "Ataulfo" mangos from the state of Sinaloa, Mexico, were refrigerated at l l ° C for 14 and 21 days in several atmospheres: natural air (control), 1%C02

+

5%02, N2 balance (CA 1+5):

3%co2 + 5%02, N2 balance (CA 3+5) y 5%coz + ~ % O Z , NZ balance (CA 5+5).

Later, the mangoes were placed in normal atmosphere air (NA) at a temperature of 19% to complete ripening. During this period

(0,3,

and 6 days) the following

variables w r e analyzed: physiological weigth loss %, pulp firmness, titratable acidity, total soluble solids (TSS), color, chilling injury, production etanol and production of acetaldehide. This last tree variable

was

evaluated at O and 6 days only. The statistical analysis (ANOVA, and Tukey with a

=

0.05%)

indicated

that, at the end of cool stored, there were differences between the control fruits and the fruits of all on the CA tested. The fruits stored in CA showed slower physiological weigth loss more firmness, higher acidity, slower development of TSS, and greater retention of green coloring, slower chilling injury while the fruits stored in the most extreme atmosphere (5%co2

+

5%02) showed significantly greater production of ethanol.and acetaldehide. However, at the end of the post.refrigeration period, no differences were found amoung the different atmospheres, with the exception of the ethanol and acetaldehide variable. It is concluded that the CAS in this study that provided additional benefits in delaying ripening of Ataulfo mangoes during refrigerated storage here CA 1+5 and CA 3+5 since these atmospheres did not produce adverse effects such as the induction of ethanol and acetaldehide production.

KEY WORD: refrigeration, ripening, ethanol.

I.

INTRODUCCION

El mango es uno de los cultivos mas ampliamente explotados en el mundo teniendo una producción estimada de 22.27 millones de toneladas. (FAO, 1998) Mexico ocupa

el

cuarto lugar en la producción mundial de mango y el primer lugar en exportación. La superficie plantada a nivel nacional es de aproximadamente 152, 103 has. , en las cuales se produce alrededor de 1,419,959 toneladas anualmente, cantidad sólo superada por la producción de cana de azúcar, café, cítricos, y plátano, en el renglón de cuitivos perennes tropicales. Las principales zonas ppoductoras de mango se ubican en las regiones costeras y el 92% de la superficie cultivada se localiza en los estados de Veracruz, Sinaloa, Oaxaca, Nayarit, Michoadn, Guerrero, Chiapas, y Colima. (SAGAR, 1998)

Et 86% de la producci6n de mango mexicano se destina al mercado nacional, exportándose el volumen restante. Los principales mercados de mango mexicano son los Estados Unidos de Norteamérica, Canadá, la Unión Europea, Japón, Nueva Zelanda y Australia y actualmente Chile. Las principales variedades de exportación son Haden, Tommy Atkins, Kent, Keitt y Atauifo. (Baéz et al., 1997)

El

mango es uno de los irutos en México que ha cobrado gran importancia

con la apertura comercial, como resultado de las altas expectativas de exportación. Ya que se increment6 fuertemente la producción y se cuenta con gran mercado en: Estados Unidos de América del cual es el principal abastecedor y quedó libre de pagos arancelarios a partir de 1998, Canadá que no tiene cuotas de arancel además de Japón y la Comunidad Europea. (Mata y Mosqueda, 1995)

Una de las variedades más apreciadas en el país es Manila, que ocupa la

mitad del volumen del total producido en el pais, sin embargo, no se considera apta para el comercio internacional debido a sus características de perecibilidad que no lo hacen adecuado para un almacenamiento prolongado. otras variedades como Kent,

Haden, Tommy Atkins, Ataulfo entre otras, sí presentan características

sobresalientes para su conservación en fresco (Mata y Mosqueda, 1995).

Los

frutos de mango son susceptibles a diversas aiteraciwies fisiológicas y

patológicas que provocan grandes pérdidas en postcosecha y demeritan la calidad comercial, con la consecuente disminución de los precios de venta. Para evitar los

daños en postcosecha se cuenta con diversas técnicas dirigidas a alargar el periodo de conservación, entre las cuales se incluyen al encerado, frigoconservación, y frigoconservación en atmósfera controlada (AC) o modificada (AM), entre otras. Sin embargo el mango es susceptible a los daños por frio por lo que la frigoconservación se debe circunscribir a los rangos de temperatura y periodos apropiados a cada variedad.

De las atmósferas controladas se tienen los siguientes beneficios potenciales: reducción del metabolismo respiratorio, reducción de la producción y sensibilidad a la acción de etileno, control de patógenos, control de insectos y en general de retraso de la senescencia. También presenta problemas el uso de AC como lo es el agravar ciertos desordenes fisiol6gicos, maduraciones irregulares, cambios en sabores, entre otros (Kader, 1986).

Algunas variedades como Haden, Tommy Atkins ya han sido objeto de estudio en algunos trabajos; pero en particular el mango Ataulfo, cuyas caracteristicas

lo

hacen potencialmente exportable aún no ha sido estudiado en

postcosecha, especificamente se desconoce su respuesta fisiológica y de algunos parámetros de calidad en una frigoaxiservación en AC y sobre todo después de un tratamiento hidrotérrnico para controlar larvas de mosca mexicana de la fruta ya que éste es requisito para acceder a mercados de exportación

OBETIVOS 3

-

~~

II.

OBJETIVOS

2.1

GENERAL

+

Determinar las respuestas fisiológicas y los principales efectos sobre la calidad de frutos de mango (C.V. Ataulfo) frigoconservados en atmósferas controladas

por diferentes periodos de tiempo.

2.2 PARTICULARES

+

Evaluar el patrón de maduración normal (a condiciones ambientales) de frutos de mango "Ataulfo"

+

Evaluar y comparar el efecto de tres mezclas gaseosas (atmósferas controladas), en combinación con diferentes períodos de exposición, sobre la fisiologia y parfrmetros de calidad en frutos de mango "Ataulfo".

+

Evaluar la respiración anaerobia de mangos C.V. Ataulfo frigoconservados en

atmósferas controladas, mediante la cuantificación de acetaldehido y etanol.

+

Evaluar la incidencia y control de daños por frío, como resultado de la exposición de frutos de mango a diferentes mezclas gaseosas (atmbferas controladas), durante diferentes periodos de exposición.

ill.

REViSlON

DE

LITERATURA

3.1

GENERALIDADES DEL CULTIVO DEL MANGO

El mango (Ma-ra indica L), cuyo nombre procede de manga, adaptación

portuguesa del tamil Hindú mankai, probablemente tuvo su centro de origen en el noroeste de la India donde ha sido cultivado

por

más de 4000 años (Crane y

Cambell, 1995; citado por GIIM, 1998). También se considera la posibilidad de ser

nativo de Malasia, así como de Filipinas, las laderas del Himalaya y Sri Lanka. De estas regiones el mango se extendió a Africa y más tarde fue introducido

por

los

portugueses a las costas de Brasil y a la isla de Barbados en el siglo XVI siendo favorecido por climas que van del subhúmedo ecuatorial a subhúmedo tropical, con una estación seca definida y la temperatura óptima de 25 C .

En México la introducción de mango se inició en 1779, cuando el mango cv. Manila fue introducido por los españoles al puerto de Acapulco, proveniente de las Filipinas. Posteriormente, en el siglo XIX, mangos tipo criollo se trajeron de las Antillas a la Costa del

Golfo

de México y de allí se extendió rápidamente por todas las regiones del pais que poseen las condiciones ambientales favorables para su

desarrollo

( Mata y Mosqueda, 1995.)

3.2

DESCRIPCION BOTANICA

Y

CARACTERlSTlCAS MORFOLOGlCAS

El mango (Mangifera indica L) es el frutal más importante de la familia de las

Anacardiaceas, la cual comprende 64 géneros y unas 580 especies, entre arbustos y

árboles. Esta familia comprende géneros tropicales y subtropicales, a los que pertenecen el marañon

,

el pistache, el pimiento, y el ciruelo. El género Mangifera, tiene 62 especies de las cuales

solo

unas cuantas producen fruta comestible, sin embargo varias de las especies restantes tienen importancia potencial en programas de mejoramiento genético ya que poseen flores con 5 estambres fértiles, mientras

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.

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REVISION DE LITERATURA 5 i

-que el mango comercial cuenta

sólo

con 1 ó 2 estambres fértiles por flor. (Mata y

Mosqueda, 1995)

El árbol es siempre verde y de gran porte, pudiendo llegar a tener un tamaño de 15 a 20 m, su infiorescencia es una panícula que puede llegar a medir 60 cm. Teniendo varios miles de flores, un &bol puede tener de 2000 a 3000 paníwlas de tal forma que pueden llegar a producirse un gran número de flores. En una misma paníwla se desarrollan flores masculinas y femeninas, pero

solo

un pequeño porcentaje de estas se desarrolla en frutos.

El fruto es una drupa carnosa, lateralmente comprimida, varia considerablemente su tamaño, figura, color. Las formas varían de oval oblonga, redonda o alargada, con una longitud que varia de 3 a ₃₀ cm., dependiendo de la variedad que se trate. El rango más caracteristico es la formación de una proyección cónica desarrollada en la terminación proximal de la fruta, conocido como el pico, en algunos casos es bastante pronunciado y en otros es apenas un punto. Un seno esta

presente justo arriba del pico. La base puede ser caída, elevada o intermedia, el cuerpo de perfil es desigual, el lado dorsal convexo y el vertical c6ncavo hacia el ápice.

El mango para su conservación se puede dividir en tres partes: la cascara o

epicarpio dotada de glándulas que exhiben diferentes intensidades de color verde, amarillo y rojo, ocupa un peso de 6 a 15% del peso total de la fruta; el mesocarpio que es la parte comestible de la fruta, es una pulpa firme, rica en azúcares y el color varía de amarillo cremoso a naranja y m p a del 65 a 85% del peso de la fruta; el endocarpio comprende el hueso y la semilla, la semilla es exalbuminosa, localizada dentro del duro endocarpio que m p a de 9 a 20% de peso total del fruto.

(CONAFRUT, 1976)

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REWSION DE LITERATURA 6

3.2.1 Clasificación

A pesar de que el mango es un cultivo muy antiguo no existe un fundamento bueno para hacer una clasificación definitiva y, por lo general, se acepta ampliamente la división propuesta por Popenoe en 1920 que consiste en dos grandes grupos:

l.-Grupo hindú. El cual consta de frutos de una textura áspera con muy buen sabor

(agridulce, rico a terpentina y aromático), de forma variable (redonda o plana) y de

colores de verde obscuro a rojo obscuro (comúnmente amarillo a púrpura). Estos son generalmente monoembriónicos y tienen que ser propagados vegetativamente, algunos cultivares de este son: “Alphonso”, “Haden”, “Tomy Atkins” y “Keitt” entre otros.

2.-Grupo Indochino. Este grupo produce mangos más pequenos, dulces generalmente subácidos y menos atractivos de forma siempre puntiáguda (generalmente más largo que ancho y aplanado). Este grupo es generalmente poliembriónico y generalmente se reproduce por semilla, algunos cultivares de este grupo son: “Manila” y “Carabao”.

Sin embargo algunos investigadores muestran reserva al respecto ya que la consideran insuficiente y, por lo tanto, se requieren nuevos trabajos para hacer una mejor clasificación ya que se presentan comúnmente el problema de que una variedad de determinado grupo se conoce de diferentes nombres, aún en un mismo pais, o bien pueden existir ligeras variaciones fenotípicas de una sola variedad debido a diferencias en el suelo, clima y aún por efectos del portainjerto utilizado.

Por ello, se propone tomar en cuenta las siguientes propiedades como base para la caracterización de las variedades:

a) Caracteres principales: forma del fruto y forma del pico.

b) Caracteres secundarios: forma de la extremidad y nervadura de las hojas.

c) Caracteres terciarios: configuración de la inflorescencia, configuración de las hojas, coloración de las nuevas hojas, disposición de las fibras del

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REVISION DE LITERATURA 7

endocarpio,

perfil

de

los hombros del tiuto y naturaleza de la cavidad

basal.

(Vargas, 1982; atado por Mata y Mosqueda, 1995)

3.3 IMPORTANCIA DEL MANGO A NIVEL MUNDIAL

En los últimos 8 a b la producción mundial de mango ha tenido un desarrollo

sostenido al pasar de 16.77 millones

de

toneladas

en

1990 a 22.27,

en

1997; esto

Significó un incremento del 32.8%, a una tasa anual de 4.1%. En este contexto

Mexico increment6 su producción

en

un 27.1% en este mismo periodo. La

producción obtenida

en

este último año fue superada solamente pw la

registrada

pera uva,

cítricos

y plátano.

El 84%

de

la producción se concentra

en

8 paises,

enire

los cuales

destaca

ptimoráiilmente la India, siguiéndole

por

orden

de

importancia,

de

d o a la

magnitud del volumen producido, China, Tailandia, Mexico, Indonesia, Pakistán,

Brasil y Filipinas (FAO, 1997).

La India es por

m h o

el mayor productor de Mango;

en

1997 generó el

[image:20.624.137.528.461.697.2]

48.5%

de

la producción mundil (Figura 1).

FIGURA I PRODUCCION MUNDIAL DE MANGO PARTlClPAClON PORCENTUAL POR PAIS ARO DE 1997

FILIPINAS

INDIA

48.5%

0.3%

FUENTE: FAO, 1997. FAOSTAT Database Results.

México ocupó el amto lugar

en

producción

con

el 6.1 % del volumen mundial.

Durante los últimos 8 aiios

de

producción ha

tenido

altibajos; aun cuando tuvo un

crecimiento awmulado de 27.1 %

.

En 1996 registró una fuerte

caída

(-16.5%) y

para 1997 apenas se rebasó el nivel

de

la

producción

que se tenía

en

1995, se

considera que la baja en 1996 fue consecuencia de adversidades climáücas,

alternancia del cultivo y la sustitución por otros cultivos.

3.4

IMPORTANCW

DEL

MANGO EN

MEXICO

Desde el punto

de

vista económico y social, el cultivo

de

mango reviste una

gran importancia para

nuestro

país, toda vez que depende

de

esta actividad una

cantidad

aproximada

de

15,

O00

produdores; por otra parte representa una

importante

fuente de ocupación

de

mano de

obra

y degeneración de divisas, por los

considerables volúmenes

de

exportauón que se manejan.

.

(SAGAR, 1997 y

FIR4

1997).

141%

REVISION DE LlTERATüRA Y

-.Di

-Como ya se señalo anteriormente, México obtuvo en 1997 una producción de 1'358,944 toneladas de mango; el principal productor es Veracruz con 19%, le sigue en importancia Nayarit, Guerrero, Oaxaca, Michoacán, Sinaloa, Chiapas y Colima. ( Figura 2).

El cultivo de mango en México ocupa una superficie aproximada a las 132, 133 ha. (SAGAR, 1997 y FIRA, 1997). Se produce en 23 estados de la República; sin embargo por la magnitud de la superficie cultivada el volumen de producción, destacan los estados de Veraauz, Michoacán, Nayarit, Guerrero, Sinaloa, Oaxaca, Chiapas y Colima, en donde se concentra el 92% de la superficie nacional.

De acuerdo a los datos estadísticos actuales, se puede observar que en el periodo de 1990 a 1997 la superficie establecida con mango en México se incrementó en 23.9%. En este contexto las regiones que mostraron el mayor crecimiento fueron Chiapas, con un 118.2%, Michoacán con un 91.3%, Nayarit con un 58.2%, Sinaloa con 54.9%, Colima con un 25.8% y Guerrero con un 21.2%.

Por otro lado Veracruz es el estado con mayor superficie cultivada de Mango; sin embargo es el Único que mostró un retroceso en la superficie cultivada, ya que tuvo un decremento del 19.4% respecto al mismo periodo de

los

otros estados. Cabe resaltar que se han venido realizando cambios varietales por variedades de Ataulfo y Haden. (SAGAR, 1997 y FIRA, 1997).

3.4.1. VARIEDADES EN MEXICO

Actualmente el cultivo de mango en México viene tomando otra dimensión, motivado por el incremento en las exportaciones de los Últimos afios. Se observa una tendencia a sustituir y establecer variedades con mayores perspectivas para este mercado y que por otra parte presenten una estacionalidad temprana o tardía. Dentro de este propósito se han incrementado las plantaciones con las variedades

REVISION DE LITERATURA 10

Ataulfo, Kent y Keitt, para obtener producciones a partir de Febrero en la primera variedad y de Agosto en adelante para los dos últimos años, con esto se busca tener una mejor distribución de la producción y evitar que se siga saturando el mercado del producto en periodo corto.

La producción comercial en México depende mayormente de los siguientes cultivares (listados de acuerdo a su tiempo de aparición en el mercado): Ataulfo, Manila, Haden, Tommy Atkins, Kent, y Keitt. Otros cultivares menores incluyen: Zill, I&n, Sensation, Diplomático, Manililla, Oro, y otros referidos como criollos.

Ataulfo es la más reciente selección de Manila, cultivada en la región del Pacífico sur, la cual fue recientemente planteada en otras regiones. La fwta es cosechada de Marzo a Mayo en el estado de Chiapas y Julio en el estado de Sinaloa (Sandoval et al., 1993, citado por Litz, 1997). Esta variedad fue recientemente exportada en pequeñas cantidades a los Estados Unidos, Latinoamérica y algunos mercados étnicos orientales. También recientemente fue exportada hacia Europa (R. NuAez-Elisea, 1995, citado por Lie, 1997).

Manila es la variedad que ocupa la mayor superficie en México, es ampliamente aceptada por el mercado nacional como fruta fresca, y para fines de industrialización. El consumo de esta fnna es básicamente para mercado nacional, dado que no se presentan buenas caracteristicas de resistencia al manejo y transporte a lugares lejanos; se cultiva a lo largo de todo el país, pero predomina en la región del Golfo de México, se cosecha de Mayo a Junio en Veracruz y Julio en Sinaloa. (De los Santos y Mosqueda, 1989, citado por _Litz, 1997)

Tommy Atkins es la variedad más exportada de México a los Estados Unidos. Esta fruta se cosecha de Junio a Julio en Veracruz y Julio a Agosto en Sinaloa.

Haden, es el segundo más importante en México para mercado de exportación;

presenta como principal problema la alternancia. Se cosecha de Mayo a Junio en Veracruz y de Junio a Julio en Sinaloa.

REVISION DE LITH(ATuRA 11

Kent

es

el tercer más importante de los cultivares

producidos

en

México

para

exportación, se cosecha

en

el periodo similar a Tommy Atkins. (De los Santos y

Mosqueda,

1989, citado por Litz, 1997).

Las variedades Haden, Ataulfo y Tommy Atkins ocupan la mayor superficie

despues del Manila y tienen aceptadón tanto para

el

mercado nacional como el

de

exportación; actualmente son las Vanedades mas demandadas

para

el

establecimiento de nuevas huertas o para el cambio varieial;

no

obstante Kent y Keiit

tiene siguiendo importancia

como

variedades

de

cosecha tardía.

3.4.2 EXPORTACONES

En 1997, México

fue

el principal

exportador

de

mango

en

el mundo

con

un

total comercializado

de

187,522 ton lo que

represento

el 42.% y 69.2% más del

volumen exportando

en

1995 (1 31,721 ton) y 1993 (1 1 O, 789 ton), respectivamente.

Para

1993 las principales variedades

son:

Tommy

Atkins,

Haden, Kent,

Ataulfo

y

Keitt.

(EMW,

1998). Ver

ngura

3

Fig.

3

Toneladas de mango exportadas

por

varkdad

Fuente: EMEX (1999)

[image:24.628.100.541.434.650.2]

3.5 ASPECTOS POSTCOSECHA

DEL

MANGO

El manejo postcosecha al que deberá someterse el mango depende del tipo y distancia a la que se encuentre su mercado, de esta forma si el mercado está cerca de la zona de producción o bien los fnitos serán transportados

por

aire, éstos se cosechan cuando están generalmente semimaduros (cambios de color de verde oscuro a verde claro o ligeramente amarillo). En el caso de mercados distantes lo que implica varios días de transporte éstos serán cosechados en estado “sazón” en

e1 cual los fnitos están fisiológicamente maduros (Sommer, 1985)

3.5.1.1NDICES DE

COSECHA

La madurez que posean los mangos en el momento del corte es importante para decidir la forma en que se manejarán, transportarán y comercializarán

los

frutos, ya que determina en gran medida su vida de almacenamiento y calidad final. Esto es, los mangos cosechados prematuramente (tiernos) no alcanzan a madurar y, si maduran

lo

hacen de forma irregular. Entre más tierna este la fruta cosechada,

será

más sensible a las bajas temperaturas y se deshidratará más rápidamente. Por

otro lado una cosecha tardía, reduce la vida postcosecha del producto y lo hace más swceptible al ataque de micrwrganismos y a

los

daños mecánicos, lo cual reducirá su valor en el mercado.

Se han probado diversas técnicas y metodologías para establecer el momento óptimo de cosecha de los fruios de manga, pero resulta importante señalar que es difícil homogenizar criterios para definir cual índice de madurez o cosecha es el mejor para aplicar, dado el amplio rango de atributos fisiológicos y químicos así como la diversidad en cuanto a evolución fisiológica y morfológica presentado por los

diferentes cultivares.

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REViSlON DE LITERATURA 13

Algunos índices utilizados para determinar la cosecha son: -Inicio de la coloración amarilla de la pulpa.

-Desarrollo del pico.

-Desarrollo de los hombros (más apreciable en mangos de tipo Hindu). -Formación de cavidad en la base del pedúnculo.

-Incremento en el tamatio de las lenticelas y en varios casos cambio de color a

café

de estas, debido a encorchamiento. Días después de la floración (1 20 días). -Días después del amarre (16 semanas). -Sólidos solubles totales (12 'Bx).

Gravedad especifica (1 .O1 al

.02).

-Firmeza (1.75 a 2.0 kg/cm2) Almidón (1 0-1 1 %).

-Sacarosa (1 -2%).

dcidez

titulable (0.33 ác. Málico).

-Intensidad respiratoria (35 mg C02/kg/hr).

( Saucedo y Arevalo, 1993)

3.5.2. MADURACION

La maduración se define como la serie de transformaciones bioquímicas, biofísicas y fisiológicas inducidas por la producción de etileno y que conduce a la obtención de calidad comestible de

los

frutos, evaluada por color, sabor, textura y aroma. El inicio de la maduración está relacionado con un importante incremento en la intensidad respiratoria y de biosintesis de etileno (Biale y Young, 1951).

La etapa de maduración puede llevarse a cabo en frutos en árbol o en frutos cosechados. La velocidad de los procesos que tienen lugar durante está etapa puede ser modificada segun las condiciones de temperatura, humedad relativa y atmbsferas u otras que se proporcionen a los frutos.

REVISION DE LITERATURA 14

-

3.5.3 FlSlOLOGlA DE LOS FRUTOS DE MANGO DURANTE LA MADURACION

3.5.3.1 Velocidad de respiraci6n y Pmducci6n de etileno

Fisiol6gicamente los frutos del mango presentan un comportamiento típicamente climatérico en Postcosecha .(Brow et al. 1984; Cua y Lizada, 1989;

atado por Mena 1993) Durante el incremento en la velocidad de respiración, se desarrollan una serie de cambios físicos, químicos y fisiol6gicos (entre los cuales destacan los cambios en firmeza, color, acidez, almidón, azúcares, pérdidas de

peso

y producción de etileno entre otras), estos cambios que ocurren dentro del fruto conducen a adquirir su máxima calidad comestible. (Pantástico, 1979)

La variedad y las condiciones de almacenamiento postcosecha son algunos de tos factores que infiuyen en la variación de la tasa de respiración de los frutos de mango. El pico climatérico de la respiración que se reporta para los mangos como alto y excede los 175 mg COZ Ikg-hr a 25% en algunos cultiveres.(Brov.n et al. 1984; Cua y Lizada, 1989, Saucedo et aLl977,citado por Mena 1993), mientras que en otros no excede de

90

mg COZ ikg-hr (Kosiyachinda y Pankasemsum, 1990,

citado por Mena 1993).

En general el etileno juega un papel importante en la activación y mantenimiento del período de madurez

fisiol6gica

de los frutos climatéricos. La producción se ementra íntimamente relacionada a los cambios que estos sufren. Estos cambios además también se relacionan con la actividad enzimática del

fruto.(Matto y _Modi, 1969)

El FnRo de mango se clasifica entre los frutos con producción moderada de etileno (1 .O a 10 pl k g hr ) ya que la concentración vía fenómeno de autocatálisis es más baja en comparación con otros frutos como el aguacate o la chirimoya.(Biate y

Young, 1981).

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REVISION DE LITERATURA 15

3.5.3.2. Cambios

en

textura

En el

caso

de mango los cambios relacionados con la maduración quedan

definidos por un ablandamiento progresivo de la pulpa debido a la degradación de algunos componentes de la pared celular como son las pectinas solubles en agua e insolubles en alcohol, lo cual lleva a concluir que la poligaladuronasa (PG) es una de las enzimas involucradas en este proceso de ablandamiento. En mangos "Kent?

SB enwntró una correlación entre la actividad de la PG y los cambios de textura (Medlicotl, 1985; citado por Lizada, 1991)

Se ha observado que dicho ablandamiento no es homogéneo, ocurriendo mfrs

rápidamente en el mesocarpio interno, respecto al masocarpio externo; esta diferencia en la velocidad de maduración entre porciones del fruto, puede estar relacionada con el desorden fisiológico denominado "Jelly Seed"

.

(Van Lelveld et al.

,

1979; citado por Mena 1993)

3.5.3.3. Cambios en color

En esta etapa la clorofila responsable del color verde de la cáscara se degrada, presentándose según las variedades tonos verdes más claros, amarillos, naranjas e incluso rojos por acumulación de pigmentos (carotenos, xantoflas y antocianinas).

En algunas variedades el color verde disminuye en el curso de la maduración ya que los clwoplastos, wganeios que contienen clorafila y donde se realiza la fotosíntesis son reemplazados progresivamente por pequeños organelos con

pigmentos naranja y amarillos (cerotenos y xantofilas). Algunas variedades presentan incluso ciertas zonas coloreadas de rojo (antocianinas). Los cambios de

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REVISION DE LITERATURA 16

color pueden utilizarse como indicadores del avance del proceso de maduración.

(EMEX, 1996 )

3.5.3.4. Cambios en

azúcares

y ácidos

Durante la maduración de los írutos de mango, el contenido de Sólidos Solubles Totales (SST) se incrementa mientras que la acidez titulable disminuye (Brown et al. , 1984;

citado

por Mena 1993). Los azkares que más se incrementan

durante la maduración de fnitos de mango "KeiW' son: glucosa, íructosa y sacarosa, siendo este último el que se encuentra en mayor proporción (Medlicott y Thompson,. 1985). Un patrón similar se encontró en mango "Carabao" en el cual el almidón disminuye desde 7 a 0.25% (Cua, 1989). Por otro lado, en mango "Haden" las enzimas que presentan actividad incluyen alfa y beta-amilasa (Fuchs et. AI 1980).

Los ácidos predominantes en mango "Keitt" son el cítrico y el málico (Medlicott

y Thompson, 1985). La disminución en acidez durante la maduración puede ser atribuida principalmente a una disminución del ácido cítrico, dado que los niveles de ácido málico son muy bajos.

En mango "Haden" la enzima malato deshidrogenasa incrementa su actividad durante la maduración, mostrando un pico que coincide con el pico climatérico de la respiración (Dubery et ai. , 1984; citado por Mena 1993)

3.5.3.5 Compuestos volátiles

Los compuestos volátiles en frutos de mango son variables dependiendo del cultivar, los predominantes son los hidrocarburos derivados del mono y sesquiterpenos (Mac Lead y Pieris, 1984; McLead y Snyder, 1985; citado por Sabanilla, 1996). En mango "Keitt" el compuesto predominante es el Car-&no, el cual disminuye a medida que el periodo de maduración avanza; este compuesto

también se encontró en mango “Tommy Atkins”. En mango “Alphonso”, el compuesto predominante es el ocimeno, mientras que el limoleno es en mango “Baladi” (Engel y Tressi

,

1983; citado por Sabanilla, 1996).

3.5.4. CONDICIONES DE MADURACIÓN

En general,

los

mangos presentan un gradiente de maduración que se inicia en

los

tejidos del mesocarpio interno avanzando progresivamente hacia el mesocarpio externo. El tiempo de maduración se sitúa entre 8 -1 O días, requiriendo

temperaturas de 20 a 25% para obtener sus Óptimas características de calidad

organoléptica. Empleo de temperaturas superiores a 27% conduce a la formación de

sabores muy fuertes y manchado de piel, además de que el uso de altas temperaturas favorece pérdidas de peso. Los fnitos madurados a 16-18OC si bien

adquieren coloraciones más atractivas en la piel, su contenido de azúcares resulta bajo y la acidez alta.

Tratamientos con etileno o acetileno aceleran la maduración, aunque

solo

se manifiesten en la coloración de la piel y pulpa, así como en la firmeza. El uso de carburo de calcio favorece más los cambios inherentes a maduración en la piel que en la pulpa; sin embargo, la acidez titulable y el contenido de vitamina C son incrementados.(Mata y Mosqueda, 1995).

La calidad Óptima de consumo de los mangos Sólo se obtienen tras la exposición a una determinada temperatura y humedad relativa. Es de sefíalarse que el uso de humedades relativas inferiores a

5040%

retardan el proceso de

maduracih, siendo preferible que ésta se sitúe en

80%.

El empleo de altas

humedades, si bien reduce las pérdidas de agua por transpiración, tambih favorece el desarrollo de microorganismos (Saucedo y Arévalo 1993).

Los fnitos de mango son susceptibles a diversas alteraciones fisiol6gicas y

patológicas. Estudios sobre evaluación de calidad durante la cosecha, empaque, conservación y comercialización de mangos, han señalado que algunas de las alteraciones Ocumdas durante la inspección incluyen: daños por frío, escalde por tratamientos hidrotérmicos, d a h s mecánicos (magullamiento y fricción), pudriciones, oscurecimiento de lenticelas, manchado por látex, cavidad peduncular, y ablandamiento del pico (Meurant 1991). Estas alteraciones pueden ser inducidas o

inherentes y pueden ocurrir durante el manejo en pre o postcosecha.

3.6 TRATAMENTO HDROTERMICO

3.6.1 ANTECEDENTES Y ASPECTOS GENERALES

El mango en México, excepto el procedente del Estado de Sonora, está sujeto a una regulación general de estado de cuarentenario, debido a la infestación por la

mosca de la huta (Anastrepha

Mens,

A. oblicue y A. serpentina). Para destniir éste insecto comúnmente se utilizaba el dibromuro de etileno. Son embargo, el uso continuo de éste insecticida pone en peligro la salud humana (Hill et al. 1988), por

lo

que la Agencia de Protección Ambiental (EPA) de los Estados Unidos de Norteamérica prohibió su aplicación en todas las frutas comestibles (Cwey y col. 1985; citado por Avena, 1993).

Debido a la prohibición del bromuro de etileno (DBT) surgió la necesidad de una

alternativa para la erradicación de la larva de la mosca mexicana de la fruta

(hastrepha sp). Sharp y Spalding (1984) demostraron que la inmersión de mangos a 46.1"C durante 65 min. era efectiva para inducir una mortalidad del 99.9968% en estados inmaduros sin

afectar

adversamente la calidad de los frutos.

En estas circunstancias, el Departamento de Agricultura de

los

Estados

Unidos (USDA) y el Servicio de Inspección para las Enfermedades de los Animales

(APHIS) aprobaron la aplicación de tratamientos con agua a 46.1'C por

90

min. para

desinfectar el mango de larva de mosca de la fruta (Sharp y col., 1989). Sobre la base de estos resultados se consideró al tratamiento hidrotérmico como el adecuado para la desinfección de

los

mangos de calidad de exportación, de tal manera que en 1988 fue posible la exportación hacia los EUA, después de la cancelación del DBE.xy1. (Dibromuro de metilo)

El tiempo del tratamiento hidrotérmico depende del tamaño del mango, ya que a menor peso de la íruta, se requiere menor tiempo de tratamiento. Sobre la base de éste planteamiento, USDA ha establecido que el tiempo de proceso debe ser:

-90

min para mangos redondos de 500 a 700 grs.

-75 min para mangos redondos y menores de 499 grs y para mangos alargadoslaplanados de 570 grs

6

menos.

-65 min para mangos alargadoslaplanados de 375 grs

6

menos.

El

protocolo de aplicación del tratamiento hidrotérmico para mango (SARH-DGVS,

1994) detalla

los

procedimientos requeridos para aplicar esta medida cuarentenaria.

3.6.2. EFECTO DE TRATAMIENTOS HIDROTÉRMICOS EN LA CALIDAD DE LOS FRUTOS

El tratamiento hidrotérmico inapropiado y aplicado al mango para exportación puede tener efectos adversos en la calidad del mismo. Si a esto le sumamos el efecto

del

manejo postcosecha inadecuado, el resultado final es una pérdida

considerable de calidad del mango,

lo

que ha sido manifestado por los empacadores

desde que se implanto éste tratamiento en Mxico.

Los

efectos adversos del tratamiento hidrotérmico en la calidad

del

mango se manifiesta como alteraciones en la actividad enzimática, aumento de la velocidad de respiración del mango, hundimiento de la pulpa en la zona peduncular y otros

efectos no deseables en parámetros fisicos, químicos y sensoriales (Avena y col., Tesis donada a la UAM por la

REVISION DE LITERATURA 20

1988; B e m a , 1989 y Campos, 1992). Además dicho tratamiento puede acentuar y

revelar m& rápidamente los d a h s no aparentes sufridos por el mango durante postcosecha.

Además de

los

efectos del calentamiento en la calidad del mango, se debe considerar el efecto de los tipos de sistemas hidrotérmicos, en lo que respecta a

los

d a h s mecánicos, especialmente en fruta a granel y en movimiento, así como el efecto del daño mecánico durante su recolección y transportación, previa y posterior al tratamiento hidrotérmico. Los efectos del estado de madurez en el mango al momento del tratamiento hidroténico tambibn requieren consideración.(Avena, 1993).

Por otro lado, el tratamiento hidrotérmico cuarentenario tiene efecto benéfico en la reducción de antracnosis en la cáscara de mango. Sin embargo de ser posible es recomendable realizar un tratamiento térmico especifico contra antracnosis en mango exportado a Europa o Canada, ya que no requiere tratamiento warentenario. El tratamiento especifico contra antracnosis consiste en inmersión de la fruta en agua a 55' C por 5 min., enfriamiento en agua ciorinada y manejo sanitario de la fruta. Otro aspecto benbfico adicional del tratamiento hirotérmico es

la

reducción de la velocidad de maduración debido a alteraciones biológicas temporales, resultando de una consistencia más firme. (Avena, 1993)

Para la aplicación de

los

tratamientos hidrotémicos se deben tomar en cuenta varios factores como son: sensibilidad de

los

frutos al calor, sensibilidad de las diferentes especies de moscas de la M a , de tal forma que el tiempo y temperaturas seleccionadas sean efectivas para el

control

de estas plagas sin que se afecte de manera significativa la calidad de

los

frutos; al respecto de esto Sharp et al. (1989) encontró en mango 'Ataulfo" que inmerciones con agua a 46% y tiempo de

90

min, se logro mantener una buena calidad de

los

frutos.

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. -..- I

REVISION DE LITERATURA 2 1

-

Subramanyan y Murthy (1973) obsewarón que en frutos de mango "Alphonso" y "Pairi" sumergidos por 5 min. a

52°C

mas Zineb al 0.375%, después de 7 dias de

almacenamiento a 24°C notaron que hubo una mejora de color, textura y aroma, pero el inicio

del

climaterio se demoraba.

McGuirre (1991) encontró que los tratamientos con agua caliente

(46°C

a

80

y

1 1

5

min) en frutos de mango "Tomy Atkins" y "Keitt" no alteraban la finneza de los frutos mientras que los tratamientos con aire caliente a 46 y

48°C

aceleraban la

maduración durante el periódo de almacenamiento. Todos los tratamientos incrementaban significativamente el color amarillo en comparación con el testigo, por otro lado las pérdidas de peso mostraban un incremento entre 0.8 y 1.7%.

Jacoby y Wong (1991) indican que _los tratamientos con agua caliente _(48-

56% por

20

min) en frutos de mango "Kensigton" favorecen las Mrdidas de acidez de los frutos

Báez et ai., (1997) encontraron que con la aplicación de un tratamiento hidrotérmico comercial

(46°C

por

90

min) y después de someterlos a un

almacenamiento y condiciones de mercadeo en mangos "Tomy Atkins", "Haden", 'Kenr y "Keiti"

,

en general se presenta un retraso en la maduración, un manchado al exponerse a las condiciones de mercadeo y una menor pérdida de peso; sin embargo el porcentaje de afectación vario mucho entre cultivares, incluso en "Tomy Atkins" los resultados fueron contradictorios,

lo

que hace notar la diferente

susceptibilidad de los cultivares al tratamiento hidrotérmico.

Actualmente existen alternativas cuarentenarias con aire húmedo caliente y por irradiación para exportar mango a

los

Estados

Unidos y se esta estudiando la aplicación de atmósferas controladas insecticidas. Sin embargo en MBxico las empacadoras de mango utilizan Únicamente el tratamiento hidrotérmico.

3.7

TECNICAS DE ALMACENAMIENTO

El comercio del mango está limitado principalmente

por

el relativamente corto

período de cosecha, de ahí que para garantizar una mejor distribución e incrementar su consumo en fresco, es necesario contar con métodos que conserven su calidad durante un período más prolongado.

Para apreciar el papel relevante del almacenamiento, es necesario conccer las diferentes técnicas existentes

3.7.1 FRIGOCONSERVACIÓN

3.7.1.1. ASPECTOS GENERALES

La conservación frigorifica o frigoconservación constituye actualmente la tecnología más ampliamente extendida a nivel mundial, para el manejo de productos hortofmticolas en estado fresco. Se ha establecido que el uso de temperaturas de

refrigeración cada vez más bajas, se traduce en la reducción de la velocidad de los diferentes procesos bioquímicos y fisiológicos que conducen a la maduración y

senescencia, permitiendo esto alargar el periodo de oferta, además de alcanzar mercados lejanos mediante el transporte refrigerado. En el caso de mango la temperatura de refrigeración empleada a nivel comercial para la conservación y10

transporte, se ha situado alrededor de 12 -13% con

8590%

de humedad relativa por

2 a 3 semanas; sin embargo también se ha reportado que a 10% puede resultar una

temperatura favorable para estos fines, no obstante el desarrollo de pudriciones y ablandamiento de la pulpa resultan los factores limitantes para un mayor tiempo de conservación.

El almacenamiento a 1PC

conduce

a la aparición de danos por frío

tras

periodos específicos. Asimismo la exposición a temperaturas menores a 8OC

conduce al desarrollo de daños por frío severos después de pocos días de

REVISION DE LII'ERATURA 23

conservación, además de que presenta fallas de maduración, se favorece el desarrollo de pudriciones y la apariencia resulta altamente afectada ( Haiton, 1965).

3.7.1.2 DAfiOS

POR FRfO

Constituyen una serie de alteraciones bioquímicas y fisiológicas que se presentan durante la exposición del producto a temperatura critica de refrigeración. La incidencia y severidad de estos daños esta dada en función de la especie, humedad relativa del aire, cultivar, grado de madurez, estado nutrimental y tiempo de

exposición a las condiciones cfiticas.(Espinoza, 1995)

La manifestación o sintomatología de los daños por frío varia con el producto y esta puede no ocurrir durante el periodo de exposición a las bajas temperaturas, sin embargo pueden hacerse evidente al transferir a temperaturas de maduración y10

comercialización.

En el caso de mango, los diversos cultivares presentan aparentes variaciones en la temperatura critica y tiempos necesarios para la inducción de daños por frío, sin embargo, resulta factible asumir que estos ocurren al exponer los frutos a temperaturas menores a 10-12°C

.

Los síntomas de estos

daños

por frío incluyen:

maduración anormal (ablandamiento heterogéneo, menor biosintesis de carotenoides, fallas en la degradación de clorofila e hidrólisis de almidón, alta acidez, acumulación de etanol y acetaldehido), aumento en la intensidad respiratoria y

producción de etileno, picado y manchado de la piel, formación de cavidades en la pulpa, perdida de aroma típico y aumento en la sensibilidad de ataque de microorganismas.

Se cree que los d a h s por frío son debidos a un cambio de fase de los lípidos que constituyen la membrana mitocondrial en condiciones de temperaturas críticas. AI respecto Kane y Mercellin (1978), estudiaron la variación de la composición de