Imagen de la Carne Ovina en la
Argentina
Con el objetivo final de aportar información para mejorar la
comercialización de carne ovina en el país, se llevaron a cabo
diferentes estudios de oferta y demanda. La oferta se estudió a
partir de un relevamiento, donde se observó su presentación en las
grandes cadenas de hipermercados de la Ciudad de Buenos Aires y
sus alrededores. El estudio de la demanda se realizó con “grupos de
consumidores”. En primer término, se indagó el lugar que ocupa
esta carne dentro del consumo de los “cárneos” y, luego, acerca del
producto en particular. En otras etapas, se avanzó en el diseño de
productos preelaborados a partir de esta carne
La producción ovina en la Argentina ha varia-do a lo largo de los años, transitó períovaria-dos sumamente favorables y otros de desactiva-ción. En el último tiempo, la economía del sector ovino se ha visto beneficiada por la mejora de los precios de la lana y el tipo de cambio alto ($ / U$S) que favorece la expor-tación. A esta situación, también se le debe sumar la reglamentación de la Ley de Fomento para la “Recuperación de la Ganadería Ovina”.
En este contexto, la producción de carne ovina representa una alternativa muy promi-soria. Si bien hoy, por cuestiones sanitarias como la fiebre aftosa, no es posible expor-tarla desde otras regiones que no sea la Patagonia, por debajo del paralelo 42, existe una demanda interna insatisfecha a la cual podría orientarse este producto. Un indicador de ello es que, hasta la devaluación, se importaban volúmenes incluso mayores que los destinados a la exportación.
Teniendo en cuenta que las exigencias, tanto de la oferta como de la demanda, han varia-do de manera vertiginosa en los últimos años, y ante la posibilidad de abastecer con carne ovina el mercado interno, se hizo nece-sario conocer el modo actual de su oferta en los puntos de venta y la opinión de los con-sumidores, para hacer las adecuaciones correspondientes si se considerara comercia-lizar en este mercado.
OFERTA Y CONSUMIDORES
Se subdividirá la metodología de trabajo en tres etapas para su mejor comprensión: 1) Relevamiento de la oferta de carne ovina en supermercados / hipermercados, 2) Grupos de discusión de consumidores y 3) Prueba de utilización de carne ovina en productos pre-elaborados.
Relevamiento de la oferta de carne ovina en supermercados e hipemercados
Las cadenas relevadas fueron Disco, Coto, Jumbo, Carrefour, Norte, Tia y Wall Mart. De un total de 145 bocas de expendio en la Ciudad de Buenos Aires y el Conurbano Bonaerense, 69 sucursales fueron elegidas al azar (47% del total). La unidad de obser-vación fue cada sucursal visitada y las vari-ables consideradas fueron las siguientes: cadena, zona, presencia o no del producto, corte, precio, forma de presentación (tipo de envase), información en el envase, ubicación del producto en la góndola.
Grupos de discusión de consumidores para
Ings. Zoots. Mercedes Mc Cormick y Gloria Lynch
Facultad de Ciencias Agrarias
conocer sus hábitos en relación con la carne Esta etapa se desarrolló por medio de una investigación de tipo cualitativa, no median-te el empleo de encuestas, ya que el objeti-vo era conocer cómo empleaba la gente los productos cárneos (qué lugar ocupan en la dieta diaria, cómo son empleados, horarios, forma de consumirlos, significados en cuanto a valores alimenticios según la percepción de las diferentes familias, etc.), para luego pro-fundizar en el tema de intéres: el lugar que le asignaban a la carne ovina dentro de este espectro.
Se aplicó la técnica de “focus group”: la gente desarrolla una conversación, se expre-sa libremente, habla de lo cotidiano sin demasiados prejuicios, expresa lo que verda-deramente hace con un producto en su casa, y el discurso de unos dispara la intervención de otros. Con esta técnica, no se cuantifican las personas que consumen la carne de deter-minada manera o en determinado horario, etc., sino por qué lo hacen, cuándo la emple-an, cómo la preparan (un paso anterior a la cuantificación).
Se formaron 8 grupos, integrados por 8 a 10 personas cada uno, de nivel socioeconómico C, de 2 tramos etáreos 25 – 35, 40 - 50 años y ambos sexos (por separado). Fueron coor-dinados por una psicóloga, siguiendo una guía de preguntas, de manera de conducir el grupo hacia la temática que se estaba traba-jando. Luego, se recabó la información de cada grupo, se hizo la interpretación de los discursos y su posterior análisis.
Prueba de utilización de carne ovina en pro-ductos preelaborados
Con el objetivo de ampliar el repertorio de presentaciones de carne ovina que se podrí-an ofrecer en el mercado, se testearon pro-ductos preelaborados, empanadas y hambur-guesas. Estas se prepararon en forma ad hoc para este estudio y se evaluó la actitud por parte de consumidores. Las técnicas emplea-das fueron la prueba de producto y los gru-pos de discusión. Para ello se seleccionaron 24 hogares pertenecientes al nivel socioeco-nómico “C” amplio, con hijos mayores de 7 años, ubicados en Buenos Aires, a quienes se les entregó el set de productos. Además, se distribuyeron cuestionarios individuales autoadministrados. Las amas de casa perte-necientes a esos hogares participaron luego de los grupos de discusión.
RESULTADOS
Relevamiento de la oferta de carne ovina en supermercados e hipemercados
Sobre el total de casos con carne ovina, el 4,42% no tuvo la identificación del corte en la etiqueta (solamente figuraba el genérico “cordero”). También hubo mucha disparidad en la denominación del corte “costilla”, ya que éste, a veces, hacía referencia a “costi-lla con vacío”, otras a “costi“costi-llas cortadas”, etc. Las denominaciones “chuleta”, “cogote”, “patitas de cordero” y “vacío” representaron el 15,36% de los casos. Los pesos promedios de los cortes presentados oscilaron entre 1 y 2 kg, con alta proporción de hueso por el tipo de corte. El peso de la res entera varió entre los 11 y 14 kg.
La carne ovina se presentó principalmente de dos formas: cortes en bandejas de telgopor con film de polietileno, y res, media o entera, en bolsas del mismo material. Las eti-quetas del envase informaban el tipo de corte, la fecha de vencimiento, el precio y peso por bandeja. En general, se utilizan “marcas blancas”, es decir, propias del super-mercado.
En cuanto al posicionamiento en góndola, la generalidad fue: bandejas de carne ovina mez-cladas en la “góndola de carnes” y, solo en un 10% de los casos, se encontró un sector espe-cializado para carne ovina. En algunas cade-nas, principalmente en hipermercados, se ubi-caron en el sector granja, junto con el cerdo y otras carnes, como conejo. Para el consumidor que buscaba carne ovina, esta ubicación parecía dificultar su encuentro. Un caso espe-cial fue el de los embutidos ovinos. Estos se presentaron solo en un punto de venta, feteados, envasados al vacío, en paquetes de 100 y 200 grs, con una marca llamativa y en una góndola especial para exquisiteces. Su precio era mucho más elevado que el de un embutido tradicional.
“Tipo equilibrado”: los que emplean carnes rojas, pollo y pescado de manera alternada durante la semana, optando por la variedad. “Tipo fast food”: emplean carnes rojas y pollo, pero de manera preelaborada. Son usuarios cotidianos de freezer y microondas.
Además, se los clasificó según el imaginario operante, diferenciándose los siguientes tipos:
“Tipo urbano”: Aquel no vinculado al ámbito rural o al interior del país. Su imaginario, en relación con las carnes, se ciñe a las opcio-nes que presentan los supermercados, carni-cerías, negocios de productos de granja y pescaderías, menúes de los restaurantes y programas culinarios de la TV.
“Tipo urbano/rural” (por origen o frecuenta-ción): Vinculado al campo. Su paradigma de las carnes es más variado; no se ciñe a las alternativas presentes en su comercializa-ción, sino a uno más amplio que suma las producciones regionales y sus especies natu-rales.
Una vez presentada esta diferenciación de consumidores, se pueden describir los resul-tados (aparecen entre comillas expresiones textuales de los consumidores):
De todos los cárneos nombrados, la carne ovina presenta el consumo más excepcional; siempre es “de vez en cuando, cada tanto”. Este uso esporádico está relacionado con una oferta deficitaria que ha obstaculizado su frecuentación. En la ciudad se la conoce poco, no se tiene el hábito de su consumo, no se sabe preparar y, en ocasiones, se mani-fiestan prejuicios: “es muy graso”, “tiene olor”, “puede caer pesado” “tarda muchísimo en cocinarse” y “requiere preparaciones espe-ciales”. Genéricamente, a esta carne se la denomina “de cordero”.
Evaluación de sus características. En general, la imagen que se tiene de la carne ovina depende del grado de frecuentación: a mayor conocimiento mejor consideración. Para muchos, se trata de una “carne rica, sabrosa, exquisita, tierna, no grasosa”, en especial “si se trata de un animal pequeño o si pro-viene del sur argentino”. No obstante, algu-nos coinciden en decir que puede tener grasa pero “no es mala” o “se puede desgrasar totalmente”. Los “urbanos”, los que menos la
conocen, tienen la idea de que se trata de una variedad de carne muy grasosa, muy olo-rosa, estando cruda o durante la cocción.
La carne ovina no es tan “incuestionable” como la vacuna, pero presentaría ventajas en relación con el cerdo. Este, ya sea en forma manifiesta o latente, carga con el estigma de la suciedad y la insanía, algo que no aparece en la carne ovina. Por el contrario, los toques de repulsa que a veces se manifiestan, en cuanto a la carne de cordero, no se refieren a algo intrínseco a él, no cuestionan su higiene, su salud o la calidad de su alimentación, sino que es el resultado del tipo de corte o resi-duos grasos en algunas formas de preparación. Por otra parte, esta repulsión se relaciona con algo más genérico vinculado con el horror a la animalidad “vista”, reconocible en su morfolo-gía, su tamaño pequeño, como “fetos”, “niños”, “mascotas”, que también está pre-sente en relación con otros animales. No ocu-rre lo mismo con la vaca, aunque se vea la res.
Cortes y preparaciones. El grado de conoci-miento de los tipos de carne ovina, sus cor-tes y preparaciones también es muy diferente según se trate de “urbanos” o “urbano/rura-les”. Estos últimos pueden diferenciar otras categorías de animales, como capón, oveja, borrego, así como diferentes formas de pre-paración: costillas, pierna y paleta, asadas, a la parrilla, al asador o al horno; también en guisos o a la cacerola; incluso otros cortes, como bifes, churrascos o cortes para milane-sas. En general, saben deshuesarlo, picarlo para hamburguesas, empanadas o albóndi-gas, y también saben condimentarlo de otras formas, variantes del adobo tradicional con sal, hierbas aromáticas y ají.
está asociada de manera fuerte al asado cam-pestre.
Los entrevistados describieron a la oferta de la siguiente manera: su presencia es escasa, solo en algunos lugares se expende con mayor regularidad, es poco visible, no se la presenta en lugares destacados de las góndo-las. Por otra parte, los cortes que se encuen-tran son generalmente grandes y restringi-dos, siempre con huesos. Estas formas de presentación no resultan prácticas, el tama-ño es un obstáculo para su almacenamiento. Por otra parte, se señala la inexistencia de productos preelaborados de carne ovina.
Sugerencias para la optimización del consu-mo. De acuerdo con el público consultado, tendría que tener mayor presencia y conti-nuidad, debería presentarse en variedad de cortes y tamaños, haciéndolos “manejables”, prácticos. Además, suponen que no alcanza-ría los niveles de consumo de la carne vacu-na, pero que podría competir con el cerdo, el pollo y el pescado. Para los “urbanos”, sería necesario brindar información sobre recetas fáciles, formas y tiempos de cocción; infor-mación sobre el origen, marca, promociones que incluyan la degustación, entrega de folletos, etc.
Prueba de utilización de carne ovina en pro-ductos preelaborados
La prueba de las empanadas de carne ovina logró una mejor performanceque las hambur-guesas, en cuanto al grado de satisfacción. En todos los módulos, hubo calificaciones positivas, especialmente referidas a la falta de grasa, por consiguiente “ son sanas”, y a la suavidad del sabor del conjunto relle-no/masa. En cuanto al grado de jugosidad, no se halló consenso: mientras para algunas eran “demasiado secas”, para otras eran “bien jugosas”. Cuando las encontraban secas, tendían a atribuirlo a la escasez de cebolla en el relleno y en ningún caso lo rela-cionaron con lo magro de la carne. La per-cepción de un sabor diferente al de los reper-torios habituales generó una gama amplia de expresiones: desde “falta de sabor, ausencia de algún condimento”, “un regusto especial, después de comerla”, “un gusto raro”, hasta un franco rechazo. También algunos manifes-taron una sensación de pesadez después de comerlas, que pudo dar lugar a un ligero
malestar. En uno de los grupos, se observó con mayor intensidad la tendencia a una eva-luación de los productos dentro de los valo-res intermedios a bajos (rechazo) por parte de los hijos más pequeños; algunos, según el comentario de las madres entrevistadas, se negaron a hacer la prueba y no completaron los cuestionarios.
En la prueba de hamburguesas, se presentaron una serie de inconvenientes. En el primer con-tacto con el producto, llamó la atención su color más oscuro que el de las de carne bovi-na y su olor particular. Estos detalles produje-ron mayor extrañeza en aquellos que estaban haciendo la prueba a ciegas y en los que no frecuentan el consumo de carne ovina. En el momento de la cocción, todos observaron difi-cultades: perdían agua, se reducían en su tamaño, no llegaban al punto de terminación o “dorado”, ni en la plancha ni en el horno, resultando al fin, secas y demasiado “finitas”. En muchos casos, suponían que habían pro-longado demasiado la cocción. También se hicieron comentarios referidos a que, en el momento de la cocción, se percibió un aroma distinto, para algunas, “fuerte pero no de-sagradable”; para otras, “fuerte, a otra carne”. No faltó un segmento que encontró el aroma exquisito, suave. Aludiendo al sabor, las encontraban un tanto insípidas, “como si les faltara condimento”. De todos modos, este inconveniente fue sorteado por muchos, a par-tir del agregado de salsas y verduras. También se dejaron escuchar las voces que aceptaban el sabor: “rico, se le siente más el gusto a cor-dero que a las empanadas”, “es muy diferente, me encanta”. Hubo consenso en todos los entrevistados en considerar que su mayor ven-taja era la ausencia de grasa. Esto resultaba evidente al observar los recipientes donde se había llevado a cabo la cocción. Opinaron que al tratarse de un producto magro lo ubicaba en el lugar de los alimentos livianos y sanos.
CONCLUSIONES
La falta de identidad de la carne ovina, tanto en la imagen como en la poca diferenciación de precios, no dejó configurar un producto tal cual lo exige la demanda en estos días. No hubo ninguna característica distintiva que permitiera estimular su elección por parte de los consumidores.
conti-Bibliografía
Lynch, G.M.; Mc Cormick, M.; Sachero, D.; Borra, G.; Gambetta, R.; Pereyra, A.M. 2000. "Características de la oferta de carne ovina en super e hipermercados de Buenos Aires y sus alrededores". Cuadernos del CEAgro II, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Lomas de Zamora. Buenos Aires.
Mc Cormick, M.; Moré, M.R.; Gambetta, R.; Lynch, G.; Lacaze, M. L. 2000. Estudio exploratorio de las preferencias en el consumo de carne ovina en relación con carnes de otras especies. En resúmenes del XVI Reunión Latinoamericana de Producción Animal. Montevideo. Uruguay.
Mc Cormick, M. Peña, S. 2003. Actitudes que genera la degustación de productos preelaborados de carne ovina: el caso de la empanadas y hamburguesas. Cuadernos del CEAgro V. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Lomas de Zamora. Buenos Aires.
Moré, M. R.; Mc Cormick, M (2001). "Carne ovina: determinación de los tipos de cortes más adecuados e informacio-nes necesarias para un posible aumento de su consumo". Cuadernos del CEAgro III. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Lomas de Zamora. Buenos Aires.
nuidad en la oferta durante el año, promo-ción en puntos de venta, informapromo-ción sobre las formas de preparación y presentación en cortes, de acuerdo con las necesidades de la cocina moderna, y una tipificación clara en la compra.
En la prueba de producto predominaron las calificaciones positivas para ambas opciones presentadas, si bien la alternativa de las empanadas logró mayores índices de acepta-ción. Las hamburguesas, en cambio, dejaban al descubierto su naturaleza: color, olor y sabor particular que sólo eran aceptados por los frecuentadores de carne ovina. Respecto del futuro de estos productos imaginados por los consumidores, se tiende a suponer que adoptarán las formas actuales de expendio: las
empanadas artesanales elaboradas en las casas especializadas, donde las de carne ovina sería una opción más; y las hamburguesas en cajas y congeladas. La sugerencia de la inclu-sión de información (aclaración sobre color, tiempo de cocción e información nutricional) resultarían indispensables.
